第一章食品的生物性污染.

1、1第一章第一章 食品的生物性污染食品的生物性污染2第一节第一节 食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染与腐败变质 l 一、食品的细菌污染l 1. 食品细菌污染的途径l 原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。 3l加工过程的污染 主要有3种方式： 环境污染 加工中的交叉污染 从业人员的污染 l储藏过程的污染 细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品4l运输与销售过程的污染 装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。l食品消费的污染 食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱

2、而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。52 .食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害l 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。 l 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。 l 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。l 优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。63. 食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验l 检验食品是否受细菌污染及污染程

3、度主要采用细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。l 细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c)内所含的细菌数。 l （2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气。 7l(3)肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。8二、 食品的腐败变质l食品的腐败变质（food spoilage）泛指

4、在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味形等感官形状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与使用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。91 .食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因l (1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。 l (2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。 102. 食品腐败变质的过程l （1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特

5、征的低分子物质。 l （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。11l（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：l 脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引发阶段。l 由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基ROO-，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R+自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。l 自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物

6、，氧化反应终止，称为终止阶段。 123 .影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素l(1)食品中的酶 食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。 l(2)食品的水分含量13l(3)食品的渗透压 食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。 l(4)食品的pH值l(5)食品的完整性14l(6)温度温度升高利用细菌繁殖l(7)空气 按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类。 l(8)光线 紫外线可杀死食品中的微生物但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳

7、光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。 15l 4 .食品腐败变质的危害l 食品成分的分解，伴随着一些低分子化合物的产生，也会产生某些色素，从而使食品的颜色、气味和味道发生改变，多数时产生令人不愉快的变化，使食品的商业价值和食用价值降低甚至丧失。l 由于营养素的分解，食物的营养价值也会降低感染性疾病和食物中毒，有时细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类的食物中毒。165 .食品腐败变质的鉴定l 及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。食品腐败变质的鉴定主要依靠食品的感

8、官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定 5.1 感官鉴定 l 粮谷类食品腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻其霉变味。 17l 生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、黏刀。l 淀粉含量高的食品 以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。18l 鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。l 鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH值的下降，

9、蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。l 罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。195.2 理化鉴定l pH值 食品的pH值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变化。 l（2）总挥发性盐基氮 蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。挥发性盐基氮可以在弱碱下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。 l 20l(3) K值 指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄

10、嘌呤所占的比例:l 用于鱼类早期腐败鉴定：K20%鱼体新鲜；K40%表明鱼体开始腐败。(4) 二甲胺与三甲胺 鱼虾类水产品的带甲氨基酸在脱氨基酶的作用下,脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺。21l l （5）过氧化值 用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。l （6）羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我国规定食用植物油的羰基价10meq/kg. l 毫克当量（meq）表示某物质和1mg氢的化学活性或化合力相当的量。225.3微生物鉴定l

11、食品中的微生物虽然不代表食品发生腐败变质，但食品的腐败变质主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物时应引起高度重视。 6.食品腐败变质的预防6.1 防止食品的细菌污染 （1）注意企业环境卫生 （2）减少生产过程的污染 （3）注意食品贮存的卫生 （4）防止销售过程的污染 （5）食品从业人员的卫生 236.2去除与杀灭微生物 （1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多种，洗涤时应用最广泛、也最有效的除菌方法。 （2）微生物的杀灭 某些食品不适于采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采用微生物杀灭的措施。 热处理 a.高压蒸汽灭菌法 b.煮沸消毒法 c.巴氏消毒法 d.超

12、高温消毒法 e.微波加热法 辐射杀菌 24l 6.3控制微生物的繁殖 l (1)降低食品的含水量 如粮食的水分含量在13以下时可阻止微生物的生长。主要采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥辐射干燥等方法。l (2)提高食品的渗透压 提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌和糖渍的方法。25l 一、概述l 霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，由4.5万多种，多数霉菌对人体是有益的，如发酵业、酿造、抗生素等的生产都离不开霉菌，但也有部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染等，有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生

