咖啡生豆培训资料

1、咖啡生豆 产区基本资料咖啡的起源据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”）咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲1554年土耳其出现第一家咖啡厅Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee 咖啡的分布世界上约有七十多个国家种植咖啡咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适

2、度的咖啡价格较高咖啡树和咖啡种植园咖啡树是热带植物，不耐霜寒咖啡树属阿卡奈科常绿灌木栽种后需4-5年才可成木野生咖啡树可生长至4-7米经修剪高度保持在2米左右开花、结果周期为12个月8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生一株咖啡树一般只能回切两次一株咖啡树的经济寿命为30年咖啡种植园有家庭式和农庄式咖啡的花和果咖啡花为白色，有茉莉花香咖啡花有5-9片花瓣花开2-3天后会凋谢咖啡果和樱桃相似，为椭圆形咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色咖啡豆是咖啡果的种子刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹咖啡生豆的主要种类 目前全世界已知咖啡树的种类有数十种，但主要有三大原种阿拉比卡、罗布

3、斯塔及利比里亚种。因为品质与产量的因素，又以前两种最常见，其各自又可再细分为更多的品种分枝。阿拉比卡(Arabica)：又称阿拉伯品种，因其原产自阿拉伯半岛而得名（一说原产于埃塞俄比亚），其咖啡因含量11.7，只有罗布斯达种的一半，因此也较健康。其分支包括第皮卡、波旁、牙买加蓝山等。阿拉比卡多生长在海拔900米-2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为1524；需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时，对栽培技术和条件也要求较高，不过由于其生长速度快、品质细腻、风味浓醇的特点，一直是世界产销量最大的品种，约占全世界产量的70。 罗布斯塔(Robusta)：原产地在非洲的刚果，有较强的

4、苦味，香味差，无酸味，其风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，再加上价格低廉，所以大多用来制造速溶咖啡或拼配咖啡。罗布斯塔的咖啡因含量24.5，约为阿拉比卡咖啡的一倍。罗布斯塔多种植在海拔200-600米的低地，喜欢温暖的气候，要求是2429，对降雨量的要求并不高，但是，该品种要靠昆虫或风力授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要911个月时间，相对阿拉比卡种要长。利比里亚：产地是非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%。利比里亚咖啡适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味，品质较前两种咖啡都

5、逊色不少。咖啡生豆处理方式咖啡生豆处理方式咖啡果采摘之后，咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来，处理的方法一般有以下几种：水洗法，即咖啡果实变红马上摘下，以机器除去硬果皮，黏稠的浆果曝露出来，再丢进池中发酵，约一两天时间，细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控，过犹不及，都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后，再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。接着是干燥过程，最好是铺地上让太阳晒干，风味较佳，但如果遇到下雨也可以机器来烘干，其温度要控制好。干燥后再进行磨光 一般而言，水洗豆偏蓝绿色，豆相美观，具有清澈明亮的果酸味。这种处理过程需要较多资金和精力的投入，成本较高，但有助于保证

6、咖啡豆质量，减少损失。还有一种是半水洗法。第一步和水洗法相同，果实转红就摘下，但不丢进发酵池，改用机器除去果皮，再把浆果铺晒在地上，干燥后再润湿，并以特殊机器磨掉干果肉，取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损，不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较庞杂，有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子咖啡特性决定因素四味一香酸味酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一丹宁酸，咖啡

7、基本味道要素之一苦味苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味的部分就是甜味浓醇浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道咖啡浓厚，芳醇的味道香味香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重 要来源要来源纯咖啡和拼配咖啡纯咖啡（Pure Country Coffee）不经任何拼配的咖啡 多以产地命名 拼配咖啡（Blended Coffee）将不同品种的咖啡混合 将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和 咖啡豆/粉的生产过程生豆拼配

8、 清洗并除去杂质 烘培 研磨包装 特 徵特 徵各國的喜好各國的喜好三階段三階段LightLight最輕度的煎培、無香味及濃度可言試驗用CinnamoCinnamon n為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好MedialMedial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度HighHigh酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛中度(微深)CityCity苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛中度(深)FullFullcitycity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度FrenchFr

9、ench苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)ItalianItalian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段煎培階段咖啡的烘培程度比较咖啡的研磨要求有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用）小贴士：研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。咖啡的包装含氧包装抽氧灌氮包装真空包装抽氧灌氮加排气阀咖啡的新鲜判断三步骤鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？闻闻 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一

10、下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。 看看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 剥剥 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。 把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很

11、多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。 咖啡的存放时间咖啡越是新鲜，味道越佳 存放得宜，咖啡豆可放置一年以上 经过真空或灌氮处理的开保存期高达两年 开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶内 如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆 饮用时磨成咖啡粉使用，效果会更好 咖啡的冲泡方法压渗冲泡法（Cafetiere or Plunger）虹吸式冲泡法（Vacuum or glass Balloon）滴滤法（Dripper）意大利式冲泡法（Espresso）自动渗滤式冲泡法（Automatic Filter Machine） 压渗式冲泡法当91摄氏度的水接触到咖啡粉的那一刻，咖啡的

12、灵魂开始苏醒 直接呈现咖啡豆的本色，尽显咖啡豆的本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧的冲泡方式懒人咖啡Cafetiere or Plunger工具：壶顶附有压渗器的玻璃壶（发式滤压壶）原理：以闷蒸方式释放出咖啡精华要求：细磨至中磨咖啡方法：倒入咖啡粉加热水泡约四分钟将压杆慢慢按下隔去咖啡渣饮用虹吸式冲泡法咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降的那一刻，古典又永远不退的流行的咖啡萃取方法。Vacuum or glass Balloon工具：虹吸式咖啡壶原理：利用虹吸原理，将沸腾的热水上冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味要求：细磨咖啡比粉状略粗，接近特粒细砂糖方法：将咖啡粉倒于漏斗中加水入壶中将漏斗嘴套进壶口将水煮沸沸水向上流入漏斗内边搅边泡约四分钟熄掉酒精灯咖啡下降回壶内饮用滴滤式冲泡法Dripper工具：漏斗要求：细磨咖啡方法