第六章色素

1、第六章第六章 着色剂着色剂 （Colorant） n目前，人工合成色素的使用开始逐渐下降，目前，人工合成色素的使用开始逐渐下降，n美国美国7种，前苏联种，前苏联3种，日本种，日本9种，英国种，英国16种。种。 n我国目前批准使用的合成色素只有胭脂红、苋菜红、我国目前批准使用的合成色素只有胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、靛蓝、日落黄等柠檬黄、靛蓝、日落黄等8种合成色素。种合成色素。n有的国家如挪威、丹麦已完全禁止使用任何合成色素。有的国家如挪威、丹麦已完全禁止使用任何合成色素。第一节第一节 食用色素的基本知识食用色素的基本知识n一一 、 食品的着色法食品的着色法n1、基料着色法：、基料着色法：将色素溶

2、解后，加入到所需着色的将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。软态或液态食品中，搅拌均匀。2、表面着色法：、表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法是食品将色素溶解后，用涂刷方法是食品着色。着色。3、浸渍着色法：、浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。中进行着色（有时需加热）。n其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。n染着性：染着性：食品的着色有两种情况，一种是色素在液体食品的着色有两种情况，一种是色素在液体或酱状食品中溶解或分散；另一种是染着在食品表面或酱状食品中溶解或分散；另一种

3、是染着在食品表面一一 、 食品的着色法食品的着色法n同一色素对染色基质的染着性不同，而且不同的色素同一色素对染色基质的染着性不同，而且不同的色素对同一基质的染着性也不一样；对同一基质的染着性也不一样；n坚牢性：坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。变化的抵抗能力。n色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。n坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。性质。n坚牢度是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、耐坚牢度是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性

4、、耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐细菌性耐细菌性8个方面组成。个方面组成。二、着色剂的分类二、着色剂的分类n目前使用的人工着色剂均为水溶性。目前使用的人工着色剂均为水溶性。n色淀：色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通常为基质（通常为Al2O3，所以一般称为铝色淀）上形成，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。的物质。n食用铝色淀是由色素物质在水溶液状态下与氧化铝反食用铝色淀是由色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。应而成的铝基料混合的盐。n人工合成色素优点：人

5、工合成色素优点：具有色泽鲜艳，着色力强，稳定具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。等优点。n缺点：缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成化合物，可在体内代谢生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1萘萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 天然着色剂优点：天然着色剂优点：n天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；体无毒害，安全性高；n有的天然色素

6、具有生物活性（如有的天然色素具有生物活性（如胡萝卜素），因而胡萝卜素），因而兼有营养强化作用；兼有营养强化作用；n天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；自然；n有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。带来愉快的感觉。天然着色剂缺点：天然着色剂缺点：n（1）成本比合成色素高；）成本比合成色素高；n（2）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；n（3）稳定性差，有的品种随）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化值不同而色调有变化n

7、（4）难于用不同色素配出任意色调；）难于用不同色素配出任意色调；n（5）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多 易劣变；易劣变；n（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、 异臭。异臭。关于食用色素的毒性问题关于食用色素的毒性问题 n天然不等于无毒，这个简单的科学道理往往被人们天然不等于无毒，这个简单的科学道理往往被人们所忽视。所忽视。nADI值愈大，表示毒性愈小。值愈大，表示毒性愈小。n不少天然色素的毒性资料比较少，不少天然色素的毒性资料比较少，n未能制订未能制订ADI值。值。n就是说它们的毒性还不甚清

8、楚。就是说它们的毒性还不甚清楚。 表表6-2几种天然色素几种天然色素 与人工合成色素的与人工合成色素的ADI值比较值比较 关于食用色素的毒性问题关于食用色素的毒性问题n以上资料截止以上资料截止1988年年FAOWHO食品添加剂专家食品添加剂专家委员会委员会(JECFA)第第33次会议。次会议。n某些天然色素某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全值较小，并不比人工合成色素安全n我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种值较小，其他几种ADI值均在值均在2.5以上，在一定使用以上，在一定使用量范围内是安全的。量范围内是安全的

9、。 第二节第二节 食用合成色素食用合成色素 n人工合成色素按结构分为人工合成色素按结构分为有机有机和和无机无机两大类，两大类，n有机色素又分为有机色素又分为n1、偶氮类，主要为红色或黄色，也有黑色和棕色；、偶氮类，主要为红色或黄色，也有黑色和棕色；n2、三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色，、三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝；如亮蓝；n3、夹氧杂蒽，如赤藓红；、夹氧杂蒽，如赤藓红；n4、靛蓝类；、靛蓝类；n5、喹啉类，如喹啉并杂蒽。、喹啉类，如喹啉并杂蒽。第二节第二节 食用合成色素食用合成色素n由于合成色素的安全性问题，各国对其使用严格限制，由于合成色素的安全性问题，各国对其

