食品生化---矿物质

1、第一节第一节 矿物质及分类与存在矿物质及分类与存在 矿物质矿物质-人体内除碳、氢、氧、氮人体内除碳、氢、氧、氮所构成的水和有机物质外的元素称矿所构成的水和有机物质外的元素称矿物质物质，也称无机盐、电解质也称无机盐、电解质。 矿物质(又称无机盐)，矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同.。矿物质分类微量元素有微量元素有14种：种：铁、锌、碘、硒、氟、铁、锌、碘、硒、氟、钼、铜、铬、锰、镍、钼、铜、铬、锰、镍、钒、锡、

2、硅、钴钒、锡、硅、钴常量元素有常量元素有7种：种：钠、钾、钙、钠、钾、钙、磷、镁、氯、硫；磷、镁、氯、硫；1、按量分：按量分：常量元素常量元素: :含量在含量在0.01%0.01%以上以上微量元素微量元素2、从营养角度分必需微量元素必需微量元素锌铁硒碘铜钴铬钼锌铁硒碘铜钴铬钼可能必需微量元素可能必需微量元素-锰硅镍钒硼潜在毒性、低剂量微量元素潜在毒性、低剂量微量元素 氟铅汞镉砷铝锡锂 必需必需常量常量元素元素钙钙 磷磷 钾钾 氯氯 镁镁二、矿物质的存在：二、矿物质的存在： 食品中以无机盐形式存在。食品中以无机盐形式存在。 一价元素是一价元素是可溶性盐可溶性盐； 如：如：K+ Na+、Cl-、

3、多价元素以三种多价元素以三种动态平衡动态平衡形形式存在式存在：离子离子 不溶性盐不溶性盐胶体胶体溶液溶液 在肉、乳中的矿物质常在肉、乳中的矿物质常以多价离子形式存在以多价离子形式存在 1、动物性食品原料中的矿物质动物性食品原料中的矿物质 肉类中矿物质的含量一般为肉类中矿物质的含量一般为0.8%-1.2%,主要有钙、磷、铁、主要有钙、磷、铁、钠、钾、镁、硫等。钠、钾、镁、硫等。 蛋类物质含有的矿物质主要蛋类物质含有的矿物质主要为钙、磷、铁，尤其是铁，为钙、磷、铁，尤其是铁，蛋黄中含量更高，而且能够蛋黄中含量更高，而且能够全部被吸收。全部被吸收。 乳中的矿物质主要有磷、钙、氯乳中的矿物质主要有磷、

4、钙、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。量元素。 牛乳中的矿物质含量随泌乳期牛乳中的矿物质含量随泌乳期以及个体健康状态等因素而异。以及个体健康状态等因素而异。2、植物性食品原料中的植物性食品原料中的矿物质矿物质 大豆中的矿物质含量为4-4.5%，其中钙的含量较高，每100克大豆含钙约为376毫克，其它如磷、钾、镁、铁等的含量也较高。马铃薯含有的矿物质以钾为马铃薯含有的矿物质以钾为多。多。 花生中矿物质含量约占花生中矿物质含量约占3%，富含难以从其他食物中获取，富含难以从其他食物中获取的铜、镁、钾、钙、锌、铁、的铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素。硒、碘等元素

5、。 蔬菜、水果中含有丰富的蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、镁、铁以及磷等矿物钾、钙、镁、铁以及磷等矿物质质。 如：海藻、海带中含有重要的营养矿物如：海藻、海带中含有重要的营养矿物成分碘。成分碘。3、食用菌类食品原料中的矿物质 食用菌中含有人体必需的多种矿物质元食用菌中含有人体必需的多种矿物质元素，其中钾、磷含量最高，其次是钙和素，其中钾、磷含量最高，其次是钙和铁。铁。三、矿物质的主要性质有哪些？三、矿物质的主要性质有哪些？ 1、溶解性：在生物体内矿物质是在水中与有、溶解性：在生物体内矿物质是在水中与有机物（蛋白质、糖、核酸等）形成化合物或螯机物（蛋白质、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式存在。合

6、物形式存在。 2、矿物质的螯合反应：、矿物质的螯合反应：矿物质矿物质+有机分子有机分子=螯合物螯合物 ；利于人体利用利于人体利用。 血红蛋白血红蛋白螯合物螯合物影响食品及其原料中矿物影响食品及其原料中矿物质成分的因素质成分的因素 1、影响动物性食品原料矿物质成分、影响动物性食品原料矿物质成分的因素的因素 2、影响植物性食品原料矿物质成分的因素 3、加工对食品中矿物质成分的影响、加工对食品中矿物质成分的影响 4、矿物质的强化3、矿物质的酸碱性、矿物质的酸碱性 碱性矿物质（金属元素碱性矿物质（金属元素-钾钙钠镁等）：钾钙钠镁等）：在在人人体内氧化后生成带体内氧化后生成带阳离子阳离子的碱性氧化物的碱

7、性氧化物。如氧化如氧化钠钠Na2O、氧化钙、氧化钙CaO、氧化钾、氧化钾K2O、氧化镁、氧化镁MgO等。等。 酸性矿物质（非金属元素酸性矿物质（非金属元素-磷硫氯等）：磷硫氯等）：在人在人体内氧化后生成带阴离子的酸根体内氧化后生成带阴离子的酸根，如，如PO43-磷酸磷酸根；根；SO 42- 硫酸根；硫酸根； 思考：什么是酸性食品、碱性食品？思考：什么是酸性食品、碱性食品？ 通常富含糖类、蛋白质及通常富含糖类、蛋白质及的食物多为酸性的食物多为酸性： 如：谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等、碱性食物主要有蔬菜、水果碱性食物主要有蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。、薯类、大豆、牛奶等。第三节第三节

