葡萄酒基础知识培训1汇总

1、葡萄酒基础知识培训课程一美夏酒业有限公司葡萄酒初级认证（1级）Wine Fundamentals Certificate Level 1国际侍酒师协会教材International Sommelier Guild Textbook内容来自于：历史 初始阶段公元前7000-5000年前 葡萄酒是大自然的产物如此天然、根本不需要人类的参与。葡萄成熟了，果实掉落了，酵母渗入了。于是酵母将成熟果实中的糖分转化为酒精，动物们寻觅并尽情享用那些充满葡萄酒的果粒。 希腊人和罗马人 希腊人发展推广葡萄酒至法国南部、西班牙、意大利 希腊文化衰落，罗马文化繁盛，罗马人开始在欧洲地区扩张。罗马人对欧洲的葡萄酒发展产

2、生了知名有关的影响。历史中世纪时期公元前5世纪，罗马文化完全崩溃，欧洲在随后的几百年里进入了所谓的黑暗时期。此时，遍布欧洲的基督教修道士成为学习和服务行业的中心，他们对葡萄栽培和葡萄酒酿造做出了卓越的贡献。探索、疾病、贸易15世纪，葡萄牙、西班牙、英国人开始在美洲定居，荷兰人在南非建立葡萄园，18世纪末，英国殖民扩张至澳大利亚和新西兰。19世纪下半叶，欧洲葡萄园遭遇霉菌、根瘤蚜袭击。由此导致了欧洲假冒伪劣犯罪活动猖獗。为了保护葡萄酒产业各国政府被迫采取措施。20世纪30年代，法国建立地理产区命名法规，后来成为国标。世界上的葡萄葡萄种类繁多，其中酿酒葡萄原产于中东和欧洲纬度大约为30度到50度之

3、间的地区。这些地区冷热均衡、日照和降雨量平衡、风静相宜，最适合种植酿酒葡萄。气候：特征：温度、湿度、降雨量、风的类型、日照时间、无霜日、蓄热单位。类型：海洋性气候：天气温和，降雨量相对较高。夏季温暖漫长，冬季凉爽短暂大陆性气候：四季分明，夏季炎热短暂，冬季寒冷漫长地中海气候：夏季温暖漫长和干燥，冬季凉爽短暂世界上的葡萄土壤：最优秀的葡萄种植区域的土壤适合相关葡萄品种的生长。总的来说，酿酒葡萄偏好排水性好，结构松散，相对比较贫瘠的深层土壤。世界上的葡萄葡萄品种：酿酒葡萄有几千个品种，通常用于酿酒的只有几十个。有一些品种适应力特别强，无论是在新世界还是旧世界都能茁壮成长。他们被称为“国际品种”。如

4、白葡萄中的夏多内chardonnay、苏维翁白sauvignon blanc ,雷司令Riesling,红葡萄中的卡本内苏维翁Cabernet sauvignon,梅洛merlot,设拉子syrah和黑皮诺pinot noir.葡萄栽培葡萄的生长周期：冬眠-萌芽-抽梢-开花-坐果-变色-采摘葡萄酒酿造葡萄酒酿造的原理：通过酵母的新陈代谢（或者发酵），将糖分转化成酒精。红白葡萄酒酿造的主要区别：红葡萄酒带皮发酵，白葡萄酒不带皮发酵。白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨葡萄酒酿造红葡萄酒除梗破碎全部除梗或部分除梗：单宁酒精发酵酵母野生酵母、人工培养酵母温度，时间，淋皮皮汁分离自流汁 压榨汁