10、使用严格限制，不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国指定上海市染料研究所为全国独家明确的限制，我国指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。生产厂。n各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许使用各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许使用的仅有的仅有39种，我国种，我国8种，美国种，美国10种（品种有所不同）种（品种有所不同）英国英国22种，欧共体约种，欧共体约22种，日本种，日本11种见表种见表6-1n由于各国对食用色素的名称常用编号表示，如美国为由于各国对食用色素的名称常用编号表示，如美国为“FD&. No”，欧

11、共体为，欧共体为EEC No.，英国、日本各有，英国、日本各有不同，表不同，表6-1中有编号者即为该国用的合成色素极其中有编号者即为该国用的合成色素极其正规名称。正规名称。表表6-1部分国家准许使用的部分国家准许使用的 合成色素品种及编号合成色素品种及编号 一、苋菜红及苋菜红铝色淀一、苋菜红及苋菜红铝色淀 n（一）苋菜红（一）苋菜红苋菜红苋菜红概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。n多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。为法定许可使用的色素。NNa

12、O3SNOHSO3NaSO3Na 性性 状：状：n棕红色粉末或颗粒。棕红色粉末或颗粒。n耐光、耐热性强（耐光、耐热性强（105oC），耐氧化、还原性差，不适用），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。于发酵食品及含有还原性物质的食品。n对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。n遇铜、铁易褪色。染色力较弱。遇铜、铁易褪色。染色力较弱。n易溶于水，溶解度为易溶于水，溶解度为17.2克（克（21 oC），水溶液呈紫色），水溶液呈紫色n易溶于甘油，但微溶于乙醇（易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇乙醇n在浓硫酸中呈紫色，稀释

13、后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。n若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。n作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用 毒毒 性性n从从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。害的报道。n 1984年年JECFA在对鼠的无作用量在对鼠的无作用

14、量50mg/kg的基的基础上规定其础上规定其ADI为为00.5mg/（kg体重），一直持体重），一直持续至今。续至今。n尽管小鼠口服的尽管小鼠口服的LD50大于大于10g/kg，欧共体儿童保，欧共体儿童保护集团和挪威及美国等不准将苋菜红用于儿童食品护集团和挪威及美国等不准将苋菜红用于儿童食品使用注意事项使用注意事项n（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。n（2）粉状着色剂先用少量冷水打浆后。在搅拌下缓慢）粉状着色剂先用少量冷水打浆后。在搅拌下缓慢 加入沸水。加入沸水。n（3）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子）所用水必须是蒸馏水或去

15、离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好，可避的存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。采用自来水时，必须去钙、镁及免不溶的着色剂存在。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。煮沸赶气、冷却后使用。n（4）过渡曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮）过渡曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中。于暗处或不透光容器中。n（5）同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单）同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量，用于固体饮料及果味饮料，色素加入量一色素允许量，用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数

16、加入。按产品的稀释倍数加入。（二）、苋菜红铝色淀（二）、苋菜红铝色淀 苋菜红铝色淀苋菜红铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概 述n苋菜红铝色淀是分布于氧化铝水合物上的苋菜红铝色淀是分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂苋菜红的色淀。水溶性食品着色剂苋菜红的色淀。n因此其限量和毒性与苋菜红相同。因此其限量和毒性与苋菜红相同。 性性 状状n紫红色微细粉末。紫红色微细粉末。n着色度与粉末的细度有关，粒子越细着色度越高。着色度与粉末的细度有关，粒子越细着色度越高。n比苋菜红的耐光、耐热性强。比苋菜红的耐光、耐热性强。n几乎不溶于水及有机溶剂。几乎不溶于水及有机溶剂。n在酸性及碱性

17、的水中，色素缓慢溶出。在酸性及碱性的水中，色素缓慢溶出。n因此用于酸性及碱性食品，容易混合均匀。因此用于酸性及碱性食品，容易混合均匀。n如使用水溶液则产生沉淀。如使用水溶液则产生沉淀。 制制 法法n有硫酸铝、氯化铝的铝盐水溶液与氢氧化钠有硫酸铝、氯化铝的铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠等的碱作用后，添加苋菜红水溶液，或碳酸钠等的碱作用后，添加苋菜红水溶液，使之吸附，经过滤、干燥、粉碎而得。使之吸附，经过滤、干燥、粉碎而得。n含硫酸盐的色素吸附率差。含硫酸盐的色素吸附率差。n铝色淀的基体为铝式碱。铝色淀的基体为铝式碱。 使使 用用n用于油脂制品、粉末食品（糕点预制粉、粉末果汁、山用于油脂制品、粉末食

