《肉制品加工工》国家职业资格中级工（四级）培训讲义

1、第六章 操作前的准备第一节 卫生整理& 学习目标 通过本节的学习，能配制消毒剂（液），并按要求对设备、工器具进行清洗和消毒，还能使用刷箱设备清洗食品箱。& 相关知识 1、清洗与消毒的目的及关系 （1）清洗与消毒的目的 1）通过对设备、工器具的清洗与消毒，使设备及工器具中的残留物得到清除，防止残留物中的微生物繁殖而出现污染腐蚀等现象，以确保设备、工器具的安全使用和卫生。 2）在肉制品的生产过程中，只有通过对设备及工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。 3）严格按照肉制品加工设备的清洗与消毒

2、程序进行操作，能使肉制品质量得到保证。 4）通过有效的清洗与消毒，能维护机器设备的良好性能。 5）对加热设备表面的有效清洗，能提高加热面的传热效率，起到节能的作用。 （2）清洗与消毒的关系 清洗是消毒的前提，多数情况下没有清洗就不存在有效的消毒。要保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。其关系如下： 1）由于污垢能成为微生物的营养源，并增加微生物的抵抗力，利用清洗除去污垢，既可洗掉部分微生物，降低微生物的绝对数，减少消毒剂的使用量，又可排除影响杀菌效果的障碍，提高杀菌消毒功效。 2）单靠清洗是不能完成杀菌作用的，还必须进行消毒。这样既能达到杀菌目的，又能有效节水、节能。 2、清

3、洗的方法 清洗的基本要求是：及时清洗，不清洗的不交班、不接班。 常用的清洗方法有：用易被水冲掉热水或高压水枪冲刷；用酸、碱或其他符合卫生要求的洗涤剂刷洗。 对洗涤剂的要求是：洗涤性能强，能充分分解、乳化疏水性的油脂，本身具有一定亲水性，易被水冲掉；在设备、工器具上的残留量对人体安全；排放后易被分解，不会造成环境污染。 在污垢的多少与成分一定的情况下，下列因素影响着清洗效果。 （1）接触时间 清洗液与设备、工器具接触时间长，清洗效果好，但随着接触时间的延长，如果超过最佳清洗时间，则清洗效果不明显。最佳接触时间根据不同设备或工器具而定。 （2）流速 清洗液的流速快，清洗效果好，但流速过快，清洗液用

4、量过高，会使成本增加。采用清洗装置（CIP）时，最佳流速为13m/s。 （3）温度 清洗液的温度高，清洗效果好，但温度太高，对设备、工器具会有损坏作用，并造成蛋白质变性，清洗困难。其最佳温度为70左右。 （4）浓度 清洗时随着清洗液的浓度的增加，清洗效果则反而下降。清洗液的临界浓度为1%2%。 3、消毒的方法。 肉制品在加工生产过程中被细菌污染的途径很多，主要有以下几种原因： 第一，通过水污染。在肉制品加工中，原料肉的洗涤、加工、冷却，机器设备的清洗及墙壁地面的保洁，都需要大量的水，如水被污染，将直接污染肉制品。 第二，通过空气与土壤污染。土壤中含有大量细菌，空气中的细菌主要来自地面土壤，如制

5、品在加工过程中不慎落地或长时间暴露在空气中，污染是不可避免的。 第三，通过人及动物污染。直接从事肉制品加工的人员，如不养成良好的卫生习惯，手和工作衣帽等不洁，就会污染肉制品。同时，肉制品生产场所的，蚊、绳、鼠等小动物都是细菌的传播者。 第四，通过工具或用具污染。肉制品加工和过程中从运出到成品各环节的工具、用具、设备、容器及包装材料等未经消毒与肉制品接触，就会直接污染肉制品。另外，还包括原料肉采购前已被污染、辅料及添加剂对肉制品的污染等多种因素。以上情况说明，肉制品的污染来源是复杂的，涉及加工过程中每一个环节。由此可以看出，在肉制品生产过程中，消毒工作是非常重要的，是贯彻“预防为主”方针的一项重

6、要措施，是杀灭细菌。防止病原扩散、防止污染、保证肉制品卫生质量的一种重要手段。消毒的方法很多，在选择消毒方法时应主要选择消毒效果好并对人的食品危害小的办法。目前，用于肉制品加工生产中的消毒生产方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。（1）蒸汽消毒 蒸汽消毒具有很强的渗透力，杀菌作用很强，高温的蒸汽透入菌体，使菌体蛋白质变性。凝固，直至死亡。饱和蒸汽在100时只需经过1520min，就可以死一般细菌。对芽孢型细菌，可采用高压蒸汽杀菌发，在高压蒸汽杀菌器中经行。当蒸汽压力为0.1MPa时，相应的温度可达124.6，各种细菌包括芽孢型细菌在内，经过1520min，都会被杀灭，以达到消毒目的。 （2）

7、煮沸消毒 煮沸消毒是一种方法简单、应用广泛、效果较好的消毒方法，采用煮沸法消毒需先将水煮沸，再放入需要消毒的刀具、容器、工作衣帽等物品，水要没过物品，持续煮沸10 敏，就能达到消毒目的，一般细菌在100沸水中经过45 min即可死亡，但芽孢型细菌需要煮沸12 h才能杀死，若在水中天将1%2%碳酸钠，则可以加速芽孢型细菌的杀灭。（3）药液消毒 药液消毒法是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法，其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效率强，所有药液消毒法应用最广，药液消毒的效果取决于药液的种类、性质、浓度、问道、左右时间几细菌的种类与各类细菌对化学药液的敏感性等，肉制品生产中理想的消毒药液应符

