ch2第三节 防氧包装技术

1、 防氧包装防氧包装: : 是选择气密性好、透湿度低、透氧率低的是选择气密性好、透湿度低、透氧率低的包装材料或包装容器对产品进行密封包装的方包装材料或包装容器对产品进行密封包装的方法。法。 主要特点：主要特点： 在密封前抽真空或抽真空充惰性气体或放在密封前抽真空或抽真空充惰性气体或放置适量的除氧剂与氧的指示剂，将包装内的氧置适量的除氧剂与氧的指示剂，将包装内的氧气浓度降至气浓度降至0.10.1以下，从而防止产品长霉、锈以下，从而防止产品长霉、锈蚀或氧化老化。蚀或氧化老化。 防氧包装技术防氧包装技术 防氧包装的种类防氧包装的种类： 真空包装、充气包装，脱氧剂的防氧包装。真空包装、充气包装，脱氧剂的

2、防氧包装。一、一、 真空与充气包装真空与充气包装 真空包装真空包装是将产品装入气密性包装容器，在密是将产品装入气密性包装容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真封之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。空度的一种包装方法。 充气包装充气包装是在已充填内装物的气密性容器中充是在已充填内装物的气密性容器中充填惰性气体（如填惰性气体（如N N2 2、COCO2 2等）的一种包装方法。等）的一种包装方法。防氧包装技术防氧包装技术氮(N2)占7808，氧(O2)占2095，氩(Ar)占093，二氧化碳(C02)占003，还有微量的惰性气体 真空包装的食品真空包装的食品 举例说

3、明举例说明v 1、腌腊制品:香肠,火腿,腊肉,板鸭等. v2、酱腌菜:榨菜,萝卜干,大头菜,泡菜等. v3、豆制品:豆腐干,素鸡,豆沙等. v4、熟食制品:烧鸡,烤鸭,酱牛肉等. v5、方便食品:米饭,即食湿面,熟菜等. v6、软罐头:清水笋,糖水水果,八宝粥等. 充气包装的应用充气包装的应用v 充入CO2气体能抑制微生物生长，浓度高时有杀菌作用，对油脂、谷类等物品有较强的吸附作用，有利贮存；v 充N2与食品一般不会发生化学反应，对塑料薄膜的透过率较低，可以保持容器内有较高的N2浓度；v 充入高浓度（6080%）氧气可以使肉肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白而保持肉的鲜红颜色，有利销售。如高氧气调包装

4、 v 此外，充气还解决了抽真空后包装容器内外压力平衡问题，防止了酥脆食品被挤压破碎、尖锐物品刺破包装袋等问题，使包装品外观饱满美观。（一）果蔬的特征：1、果蔬以含水量充分（6595%的水分）为其新鲜程度的主要特征。2、呼吸以维持果蔬生存是其另外的特征。吸收02，消耗体内的能量，排出CO2、水分、乙烯等物质，以维持果蔬的生存。即使在无氧状态下，靠分解体内的含氧有机化合物，也能延长生命。3、果蔬中水分蒸发产生水蒸气也是其特征。包装内水蒸气如不能及时排出，易结露产生水珠，为霉腐微生物的繁殖提供条件，导致果蔬腐烂。 所以，果蔬保鲜包装要调节其内部的气氛，防止水分过快蒸发，抑制果蔬呼吸速度，采用气调、防

5、潮、防霉等技术来达到保鲜之目的。 果蔬呼吸与包装的关系： 不同的果蔬在包装体系内部的呼吸速度是不同的，O2 、CO2浓度亦不同。 包装内气氛主要与O2 、CO2向内透过速度与向外扩散速度的平衡点建立有关，与包装用薄膜及复材的材质（结构、厚度、透气率）有关，与环境温度、湿度等储存条件有关。 下面以苹果的保鲜包装为例，讨论果蔬的呼吸与包装的关系： v 图2-1表示， 以20umPP包装膜包装的单个苹果在第四天左右，其呼吸曲线与O2透过率直线有交点，苹果 呼吸速度由于CO2浓度的不断增加而趋于缓慢，O2透过量也直线下降。 O2透过量 60Cm3/(袋/d)O2消耗量 40Cm3/(袋/d) 20苹果