18、品（糕点预制粉、粉末果汁、山嵛粉等）的着色，片剂等涂层着色（糖衣及薄膜涂层）嵛粉等）的着色，片剂等涂层着色（糖衣及薄膜涂层）n食品包装材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的着色。食品包装材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的着色。n使用注意事项：使用注意事项：n用色淀类着色剂着色大量食品时，宜先将所用色淀类着用色淀类着色剂着色大量食品时，宜先将所用色淀类着色剂和少量食品混合后研磨着色均匀后，再加入大量食色剂和少量食品混合后研磨着色均匀后，再加入大量食品中，则可避免因着色不匀而引起色花（尤其在着浅色品中，则可避免因着色不匀而引起色花（尤其在着浅色时）。时）。n此外，因色淀含色素量少，故实际用量比一般着色剂大

19、。此外，因色淀含色素量少，故实际用量比一般着色剂大。 二、胭脂红及胭脂红铝色淀二、胭脂红及胭脂红铝色淀 胭脂红及胭脂红铝色淀胭脂红及胭脂红铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。n该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。解性很差。NNOHSO3NaNaO3SNaO3S 性性 状状n红色至深红色颗粒或粉末。红色至深红色颗粒或粉末。n耐光、耐酸、耐热（耐光

20、、耐酸、耐热（105oC）性强。）性强。n对柠檬酸、酒石酸稳定；对柠檬酸、酒石酸稳定；n耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。n易溶于水（易溶于水（23g/100ml，20 oC），），n水溶液呈红色。水溶液呈红色。n溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。 毒毒 性性n小鼠经口小鼠经口LD5019.3g/（kg体重）体重）n1994年年FAO/WHO规定：规定：nADI为为04mg/（kg体重）。体重）。 三、赤藓红及赤藓红铝色淀三、赤藓红及赤藓红铝色淀 赤藓红及赤藓红铝色淀赤藓红及赤藓红铝色淀淀淀概述概述 性状性状 制法制法 毒

21、性毒性 使用使用 概述n樱桃红、四碘荧光素食用红色樱桃红、四碘荧光素食用红色14号，号，n属于夹氧杂蒽类水溶性色素。属于夹氧杂蒽类水溶性色素。 OOIONaSO3NaIII 性性 状状n红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末n易溶于水（易溶于水（10g/100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，不溶于油脂。时产生红色沉淀，不溶于油脂。n赤藓红铝色淀不溶于水及有机溶剂；赤藓红铝色淀不溶于水及有机溶剂；n赤藓

22、红耐热（赤藓红耐热（105oC）、耐还原性好，）、耐还原性好，n耐光、耐酸性差耐光、耐酸性差n其铝色淀有较好的耐光耐热性，在酸性中可发生沉淀。其铝色淀有较好的耐光耐热性，在酸性中可发生沉淀。n赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其佳。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。吸湿性强。他色素强。吸湿性强。 使用注意事项使用注意事项n赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。尤其注意。n其他注意事项参见苋菜红。其他注意事项参见苋菜红。 四、柠檬黄及柠檬

23、黄铝色淀四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀 柠檬黄及柠檬黄铝色淀柠檬黄及柠檬黄铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的用色素使用量的1/4以上。以上。n易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。NNSO3NaCOONaNNNaO3S 性性 状状n柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末，柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末，n耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，n耐氧化性较差；耐氧化性较差；n易溶于水，易溶于水，11.8g/100ml（21o

24、C）；）；n溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；n在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。可与其他色素复配使用，匹配性好。n0.1%的水溶液呈黄色，最大吸收波长的水溶液呈黄色，最大吸收波长4282nm，遇碱稍变红，还原时褪色。遇碱稍变红，还原时褪色。 毒毒 性性n大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重），体重），n小鼠经口服小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。体重）。n1985年年FAO/WHO规定规定:nADI为为07.5mg/（kg体重）。体重

25、）。五、日落黄及日落黄铝色淀五、日落黄及日落黄铝色淀 日落黄及日落黄铝色淀日落黄及日落黄铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述 N NOHSO3NaNaO3S 性性 状状n橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205）强，）强，n易吸湿。易吸湿。n易溶于水（易溶于水（6.9%，0 ），），0.1%水溶液呈橙黄色；水溶液呈橙黄色；n溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；n在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；n遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色；遇碱呈红褐色，耐碱性尚好