13、黄曲霉毒素等，造成人体的毒性伤害。 第二节食品的霉菌污染食品的霉菌污染 261.霉菌的产毒条件l （1）温度 最适生长温度在37度左右，其产毒温度要略低于最适生长温度 l （2）水分 适宜水分活度为0.80.9，当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒 l 基质 在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。 27 2 .主要的产毒霉菌l产毒霉菌：曲霉属中的黄曲霉、曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉等 l3 .霉菌污染的卫生学意义l霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中度。l使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。28二、黄曲霉毒素l1 .结构与性质l黄曲霉毒素是

14、一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等17种异构体。29 黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光的颜色不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。 黄曲霉毒素耐热，加热到280时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。302 .污染食品的情况l黄曲霉毒素对粮食食品的污染主要的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。 313 .黄曲霉毒素的体内代谢黄曲霉毒

15、素代谢主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用l环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物 324 .生物学活性l 4.1 毒性l （1）AFT的急性毒性主要引起l 肝实质细胞坏死，24h后出现，4872h明显。l 胆管增生。l 肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝，正常鸭雏孵出后肝脏有较大量脂肪，但正常者在孵出后45d可逐渐消失，AFT中毒时，脂质消失延迟。l 出血，中毒者肝出血，中毒致死者更为严重。 l 慢性毒性 l 肝功能变化 肝脏组织学变化 其他 l 334.2 致突变性l突变是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。 AFT可以使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变，

16、这是由于这些细胞代谢旺盛，DNA复制频繁，容易受外来化合物的干扰之故 。l黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变 34洋葱根尖异常核型354.3 致癌性l 黄曲霉毒素可使多种动物包括灵长类动物致癌，不同接触途径及动物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也可以发生致癌。 4.4 致畸作用l 妊娠的鼠给AFTB1能使胎鼠死亡及发生畸形。 365 对人体的危害 l5.1 引起人类急性中毒l（1）中毒性肝炎 l（2）中毒性脑病 l5.2 慢性中毒 如智力障碍，抽搐，偏瘫，记忆力丧失等 l5.3 致癌性 376. 对食品的污染情况后及预防措施l 6.

17、1 防霉 降低温度 降低水分 除氧 减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入 培育抗霉品种。加化学药物 加强田间管理。l 6.2 去毒l 挑选霉粒 碾压水洗 油碱炼 油吸附l 紫外线去毒 l6.3 制订食品中最高允许量标准38第三节 致病性微生物对食品的污染致病性微生物对食品的污染l 一、致病性细菌对食品的污染 l 1 痢疾杆菌对食品的污染l （1）病原体 （2）发病原因及临床症状 l （3） 预防措施 控制传染源 l 切断传播途径 l 2 致病性大肠杆菌（O157）对食品的污染 l （1）病原体 （2）发病原因及临床症状 l （3） 预防措施 把好口岸检疫与食品检验关 ；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善

18、处理 ；定期检疫检测 l 393 沙门氏菌对食品的污染l（1）病原体 沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏菌属。 l（2）发病原因及临床症状 伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。 l（3）预防措施l 加强污染源管理 l 切断传播途径 l 保护易感者 404 霍乱弧菌对食品的污染l （1）病原体 霍乱弧菌分为两类：O1群霍乱弧菌及非O1群霍乱弧菌和O139群霍乱弧菌。 l （2）发病原因及临床症状 内毒素损害肠黏膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。l （3）预防措施 经常性措施：建立疫情情报网。 发生疫情时的紧急措施 415 炭疽杆菌对食品的污染l

19、 （1）病原体 炭疽杆菌属于芽孢杆菌属 l （2）发病原因及临床症状 传染源主要是草食动物如牛、羊、马等，其次是猪和犬，它们可因吞食染菌的食物而得病。人感染炭疽杆菌后，经过14d的潜伏期，皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现脓疱，肺炭疽出现肺炎症状，肠炭疽引起呕吐、腹泻。一旦造成败血症，预后不良。 l （3）炭疽病畜的鉴定及处理 急性炭疽的牲畜（牛、羊），突然发病，丧失知觉，摇晃倒毙，尸僵不全，天然孔窍出血，血液凝固不良，呈暗黑色沥青样。 42l（1）病原体 鼻疽杆菌为革兰氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚膜和鞭毛。 l（2）发病原因及临床症状 鼻疽病马等是主要的传染源。人患鼻疽表现为患者体温升高至40，呈弛张热

