食品工艺学考试题库附答案汇总

1、DOC可编辑修改为你整理各种最新最全办公范文双击可以删除食品工艺学考试题库附答案汇总食品工艺学复试题库食品工艺学复试题库罐藏部分1食品工艺学复 试 题 库 干 制 部分15食品工艺学复 试 题 库 冷 藏 部分20食品工艺学复 试 题 库 气 调 贮 藏 部分26食品工艺学复试题库 辐 射 与 化 学 保藏30食品工艺学复试题库腌渍题库部分38食品工艺学综合试卷44食品工艺学综合试卷47食品工艺学综合试卷50食品工艺学复试试题库-罐藏部分一、名词解释1 .罐头食品（Canned Food/Tinned Food）:是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经

2、排气密封、高温杀菌、冷却等 过程制成的一类食品。2 .商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。3 .铁溶由值（ISV）:指一定面积的镀锡薄板在一定温 度的酸液中保持一定时间浸由的铁的数量。4 .酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸 液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致 的食品体积膨胀现象。6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内

3、容物却在平酸菌活动下发生腐败， 呈现轻微或严重酸味的变质现象。8.平酸菌：导致罐头食品由现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质 产酸而不产气。9. D 值：指在一定的条件和热力致死温度 下，杀死原有菌数的 90%所需要的杀菌时间。10. Z值：在 一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。11. TDT值：（Thermal Death Time, TDT）热力致死时间， 是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质）中的莫一对象菌（或芽胞）全部杀死所必 须的最短的热处理时间。12. TRT 值：热力指数递减时间（Thermal Reductio

4、nTime,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽胞数减少到莫一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15 .二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮 依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最爱心-用心-恒心DOC可编辑修改为你整理各种最新最全办公范文双击可以删除后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。16 .临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳 盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17 .假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上， 但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。

5、18 .暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气 密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19 .反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增 加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压 力。20 .硫臭腐败：是致黑梭状芽胞杆菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2s气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黑变或硫臭腐败。三、填空题1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水 产品、水果、蔬菜等五种主要类型

6、。2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工 业化生产。3 .镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶生值、酸浸时 爱心-用心-恒心DOC可编辑修改为你整理各种最新最全办公范文双击可以删除滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等 五项指标4 .罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂 和 溶剂。5 .杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促进蒸汽对流 ， 它可在降温时关闭。6 .二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指 普 接率、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。7 .低酸性食品常

7、以pH值 来划分，低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理，并以肉毒梭菌1作为杀菌对象菌；8 .导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质 产生气体 ；9 .导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头 裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。10 .罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其 中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型 为传导对流复合型传热食品的传热曲线。11 .传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh值 越大，传热速度越慢 。12 .罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。13.果蔬罐头

8、加工中，热烫方法有 热水、蒸汽、热风和微波四类。14. APPERT（阿培尔）于1810年发表了动植物物质的 永久保存法一书，而被称为罐头工业之父。15.镀锡薄板钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。16.罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺 纹式玻璃罐等四种类型。18.罐头排气主要有加热排气法、 真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。19.常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发 霉等。20 .杀菌公式123TP中，1为升温时间，2为灭菌时间，3为冷

9、却降温时间，P为 灭菌、冷却时所加的反压。21 .影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内 顶隙大小、食品原料特性（种类、新鲜度、酸度）、气温气压 与海拔高度。22 .请写由五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。23 .封罐机二重卷边时，头道辑轮的作用是使盖钩逐渐 卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辑轮的作用是压 紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的问 隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辐轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑，二道辑轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。24 .罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四

10、种传热方式。玻璃罐根 据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐、螺 旋式玻璃罐 、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐 和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。25 .杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以对流 方式传热。26.二重卷边的厚度是指卷边后5 层铁皮总厚度和间隙 之和。27.排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发生音。28.罐头杀菌一般以肉度杆菌 为对象菌。29 .罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。30 . 一般在涂料中加入环氧树脂 以形成抗硫涂料,加入 酚醛树脂以形成防粘涂料。231 .任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 以上及水分活度大于即为低酸性罐头。3

