第三章制作工艺方式及原理1

1、第三章 罐头制作工艺方式及原理3.1 罐头头保藏原理 3.2 空罐制造工艺艺 3.3 罐头头生产产工艺艺及设设备备 3.4 软软罐头头生产产工艺艺 3.1 罐藏原理罐藏原理一、罐头食品与微生物的关系一、罐头食品与微生物的关系细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。要的事情。 （一）腐败微生物的一般习性（一）腐败微生物的一般习

2、性 1. 对生活物质的要求对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求微生物对水分的要求 3. 对氧的要求对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为：的要求可将它们分为： 嗜氧微生物嗜氧微生物 厌氧微生物厌氧微生物 兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物4. 酸的适应性酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，范围，产品的产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下抗力，在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌

3、的效应。子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。根据食品酸性的强弱可分为：根据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（酸性食品（pH4.5或以下）或以下） 低酸性食品（低酸性食品（pH4.5以上）以上）也有的将食品分为：也有的将食品分为： 低酸性食品（低酸性食品（pH4.5） 酸性食品（酸性食品（pH4.53.7） 高酸性食品（高酸性食品（pH4.6 pH4.6 且且Aw0.9 Aw0.9 或或 pH=6pH=67 7且且Aw0.85Aw0.85）如：肉、菜如：肉、菜l 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum） 肉毒梭

4、菌肉毒梭菌 分为分为A A型型B B型等型等( (致病菌致病菌) )，毒性强，毒性强11克可克可令令1 1亿人死亡亿人死亡 ，低酸性食品中存活率较高。，低酸性食品中存活率较高。D D121121=0.1=0.10.2 min ; Z= 100.2 min ; Z= 10。l 嗜 热 脂 肪 芽 孢 杆 菌 嗜 热 脂 肪 芽 孢 杆 菌 ( B a c i l l u s ( B a c i l l u s stearothermophilus)stearothermophilus)（腐败菌）（腐败菌）D D121121=4.0=4.05.0 5.0 min min ；Z= 13Z= 13。l

5、 生孢梭菌生孢梭菌（C. sporoganesC. sporoganes）P.A.3679P.A.3679菌（腐败菌（腐败菌）菌）D D121121=0.84=0.842.6 min 2.6 min ；Z= 13Z= 13。 中酸性食品中酸性食品（pH=3.7pH=3.74.5 4.5 且且Aw0.9Aw0.9） 如番茄等如番茄等 ，以，以凝结芽孢杆菌凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。等厌氧菌为对象菌。D D121121=0.01=0.010.07 min0.07 min 高酸性食品高酸性食品（pH3.7 pH3.7 且且Aw0.9Aw0.9） 酸泡菜、酸黄瓜等酸泡菜、酸黄瓜等 以以酵母菌和霉菌酵

6、母菌和霉菌为对象菌。为对象菌。D D65.665.6=0.5=0.51 min1 minpHpH值低的罐头可以适当降低杀菌温度，但同时应值低的罐头可以适当降低杀菌温度，但同时应考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。（四）影响罐头食品加热杀菌效果的因素l细菌耐热性的因素细菌耐热性的因素l罐头杀菌时传热的因素罐头杀菌时传热的因素l罐头食品的冷点罐头食品的冷点1 1微生物的种类微生物的种类 会产芽孢的细菌耐热性强。酵母比霉菌不耐热会产芽孢的细菌耐热性强。酵母比霉菌不耐热。2 2微生物的数量（原始菌数）微生物的数量（原始菌数）3 3罐内食品的酸度罐内食品的酸度 H

7、 H+ +能改变细菌细胞壁的通透性；能改变细菌细胞壁的通透性； 未解离的有机酸分子可进入细胞内抑制细菌代谢；未解离的有机酸分子可进入细胞内抑制细菌代谢； 降低食品的降低食品的pHpH值，可使对象菌的值，可使对象菌的D D值减小。值减小。在中高酸条件下（在中高酸条件下（pH4.5pH 标准标准F F值值 表明杀菌可靠；表明杀菌可靠；l当当 F F0 0 标准标准F F值值 表明杀菌过度，产品品质下降。表明杀菌过度，产品品质下降。 规定对象菌规定对象菌F F值的依据值的依据一般规定一般规定肉毒芽孢杆菌肉毒芽孢杆菌为对象菌为对象菌 初始浓度为初始浓度为10108 8个个/ /克；克； 标准标准F F

8、值值=F=F1010121121=4.03 min=4.03 min低酸性食品低酸性食品 pH=6pH=67 7 标准标准F F值值 4.5 min; 4.5 min;中酸性食品中酸性食品 pH=4.6pH=4.66 6 标准标准F F值值 2.45 min 2.45 min酸性食品酸性食品 pH4.6 pH4.6 标准标准F F值值= 0.5 0.6 min= 0.5 0.6 min 标准标准F F值的计算值的计算l n na a：原始菌数（食品污染程度）：原始菌数（食品污染程度）l n nb b ：残存菌数（产品合格率）：残存菌数（产品合格率）l D DT T ：耐热性（对象菌的耐热性）：