5、颜色更浅，口感更涩葡萄酒酿造红葡萄酒苹果酸乳酸发酵葡萄酒中含有几种不同类型的酸。苹果酸是其中最尖锐或者最硬的酸，通过苹果酸乳酸发酵（细菌的活动）将苹果酸转化成乳酸，从而达到降酸的目的，且使葡萄酒更加稳定。成熟在上市之前，生产商可以选择陈酿和/或者调配葡萄酒。目的：等待葡萄酒产生系列特殊的风味后期处理过滤 不过滤装瓶2. 破碎破碎3. 带果带果皮发酵皮发酵4. 压榨、压榨、皮汁分离皮汁分离5. 存放存放/架存和滤清架存和滤清1. 收割收割/采摘采摘葡萄酒酿造红葡萄酒葡萄酒酿造白葡萄酒破碎、除梗和分离自流汁避免葡萄梗带来的苦味物质压榨 快沉淀和澄清澄清的葡萄汁更方便监控，也更利于酵母有效工作酒精发

6、酵温度 为保持白葡萄汁自身水果风味，防氧化，温度要低容器 不锈钢容器 夏多内能够完美融合橡木桶苹果酸乳酸发酵极少用 苹果酸乳酸发酵通常添加黄油风味，改变酒中一些酸，不适合白葡萄酒成熟较脆弱，极少在氧化环境中成熟，如橡木桶。所以，很多白葡萄酒在发酵后就立即装瓶，以保持白葡萄酒细腻的香气。 葡萄酒酿造白葡萄酒1. 收割收割/采摘采摘2. 破碎、破碎、压榨压榨3. 用亚硫酸盐处理用亚硫酸盐处理/果汁沉淀果汁沉淀4. 纯果汁纯果汁发酵发酵5. 过滤过滤/存放存放/装瓶装瓶葡萄酒酿造白葡萄酒葡萄酒品尝4S摇一摇swirling 闻一闻sniffing啧一啧slurping吐一吐spitting四目相对s

7、ee倾心而谈talk相拥相吻kiss相知相惜know亲密感在不断增加，知识在日益增长如何成为一名优秀的品酒师？训练！葡萄酒品尝葡萄酒品尝外观观看葡萄酒要确定几个方面内容：是否清澈？什么颜色？颜色深度？澄清度是否存在絮状或者雾状的悬浮物，或者大块的沉淀物颜色边缘颜色或实际颜色 倾斜45度对着白色背景，观察葡萄酒的中心部分和边缘部分。轻轻地摇一摇酒杯，然后适当地嗅一下或者是短促而连续地吸几下杯中散发的香味。轻轻地摇一摇酒杯，然后适当地嗅一下或者是短促而连续地吸几下杯中散发的香味。轻轻摇一摇酒杯，破坏液体表面的张力以释放芳香物质，然后用鼻子嗅一嗅。说的轻轻摇一摇酒杯，破坏液体表面的张力以释放芳香物质

8、，然后用鼻子嗅一嗅。说的直白点，就是如果你胃气涨，那么就欠欠身子悄悄把那直白点，就是如果你胃气涨，那么就欠欠身子悄悄把那“气气”放出来。放出来。状态状态闻葡萄酒，首先确定它是否健康。变质的酒会散发出令人讨厌的气味，如：腐烂的闻葡萄酒，首先确定它是否健康。变质的酒会散发出令人讨厌的气味，如：腐烂的坚果味、霉味、带有汗味的动物皮毛、臭鸡蛋和受损的水果味坚果味、霉味、带有汗味的动物皮毛、臭鸡蛋和受损的水果味浓郁度浓郁度各种葡萄的芳香浓郁程度从低到中高不同各种葡萄的芳香浓郁程度从低到中高不同发展程度（芳香发展程度（芳香/醇香）醇香）芳香表示年轻的或者芳香表示年轻的或者“未发展未发展”的香气，醇香表示成