26、；还原时褪色；n最大吸收波长最大吸收波长4822nm。 毒毒 性性n大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重），体重），n小鼠经口服小鼠经口服LD502g/（kg体重）。体重）。n1985年年FAO/WHO规定规定:nADI为为02.5mg/（kg体重）。体重）。 六、亮蓝及亮蓝铝色淀六、亮蓝及亮蓝铝色淀 亮蓝及亮蓝铝色淀亮蓝及亮蓝铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概述n食品蓝食品蓝2号号 ，水溶性三苯甲烷类色素。，水溶性三苯甲烷类色素。 CSO3-N(C2H5).CH2N(C2H5).CH2SO3NaSO3Na 性性 状状n红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，红

27、紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，21 时溶解度为时溶解度为18.7g，0 时溶解度为时溶解度为15g；n水溶液呈绿蓝色溶液；水溶液呈绿蓝色溶液；n亦溶于乙醇（亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ）、甘油、乙二）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。醇、丙二醇，不溶于油脂。n耐光性和耐热性（耐光性和耐热性（205 ）很强；）很强；n在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；n但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强；偶氮色素强；n其着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用其

28、着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很小，在量也很小，在0.0005%0.01%之间。之间。 毒毒 性性n大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重）。体重）。n1984年年FAO/WHO规定规定:nADI为为012.5mg/（kg体重）。体重）。七、靛蓝及靛蓝铝色淀七、靛蓝及靛蓝铝色淀 靛蓝及靛蓝铝色淀靛蓝及靛蓝铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概述n靛蓝是人类最早使用的天然色素之一，他是从靛蓝靛蓝是人类最早使用的天然色素之一，他是从靛蓝植物的叶中提取得到的。植物的叶中提取得到的。n常用的是靛蓝的常用的是靛蓝的5，5-二磺酸盐。二磺酸盐。n属于水溶性非偶氮类色

29、素。属于水溶性非偶氮类色素。 CNHONHONaO3SSO3Na 性性 状状n深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒，深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒，n易溶于水（易溶于水（1.1g/100ml，21 ）；）；n中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄绿色，至黄绿色，n溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；n溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。n耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。性均较差。n还原时

30、褪色。还原时褪色。n靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。 制制 法法n从天然植物中制取时，将靛蓝叶堆积、经常用水浇，从天然植物中制取时，将靛蓝叶堆积、经常用水浇，n使其发酵使其发酵23个月后拌入木灰、石灰和麸皮，个月后拌入木灰、石灰和麸皮，n加热至加热至30 40 ，成为青色不溶性靛蓝。，成为青色不溶性靛蓝。n人工合成有：苯胺法和邻氨基苯甲酸法。人工合成有：苯胺法和邻氨基苯甲酸法。 毒毒 性性n大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重）体重） 。n1994年年FAO/WHO规定规定:nADI为为05mg/（kg体重）。体重）。n用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现

31、有致癌性，用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现有致癌性，而且死亡率提高。而且死亡率提高。八、新红及新红铝色淀八、新红及新红铝色淀 新红及新红铝色淀新红及新红铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n新红是上海染料研究所研制成的新型食用合新红是上海染料研究所研制成的新型食用合成的一种偶氮类水溶性色素。成的一种偶氮类水溶性色素。NaO3SNNNaO3SOHNHCOCH3SO3Na 性性 状状n红色均匀粉末。红色均匀粉末。n易溶于水，水溶液呈艳红色溶液，易溶于水，水溶液呈艳红色溶液，n微溶于乙醇，微溶于乙醇，n不溶于油脂。不溶于油脂。n着色性能与苋菜红相同。着色性能与苋菜红相同。

32、 毒毒 性性n经长期动物实验，除偶见有肾盂移行上皮增生外经长期动物实验，除偶见有肾盂移行上皮增生外n未见有致癌、致畸变、致突变性，未见有致癌、致畸变、致突变性，n最大作用量最大作用量0.5%，n上海防疫站在上海防疫站在1984年确定年确定:nADI值为值为00.1mg/（kg 体重）。体重）。n用途及限量与赤藓红相同。用途及限量与赤藓红相同。 九、二氧化钛九、二氧化钛 二氧化钛二氧化钛概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，n常作为白色色素，常作为白色色素，n使用时常用二氧化硅、使用时常用二氧化硅

33、、n氧化铝或二者混合物作为分散剂。氧化铝或二者混合物作为分散剂。 性性 状状n白色无定形粉末。白色无定形粉末。n无臭、无味。无臭、无味。n不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。n缓慢溶于氢氟酸和浓硫酸。缓慢溶于氢氟酸和浓硫酸。 毒毒 性性n小鼠经口小鼠经口LD50大于大于12000mg/（kg体重）。体重）。n1994年年FAO/WHO对对ADI值不做限制性规定。值不做限制性规定。n人体不吸收，不积累，无致癌性。人体不吸收，不积累，无致癌性。 使使 用用n糖果包衣，最大使用量糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。n按日本规定不得用于着色以外的目的

