乳与乳制品微生物

1、乳与乳制品微生物第一节第一节 鲜乳的微生物鲜乳的微生物 一、鲜乳的微生物来源一、鲜乳的微生物来源 ( (一一) )来自乳房的内部来自乳房的内部（二）来自外界环境（二）来自外界环境l 健康母畜乳腺分泌出来的乳汁是无菌的健康母畜乳腺分泌出来的乳汁是无菌的l 因因微生物污染微生物污染，乳汁含有一定量微生物，乳汁含有一定量微生物l 患病乳畜患病乳畜分泌乳汁，微生物数量增多。分泌乳汁，微生物数量增多。1 1. .来至乳畜的体表来至乳畜的体表2 2. .用具用具3.3.工作人员工作人员4.4.空气空气5.5.其他方面：其他方面：如污水，动物、昆虫等如污水，动物、昆虫等二、鲜乳中微生物的类群及特征二、鲜乳中

2、微生物的类群及特征1.1.乳汁乳汁发酵产酸发酵产酸的细菌的细菌2. 鲜乳鲜乳发酵产酸产气发酵产酸产气的细菌的细菌3.3.分解鲜乳分解鲜乳蛋白质蛋白质的细菌的细菌4.4.嗜热性与耐热性细菌嗜热性与耐热性细菌5.5.嗜冷菌嗜冷菌6.6.酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌7.7.其他一些影响鲜乳质量的微生物其他一些影响鲜乳质量的微生物（一）能使乳汁发酵产酸的细菌（一）能使乳汁发酵产酸的细菌乳酸菌乳酸菌：能分解乳汁中的糖，主要能分解乳汁中的糖，主要产生乳酸产生乳酸1 1. .乳酸杆菌类：乳酸杆菌类：2.2.乳酸球菌类：乳酸球菌类：嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌德氏乳杆菌（保加利亚乳杆菌）德氏乳杆菌（保加利亚乳杆菌）干酪乳

3、杆菌干酪乳杆菌嗜热链球菌嗜热链球菌乳链球菌乳链球菌乳脂乳球菌乳脂乳球菌粪肠球菌粪肠球菌明串珠菌等明串珠菌等（二）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌（二）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 大肠杆菌、产气杆菌、丁酸梭菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌、产气杆菌、丁酸梭菌、产气荚膜梭菌、产芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸细菌产芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸细菌乳糖转化为：乳糖转化为：气体：二氧化碳和氢等气体：二氧化碳和氢等有机酸：乳酸、醋酸、丙、乙、丁酸等有机酸：乳酸、醋酸、丙、乙、丁酸等* * 不耐酸不耐酸，PHPH达到一定值，被抑制而停止生长。达到一定值，被抑制而停止生长。特性：特性：* * 分解蛋白质和糖分解蛋白质和糖产生异味产

4、生异味。（三）分解鲜乳蛋白质的细菌（三）分解鲜乳蛋白质的细菌 如枯草杆菌、液化链球菌、丁酸梭菌，假单胞菌、如枯草杆菌、液化链球菌、丁酸梭菌，假单胞菌、变形杆菌等。变形杆菌等。* * 具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。* * 能强烈分解蛋白质、脂肪等营养物质。造成乳汁能强烈分解蛋白质、脂肪等营养物质。造成乳汁 腐败变质腐败变质、产生异味等、产生异味等降低乳汁品质降低乳汁品质。特性：特性：* * 不耐酸不耐酸，pHpH达到一定值，生长被抑制。达到一定值，生长被抑制。（四（四) ) 嗜冷菌嗜冷菌特性：特性：* * 能在能在低温冷藏环境低温冷藏环境中生长繁殖。中生长繁殖。*

5、* 能产生脂酶和蛋白酶，影响鲜乳的品质。能产生脂酶和蛋白酶，影响鲜乳的品质。假假单胞杆菌（占单胞杆菌（占50%50%）黄杆菌黄杆菌产碱杆菌产碱杆菌大肠菌类大肠菌类（五）酵母菌和霉菌（五）酵母菌和霉菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌 * * 使鲜乳发生强烈的使鲜乳发生强烈的酵母气味和苦味酵母气味和苦味。* * 鲜乳变酸以后，霉菌鲜乳变酸以后，霉菌分解酸分解酸，pH pH 上升上升* * 产生各种色素、毒素，影响产品的品质。产生各种色素、毒素，影响产品的品质。 牛乳酵母牛乳酵母酿酒酵母酿酒酵母产膜酵母产膜酵母假丝酵母假丝酵母圆酵母圆酵母乳卵孢霉（多）乳卵孢霉（多）青霉青霉曲毒曲毒三、鲜乳中病原微生物及其产物三