9、熟的或的香气，醇香表示成熟的或“发展后发展后”的气味。芳的气味。芳香是葡萄品种的特有水果香。如设拉子特有的蓝莓和李子味；黑皮诺的新鲜草莓味。香是葡萄品种的特有水果香。如设拉子特有的蓝莓和李子味；黑皮诺的新鲜草莓味。醇香即葡萄酒成熟过程中产生的香气，这些气味更具有泥土的气息。例如年轻的黑醇香即葡萄酒成熟过程中产生的香气，这些气味更具有泥土的气息。例如年轻的黑皮诺散发着新鲜草莓味，十年后可能散发出蘑菇、狗窝和潮湿的叶子味。皮诺散发着新鲜草莓味，十年后可能散发出蘑菇、狗窝和潮湿的叶子味。水果风味水果风味通用的香气描述：果香、泥土味、花香和植物型香气通用的香气描述：果香、泥土味、花香和植物型香气葡萄酒

10、品尝气味咸咸 对古希腊人有用对古希腊人有用甜甜酸酸单宁单宁酒精酒精/酒体酒体低低-高描述酒精度高描述酒精度轻轻-重描述酒体重描述酒体水果风味和浓郁度水果风味和浓郁度葡萄酒在口腔中被加热后释放出更多的芳香物质，从口腔到达葡萄酒在口腔中被加热后释放出更多的芳香物质，从口腔到达后鼻腔。通常通过后鼻腔感受的气味比直接用鼻子闻到的气味后鼻腔。通常通过后鼻腔感受的气味比直接用鼻子闻到的气味更多。更多。葡萄酒品尝口感单宁使口腔发干，酸味使人流口水 后味后味后味指风味在口腔中持续的时间。通常，高品质葡萄酒拥有后味指风味在口腔中持续的时间。通常，高品质葡萄酒拥有更浓郁的风味，带来更持久的后味。后味经常描述为：短

11、更浓郁的风味，带来更持久的后味。后味经常描述为：短，中等，长。，中等，长。 结论结论平衡度平衡度各成分相互融合的程度各成分相互融合的程度成熟度成熟度葡萄酒是否适合饮用，是否可以随时间改善，或是葡萄酒是否适合饮用，是否可以随时间改善，或是太老已经失去了令人愉悦的感觉？太老已经失去了令人愉悦的感觉？品质品质性价比性价比葡萄酒品尝口感酒标各种命名方法反应很粗葡萄酒世界不同的哲理。葡萄酒生产商采用的酒标类型，在很大程度上回答了一个根本问题：“什么最影响葡萄酒的味道？”产地命名葡萄品种命名品牌命名酒标产地命名产地命名采用产地命名的生产商往往说：“当然是葡萄的产地最影响葡萄酒的味道了”尽管产地命名在欧洲国

12、家的应用最为广泛，但是新世界的生产商也越来越重视采用葡萄产地来标识葡萄酒。产地命名的主要原因：1.产地风土影响葡萄酒口感；2.葡萄酒口感反应产地风土。酒标产地命名酒标葡萄品种命名酒标葡萄品种命名葡萄品种命名采用葡萄品种命名的生产商往往会说：“当然葡萄品种最影响葡萄酒味道了”葡萄品种命名在新世界葡萄酒国家应用最为广泛，如：美国、澳大利亚、智利，但是旧世界的德国，还有法国、西班牙和意大利的部分产区也这样做。该命名法必须遵守当地的法律法规。一旦在酒标上标出葡萄品种的名称，葡萄酒中各种葡萄品种应该占有规定的最小百分比含量。酒标品牌命名品牌命名酒标上只有品牌名称才是生产商独有的。品牌酒是为了给消费者提供

13、质量一致、价格稳定的产品。酒标监管机构和酒标符号AOC Appellation dOrigine Controlee法定产区 法国DOC Denominazione di Origine Controllata法定产区 意大利DO Denominacion de Origem 法定产区 西班牙DOC Denominacao de Oigem Controlada 法定产区 葡萄牙Qba Qualitaswein bestimmter Anbaaugebiet 特定的优质葡萄酒产区 德国GI Geographic Indication 产地命名 澳大利亚AVA American Viticult