20、，伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食欲减退。在感染部位形成炎性硬结，如拇指至核桃大。l6 鼻疽杆菌对食品的污染43l （3）鼻疽病畜的鉴定及处理 病畜患皮肤鼻疽在皮肤上形成黄豆大小结节，有时沿淋巴管排列成串；患畜为肺鼻疽时，肺部有浅灰色成玻璃样的结节，周围有红色充血带。鼻疽病畜的肉尸、内脏及皮毛、骨等销毁或全部工业用。可疑被鼻疽污染的肉尸及内脏高温处理后出场，皮张及骨骼等消毒后利用。l （4）预防措施在护理、治疗病人、病畜和接触其培养物时，要加强个人防护，防止感染。 l （5）预防措施l 管理传染源 切断传播途径 保护易感者 447 结核菌对食品的污染 l （1）病原体 结核杆菌属于分支

21、杆菌属的一群细菌，有抗酸性。 l （2）发病原因及临床症状 通过呼吸道吸入悬浮于空气中的结核菌而发病 。病人出现结核中毒症状与过敏性增高综合症、肺结核、颈淋巴结结核、肠淋巴结核、结核性腹膜炎、结核性脑膜炎、肾结核、骨关节结核、结核性胸膜炎等。l （3）结核病畜的鉴定及处理 牲畜患结核的主要症状是全身消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙、有咯音，贫血。患全身结核肉尸消瘦者销毁、肉尸不消瘦病变部分割下销毁，其余部分高温处理后食用。45l（4）预防措施 为防治结核病的发生，应控制传染源；管理和处理患者的痰液，其痰液应吐在纸上并烧掉，养成良好的卫生习惯，不随地吐痰；加强肉品卫生检验及处理制度；接种卡介苗可增强人体对

22、结核病的抵抗力 468 布氏杆菌对食品的污染l （1）病原体 布氏杆菌为革兰氏阴性球杆菌，无鞭毛和芽孢。 l （2）发病原因及临床症状 患病的家畜是主要的传染源。动物在怀孕期对布氏杆菌最敏感，患病后易发生流产或死胎。 47l（3）布氏杆菌病畜的鉴定及处理 患畜雌性主要表现传染性流产、阴道炎、子宫炎，雄畜为睾丸炎或附睾炎。l发现病畜要将其肉尸和内脏等销毁l（4）预防措施 为了预防人类患布氏杆菌病，必须加强对肉品、乳品的卫生检验，对乳及乳制品必须进行完善的消毒灭菌 489 猪丹毒杆菌对食品的污染 l （1）病原体 一种细小杆菌 l （2）发病原因及临床症状 病猪、带菌猪及其他带菌畜禽是主要的传染源

23、。人患类丹毒时，体温升至39以上，感染的局部皮肤发红、肿胀、疼痛或有痒感。继而发展成淋巴管炎、关节炎。l （3）猪丹毒的鉴定及处理 猪丹毒宰后见皮肤上出现稍隆起的红斑，呈大小不等的方形、菱形或圆形疹块，指压退色。 49二、致病性病毒对食品的污染l 1 口蹄疫病毒对食品的污染l 病原体 口蹄疫病毒为微RNA病毒科，口疮病毒属 l 传染源及传播途径 口蹄疫病毒能感染牛、羊、猪、驼和人等30多种动物。传播方式由蔓延式和跳跃式两种。病畜、带毒畜是最主要的直接传染病，另外病畜的尿、粪、圈舍、用具等 50l 口蹄疫病毒的鉴定与处理 病畜体温升高，在蹄部、口腔黏膜、乳房、皮肤出现水疱，继而发生溃疡，形成黄色