6、、鲜乳中病原微生物及其产物 （一）来自乳畜（一）来自乳畜（二）来自环境（二）来自环境乳畜患病：乳畜患病：牛结核分枝杆菌牛结核分枝杆菌牛布氏杆菌牛布氏杆菌炭疽杆菌炭疽杆菌链球菌、葡萄球菌链球菌、葡萄球菌工作人员（患病或带菌者）工作人员（患病或带菌者）生产过程中污染（工具、水、空气、昆虫等）生产过程中污染（工具、水、空气、昆虫等）四、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化四、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 1.1.细菌减数阶段细菌减数阶段 2.2.发酵产酸阶段发酵产酸阶段 3.3.中和阶段中和阶段 4.4.腐败分解阶段腐败分解阶段 分四个阶段：分四个阶段：（一）细菌减数阶段（一）细菌减数阶段 特征：在乳中微生

7、物的特征：在乳中微生物的总数不增多总数不增多，反而减少。，反而减少。 l 新鲜乳汁具有新鲜乳汁具有杀菌和抑菌作用杀菌和抑菌作用。* * 与乳烃素、抗体、补体、酶和白细胞等相关。与乳烃素、抗体、补体、酶和白细胞等相关。 * * 与微生物数量和保存温度有关。与微生物数量和保存温度有关。* * 为延长鲜乳的杀菌期，鲜乳置为延长鲜乳的杀菌期，鲜乳置10 10 以下。以下。 l 杀菌作用微弱杀菌作用微弱，乳中的微生物并不完全被杀灭。，乳中的微生物并不完全被杀灭。 （二）发酵产酸阶段（二）发酵产酸阶段 特征：特征：乳酸菌生长占优势乳酸菌生长占优势，发酵乳糖产生乳酸，乳汁的，发酵乳糖产生乳酸，乳汁的 pH

8、pH下降呈酸性，下降呈酸性，抑制其他微生物抑制其他微生物的生长和繁殖。的生长和繁殖。l 乳汁中微生物生长活跃，很快乳酸菌就占优势。乳汁中微生物生长活跃，很快乳酸菌就占优势。 * * 首先是腐败菌占优势（大肠首先是腐败菌占优势（大肠- -产气类杆菌）产气类杆菌）* * 很快乳酸菌生长占优势很快乳酸菌生长占优势l 乳汁乳汁pH pH 迅速下降，抑制其他微生物生长。迅速下降，抑制其他微生物生长。* * 乳酸菌发酵乳糖乳酸菌发酵乳糖产生乳酸产生乳酸呈酸性呈酸性* * pH pH 下降，下降，抑制其他微生物抑制其他微生物。（三）中和阶段（三）中和阶段 特征：乳酸、有机酸被分解，产生碱性物质特征：乳酸、有

9、机酸被分解，产生碱性物质 使乳汁的使乳汁的 pHpH上升上升。l 腐败菌重新生长繁殖腐败菌重新生长繁殖 l 霉菌和酵母菌生长，使乳汁的霉菌和酵母菌生长，使乳汁的 pHpH上升。上升。* * 分解蛋白质，生成碱产物分解蛋白质，生成碱产物* * 分解酸性物质分解酸性物质乳酸、有机酸乳酸、有机酸（四）腐败分解阶段（四）腐败分解阶段 乳汁乳汁 pHpH的上升（中性），被抑制的的上升（中性），被抑制的腐败菌重新大量腐败菌重新大量生长和繁殖生长和繁殖，分解乳汁不仅营养几乎完全丧失，而，分解乳汁不仅营养几乎完全丧失，而且会有毒性，不可供食用。且会有毒性，不可供食用。 特征：特征：l 乳汁乳汁 pHpH的上升

10、的上升l 腐败菌重新大量生长和繁殖腐败菌重新大量生长和繁殖l 大量营养被消耗，产生有毒产物，失去实用性大量营养被消耗，产生有毒产物，失去实用性六、鲜乳的微生物学检验六、鲜乳的微生物学检验反映乳品受微生物污染的程度。反映乳品受微生物污染的程度。涂片计数法或稀释倾注平板汁数法等涂片计数法或稀释倾注平板汁数法等 说明乳品可能被肠道致病菌污染的程度。说明乳品可能被肠道致病菌污染的程度。 常见的病原菌，如结核杆菌、布氏杆菌、溶血性常见的病原菌，如结核杆菌、布氏杆菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、肠道致病菌等的检查。链球菌、金黄色葡萄球菌、肠道致病菌等的检查。 3.3.鲜乳中病原微生物的检验：鲜乳中病原微生物的检验： 1.1.含菌数检验：含菌数检验：2.2.大肠菌群最近似数测定：大肠菌群最近似数测定：1 1、简述鲜乳中微生物的来源。、简述鲜乳中微生物的来源。2 2、能使鲜乳发酵产酸的细菌有哪些？、能使鲜乳发酵产酸的细菌有哪些？3 3、简述鲜乳