14、ural Area 美国葡萄种植区域 美国葡萄品种夏多内Chardonnay葡萄品种夏多内Chardonnay夏布利凉爽的葡萄园和香槟区都拥有独特的白垩土，矿物质含量高，出产 高酸、富含矿物质风味的夏多内葡萄酒，更南边地区伯恩丘的三个村庄：莫尔索（Meursault）、普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）盛产使用橡木桶发酵，特别浓郁强劲、窖藏能力佳的葡萄酒。在新世界的加州、南澳夏多内表现依然很成功。另外，南美、新西兰、澳大利亚都广泛种植夏多内。夏多内是优质酿酒葡萄中种植最广泛的葡萄。它易栽种、易酿造、易饮用，能酿造出世

15、界上最好、最有特色的葡萄酒。夏多内如此成功，以至于后来（20世纪90年代）产生了一次不可避免的倒退“绝不喝夏多内”（Anything But Chardonnay ）。橡木桶、渣子夏多内倒退的正面影响是：让大家重新意识到世界葡萄园的多样性。世界范围夏多内原产法国中部，特别是勃艮第（Burgundy）和香槟区（Champagne）。葡萄园中夏多内容易种植，产量稳定，适应能力强，抗病能力强。葡萄品种夏多内Chardonnay酒杯中夏多内带有的水果香气有：苹果、梨、柠檬、桃子，偶尔有芒果、菠萝等热带水果风味。MLF通常有酵母和黄油香味，经橡木桶处理可能散发香草、烤面包、烟熏味，以及蜂蜜和奶油糖果中的

16、焦糖香味。成熟的优质夏多内会有坚果类醇香，如杏仁,榛子香味。口腔中在寒冷地区，酿造夏多内时通常避免使用橡木桶处理，因此获得世界上最清爽的葡萄酒之一清新活泼，中-高酸度，中等酒体，中等酒精度，细腻的苹果和梨子香味。在比较温暖的地区，夏多内带来的口感非常“华丽”中-低酸度，中-高酒精度，以及一种浓稠粘滑的感觉，这种感觉通常被描述成“圆润”或“肥厚”（如果葡萄酒给人带来一种油腻的，不平衡的感觉）酒厂中夏多内是最容易控制的葡萄之一。或许可以用一句陈词滥调来描述夏多内“什么都可以”。这不是说在工厂中没有典型的酿造方法。而是说他的酿造方法很多。与葡萄皮接触获取热带水果风味橡木桶发酵和/或成熟带来香草、坚果

17、和烤面包风味MLF柔和葡萄酒的酸度，并增添奶油风味搅拌酒脚增添酵母/面包香味葡萄品种苏维翁白Sauvignon Blanc葡萄品种苏维翁白Sauvignon Blanc20世纪80年代，葡萄酒饮用家们厌倦了传统的“橡木”夏多内，这种情况对很多葡萄品种都十分有益，其中最幸运的是苏维翁白。为数不多的葡萄与夏多内存在天壤之别，苏维翁白就是其中一种。世界范围新西兰的苏维翁白极其成功，但是其原产地是法国南部，特别是波尔多的葡萄园。在它的家乡，苏维翁白越来越多的被酿造成单一品种葡萄酒；但是，传统上通常与赛美容（semillon）和密斯卡岱勒（muscadelle）一起调配，在格拉夫（Graves）、两海之

18、间（Entre-Deux-Mers）、苏玳（sauternes）以及附近产区用来酿造干性葡萄酒和甜酒。在法国，最出色的苏维翁白来自上卢瓦河谷，其中最有名的要数中央葡萄园地区的桑塞尔（sancerre）、布衣-富赛（pouilly-fume）、昆西（Quincy）、莫纳图萨隆（menetou-salon）以及其他几个小产区。这些地方的苏维翁白特别清新活泼、令人兴奋、偶尔非常浓烈。在新西兰苏维翁白仍在不断变化，所以很难归纳他的典型风格。但在最典型的葡萄酒中，水果风味超过了咄咄逼人的的植物风味。另外，苏维翁白在意大利、西班牙、美国、澳大利亚、智利、加拿大都有种植。葡萄园中苏维翁白果串紧凑、果皮细嫩，