8、合的条件，杀菌效果好、作用快；不损害被消毒的物品；用后不残留性或易除去；价格低廉；对人及禽兽都较安全；配制与使用简便；易于推广。下面介绍几种肉制品加工厂常用的药液消毒剂。1）碱类。碱类能水解蛋白质和核酸，使细菌的结构和酶系统被破坏，造成细菌死亡。碱溶液的浓度越高，其杀菌作用越强。此外，碱类还有去油污作用。肉制品加工厂常用不同浓度的碱溶液作为环境、工具、台板等的去污消毒剂。2）含氯制剂消毒溶剂。漂白粉的主要成分为次氯酸钙、氯化钙、氧化钙，含有效氯25%32%，是一种带有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空气中吸收水分与二氧化碳后可分解，遇日光、热、潮湿等反应加快，易结块，对物品有很强的氧化、

9、杀菌与漂白作用，且价格便宜。浓度为0.25%0.23%的溶液能在5min内杀死大多数细菌，浓度为0.5%0.1%的溶液能在3min内杀死大多数细菌。漂白粉溶液要现用现配，在肉制品加工厂常用漂白粉澄清水溶液来消毒工具、用具和包装品等。次氯酸纳溶液是强氧化剂，也是一种高效的化学消毒剂。它能渗进有机物，具有较好的分解有机物质的能力并杀死细菌。因此，对容器、设备、刀具、台板等用具设备具有较好的消毒效果。使用时应按照规定要求兑制，取澄清液以浸泡、擦抹、淋洒等方式进行消毒。3）过氧化物制剂消毒溶剂。过氧化物主要指过氧乙酸、过氧化氢等。其杀菌原理是利用氧化作用使酶失去活性，导致微生物死亡。其特点是杀菌范围广

10、，杀菌力强，分解快，无残毒，使用和兑制方便，对物品有漂白和杀菌作用。市售过氧乙酸浓度多为20%左右，常用消毒浓度为0.2%1%。4）醇类消毒剂。常用作消毒剂的有乙醇、异丙醇、乙二醇等。乙醇（酒精）为无色透明液体，有强烈的酒味，易挥发，可燃烧。市售消毒酒精浓度一般不低于94.5%，与水能作任意比例混合。乙醇对细菌繁殖体、病毒与真菌孢子有杀灭作用，对细菌牙孢无效。65%75%的乙醇，5min可杀死细菌繁殖体和结核杆菌，但对肝炎病毒效果不好。浓度为 65%75%的乙醇浸泡或擦拭消毒效果最好。5）季铵盐类消毒剂。此类消毒剂是一种阳离子表面活性剂，为人工合成的消毒剂。它能吸附于细菌表面，使细菌细胞通透性

11、改变，细胞内的酶逸出，细菌因代谢障碍而死亡。季铵盐类消毒剂性质稳定，耐热、耐光，在碱性和酸性溶液中不发生沉淀和浮渣，具有去垢和杀菌作用，与刺激性与腐蚀性，但价格较高。常见产品有新洁尔灭、杜灭芬等，其常用浓度为1%5%。 在肉制品加工生产中，除上述几种消毒方法外，还有干热杀菌法、紫外线杀菌消毒等多种方法。肉制品加工厂应注意日常的清洁卫生工作。至于定期消毒，国外多采用高压热水冲洗地面、墙壁、台板、容器等，除特殊情况外，不使用化学药液消毒，这值得我们借鉴。4、消毒剂的配制方法消毒剂的配制方法一般有直接法和间接法两种。（1）直接法 直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到

12、容量瓶、量筒等计算器具中，稀释到刻度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出该溶液的准确浓度。用直接法配制的物质，要求物质的组成与化学式完全吻合，稳定，当量浓度值较大。 （2）间接法 一些物质不宜用直接法来配制消毒剂，例如，NaOH可以吸收空气中的CO2和水分；一般市售的盐酸易挥发；高锰酸钾等不宜提纯，在空气中也不稳定。因此，这类物质的溶液要用间接法如标定法来配制。标定法是先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度。有时也可以用另一种已知浓度的标准溶液来标定。 在肉制品生产厂中使用的消毒剂一般都有一定的功效范围，溶液浓度只要在这一范围内都有一定的

13、杀菌消毒能力。因此，新新配制的消毒剂浓度不需要十分精确，采用直接法配制的较多。但溶液在生产使用过程中，浓度受水溶液或其他物质的影响，导致消毒剂在使用一段时间后功效降低，此时，消毒剂的浓度是否达标，就要求采用间接法测定，并计算出需要补加的消毒剂机量。 5、刷箱机的简介 刷箱机是用机械方法清洗塑料食品箱，清洗过程中利用加有清洗剂的高压热水，对箱体内外进行冲刷，并达到消毒的目的。刷箱机型号较多，但从规格上来看基本上按食品箱统一的外形尺寸大小来设计，操作原理基本一致。 下面以意大利产刷箱机为例进行介绍 （1）技术参数 输送带电动机功率：0.26kW 水泵电动机功率：2×3.5kW 轴流风机电

14、动机功率：2.2kW 工作能力：500600/h 输送带线速度：4.2m/min （2）主要结构 刷箱机由尼龙链轮、松紧调节手柄、清洗段水箱、蒸汽入口、调速手轮、温度调节器、湿度调节器、轴流风机、钢网输送带、不锈钢水泵、蒸汽电磁阀、高压水管、减速器清洗剂添加口、浮水箱、电动机及操作控制台和链传动系统、风动传动系统等组成。 （3）工作原理 工作时先将两个水箱加满水，水位由两个水箱内安装的水漂阀门来控制。然后把蒸汽截门打开，并调整好温度调节器，这样，两个水箱的蒸汽电磁阀即可按所需温度要求开或关。入口处的第一个水箱，将清洗剂通过导槽加注到水箱内，工作温度为7075ºC。第二个水箱，把带有清