6、呼吸曲线PP(20um) 4 8 12 储存时间/d图2-1 用PP包装苹果时袋内O2的稳定状态v 图2-2表示，同质材料，随着薄膜厚度增加，达到稳定状态（呼吸速度平缓，O2消耗量与O2透过量平衡）的贮存天数增加，氧气浓度下降。 20 O2浓 7度 5% 2PP(20um）PP(25um）完全密封 0 20 40 60 80 贮存时间/d 图2-2 用PP包装苹果袋内30时O2的浓度变化v 图2-3表示，随着薄膜厚度增加，密封程度的增大， 包装袋内CO2浓度随之增加。用20umPP包装苹果16天后达到平衡，此时袋内CO2为5%，O2为 7%；用25umPP包装苹果21天后达到平衡，袋内CO2为

7、7%，O2为5%；完全密封时40天才达到平衡，袋内 CO2浓度高达50%，O2只有2%的浓度，此时袋内苹果变为褐色。 50CO2浓度(%) 7 5 完全密封PP(25um)PP(20um) 0 20 40 60 贮存时间/d 图2-3 苹果袋内30时CO2浓度变化v 由苹果保鲜包装试验结果 可以得出以下结论：v 大多数果蔬的保鲜包装可以通过自然气调来实现，即通过选择不同的材质、不同厚度的塑料薄膜来调节袋内气氛，控制呼吸速度。v 完全密封包装对果蔬的呼吸生存是不利的。v 各种果蔬都有其最佳的O2 的浓度，CO2的浓度，例如苹果的最佳气氛应含3%的O2 ,3%的 CO2。 真空与充气包装是为了解决

8、一个共同的问题而真空与充气包装是为了解决一个共同的问题而采取的两种不同方法。采取的两种不同方法。 它们同样使用高度防透氧材料，包装线的设备它们同样使用高度防透氧材料，包装线的设备大多也是相同的，并且都是通过控制包装容器大多也是相同的，并且都是通过控制包装容器内的空气来推迟产品的变质。内的空气来推迟产品的变质。防氧包装技术防氧包装技术单室落地式真空（充气）包装机单室落地式真空（充气）包装机DZ(Q)400/500-T台式真空(充气)包装机1 1、真空包装与充气包装的特点真空包装与充气包装的特点（1 1）降低容器内的氧气）降低容器内的氧气v对食品来讲，可减轻或避免食品氧化，并可抑对食品来讲，可减轻

9、或避免食品氧化，并可抑制霉菌、害虫生长与生存，保持食品原有的色制霉菌、害虫生长与生存，保持食品原有的色香味，延长保存期；香味，延长保存期；v对金属来讲可防止锈蚀；对金属来讲可防止锈蚀；v对膨松物品来讲用真空包装可减小体积。对膨松物品来讲用真空包装可减小体积。防氧包装技术防氧包装技术（2 2）用真空包装，因包装容器内排除空气后可加强）用真空包装，因包装容器内排除空气后可加强热传导，如再行高温杀菌，则可提高杀菌效力。热传导，如再行高温杀菌，则可提高杀菌效力。缺点缺点 经真空包装的包装件，内外压力不平衡，被包装经真空包装的包装件，内外压力不平衡，被包装物品受到一定的压力，易结块的粉状食品容易粘结物品

10、受到一定的压力，易结块的粉状食品容易粘结在一起或缩成一团；在一起或缩成一团； 酥脆易碎的物品，如油炸土豆片、炸虾片等会被酥脆易碎的物品，如油炸土豆片、炸虾片等会被挤碎；挤碎； 形状不规则的物品，使包装件表面产生皱纹，影形状不规则的物品，使包装件表面产生皱纹，影响美观；响美观； 有尖角的物品会将包装袋刺破，这些物品都不能有尖角的物品会将包装袋刺破，这些物品都不能用真空包装。用真空包装。 防氧包装技术防氧包装技术 （3 3）充气包装充气包装是在包装件抽真空后，立即充入是在包装件抽真空后，立即充入一定量的惰性气体，或者不抽真空，而是用惰一定量的惰性气体，或者不抽真空，而是用惰性气体置换出空气，结果使

11、包装件内部既除去性气体置换出空气，结果使包装件内部既除去了氧气，内外的压力也趋于平衡，可以克服真了氧气，内外的压力也趋于平衡，可以克服真空包装的不足之处。空包装的不足之处。防氧包装技术防氧包装技术2 2、真空与充气包装的机理真空与充气包装的机理 真空与充气包装的功能相同，工艺过程略有差异，其真空与充气包装的功能相同，工艺过程略有差异，其机理的实质可归结为三个方面：机理的实质可归结为三个方面： 1 1除氧除氧 在包装件中采用除氧剂。在包装件中采用除氧剂。 2 2阻气阻气就是采用具有不同阻气性的包装材料如塑料薄膜和塑就是采用具有不同阻气性的包装材料如塑料薄膜和塑料纸、箔等复合材料，阻挡包装件内外的