34、，按日本规定不得用于着色以外的目的，n德国不准用于食品。德国不准用于食品。 第三节第三节 食用天然色素食用天然色素 n食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。物的天然色素。n日本市场上年需求量在日本市场上年需求量在200吨以上的是：吨以上的是：n焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等辣椒红色素和姜黄色素等6种。种。n其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，吨，约占天然色素消费总量的约占天然色素消费总量的40。

35、第三节第三节 食用天然色素食用天然色素n我国天然食用色素产品中焦糖色素的产量最大，我国天然食用色素产品中焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的年产量约占天然食用色素的86，主要用于国内酿造，主要用于国内酿造行业和饮料工业。行业和饮料工业。n其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。造蟹肉等食品。n来源不同可分为三类；结构不同可分为五类。来源不同可分为三类；结构不同

36、可分为五类。一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）n四吡咯类色素由血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等，四吡咯类色素由血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等，n我国现许可使用叶绿素酮钠，为叶绿素的衍生物，我国现许可使用叶绿素酮钠，为叶绿素的衍生物，n目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。（一）叶绿素酮钠（一）叶绿素酮钠叶绿素酮钠叶绿素酮钠概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠混合物铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠混合物 NCCHH3CCHCH2HCN+CNRC2H5CHN+CCOCOONa

37、CH3H2CCH2NaOOCH3CCua盐：盐：R为为CH3b盐：盐：R为为CHO 性性 状状n墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。n易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。n微溶于乙醇和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。微溶于乙醇和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。n水溶液中加入钙盐析出沉淀。水溶液中加入钙盐析出沉淀。n耐光性较叶绿素强。耐光性较叶绿素强。n着色坚牢固强，色彩鲜艳，着色坚牢固强，色彩鲜艳，n但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，n遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和彩

38、色。遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和彩色。 制制 法法n青草、苜蓿或蚕沙（蚕粪）用有机溶剂（酒精、丙青草、苜蓿或蚕沙（蚕粪）用有机溶剂（酒精、丙酮等）抽提出叶绿素，使之与硫酸铜或氯化铜作用，酮等）抽提出叶绿素，使之与硫酸铜或氯化铜作用，再用苛性钠溶液皂化，浓缩、精制呈粉末。再用苛性钠溶液皂化，浓缩、精制呈粉末。 毒毒 性性n小鼠经口小鼠经口LD50大于大于10g/（kg体重）。体重）。n1994年年FAO/WHO规定：规定：nADI值值015mg/kg。 使使 用用n用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、n果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、n

39、雪糕、饼干，最大使用量雪糕、饼干，最大使用量0.5g/kg。二、异戊二烯类衍生物二、异戊二烯类衍生物 n一、一、-胡萝卜素（胡萝卜素（-Carotene）-胡萝卜素胡萝卜素概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述 H3CCH3CH3CH3CH3CH3CH3H3CH3CCH3 性性 状状n深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，n有轻微异臭和异味，有轻微异臭和异味，n不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，n溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油植物油，n几乎不

40、溶于甲醇或乙醇，几乎不溶于甲醇或乙醇，n稀溶液呈橙黄色至黄色，稀溶液呈橙黄色至黄色，n浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。性性 状状n对光、热、氧不稳定，对光、热、氧不稳定，n不耐酸但弱碱性时稳定，不耐酸但弱碱性时稳定，n不受抗坏血酸等还原物质的影响，不受抗坏血酸等还原物质的影响，n重金属尤其是铁离子可促使其褪色。重金属尤其是铁离子可促使其褪色。n纯纯-胡萝卜素结晶在胡萝卜素结晶在CO2或或N2种贮存，种贮存，n温度低于温度低于20时，可长期保存。时，可长期保存。n最大吸收波长最大吸收波长4551nm。 制制 法法n（1）萃取法：）萃取法：n

41、用石油醚从植物（胡萝卜、椰子油、盐藻、蚕粪等）用石油醚从植物（胡萝卜、椰子油、盐藻、蚕粪等）中提取所含的中提取所含的-胡萝卜素，胡萝卜素，n FAO/WHO规定天然物规定天然物-胡萝卜素色素中胡萝卜素色素中-胡萝胡萝卜素含量卜素含量0.5%。n（2）合成法：）合成法： n目前，水溶性目前，水溶性-胡萝卜素的合成技术一直被瑞士罗胡萝卜素的合成技术一直被瑞士罗氏公司所垄断。氏公司所垄断。 毒毒 性性nLD50狗口服大于狗口服大于8g/（kg体重）；体重）；n1994年年FAO/WHO规定：规定：nADI值为值为05mg/kg体重。体重。n以以20mg/（kg体重）剂量的体重）剂量的-胡萝卜素给大鼠