9、耐热性（对象菌的耐热性）F Fz zT T= D= DT T (lgn (lgna a lgnlgnb b ) ) 【例例1 1】 425 425克蘑菇罐头克蘑菇罐头 污染程度污染程度 2 2个个/ /克；允许罐克；允许罐头腐败率为头腐败率为0.05%100100，罐壁要加厚。，罐壁要加厚。 杀菌操作杀菌操作 常压杀菌常压杀菌 一般指在一般指在100100沸水中所进行的杀菌。多沸水中所进行的杀菌。多用于酸性食品（用于酸性食品（pH4.6pH4.6）或短期储藏的食品罐头。）或短期储藏的食品罐头。( (添加盐类添加盐类CaClCaCl2 2可以提高杀菌水温，但有腐蚀作用可以提高杀菌水温，但有腐蚀作

10、用) ) 板式超高温瞬时杀菌机板式超高温瞬时杀菌机高压（温）杀菌高压（温）杀菌 通常在在通常在在100100以上的蒸汽或热水中进行以上的蒸汽或热水中进行的杀菌。多用于低酸性食品。的杀菌。多用于低酸性食品。 高压（温）蒸汽杀菌高压（温）蒸汽杀菌 升温升温排空气排空气恒温恒温反压冷却反压冷却放水放水出锅出锅 高压（温）水杀菌高压（温）水杀菌 锅内水位应高于顶层罐头锅内水位应高于顶层罐头1515厘米；从釜底输入高厘米；从釜底输入高温蒸汽与压缩空气。（双锅型则只送入高温水）温蒸汽与压缩空气。（双锅型则只送入高温水）加热杀菌时应注意的几个问题加热杀菌时应注意的几个问题l 注意杀菌釜温度与压力指示值的一致

11、性（锅内注意杀菌釜温度与压力指示值的一致性（锅内空气未排尽时压力偏高）空气未排尽时压力偏高）l 封罐后的罐头必须在半小时之内装釜杀菌。封罐后的罐头必须在半小时之内装釜杀菌。l连接各杀菌锅蒸汽主管的压力未达到连接各杀菌锅蒸汽主管的压力未达到0.6MP0.6MP（6kg/cm26kg/cm2）时不得装釜杀菌或排气。）时不得装釜杀菌或排气。l 杀菌时应排尽杀菌釜内的空气（从排气口观察，杀菌时应排尽杀菌釜内的空气（从排气口观察，干蒸汽发蓝，湿蒸汽发白。应关闭溢水阀，以免升干蒸汽发蓝，湿蒸汽发白。应关闭溢水阀，以免升温不均匀）温不均匀） l 反压冷却时要严守操作规程。反压冷却时要严守操作规程。l 为防止

12、产生瘪罐，真空封罐的罐头初温在为防止产生瘪罐，真空封罐的罐头初温在5050以下的，要有足够的时间进行预热以下的，要有足够的时间进行预热 釜内压力达到釜内压力达到0.015MP(0.15kg/cm0.015MP(0.15kg/cm2 2) )前前 ，使罐头真空度消失。，使罐头真空度消失。l 排气应在釜温离目标温度排气应在釜温离目标温度33左右时，开始慢左右时，开始慢慢关小进气阀。以防锅内温度分布不均。慢关小进气阀。以防锅内温度分布不均。l温度记录仪指示的温度与水银温度计读数的差温度记录仪指示的温度与水银温度计读数的差异超过异超过0.50.5时，应及时调整。时，应及时调整。 冷却操作冷却操作 冷却

13、的目的冷却的目的l 防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（50 5550 55时最易萌发）。时最易萌发）。l 防止在高温下化学腐蚀作用的加速。防止在高温下化学腐蚀作用的加速。l 防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。地和形态等变差。l防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）, ,尤其尤其易发生在海产品罐头中。易发生在海产品罐头中。 冷却操作中应注意的几个问题冷却操作中应注意的几个问题 高压杀菌时，为防止某些罐头变形应采用反压冷却。高压杀菌时，为防止某些罐头变形应采用反压冷却。+0.02MP.

14、+0.02MP.冷却终点温度以冷却终点温度以38 4038 40为宜。为宜。冷却水要卫生。含氯冷却水要卫生。含氯2 7ppm2 7ppm，含菌量，含菌量100100个个/ml/ml。 可加可加氯处理氯处理 冷却要迅速。冷却要迅速。 夏天可用地下水夏天可用地下水 要注意防止玻璃罐破裂。要注意防止玻璃罐破裂。 采用分段冷却，合理温差为采用分段冷却，合理温差为2828，3939瓶罐的反压应维持瓶罐的反压应维持0.25 0.3MP0.25 0.3MP到冷却结束，以防跳盖。到冷却结束，以防跳盖。 杀菌机装料轨道返回返回商业无菌商业无菌 罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病致病的微