15、洗剂的食品箱及污物冲刷干净，工作温度为8083ºC。前后两段水箱达到规定加热温度时，蒸汽电磁阀就自动关闭。 塑料食品箱启动按钮，由人工将要刷洗的塑料箱从入口处箱底朝上依次放在输送带上，输送带以4.2/min的速度将塑料箱输送进刷箱机。 输送带机械转动：由减速器输出轴上安装的链轮，通过链条带动输送带主动链轮，从而带动钢网输送带转动。输送带的线速度可依据刷洗后塑料干净程度及化验结果来确定，如不合适可通过调速手柄来减速钢网输送带的线速度。 启动输送带后应立即驱动前后2台高压水泵，使两箱水经管道最后从最高嘴喷出。高压嘴分别安装在输送带上、下、左、右各位置，使钢网输送带上的食品箱得到充分冲刷输

16、送带下面安装有不锈钢导水槽，可把冲刷用过的水经过水箱上安装的过滤网导回一水箱，达到循环用水的目的。 食品箱通过二段水刷箱后，在出口处安装有轴流风机，经吸风口把带有一定风压的风从变径管道吹入刷箱机内，直吹塑料箱上、下各部位，以降低食品箱表面的湿度。然后从输出口出箱并由人工码放好，完成整个刷箱操作。& 工作程序1、消毒剂的配制 （1）硝酸溶液 硝酸溶液对霉菌、酵母菌及细菌的抑菌效果好，其抑菌效果随酸度的增加而提高了使用量一般为0.005%0.0075%，配制方法是准确量取分析纯的浓硝酸（65%68%）1mL，溶于10L蒸馏水中，充分混匀即得消毒用硝酸溶液。清洗管路或机械设备使用2%的硝酸溶

17、液。配制方法是：取1mL浓硝酸，加水30mL充分混匀，即得消毒用硝酸溶液。 （2）盐酸溶液 盐酸溶液也是腐蚀性较强的一种消毒剂，常与其他消毒剂配合使用，主要用于房间、餐具、浴池和厕所的消毒，使用浓度一般为0.01%0.05%。配制方法是：取浓度为36%38%的分析纯浓盐酸1mL，溶于1 L蒸馏水中，充分混匀，即得消毒用盐酸溶液。 （3）氢氧化钠 氢氧化钠具有明显的杀菌作用，由于其腐蚀性大，一般只用于地面、仓库等地的消毒。配制方法是：称取2040g氢氧化钠，先用少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用氢氧化钠溶液。 （4）碳酸钠 碳酸钠又称苏打，浓度为1%2%的苏打溶液具有弱杀菌作用，

18、一般很少用作独立的消毒剂，常用作消毒剂的辅助剂。配制方法是：称取1020g碳酸钠，先用少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用碳酸钠溶液。  （5）75%酒精溶液  75%酒精溶液常用于人手、皮肤、体温计和器械的消毒，不适用于伤口和黏膜处消毒。配制方法是：准确量取789mL95%的工业酒精，然后加蒸馏水定容至1000mL，既得75%酒精溶液。  （6）甲醛溶液   甲醛溶液常用于房间、器械、衣服的消毒，不适用于食品生产场所消毒。配制方法是：准确量取250mL浓度为37%40%的甲醛溶液（福尔马林），然后加蒸馏水定容至1000mL，即得

19、消毒用的甲醛溶液（浓度为2%10%）。10%的甲醛溶液常用于熏蒸，熏蒸时常加入一些高锰酸钾，并密闭624h。   （7）高锰酸钾溶液   高锰酸钾有很强的氧化能力，0.1%的高锰酸钾溶液常用于皮肤、黏膜、蔬菜、水果、碗、筷等的消毒。配制方法是：准确称取1g高锰酸钾，加少量蒸馏水先溶解，然后定容至1000mL,即得消毒用高锰酸钾溶液。   (8)过氧化氢溶液   过氧化氢是一种无毒的消毒剂，氧化作用很强，浓度为3%的过氧化氢常用于洗涤细菌污染的器具，也可用于口腔黏膜消毒。配制方法是：准确量取分析纯3%的过氧化氢溶液1

20、00mL，然后加蒸馏水定容至100mL，即得消毒用过氧化氢溶液。  (9)过氧乙酸溶液   过氧乙酸是一种高效、广谱、刺激性的消毒液，常用于塑料、玻璃制品、布、环境卫生、水果、蔬等的消毒，一般采用喷雾或熏蒸的方法消毒，消毒后要通风0.5h以上。配制方法是：量取分析纯5%浓度的过氧乙酸10mL，然后加蒸馏水定容至1000mL，即的消毒用过氧乙酸溶液。         （10）氯及漂白粉   氯气常用于饮用水消毒，常用剂量为0.21.0mL/kg。漂白粉常用于饮水、水果、环境卫生的消毒。漂白粉消毒液

21、的配制方法是:准确称取550g漂白粉，先溶于少量蒸馏水中，然后定容至1000mL即可。    (11)新洁（捷）尔灭 新洁（捷）尔灭是十二烷基苄基季铵溴盐，是一种阳离子季铵盐，常用浓度为0.25%水溶液，用于皮肤和小型器皿的表面消毒。配制方法是：准确称取2.5g新洁（捷）尔灭，先加少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL。 2、设备的清洗与消毒   肉制品加工设备的清洗与消毒是保证肉制品质量的关键因素之一。设备的清洗与消毒是十分必要的，一般来说，所以的设备必须每天清洗、消毒。要求清洗、消毒后设备的细菌总数控制在1.0x10²以下。设备清