42、投药胡萝卜素给大鼠投药n连续连续6个月，未发现大鼠异常。个月，未发现大鼠异常。n人体摄取人体摄取-胡萝卜素后有胡萝卜素后有30%90%由粪便排出，由粪便排出，n若溶于油中，人体吸收较好，若溶于油中，人体吸收较好，n成人可吸收成人可吸收10%41%，儿童，儿童50%60%。毒毒 性性n以人试验：以人试验：n15人每日进食人每日进食-胡萝卜素胡萝卜素600mg连续连续3个月，个月，n1个月后血清中胡萝卜素量由个月后血清中胡萝卜素量由1.28mg/L上升至上升至3.08mg/L，n而维生素而维生素A无变化，未发现维生素无变化，未发现维生素A过多症，过多症，n个别人每日吃胡萝卜而导致皮肤发黄，个别人每

43、日吃胡萝卜而导致皮肤发黄，n乳汁中出现乳汁中出现-胡萝卜素的现象。胡萝卜素的现象。（二）栀子黄（二）栀子黄(Gardenia Yellow)栀子黄栀子黄概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n栀子黄色素又称藏化素（栀子黄色素又称藏化素（Crocin），），n是栀子中所含黄色色素。是栀子中所含黄色色素。 主要成分栀子苷主要成分栀子苷C CHCH2OCH2CHO H(HOHC)3OH2CCH(CHOH)3CHOO COCHCHCH3CHCH C CHCH3CHCHCHCH3CHCHC COCH3O CHCHOCH2O(HOHC)3CH(CHOH)3CHOHOH2C 性性 状状

44、 n黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭，黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭，n易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂。易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂。n水溶液呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境水溶液呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH变变化的影响。化的影响。n特别是偏碱性条件下黄色更鲜艳。特别是偏碱性条件下黄色更鲜艳。n中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好，中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好，n而偏酸性时较差，易发生褐变。而偏酸性时较差，易发生褐变。n耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑n耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好。耐

45、盐性、耐还原性、耐微生物性均较好。n对蛋白的着色力优于淀粉。对蛋白的着色力优于淀粉。毒性n小鼠口服得小鼠口服得LD50为为22g/（kg体重）；体重）；nLD50为：小鼠口服大于为：小鼠口服大于2g/（kg体重）体重） (三三) 辣椒红（辣椒红（Capsanthin, Chilli Red）辣椒红辣椒红概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概述概述n主要着色成分分为辣椒红素、辣椒玉红素，主要着色成分分为辣椒红素、辣椒玉红素，n还有少量的非着色成分辣椒素。还有少量的非着色成分辣椒素。n存在于辣椒中的类胡萝卜素。存在于辣椒中的类胡萝卜素。CH3CH3CH3CH3COCH3CH3H3CO

46、HCOH3CH3CCH3OH辣椒玉红素（Capsorubin） 概概 述述n辣椒红素辣椒红素(Capsanthin) 辣椒素（辣椒素（Capsaicin） 性性 状状n深红色粘性油状液体。深红色粘性油状液体。n依据来源和制法不同，具有不同程度的辣味。依据来源和制法不同，具有不同程度的辣味。n在石油醚（汽油）中最大吸收峰波长为在石油醚（汽油）中最大吸收峰波长为475.5nmn可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油食用油中。中。n易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水。易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水。n耐光性差，波长耐光性差，波长210440nm，特别是，特别是

47、285nm紫紫外光可促使其褪色。外光可促使其褪色。n对热稳定，对热稳定，160oC加热两小时几乎不褪色。加热两小时几乎不褪色。性性 状状nFe3+、Cu2+、Co2+离子可使其褪色。离子可使其褪色。n遇遇Al3+、Sn2+、Pb2+离子发生沉淀，此外几乎离子发生沉淀，此外几乎不受其他离子影响。不受其他离子影响。n着色力强，由于该色素油溶性好，乳化分散性、耐着色力强，由于该色素油溶性好，乳化分散性、耐热性及耐酸性均好，故应用于经高温处理的肉类食热性及耐酸性均好，故应用于经高温处理的肉类食品有良好的着色能力，如用于辣酱肉、辣味鸡等罐品有良好的着色能力，如用于辣酱肉、辣味鸡等罐头食品有良好的着色效果

