新员工入职培训——食品安全知识

1、 1.食品安全法食品安全法简介简介 2. ISO22000食品安全管理体系简介食品安全管理体系简介 3. 公司食品安全管理概况公司食品安全管理概况共共10章章104条条第一章第一章 总则总则第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估第三章第三章 食品安全标准食品安全标准第四章第四章 食品生产经营食品生产经营第五章第五章 食品检验食品检验第六章第六章 食品进出口食品进出口第七章第七章 食品安全事故处置食品安全事故处置第八章第八章 监督管理监督管理第九章第九章 法律责任法律责任第十章第十章 附则附则p食品食品 指各种供人指各种供人食用或者饮用食用或者饮用的成品和原料以及的成品和原料

2、以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。包括以治疗为目的的物品。 p预包装食品预包装食品 指预先指预先定量定量包装或者制作在包装材料和容器包装或者制作在包装材料和容器中的食品。中的食品。 宗旨：保证食品安全，保障公众身体健康和生命宗旨：保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全安全食品安全食品安全 无毒无害：无任何急性、亚急性或者慢性危害无毒无害：无任何急性、亚急性或者慢性危害 符合应有的营养要求符合应有的营养要求 适用范围：食品、适用范围：食品、食品添加剂食品添加剂、食品相关产品、食品相关产品生产、经营、使用活动生产、经营、使用活

3、动食品安全管理活动食品安全管理活动 第一责任：生产经营者对食品安全负责，承担社第一责任：生产经营者对食品安全负责，承担社会责任会责任 用最负责任的态度和方法防范和消用最负责任的态度和方法防范和消除除食品安全风险食品安全风险，为消费者提供可安全，为消费者提供可安全饮用的啤酒。饮用的啤酒。场所场所设施设备设施设备管理人员与管理制度管理人员与管理制度布局与流程布局与流程用具卫生用具卫生贮存运输贮存运输直接入口食品直接入口食品从业人员卫生从业人员卫生用水用水洗涤消毒洗涤消毒非食品原料、非食品添加剂、回非食品原料、非食品添加剂、回收食品收食品有害物质超过食品安全标准限量有害物质超过食品安全标准限量营养不

4、符合要求的婴幼儿食品营养不符合要求的婴幼儿食品变质、掺假掺杂变质、掺假掺杂异常死亡食用畜禽及其制品异常死亡食用畜禽及其制品未经检疫、检疫不合格未经检疫、检疫不合格包装污染包装污染超过保质期超过保质期无标签无标签防病要求防病要求其他不符合食品安全标准或要求其他不符合食品安全标准或要求生产经营基本要求生产经营基本要求禁止生产经营禁止生产经营食品安全前提方案 建立管理制度建立管理制度 对职工进行培训对职工进行培训 配备专兼职管理人员配备专兼职管理人员 食品检验食品检验 鼓励良好生产规范、鼓励良好生产规范、HACCP认证机构的监管责任：跟踪调查、撤销认认证机构的监管责任：跟踪调查、撤销认证并通报、不得

5、收取费用证并通报、不得收取费用 从业人员健康管理从业人员健康管理 第二十七条食品生产经营应当符合食品安第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：全标准，并符合下列要求： （三）有食品安全（三）有食品安全专业技术人员专业技术人员、管理人员管理人员和保证食品安全的和保证食品安全的规章制度规章制度； （八）食品生产经营人员应当保持（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生个人卫生，生产经营食品时，应当生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。时，应当使用无毒、清洁

6、的售货工具。 第三十四条食品生产经营者应当建立并执第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业行从业人员健康管理人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道病毒性肝炎等消化道传染病传染病的人员，以及患的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。触直接入口食品的工作。食品生产经营人员食品生产经营人员每年每年应当进行健康检应当进行健康检查，取得查，取得健康证明健康证明后方可参加工作。后方可参加工作。 第三十六条食品生产者采购食品

7、原料、食品添加第三十六条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和许可证和产品合格证产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品食品相关产品进货查验记录制度进货查验记录制度，如实记录食

8、品，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。记录应当真实，保存期限不得少于二年。 第三十七条食品生产企业应当建立食品第三十七条食品生产企业应当建立食品出出厂检验记录制度厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批

9、号、检验合格格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。不得少于二年。 实施召回的情形实施召回的情形生产经营的食品不符合食品安全标准生产经营的食品不符合食品安全标准 召回制度的内容召回制度的内容立即停止生产立即停止生产主动召回已上市的食品主动召回已上市的食品通知生产经营者和消费者通知生产经营者和消费者记录召回和通知情况记录召回和通知情况召回食品的处理召回食品的处理向有关监管部门报告向有关监管部门报告 主动召回与责令召回主动召回与责令

10、召回食品安全事故食品安全事故 食品安全事故食品安全事故处置方案处置方案任何单位或者个人不得任何单位或者个人不得对食品安全事故对食品安全事故隐瞒隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭谎报、缓报，不得毁灭有关证据。有关证据。方方针针安全食品实现的策划安全食品实现的策划保 持保 持卫 生卫 生环 境环 境的 基的 基本 条本 条件 和件 和活活 动动预预备备步步骤骤危危害害分分析析对确定需控制的对确定需控制的危害的控制措施危害的控制措施操作性前提方操作性前提方案案OPRPHACCP计划计划实实 施施验验证证确确认认管理评审管理评审审核审核改改进进更更新新职责权限职责权限 各职能层次各职能层次 指定人员指定人员H

11、ACCP 小组及组长小组及组长 资源资源 人力人力 财力财力 基础设施基础设施 专业技术专业技术 制定制定文件文件 与与文件文件管理管理记记录录管管理理内内外外沟沟通通目目标标可能性可能性频繁频繁经常经常偶尔偶尔很少很少不可能不可能严重性严重性灾难性灾难性极高风险极高风险严重严重高风险高风险中度中度中等风险中等风险低风险低风险可忽略可忽略风险等级风险等级l 食品安全危害风险分级表食品安全危害风险分级表 项目项目前提方案前提方案PRPPRP操作性前提方案操作性前提方案OPRPOPRPHACCPHACCP计划计划含义含义提供安全产品的提供安全产品的基本基本条件和活动条件和活动控制某一危害的必须步控

12、制某一危害的必须步骤控制的体系文件骤控制的体系文件将某一显著危害降至将某一显著危害降至可接受水平可接受水平某一必要某一必要步骤控制的体系文件步骤控制的体系文件目的目的生产、提供安全生产、提供安全终产品的基本卫终产品的基本卫生保障生保障控制食品危害引入、污控制食品危害引入、污染或扩散的可能染或扩散的可能防止、消除或将危害防止、消除或将危害控制到控制到可接受水平可接受水平控制控制对象对象基础设施和操作基础设施和操作符合相关卫生控符合相关卫生控制法规要求制法规要求针对产品和加工环境可针对产品和加工环境可能引入、污染或扩散的能引入、污染或扩散的食品安全危害控制食品安全危害控制某个特定的显著危害某个特定的显著危害以以GMPGMP为依据为依据 以危害分析结果为依据以危害分析结果为依据特点特点基础要求基础要求内容与内容与PRPPRP一致，某些一致，某些要求的要求的PRPPRP设关键限值设关键限值 预知的食品安全危害是由前提方案、操作性前提方案和HACCP计划或它们的组合来控制，前提方案是基础。食品安全危害食品安全危害操操作作性性前前提提方方案案 H HA AC CC CP P前提方案前提方案(PRPs(PRPs）食品食品防护计划防护计划食品防护管理规定食品防护管理规定一体化一体化管理体系管理