22、洗与消毒程序如下：（1）首先用洗刷设备的专用海绵或毛刷加洗涤剂将油污洗净。（2）其次用自来水冲洗，使设备上无可见污物。（3）最后使用消毒液消毒 3、工器具的清洗与消毒    肉制品加工过程中使用的工器具与入口食品直接接触，因此，再生产经营过程中保持工器具的清洁卫生十分重要。由于工器具种类较多，不同种类工器具的清洗、消毒方法、和卫生要求有所不同。工器具的清洗与消毒应实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒，要求清洗消毒后细菌总数控制在1.0x10²以下。   （1）不锈钢工器具的清洗与消毒   在肉制品加工过程中用不锈钢制造的工具

23、、容器较多，其清洗与消毒是非常关键的。清洗与消毒程序是：首先用洗涤剂彻底清除灰尘、残渣等杂质，之后用热碱水浸泡刷洗，清除油垢，再用3050mg/kg消毒液消毒并将水沥干，最后将工器具放置于专用储存箱内存放。不锈钢容器还可采用蒸汽消毒或煮沸消毒的方法进行消毒。  （2）塑料容器的清洗与消毒    塑料容器质地光滑，容易洗刷。目前，盛装食品的塑料容器一般可用低浓度的温碱水洗刷，并用清水冲净空干后备用。塑料食品箱的清洗还可采用专用设备刷箱机来完成。  （3）模具的清洗与消毒    模具的清洗与消毒非常重要，其清洗与消毒的好坏不但影响产品的质

24、量，而且影响消费者的身体健康。    新购置的模具在使用前必须进行彻底的清洗与消毒，以防一些重金属和杂质进入肉制品中，造成食用者中毒。可先用1%的柠檬酸溶液浸泡模具2024h，再用自来水清洗干净。    每班开始使用或生产不同品种前，首先用自来水进行冲洗，将模具中的残渣和污垢清洗干净，然后采用蒸汽消毒或煮沸消毒的方法进行消毒杀菌。消毒时间一般为1015min。  （4）台秤的清洗与消毒   台秤是肉制品加工过程中常用的计量器具，其清洗与消毒的程序是：班前，用沾有洗涤剂的毛巾或海绵将秤体、秤盘的油污擦净，然后用洁净的毛巾或海绵

25、将洗涤剂及油污擦净，最后用以3050mg/kg的消毒液消毒过的毛巾或海绵将秤体消毒；带有活动秤盘的电子秤，其活动的秤盘可直接用洗涤剂、清水及3050ppm的消毒液清洗消毒，但必须将秤盘擦干后，方可放在秤体上。注意，台秤的整个消毒过程中不得将任何液体注入秤体内部。班中，为了避免生产中肉汁注入秤体，可随时用消毒过的洁净毛巾擦拭秤体，但必须保证每1h消毒一次。下班后由专人检查后将台秤放在指定位置，以备次日使用，不合格的返回重新清洗、消毒。4、刷箱机的操作规程   （1）使用前开机试车，先按动输送带启动按钮试车几周。然后水箱加水，启动水泵按钮，检查上水情况及高压喷嘴的喷水情况。&#

26、160;  （2）试车时检查钢网输送带的松紧度，若不合要求应通过松紧调节手柄来调整。   （3）调节温度计，选定好热水加热温度，打开进气截门进行加热。   （4）加热水时应按一定比例向一段水箱加入清洗剂。   （5）待水箱温度达到要求时，由人工从入口输送需刷洗的塑料箱。将塑料箱输入刷箱机前应将箱内残存杂物清除。   （6）刷箱机出口接箱时，先检查刷过的干净度。否则应调整输送带的线速度，以确保箱质量。  （7）刷箱蒸汽压力不得低于392kPa，如果刷箱水温达不到调整温度，应检查蒸汽压力表读数，二段

27、水温达不到80以上，则达不到杀菌目的，此时应提高水温，重新刷洗。   （8）经常检查水泵、减速器的油位及油质。   （9）刷箱机工作时，如指示灯亮说明两个箱已达到合适操作温度。若黄灯亮，则表示机器超载运行而停车，此时可打开电器操作柜门，按门里面的红色按钮，使电动机重新启动工作。   （10）刷箱结束后，首先切断电源，后关闭水和蒸汽截门，并将两水箱上的不锈钢过滤网取下清洗干净，同时放掉水箱内的水，打开排水截门，排水后要刷洗水箱。  （11）每天应检查入口和出口的橡胶帘，如有损坏，应及时修补好更换。  （12）要经常保

28、持设备卫生。生产结束后，清洗设备时，不得用高压水冲刷电器部分。                                                                           

29、60;                           第二节  原料选择& 学习目标通过本节的学习，能识别原料肉的部位及不同原料肉的有害腺体，能掌握原料肉的修割标准，并能感官判断原料肉品质的优劣、新鲜度。& 相关知识1、畜禽的基本解剖部位（1）骨骼：包括头骨、躯干骨、四肢骨（2）关节：包括头部关节、躯干关节、四肢关节（3）肌肉：包括头肉、颈肉、颈背肉、背腰肉、肋腹肉、奶脯肉、臀腿肉、肘子肉、腱子肉。2、识别处理不同畜禽的有害腺体 在原

30、料肉的修割整理过程中，我们还要注意对“三腺”的识别与处理。“三腺”即为甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。甲状腺由结缔组织连接在气管壁上端，有左右两颗，形如菱肉，呈紫红色。肾上腺俗称“小腰子”，两个对称生长在肾前缘，长条形，周围包着脂肪，颜色比肾脏略淡，断面为三角形。病变淋巴腺遍布动物体全身，以颈部和盘肠油两处为最多，呈淡红色、深红或紫黑色。“三腺”均有不同程度的毒性，通常在屠宰后或白条肉出厂前割除干净。原料肉修割整理过程中如发现有遗漏的“三腺”应立即割下销毁，防止误食中毒。 （1）甲状腺1）猪甲状腺。猪甲状腺有两个，在颈部上中部，位于喉短管的腹侧，胸骨柄前上方、气管交接处的两侧，附着在喉头上。腺体扁