19、所以特别容易感染各种霉菌，尤其是白粉霉和灰霉。所以可以用来酿造贵腐酒。苏维翁白发芽晚，成熟早的特点使其非常适合种植在冷凉的地区。阳光对果实的风味发展起着至关重要的作用。如果光照不足，苏维翁白则表现出过多的植物型风味。葡萄品种苏维翁白Sauvignon Blanc葡萄品种苏维翁白Sauvignon Blanc酒厂中最经典的苏维翁白强调葡萄的天然风味。通常避免通过各种酿造工艺增添风味，这些工艺包括：橡木桶发酵和成熟、氧化、以及苹果酸乳酸发酵。大多数情况下，在低温的不锈钢容器中发酵，并早早装瓶。苏维翁白通常用来酿造单一品种的葡萄酒，但是在他的家乡，需要用他的高酸为调配型葡萄酒增添必要的结构，如与赛美

20、容和夏多内一起调配。葡萄品种苏维翁白Sauvignon Blanc酒杯中通常状况下，苏维翁白的香味独特并容易辨别。但也不是次次如此，因为在酒厂中经过人工操作后的苏维翁白就不再有那么明显的香味。同时葡萄园中的各种处理也可以使苏维翁白的风味呈现多元化。不是很成熟的葡萄酿造出的酒通常散发植物型风味，如：青草、芦笋、青椒、青豆和豌豆罐头风味。比较成熟的葡萄酿造出的酒也不是完全失去绿色植物的芳香，但通常有蜜瓜、葡萄柚、鹅霉、西番莲、猕猴桃、绿色无花果、柠檬或者青柠皮的香气。在极端情况下，苏维翁白会出现一些被比作“腋汗”的气味、猫尿（或黑醋栗花）、湿狗，以及打火石般的矿物风味。苏维翁白一般呈浅黄色，常常略

21、带绿色，特别是冷寒地区的。橡木桶发酵和温暖气候会使其颜色加深。口腔中单一品种的苏维翁白极少为重酒体酒，通常为中-底酒体，带有清爽活泼的口感。 葡萄酒和食物搭配重量清淡的食物最好搭配酒体轻的葡萄酒；肥厚的食物最好是搭配酒体重的葡萄酒浓郁度有时浓郁度也会增加酒的重量，如酒体轻的雷司令偶尔也可以搭配丰厚的菜肴，如烤鹅或烤鸭分析葡萄酒的基本成分如何与不同的食物成分相互作用。结构是任何葡萄酒配餐的基础：糖分、酸度、单宁和酒精度。品质和复杂性葡萄酒配餐中只能有一个“明星”要么是食物，要么是葡萄酒。它们的复杂程度可以完全不同。一款特别复杂、成熟的葡萄酒最好搭配一道简单的菜肴，这样不会导致葡萄酒和菜肴相互“竞

22、技”；一款简单、年轻的葡萄酒可以搭配特别复杂的菜肴。葡萄酒和食物搭配单宁和苦味高单宁葡萄酒最适合搭配耐嚼的，富含脂肪和蛋白质的食物。高单宁葡萄酒也适合搭配苦味食物，如烤肉。盐分可以降低葡萄酒中的苦味。酒精度食物中的辛辣味道突显葡萄酒中的酒精带来的感觉。只有低酒度的葡萄酒（或啤酒）适合搭配辛辣食物酸度搭配高脂肪、高糖分、高盐分的菜肴时，酸味使味蕾清新。葡萄酒的酸平衡食物中的高酸度。咸味甜度或者酸度高（或者二者都高）的葡萄酒最适合搭配较咸的食物。甜度葡萄酒的甜度必须至少与食物的甜度相当。葡萄酒的甜味可以降低食物中的辛辣味和咸味。葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配最重要的就是口味