12、气体互相渗透。料纸、箔等复合材料，阻挡包装件内外的气体互相渗透。 3 3充气充气向包装件内充惰性气体，常用向包装件内充惰性气体，常用N2N2和和CO2CO2，此外还有充，此外还有充ArAr及其他特殊气体。及其他特殊气体。CO2CO2气体对阻止霉的生长繁殖极为有效气体对阻止霉的生长繁殖极为有效。防氧包装技术防氧包装技术3 3、真空与充气包装的设计要点真空与充气包装的设计要点防氧包装技术防氧包装技术（1 1）首先要了解被包装物品的性能及主要的防护要）首先要了解被包装物品的性能及主要的防护要求；求；（2 2）选择适当透气度或其他特殊要求的包装材料或）选择适当透气度或其他特殊要求的包装材料或容器；容器

13、；（3 3）抽真空与充气的量要与容器的刚性相适应；）抽真空与充气的量要与容器的刚性相适应；（4 4）要根据本厂的实际情况选择适当的能满足包装）要根据本厂的实际情况选择适当的能满足包装工艺要求的设备；工艺要求的设备；（5 5）真空与充气包装方法的选择。）真空与充气包装方法的选择。二、脱氧剂的防氧包装二、脱氧剂的防氧包装v 使用脱氧剂是继真空与空气包装之后出现的一种新的防使用脱氧剂是继真空与空气包装之后出现的一种新的防氧包装方法；氧包装方法；v 使用脱氧剂可以不用抽真空或充气设备，不仅可以比较使用脱氧剂可以不用抽真空或充气设备，不仅可以比较彻底除掉产品微孔中的氧气，而且可以及时除掉包装作彻底除掉产

14、品微孔中的氧气，而且可以及时除掉包装作业完成后缓慢透进来的少量氧气。而真空包装和充气包业完成后缓慢透进来的少量氧气。而真空包装和充气包装随时间的延长，缓慢透进来的少量氧气将会逐渐积累装随时间的延长，缓慢透进来的少量氧气将会逐渐积累而损害产品；而损害产品；v 由于除氧的彻底性和使用方法的灵活性，使脱氧剂广泛由于除氧的彻底性和使用方法的灵活性，使脱氧剂广泛用于食品、药品、纺织品、精密仪器、金属制品、文物用于食品、药品、纺织品、精密仪器、金属制品、文物等的包装。等的包装。防氧包装技术防氧包装技术 1 1、脱氧剂的类型及其作用原理脱氧剂的类型及其作用原理 脱氧剂能在较短的时间内与氧气发生不可脱氧剂能在

15、较短的时间内与氧气发生不可逆的化学反应，并形成稳定的化合物。脱氧剂逆的化学反应，并形成稳定的化合物。脱氧剂与氧气之间不是简单的物理吸附，温度和催化与氧气之间不是简单的物理吸附，温度和催化剂等影响化学反应的诸因素对脱氧效果均有影剂等影响化学反应的诸因素对脱氧效果均有影响。响。防氧包装技术防氧包装技术2 2、脱氧剂的应用脱氧剂的应用 （1 1）可以防止脂肪氧化、天然色素氧化褪色、）可以防止脂肪氧化、天然色素氧化褪色、抑制需氧型微生物的生长和繁殖，用来保持食抑制需氧型微生物的生长和繁殖，用来保持食品的色、香、味，延长保存期。油炸食品、奶品的色、香、味，延长保存期。油炸食品、奶油类食品、糕点香肠、干制肉制品、茶叶、紫油类食品、糕点香肠、干制肉制品、茶叶、紫菜等，都可通过使用脱氧剂来延长保质期。菜等，都可通过使用脱氧剂来延长保质期。 （2 2）脱氧剂，特别是复合脱氧剂可用于鲜肉和）脱氧剂，特别是复合脱氧剂可用于鲜肉和鲜鱼等的保鲜包装。鲜鱼等的保鲜包装。防氧包装技术防氧包装技术 （3 3）可使粮食谷物呼吸减慢、抑制害虫和