48、。头食品有良好的着色效果。 毒毒 性性n小鼠口服大于小鼠口服大于75ml/（kg体重），体重），n不限定不限定ADI值。值。二、花青苷类衍生物二、花青苷类衍生物 n多酚类衍生物，是一类水溶性色素，广泛分布于多酚类衍生物，是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，有糖和花色素苷配基组成。主要成分，有糖和花色素苷配基组成。n自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍

49、生物。种。其基本结构是苯并吡喃的衍生物。 二、花青苷类衍生物二、花青苷类衍生物nR1=R2=H 天竺葵素天竺葵素nR1=OH R2=OH 矢车菊素矢车菊素nR1=R2=OH 飞燕草素飞燕草素nR1=OCH3 R2=H 芍药色素芍药色素nR1=OCH3 R2=OH 牵牛色素牵牛色素nR1=R2=OCH3 锦葵色素锦葵色素O+OHOHOHOHR2R1二、花青苷类衍生物二、花青苷类衍生物n花色素苷在酸性时呈红色，花色素苷在酸性时呈红色，pH4时颜色较稳定，时颜色较稳定，n在碱性时则呈蓝色。在碱性时则呈蓝色。n它对光和热都很敏感。它对光和热都很敏感。n但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，但苷

50、配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。颜色的稳定性可有不同。n氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。铜、铁等金属可加速其降解或变色。n我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、黑豆红和桑椹红等。皮红、越桔红、萝卜红、黑豆红和桑椹红等。 (一一)甜菜红甜菜红（Beet Red, Beetroot Red）n概述：概述：n甜菜根红，它是用食甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种用甜菜根制取的一种天然色素，是由天然色素，是由红红

51、色色的的甜菜花青甜菜花青和和黄黄色的色的甜菜黄素甜菜黄素组成的。甜组成的。甜菜花青中主要成分为菜花青中主要成分为甜甜菜红苷菜红苷，占红色素，占红色素的的75%95%，其余，其余的有异甜菜苷、前甜的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。菜苷和异前甜菜苷。 OCH2OHOHOHOHOOHN+NHHOOCCOOHCO2性质n红至红紫色粉末，可溶于水，水溶液呈红至红紫色，微溶于乙醇n酸性中性条件下较稳定n染着性好n耐热性差，高温、光、氧气促进其降解n毒性：大鼠经口1000mg/Kgn用于冰淇淋等冷食冷饮（二）玫瑰茄红（二）玫瑰茄红（Roselle Red） n深红色液体、红紫色膏状或红紫色粉末，稍带特异臭

52、，深红色液体、红紫色膏状或红紫色粉末，稍带特异臭，粉末易吸潮。粉末易吸潮。n易溶于水、乙醇和甘油，不溶于油脂。易溶于水、乙醇和甘油，不溶于油脂。n玫瑰茄红水溶液在玫瑰茄红水溶液在pH为为2.85时，于时，于520nm波长附近波长附近有最大吸收峰，恰与该色素的玫瑰红颜色相匹配有最大吸收峰，恰与该色素的玫瑰红颜色相匹配n玫瑰茄红适用于玫瑰茄红适用于偏酸性食品偏酸性食品。n对光、热均敏感，对氧和金属离子均不稳定，尤其是对光、热均敏感，对氧和金属离子均不稳定，尤其是铜、铁离子可加速其降解变色。铜、铁离子可加速其降解变色。n抗坏血酸、二氧化硫、过氧化氢均促进本色素的降解抗坏血酸、二氧化硫、过氧化氢均促进

53、本色素的降解n在饮料、糖果中能良好地着色。在饮料、糖果中能良好地着色。 （三）葡萄皮红（三）葡萄皮红(Grape skin extract，Oenin，Oenidins，Enocianina) n利用葡萄酒或葡萄汁生产的下脚料来提取的一种色利用葡萄酒或葡萄汁生产的下脚料来提取的一种色素物质，其主要成分有锦葵色素素物质，其主要成分有锦葵色素3葡萄啶葡萄啶（Onins）、丁香啶（）、丁香啶（Syringidins）、二甲翠雀素、）、二甲翠雀素、甲基花青素、甲基花青素、3甲花翠素、翠雀素等。甲花翠素、翠雀素等。n甲基花青素：甲基花青素：R=OCH3，R=Hn二甲翠雀素：二甲翠雀素：R，R=OCH3n

54、翠雀素：翠雀素：R，R=OH O+OHOHOHROHR（四）甘薯红（四）甘薯红n薯蓣科植物紫甘薯（薯蓣科植物紫甘薯（Ipomoes batatas）的块根从紫）的块根从紫甘薯的块根中提取的天然红色素。甘薯的块根中提取的天然红色素。n其主要呈色成分为花青素类的其主要呈色成分为花青素类的氰定酰基葡糖苷氰定酰基葡糖苷及及甲基甲基花青素酰基葡糖苷花青素酰基葡糖苷。n 紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。油脂及丙酮类溶剂。n在在酸性条件下水溶液为紫红色且色调稳定酸性条件下水溶液为紫红色且色调稳定。最大吸收。最大吸收峰峰530nm,