23、方面的搭配葡萄酒与食物的搭配最重要的就是口味方面的搭配口味口味成分成分香味香味f脂肪脂肪糖份含量糖份含量调料调料烹调方式烹调方式香料香料汁汁食物食物葡萄酒葡萄酒酒精含量酒精含量糖份含量糖份含量葡萄品种葡萄品种生长环境生长环境种植技术种植技术酿酒技术酿酒技术葡萄酒与食物口味的搭配葡萄酒与食物口味的搭配口味浓重，香味浓郁的食物搭配酒体雄厚，果香浓郁的葡萄酒口味浓重，香味浓郁的食物搭配酒体雄厚，果香浓郁的葡萄酒口感清淡，香味细致的食物搭配酒体较淡，清新的葡萄酒口感清淡，香味细致的食物搭配酒体较淡，清新的葡萄酒葡萄酒和食物搭配经典搭配地区式葡萄酒搭配波尔多左岸的红葡萄酒与羔羊肉搭配，特别是本身带咸味的

24、羊肉。这一经典搭配说明了一个基本的食物搭配原则单宁与蛋白质、酸味、脂肪的关系。葡萄品种卡本尼苏维翁Cabernet Sauvignon 葡萄品种卡本尼苏维翁Cabernet Sauvignon 世界上最重要的红葡萄品种，卡本尼苏维翁酿出更多受人追捧和值得收藏的葡萄酒。世界范围卡本尼苏维翁是Cabernet Franc 和Sauvignon Blanc的后代，18世纪后半叶开始迅速发展，遍布世界。卡本尼苏维翁原产法国波尔多。最著名的葡萄酒来自梅多克（Medoc），这个地区温和的气候，多石、排水性好的土壤使卡本尼苏维翁在多数年分钟都可以成熟。世界上最理想的卡本尼苏维翁来自梅多克南部四个村庄群：波亚

25、克（Pauillac）、圣爱斯泰夫（St.Estephe）、圣朱利安（St.Julien）和玛歌（Margaux）。在新世界，加州的纳帕山谷酿出的卡本尼苏维翁带有极其浓郁的水果风味；南澳的库拉瓦拉（Coonawarra）可以酿出窖藏能力佳、风格优雅的卡本尼苏维翁。另外，在意大利和西班牙的一小部分地区，也出产几乎与波尔多一样出色的卡本尼苏维翁。欧洲和北非也广泛种植卡本尼苏维翁，希腊、黎巴嫩、罗马尼亚、保加利亚、智利等国家。葡萄品种卡本尼苏维翁Cabernet Sauvignon 葡萄园中卡本尼苏维翁比较容易照料，便于机械采摘，抗严寒和酷暑，抗病能力佳，适合各种土壤。不完全成熟的卡本尼苏维翁带有不

26、愉快的植物型风味，这样就可能与早熟的葡萄一起调配。酒厂中卡本尼苏维翁皮厚汁少，更抗氧化，更适合在小橡木桶中存放，不至于受到氧化而衰退，或者本身的味道被橡木桶味道掩盖。卡本尼苏维翁也是一种非常重要的调配品种。在调配中占主导地位。如：在波尔多左岸，与梅洛（merlot）和卡本尼弗朗克（Cabernet Franc）一起调配。但也经常用于给很多葡萄品种增强结构、加深颜色、以及增添水果风味，这些品种包括：西班牙添普尼洛（Tempranillo）、意大利桑娇维塞斯（Sangiovese）、以及澳大利亚的设拉子（Shiraz）。 酒杯中卡本尼苏维翁总是带有黑色水果香气：黑樱桃、黑莓、黑醋栗。当这些水果香气特别浓郁时，有人把它比作打印机的油墨。通常有一些令人愉悦的植物型香味伴随着水果味，如：薄荷和桉树味；也会带有一些不那么舒服的植物型香味，如柿子椒味。在新