31、平、呈红色，每个重约810g，外观可分左、右两叶，中间由峡部相连，被覆有结缔组织被膜，并伸入腺体内，将腺体分成若干小叶，每小叶内含许多腺泡，呈囊状，其形状可随机能而改变。甲状腺长4.04.5cm,宽2.02.5 cm，厚1.01.5cm,有毒，含有甲状腺素。人误食甲状腺易引起中毒，造成代谢紊乱，机能失调。误食1/6甲状腺，便能出现中毒症状。2）牛甲状腺。位于气管和食管前端的两侧，呈不规则的三角形，长约67cm,宽约56cm,厚约1.5，腺峡较发达，由腺组织构成。(2)肾上腺1）猪肾上腺。位于左、右两肾内侧前方，较长，大体呈三棱形，土黄色，外表有结缔组织被膜。腺外层为皮质部，土黄色，内部为髓质部

32、，褐红色。一般两侧腺体共重6.5g，为有害腺体，人食用后可引起中毒。2）牛肾上腺。牛有两个肾上腺，形状、位置各不相同。右肾上腺呈心形，位于右肾的前端内侧；左肾上腺呈肾形，位于左肾的前方。(3)病变淋巴腺 淋巴系统是家畜有机体坚强的防病屏障之一，分布全身。淋巴结的病理变化不但是评价肉品卫生质量的重要依据，而且也是牲畜发病的首要标志。根据淋巴结的特征，便可查明畜体患病的情况以及病在体内扩展的程度。如局部淋巴结呈现病变，表明其受管辖的局部组织或器官患病。为了对屠畜做出正确的卫生评定，不仅要了解淋巴结的分布，更要知道每个淋巴结汇集淋巴的区域及其在各种病变损害时所表现的特征性病变。宰后检验常见的淋巴结变

33、化如下：1）充血。淋巴结肿胀、发硬，表面发红或出现血丝，切面呈不同程度的暗红色，按压时从切面渗出血滴，出现于发炎初期。2）水肿。淋巴结肿大，切面苍白隆凸，质地松软，并流出大量透明液汁。3）浆液性炎。淋巴结，显著肿大，质地松软，切面红润，有时有出血点，按压时流出黄色和淡红色混浊液汁。4）出血性炎。淋巴结肿大，外表发红，切面或表现为膜下及小梁沿线发红(即我说白大理石样变，多见于猪瘟)，或表现为暗红色斑点散在其中，或呈现不同程度的弥漫性红染(多见于败血症及传染病的败血过程)，质地通常多汁湿润。5）出血性坏死性炎。即在出血的基础上出现坏死性炎症过程。淋巴结通常肿大，质地变硬，切面干燥，呈砖红色，其中间

34、有一个或数个灰黄色、灰黑色或紫红色斑纹状或巢状坏死灶。6）化脓性炎。淋巴结质地柔软;表面和切面上可见到大小不等的黄白色脓状，挤压有脓汁流出。严重时整个淋巴结变成一个大脓肿。7）急性增生性炎。淋巴结肿大、松软，切面隆凸、多汁(浆液渗出)，似由很多灰白色颗粒组成，有时还可见到黄色坏死小点。由于整个淋巴结的质地、色泽犹如脑髓，故有“髓样变”之称。8）急性变质性炎。淋巴结肿大，软化，切面呈红褐色，实质易干刮下，似粥样，有的区域可见到坏死灶。9）慢性增生性炎。这种变化往往是某些病变损害的一种结果。由于病灶周围增生大量结缔组织，致使淋巴结剧烈肿大变硬，切面灰白，其中间有粟粒至蚕豆大的结节。结节中心坏死呈干

35、酪样，并往往钙化。有时整个淋巴结呈干酪样或钙化，甚至化脓。3、原料肉的修割标准 原料肉的修割原则，是根据原料肉中肌肉组织、结缔组织、脂肪组织的比例不同，按照部位、用途、等级编定分割标准。原料肉的分割方法有两种:一种是按胴体肌肉发达程度及脂肪厚度分级分割;另一种是按同一胴体的不同部位肌肉组织结构、食用价值和加工用途分割。分割成的大小和形状不同的肉块称作分割肉。 肉类分割加工的基本要求:熟悉动物骨骼组织结构，了解肌肉组织的部位分布，落刀准确，行刀稳定，能够感官鉴别原料的品质，熟练掌握安全操作技术方法。 （1）猪胴体的分割方法 猪胴体指活猪经宰杀后去掉毛、头、爪、尾、内脏及三腺所剩余的部分，也叫白条

36、猪肉。通常从背部中线分割为左右两片。 由于各地风俗习惯不同，产品的规格、特点、要求不同，对猪胴体的分割方法也不尽一致，但万变不离其宗，分割时均以不破坏猪的生理结构为原则。猪胴体分割线及部位如图6-5所示。1）前腿肉(夹心肉)。从第4胸椎和第5胸椎之间，与背线约成直角下刀割断，去掉牡丹肉、颈肉和前蹄，剔除颈椎、肩胛骨、胸椎、肋骨和胸骨。 前腿肉基本上是瘦肉，但不如后腿肉，肌肉间带有夹层脂肪和结缔组织。前腿肉经去皮和割去肩部脂肪，是制作火腿，香肠，肉松，肉干、肉脯、灌制品等的原料。2）后腿肉。从第5腰椎和第6腰椎之间，与背线成直角下刀弧形割至后蹄膀內侧根部。剔除腰椎骨、腿骨、髋骨，去掉后蹄膀。 后