8、 矿物质的一般代谢矿物质的一般代谢过程过程 一、矿物质的吸收 体内矿物质的吸收重要发生在小体内矿物质的吸收重要发生在小肠部位肠部位 吸收形式：被动性转动的扩散形式或主动性转运形式4、矿物质的氧化还原性：、矿物质的氧化还原性： 矿物元素矿物元素有不同的价态，在一定条件下可以互相转化，有氧化还原性有氧化还原性。 例如：Fe（还原剂）= Fe2+（氧化剂）（氧化剂）+2e- 失去电子被氧化，还原剂（还原性）；失去电子被氧化，还原剂（还原性）； 得到电子被还原，氧化剂（氧化性）。得到电子被还原，氧化剂（氧化性）。原子模型原子模型四、矿物质对人体有什么生理作用？四、矿物质对人体有什么生理作用？ 1、构成

9、人体组织、构成人体组织 例如：钙、磷、镁构成骨骼、牙齿；磷、硫是构成组织蛋白成分。2、维持细胞渗透压； 3、酸碱离子配合，维持、酸碱离子配合，维持人体内体液的人体内体液的酸碱平衡。酸碱平衡。 4、维持、维持神经肌肉兴奋神经肌肉兴奋、维持、维持细胞膜通细胞膜通透性。透性。 5、维持、维持生物酶生物酶的激活。的激活。 6、构成具有、构成具有特殊功能的物质特殊功能的物质。 如血红蛋白中含铁如血红蛋白中含铁-运送氧和运送氧和CO2；甲状腺素中含碘甲状腺素中含碘-促进代谢。促进代谢。血红蛋白血红蛋白 人体所必需矿物质的食物来源：人体所必需矿物质的食物来源： 钙：奶类制品和钙：奶类制品和绿叶类蔬菜绿叶类蔬

10、菜； 镁：坚果，大豆和可可；镁：坚果，大豆和可可； 钠：食用盐（氯化钠为主要来源），牛钠：食用盐（氯化钠为主要来源），牛奶和菠菜；奶和菠菜； 钾：豆类，所有五谷和香蕉；钾：豆类，所有五谷和香蕉； 硫：肉类，蛋类和豆类；硫：肉类，蛋类和豆类； 铁：红肉，叶类蔬菜（特别是菠菜）；铁：红肉，叶类蔬菜（特别是菠菜）； 小组活动小组活动-讲解演示讲解演示学好食品生化学好食品生化-为从事营养配餐员、食品为从事营养配餐员、食品检验员、工艺操作员岗位奠定知识基础！检验员、工艺操作员岗位奠定知识基础！矿物矿物质质加油！加油！为食品营养、食品工艺等专业课学习为食品营养、食品工艺等专业课学习打下坚实基础！打下坚实基

11、础！ 第一部分参考内容第一部分参考内容 1、请你记录自己三天吃入的食物名称、请你记录自己三天吃入的食物名称、估计摄入量，分析这些食物的主要成分，估计摄入量，分析这些食物的主要成分，并分析这些食物的酸碱属性是怎样的？。并分析这些食物的酸碱属性是怎样的？。 2、什么是酸性食品？什么是碱性食品？、什么是酸性食品？什么是碱性食品？ 3、结合你自己三天的食物摄入记录，分、结合你自己三天的食物摄入记录，分析一下你摄入的酸性食物多还是碱性食物析一下你摄入的酸性食物多还是碱性食物多？多？ 4、酸性食物多好不好？为什么？、酸性食物多好不好？为什么？ 第二部分参考内容第二部分参考内容 1、什么是矿物质？包括哪些？

12、矿物质、什么是矿物质？包括哪些？矿物质怎样分类？怎样分类？ 2、什么是矿物质的酸碱性？对人体有、什么是矿物质的酸碱性？对人体有什么作用？什么作用？ 3、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？ 4、重要的矿物质有哪些？、重要的矿物质有哪些？ 5、请说明几种重要的矿物质的生理作、请说明几种重要的矿物质的生理作用及食物来源。任选两个。如钙、钾、用及食物来源。任选两个。如钙、钾、镁、铁、锌、硒等。镁、铁、锌、硒等。 团队活动程序团队活动程序2、介绍姓名和自己承担完成的具体任务。、介绍姓名和自己承担完成的具体任务。3、团队合作，完成幻灯演示和讲解。、团队合作，完成幻灯演示和讲

13、解。4、通过完成这次任务，说说你有哪些真实感受。、通过完成这次任务，说说你有哪些真实感受。5、与观众互动交流、回答提问。、与观众互动交流、回答提问。6、观众进行点评、打分。、观众进行点评、打分。1、走到台前，注意行为举止礼貌、规范。走到台前，注意行为举止礼貌、规范。评判标准资料准备资料准备态度认真、准备充分、内容详细；态度认真、准备充分、内容详细；20分分分工合作分工合作分工合理，配合好、合作意识强。分工合理，配合好、合作意识强。20分分语言表达语言表达声音清晰、洪亮、语言表达流利。声音清晰、洪亮、语言表达流利。20分分精神面貌精神面貌态度大方，举止规范，文明礼貌。态度大方，举止规范，文明礼貌。20分分幻灯片效幻灯片效果果形式丰富，趣味性强。形式丰富，趣味性强。20分分基础作业（全体同学完成）：基础作业（全体同学完成）：6、从哪些食物中能够获得这些矿物元素？、从哪些食物中能够获得这些矿物元素？1、什么是矿物质？矿物质怎样分类？、什么是矿物质？矿物质怎样分类？2、不同种类的矿物质分别包括哪些元素？、不同种类的矿物质分别包括哪些元素？3、矿物质对人体有哪些主要作用？、矿物质对人体有哪些主要作用