24、痂皮，严重者可造成蹄壳脱落。发现口蹄疫病畜时，立即销毁 。l 预防措施 首先封锁厂（场）区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并送检病科确诊；将同批牲畜在当日全部宰完；病畜的粪便、胃肠内容物、污物和污水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服、帽、靴应进行彻底消毒。 二、致病性病毒对食品的污染51l2 猪水疱病毒对食品的污染 l（1）病原体 猪水疱病毒属于微RNA病毒科，肠病毒属。 二、致病性病毒对食品的污染52l（2）传染源及传播途径 传染源主要是病猪、带毒猪。病毒由粪、尿、水疱液、乳等排出，通过接触，污染的饲料经消化道传播。

25、l（3）猪水疱病的鉴定与处理 病猪主要表现主趾和附趾的蹄冠出现水疱，鼻盘、舌、唇和母猪的乳头也有发生。水疱破裂出现溃疡，甚至化脓。病猪应销毁 可能被感染的同群猪应全部宰完，其肉尸、内脏、头、蹄、血液和骨骼等经高温处理后出厂。 l（4）预防措施 与预防口蹄疫相同。 533 猪瘟病毒对食品的污染l病原体 猪瘟病毒属于黄病毒科、瘟病毒属的成员。 l传染源及传播途径 猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传播源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、眼结膜及皮肤伤口等感染。l猪瘟的鉴定与处理 病猪表现发热、食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫、腹泻及便秘等症状。 l预防措施

26、必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理制度。544 甲肝病毒对食品的污染l 病原体 属于微小RNA病毒科嗜肝病毒属 l 传染源及传播途径 急性期感染者和亚临床感染者。尤其是后者无症状，不易发现，是重要的传染源。 l 临床症状 潜伏期1545 d（平均30d），急性黄疸型病人常有发热、食欲不振、厌油、恶心或呕吐、腹部不适、腹泻或便秘，进而病人的皮肤、角膜发黄，肝肿大、肝区疼痛、尿黄等。l 预防措施 对食品生产、加工人员定期进行体检。555 疯牛病l病原体 蛋白质侵染颗粒（proteinaceous infectious particale）即阮病毒l传染源及传播途径 BSE阮病毒的自然感染和

27、实验感染的宿主范围很广，如小白鼠、绵羊等。l疯牛病的鉴定l疯牛病的临床表现：牛的体质下降、产奶量减少、体温偏高、心搏缓慢、呼吸频率增加，但血液生化指标无明显变化566 脊髓灰质炎病毒对食品的污染l病原体 脊髓灰质炎病毒属微小RNA病毒，为肠道病毒 l传染源及传播途径 传染源为病人和带毒者 ，经口感染，经空气飞沫传播 l临床表现 患者出现发热、多汗、烦躁不安、感觉过敏、疼痛、颈背强直、肢体不对称迟缓性瘫痪。l预防措施 对病人的粪便、分泌物等及其污染的衣服、用具、食具等进行消毒处理；口服脊髓灰质炎疫苗是预防本病的主要措施。57四、寄生虫对食品的污染四、寄生虫对食品的污染l 1 囊虫对食品的污染l

28、病原体 猪肉绦虫和牛肉绦虫。l 发病原因及临床症状 异体感染 ；自体体外感染 ；自体体内感染 皮下及肌肉囊尾蚴病，患者局部肌肉酸痛发胀。患者可因脑组织受压迫而出现癫痫，脑膜炎，颅内压增高，痴呆，还可以引起抽搐，瘫痪以致死亡 l 鉴定与处理根据囊尾蚴寄生的部位，包囊形态，镜检及头节结构进行鉴定。l 预防措施 加强肉品卫生检验和处理制度，防止食人粪而感染，讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理 582 旋毛虫对食品的污染l 病原体 旋毛虫属于线虫纲，毛尾目l 发病原因及临床症状 原因有：一、与食肉习惯有关 ；二是粪便中，土壤中和昆虫体内的旋毛虫幼虫也可能成为人们感染的来源。鉴定与处理 取猪的膈肌脚肉眼斯膜检查有无针尖大的小白点以及坏死炤。压片镜检24个肉粒中有无旋毛虫包裹及虫体。超过五个以上者横纹肌或心脏工业用或销毁 预防措施 加强卫生宣传 ，加强肉品卫生检验和处理