37、腿肉瘦肉多，肥肉和筋腱比较少，是整个猪胴体中肌肉最集中的部位，整腿可用来加工成金华腿、西式熏腿等制品；经剔骨修割整理后可制作盐水火腿，香肠，肉松，肉干，肉脯，灌制品等多种肉制品。后腿肉是肉制品生产中用途最广的原料。3）大排肉。分离夹心肉和后腿肉后，从第5肋骨1/5处与背线平行下刀割断为大排肉部分，再剔除胸椎、肋骨，腰椎，肩胛软骨，去掉背部脂肪。 大排肉是一条圆而长的通脊肉，肉质细嫩，色泽鲜艳，质量好，是肉制品中通脊培根的专用原料，同时也是制作熏圆火腿、烤通脊，叉烧肉，肉松，中式大排骨和西式烧排骨等制品的上好原料肉。4）方肉。方肉是猪胴体中间分离下腰背肉和奶脯肉后剩下的腹部部分，再去掉横膈膜和腹

38、部脂肪，剔除肋骨、胸骨及胸软骨组织。 方肉的特点是一层肥一层瘦，肌肉与脂肪相间，共有五层，因此，又称“五花肉”，是制作中式酱肉，扣肉，红烧肉及西式培根等制品的原料。5）前、后蹄膀。瘦肉多，皮厚，胶质多，是制作脊肉，扎蹄，水晶肘，酱肘等制品的原料。6）颈肉(槽头肉）。从第1颈椎骨与背部垂直下刀割断，上部为牡丹肉，下部为颈肉。颈肉肥瘦难分，肉质差，可同其他原料肉一起制成肉馅生产灌肠制品。7）脂肪。从前、后腿及肩背部修割下来的脂肪块是制作各种灌肠制品的原料。8）奶脯。方肉下端的一长条边缘肉，没有肌肉，质量差，一般用作炼油和掺入低档灌肠制品中。 （2）牛胴体的分割方法 牛胴体的分割方法各国家之间有较大

39、的区别。我国试行的牛胴体分割法将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉，肩部肉和前后腿肉几个部分。在此基础上进一步分割成13块不同的零售肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。 1 ）里脊(牛柳)。里脊在解剖学上称为腰大肌。分割时先剥去肾脂肪。然后沿耻骨前下方把里脊挑出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊肉质细嫩，适于制作烤牛排，烤肉片等。 2）外脊(西冷)。外脊主要是背最长肌、眼肌。分割时先沿最后椎切下，再沿眼肌腹壁侧(离眼肌58cm)切下，在第12、第13胸椎间切开，最后逐个剥离胸椎和腰椎。外脊适

40、于制作烤牛排、烤肉片、火锅涮肉等。 3）眼肉。眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5，6胸椎，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8-10cm处切下，眼肉适于制作肉干，肉脯，罐头和肉馅。4）上脑，上脑主要包括背最长肌和斜方肌等，其一端与眼肉相连另一端在最后脊椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8cm处切下，上脑适于制作肉干，肉脯，罐头等。5）胸肉，胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉，胸肉适于制作罐头，灌肠和酱肉。6）嫩肩肉。嫩肩肉主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割

41、，可得一圆椎形的肉块，便是嫩肩肉，适于制作肉干，肉脯，罐头等。7）腱子肉。腱子肉分为前、后两部分，主要是前腿肉和后腿肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下，腱子肉肌肉紧凑，筋腱较多，适于加工酱肉。8）腰肉。腰肉主要包括臀中肌、臀没肌、股阔筋膜张肌。交臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出，剩下的一块便是腰肉。腰肉肉质细嫩，结缔组织少，适于制作肉干、肉脯、罐头、和肉馅。9）臀肉。臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。臀肉可制作肉干、肉脯、罐头和肉馅。10）小米龙。小米龙主要是半腱肌，位于臀部。牛后腱子取下

42、后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。小米龙适于加工酱肉和烤牛肉。11）大米龙。大米龙主要是臀股二头肌，与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。大米龙适于加工酱肉和烤牛肉。12）膝圆。膝圆俗称和尚头，主要是臀股四头肌，大米龙，小米龙、臀肉取下后，能见到一块圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆适于制作肉干、肉脯、罐头等。13）腹肉。腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，亦无骨肋排和有骨肋排，一般包括4-7根肋骨。腹肉筋膜较厚，可烧、煮、制馅。（3）家禽胴体的分割方法 长期以

43、来，在我国市场上的禽类产品，仅局限于整只光禽供应，至多只是在净膛的方式上有半净膛和全净膛的不同。这是禽类产品供给消费者的最原始方法。随着人民生活水平的提高，对食品需求的不断发展，人们已经从过去喜爱购买活禽逐渐发展购买光禽，进而希望能够购买到禽类包装产品和禽类的分割小包装产品。现在禽类的分割小包装产品在市场上已经逐渐增多，发展和扩大禽类分割小包装产品的生产，提高分割小包装产品的质量以适应和满足消费者的需要，是禽产品加工企业的重要任务。 我国禽的分割是近几年才开始逐步发展起来的。对于分割的要求无统一的规定，各地根据当地的具体情况，规定了当地的分割禽的部位和方法。目前分割方法有3种：平台分割法、悬挂

44、分割法、按片分割法。前两种方法适用于鸡，后一种方法适用于鸭、鹅。1）鸡胴体分割。国内外市场上分割鸡品种繁多，主要有鸡全翅、鸡全腿、鸡胸肉、鸡肫、鸡头、鸡爪、鸡颈、鸡皮、鸡尾、肉用鸡串等。2）鸭胴体分割。没脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体主一号硬边鸭肉，左侧半胴体为二号软边鸭肉、头、颈、翅、爪、肝、心、肫、肠等。分割时用刀沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，再由胸骨端至髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二即可。4、原料肉的质量鉴定 在肉制品加工过程中使用的主要原料肉是指经常用、用量大的肉类，即猪肉、牛肉、鸡肉。羊肉、兔肉、驴肉、马肉、鸭肉等也使用，但用量较少。 原料肉的新鲜程度对肉制