55、且会随着且会随着pH值的值的升高升高而变化，色素水溶液而变化，色素水溶液的颜色也由红变为的颜色也由红变为红紫色，紫绿色，直至绿色红紫色，紫绿色，直至绿色。n耐光，耐热性好。耐光，耐热性好。（五）萝卜红（五）萝卜红（Radish Red） n十字花科植物红心萝卜（十字花科植物红心萝卜（Raphanus saliousl）的）的块根提取。块根提取。n其主要呈色成分为花青素类的其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素天竺葵素。n紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。于油脂及丙酮类溶剂。n在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。在酸性条件下水

56、溶液为红色且色调稳定。四、酮类衍生物四、酮类衍生物n黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，n同样以糖苷的形式广泛的分布于植物界。同样以糖苷的形式广泛的分布于植物界。n其基本结构是其基本结构是-苯基并吡喃酮。苯基并吡喃酮。n这类色素的稳定较好，但也受分子中羟基数和结合这类色素的稳定较好，但也受分子中羟基数和结合位置的影响。位置的影响。n酮类衍生物中包括姜黄和姜黄素以及红曲米和红曲酮类衍生物中包括姜黄和姜黄素以及红曲米和红曲色素。色素。OO（一）姜黄一）姜黄（Turmeric）和姜黄素和姜黄素(Curcumin, Turmeric Yellow)

57、姜黄和姜黄素姜黄和姜黄素概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n姜黄素，主要未源于生草本植物姜黄素，主要未源于生草本植物姜黄的根茎中姜黄的根茎中提取而得。提取而得。 CHCHOCCH2OCCHCHOHOHR2R1 性性 状状n姜黄色素易溶于甲醇，乙醇，碱和冰醋酸；姜黄色素易溶于甲醇，乙醇，碱和冰醋酸；n微溶于水，苯和乙醚等。微溶于水，苯和乙醚等。n在在酸酸性和性和中中性溶液中显性溶液中显黄黄色，在色，在pH约大于约大于9.0的的碱碱性溶液中显性溶液中显红红色。色。n姜黄色素的染色力大于其他大然色素和合成柠檬黄姜黄色素的染色力大于其他大然色素和合成柠檬黄等，尤其是对等，尤其

58、是对蛋白质蛋白质等有很强的染色能力。等有很强的染色能力。n毒性：小鼠皮下注射毒性：小鼠皮下注射1500mg/Kgn用于咖喱粉、咸萝卜用于咖喱粉、咸萝卜（二）红曲米和红曲红（二）红曲米和红曲红n红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲霉发酵制得。整粒或不规则形的碎米，外后接种红曲霉发酵制得。整粒或不规则形的碎米，外表棕紫色、红色或紫红色，质轻、脆，断面粉红色，表棕紫色、红色或紫红色，质轻、脆，断面粉红色，无虫蛀或霉变，微有酸气，味淡。无虫蛀或霉变，微有酸气，味淡。n消食活血、健脾燥胃、降低血压、血脂、血糖，还有消食活血、健脾燥胃、降低

59、血压、血脂、血糖，还有抗菌功效抗菌功效n最早发源于中国，一千多年的生产应用历史，古代成最早发源于中国，一千多年的生产应用历史，古代成丹曲，食药两用。丹曲，食药两用。n红曲红是我国传统食用的天然色素。是由红曲深层培红曲红是我国传统食用的天然色素。是由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素种主要含养或从红曲米中提取制得。红曲色素种主要含6种不同种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。种。n六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。值的主要是

60、醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。n对对pH稳定，耐热性、耐光性强，几乎不受金属离子影稳定，耐热性、耐光性强，几乎不受金属离子影响响n对蛋白质染着性很好，染着后经水洗不退色对蛋白质染着性很好，染着后经水洗不退色n毒性：小鼠腹腔注射毒性：小鼠腹腔注射7000mg/Kgn使用比较广泛，比苋菜红多，主要熟肉制品及腐乳使用比较广泛，比苋菜红多，主要熟肉制品及腐乳（三）红花黄（三）红花黄n概述：概述：从菊科植物从菊科植物红花红花的的花瓣中提取的天然黄色素花瓣中提取的天然黄色素n红花色素：红花红色素红花色素：红花红色素0.5%1.4%；红花黄；红花黄色素色素20 %30%n红花：中药，活血、祛瘀、红花：中药，活血