45、品的质量有直接关系。新鲜的原料肉制成的产品质量有保障。衡量原料肉的质量主要有两方面指标；感官指标和理化指标。 感官指标是指用感觉器官来鉴别的指标。即通过目测、鼻闻、手摸、口尝确认原料肉品质。 原料肉质量感官鉴定包括外形、结构、气味、脂肪、骨骼5个部分。1）外形。新鲜肉表面有层微干的表皮，肉的剖面略有收缩，肉质透彻呈淡红色或鲜红色。不新鲜肉表面干燥，断面呈灰色，有黏液。腐败的肉表面发霉变灰。2）结构。新鲜肉剖面紧密，富有弹性，肌肉细嫩柔软，关节表面光滑清洁无黏液。不新鲜的肉松软无弹性，关节表面有黏液。3）气味。新屠宰的肉，在一定时间内带有脏腑的气味，待脏腑味消失后，猪肉有腥味，公牛肉有膻味，犍牛

46、肉气味微香。不新鲜肉带有酸味或霉烂腐臭的气味。4）脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色；鲜牛肉脂肪呈乳白色或淡黄色，质地较硬，可碾碎。不新鲜肉脂肪一般呈灰色并有哈喇味；变质脂肪呈淡绿色，有黏液，有霉烂的臭味。5）骨骼。鲜肉骨骼充满骨腔；反之，骨髓与骨骼间略有空隙，色暗。腐败肉骨骼与骨腔间空隙很大，结构松软，有黏液，呈灰色。& 工作程序1、鲜、冻猪肉的感官质量鉴别（1）鲜猪肉的感官鉴别 鲜猪肉的感官鉴别项目优质肉劣质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，无光泽肌肉呈灰色或淡绿色，无光泽黏性外表微干或微湿润，不粘手表面略有风干，切面湿润，不粘手外表干燥，有霉变现象，粘手弹性指压后的凹陷

47、立即回复指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复指压后的凹陷不能恢复气味具有鲜猪肉正常的气味稍有氨味或酸味具有腐臭气味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具特有鲜香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于液面，无鲜味混浊，液面几乎无油滴，具有浓厚的酸败或腐臭味（2）冻猪肉的感官鉴别项目优质肉劣质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄肌肉色暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉点黏性外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手外表湿润，切面有渗出液，粘手组织状态肉质紧密，有坚实感，解冻后指压凹陷恢复较慢肉质松软，指压后的凹陷不能恢复肉质松软，指压后的凹陷不能恢复气味具

48、有鲜猪肉固有的气味，无异味稍有氨味或酸味具有严重的氨味、酸味或臭味煮沸后肉汤澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于液面，具特有香味稍有混浊，脂肪呈小滴服务页面，香味差或无鲜味混浊，液面几乎无油滴，具有浓厚的酸败或腐臭味 冻猪肉的感官鉴别2、鲜（冻）牛肉、羊肉、兔肉的感官质量鉴别（1）鲜牛肉、羊肉、兔肉的感官鉴别 鲜牛肉、羊肉、兔肉感官鉴别项目优质肉劣质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色或呈微黄色肌肉色稍暗，切面有光泽，但脂肪无光泽肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗黏性外表微干或有风干膜，不粘手外表微干或粘手，切面湿润不粘手外表干燥或发黏，切面也粘手弹性指压后的凹陷立即回复指压后的凹陷恢复慢，且

49、不能完全恢复指压后的凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有鲜肉特有的正常气味稍有氨味或酸味具有腐臭气味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具特有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于液面，香味差或无鲜味混浊，液面几乎无油滴，具有浓厚的酸败或腐臭味（2）冻牛肉、羊肉、兔肉的感官鉴别 冻牛肉、羊肉、兔肉的感官鉴别项目优质肉劣质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或呈微黄色肌肉红色稍暗，缺乏光泽，但切面有光泽肌肉色暗红，无光泽，脂肪呈污黄色，切面无光泽黏性外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手外表微干或粘手，切面湿润不粘手外表干燥或发黏，切面湿润不粘手组织状态肉质紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强，指压凹陷恢复较

50、慢肉质松软，肌肉纤维有韧性，指压凹陷不能恢复肉质松软，肌肉纤维缺乏韧性，指压凹陷不能恢复气味具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无异味稍有氨味或酸味具有严重的氨味、酸味或腐臭味煮沸后肉汤澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于液面，具特有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于液面，香味差或无鲜味混浊，液面几乎无油滴，具有浓厚的酸败或腐臭味3、猪内脏的质量鉴定及运输保藏（1）猪内脏的质量鉴别1）猪心。正常猪心心肌为红色或淡红色，脂肪呈乳白色，心肌结实有弹性；变质猪心心肌呈红褐色，脂肪污绿色，心肌松软无弹性。凡心肌上有结节、囊虫、出血斑、绒毛膜、钙化灶的，均需修割干净。2）猪肺。新鲜猪肺呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫

51、及异味；变质的猪肺呈灰白色或褐绿色，无光泽，无弹性，质地松软，有异味。肺脏不得有水肿、结节、肝样、肉样病灶。表面或边缘有白色小块的为肺丝虫寄生的标志，要全部清除。表面或边缘有脓块或绒毛粘连，系来自胸膜炎患者，不能食用。肺表面有暗红或黑色出血斑点者，大多来自传染病患畜。3）猪肝。正常鲜猪肝呈红褐色或淡红棕色，表面润滑有光泽，肝小叶纹理清楚，结实而有弹性；变质的猪肝青绿发黑，无光泽，质脆乏弹性。肝容易产生病理变化，常见的有干脓肿、脂肪变性、黄淡、硬变、出血、坏死灶、副伤寒结节及寄生虫等，要修割干净。病变部不得供食用。4）猪腰（肾脏）。正常肾脏呈褐红色，组织结实而有弹性；变质肾脏呈淡绿色或灰白色，质

52、脆无弹性。肾脏上常见出血性炎症、白斑肾、肾脓肿、化脓性盂肾炎、肾囊肿、肾结石及肥大、萎缩等病变，有病变的肾脏不宜食用。5）猪肚。新鲜猪肚为白色，黏膜平滑、淡黄或灰白，组织结实，内外均无血块及污物；变质猪肚呈微绿色，黏膜易脱落，组织松弛，有腐败恶臭味。猪肚上易发生各种炎症、充血、出血、水肿、结节、溃疡及寄生虫，应修割干净，必要时剥掉黏膜。6）猪肠。正常猪肠为乳白色，黏膜洁白、平滑、厚薄均匀有弹性，不带粪便及污物；变质猪肠呈灰绿色，黏膜粘手易脱落，无弹性有异臭。肠的黏膜面易发现各种炎症、溃疡、出血斑及寄生虫，要注意洗刷干净，必要时除去病变部。（2）猪内脏的运输、保藏1）猪内脏的运输。由于猪内脏品种

53、较多，提货时应备足容器，且提货的车辆及容器均应先清洗干净。容器一般最好使用竹箩或不漏水的白铁桶等，不宜使用木桶或黑铁桶，因猪肝、肾与之接触后会变色、发黑。 装货时应分类合装：即以猪大肠、直肠、胃、膀胱为一类；以肝、脾、心、肺、肾为一类；以头、爪、尾为一类。肾脏如能单独放置为最好，否则，应放在猪肝的最上层，以防止受压变形。 由于猪内脏含水量大，堆放在一起不易透风，肠、胃等含细菌又较多，最易变质。因此，除隆冬严寒季节外，每年从春末到初冬，均应加水装运。加水数量可视气温变化和旅途远近灵魂掌握，一般每头猪的全部内脏用水量在1.5kg左右。 猪内脏运送到目的地后往往还保有一定的余温，应先用清水冲净血水、

54、黏液（肾脏不可冲洗），再继续用冷水冲、电扇吹，使之加速散温，冷却至手摸无热感时为止。2）猪内脏的保藏猪头应先劈开，取出猪脑（猪脑最易变质，取出后应及时处理），与爪、尾一起堆放，使其冷却。但在气温达25以上或气候特别闷热时，应另用冰块覆盖降温或放在漏水的竹制容器中（猪头面部朝上，每放一层，覆冰一层）。猪肾拌以冰块放在有孔的竹制容器内，上盖白布。大肠、直肠、胃和膀胱等有黏液的品种可同放一水缸或水池内，缸或池中应加满冰水。猪胃放入冰水前应逐个将胃黏膜一面翻入里面，以免沾污冰水。大肠、直肠放入冰水时，不可一次放的过多，防止肠子打可结，加工时整理困难。上述产品在冰水中放好后，应再用竹、木棍棒将冰水搅拌均

55、匀。 肝、心、肺、脾等可合放冰水中降温保质。第三节 辅料选择& 学习目标 通过本节的学习，能识别常用辅料的品种和用途，并能掌握食品添加剂的使用方法及添加量。 & 相关知识 1、 常用辅料的品种和用途在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和储藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工中的常用辅料主要包括调味料、香辛料和烟熏料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉质品的花色品种，提高其营养价值和商品价值，保障生产者和消费者的身体健康具有十分重要的意义。 （1）调味料 在肉制品加工过程中，凡能起到突出肉制品口味，改善

56、肉制品外观，增进肉制品色泽的物质，统称为调味料，又称调味品和调料调味料的种类很多，所指的范围也很广泛，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味的物质，称香辛料，如大料、胡椒、芫荽、丁香、桂皮等；广义调味料则包括咸、甜、酸、鲜等味的物质，如食盐、食堂、醋、酱油、味精等。在欧洲，香辛料和调味料属同一含义。 我国对调味料的制造和应用已有相当长的历史。据吕氏春秋·本味篇记载，早在周朝就有酱和醋等调味料了，并指出了“酸而不酷，咸而不减，甘而不浓，淡而不薄，辛而不烈”的用为标准。孔子在论语中也提到“不得其酱不食”的说法，可见当时对调味料的使用已有了较高的认识，而且还根据季节的不同，总结

57、了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的调味规律。 调味料在肉制品加工中虽然用量不多，却应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一特点是形成调味料的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，能起到改善肉制品滋味，改善肉制品质感和色泽等多种不同的作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于增进食欲，增加营养，有的还起到杀菌防腐的作用。 肉制品中使用调味料的目的在于产生特定的风味，所采用的调味料的种类及分量则应视制品及生产者的不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以能达到所期望的目的即可，切不可认为使用量大，味道就更好。就中

58、式制肉品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，但使用不得当，不仅调味料浪费使成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味，所以，在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓醇的目的。 葱 、姜 、蒜 、辣椒是蔬菜类调味料，这些调味料不但能改进肉制品的味道，而且能促进人们食欲、帮助消化，对消化系统的疾病及口腔方面的疾病也有一定的预防和治疗作用。 每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有着非常密切的联系，不同的化学成分可以引起不同的味觉。以下就调味料主要呈现的咸、甜、酸、鲜做简单介绍。 1） 咸味调味料。 咸味是食盐的味。在调味上，咸味是许多食品的基本味。咸味调味料是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称，又称咸味调味品。咸味是肉制品加工中能独立存在的味道，主要存在于食盐中。 咸味调味料以