11、2.罐头杀菌后不允许有致病菌 和罐藏条件下腐败菌存在。四、判断改错题1 .树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。2 .罐头卷边叠接率一般不应超过50%否则会影响关头的密封性。不得低于 50% 3.罐头食品都要有一定的顶隙， 但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。（T ） 4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T ）5. D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。（F） 越强1AF6.现用杀菌时间的计算方法（Ldt）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温 度下所需加热0t时间表示。7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。

12、（F ）大于8.就成熟度而言，果蔬的采 收成熟度高于食用成熟度。（F ） 低于9.锡层和锡铁合金 层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。（F ） 越差10.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。（F ） 顶隙适当11.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。12 .氧化圈形成是于罐头食品排气过度、真空度过高所 引起的（F ） 排气不够13. fh 值大，则说明罐头食品传热 快。（F） 慢14 .比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。（T ）15 .后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转 变的过程。（F ）采收成熟度，食用成熟度16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着

13、性。（T ）17 .罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都 是为了增强罐身的强度。（F ,膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上）18 .采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生 暴溢现象。（T ）19 . D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。（F ,强）20.氧化圈形成是于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。（F ,不足）21.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。（F,反比）22. 干热条件下杀菌，微生物死亡较快。 （F , 较慢）23. 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。 （F ,平盖 酸坏）24 .微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学

14、反应的温度系数。（T ）25 . Z值是微生物的耐热性特征值， Z值越大，则微生 物的耐热性越差。（F ,强）26. 在罐头杀菌和冷却过程 中，罐内压力总是大于罐外压。 （F，冷却）27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。（F ,弱）28.在采用超高温瞬时灭菌时，于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。（T ） 29. 蒸汽喷射排气能充分排由食品组织内部的气体。（F,不能）30.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。31.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要 加一定的反压。32.真空排气封罐时罐内真空度的主要决 定因素是食品密封温度。33.杀菌过程中马

15、铃薯罐头内部压力一直上升是组织内空气外逸造成的。34.罐头杀菌后不再有微生物残留。35.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。五、简答题1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成 分及作用；3电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成钢基厚度 酸性食品： 酸性食 品： 高酸性食品：以下A 低酸性食品：pH>食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、 芦笋等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105121 C。B 中酸性食品：食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高

16、温杀菌：105121c C 酸性食品： 食品品种： 水果及果汁等常见腐败菌：非芽施耐酸菌，耐酸芽胞菌杀菌方式：沸水或100 c以下介质杀菌 D 高酸性食品：以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、醉母、霉菌 以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100 c以下介质杀菌六、论述题121.试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制 体系。写生蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收护色预煮冷却 分级挑选修整装罐排气密封杀菌冷却擦罐入库危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2 CCP1杀菌和PPC2预煮冷却 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 监

17、察重要控制点 执行纠正行动 建立纪录系统验证系统的有效程度2 .请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验3 .试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的 因素。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；制定正确杀菌工艺应考虑的因素：因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的 传热方式。食品装罐前的处理（加热）会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法人工酸化等处理可降低 微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原 料的热敏性。微生物

18、耐热性 酶的耐热性 不同类型的微生物，其耐热性不同。采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。影 响原料特性（pH值、化学成分）影响微生物种类、耐热性；4 .罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素：A 排气密封温度 B罐内顶隙大小 C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度135 .清蒸猪肉罐头的加工工艺及易由现的质量问题和预 防措施？原料验收-解冻-预处理-切块-装罐-排气-密封-杀菌-冷却-保温检验生产中易发生平酸菌污染：造成肉质变红和变酸，应注 意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污 染。6 .番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？1 .主要有果肉细碎

19、粒引起的沉淀，在显微镜下观察到 少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；2 .罐头生产后在仓库存放 5-7天，发现许多白色沉淀， 其形成过程是在番茄汁中先生现灰白色夹杂物，后逐渐沉降 到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈 灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；3.在生产后经过1 2月，甚至更长一些时间才由现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；4 .番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原 料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主 要是各种球菌。细菌性沉淀，是于原料污染率高，停工和生产间隙期间 卫生条件不合要求等，而主要是于成品中存在耐热性微

20、生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化， 并随灰白色沉淀的由现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。7 .请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。午餐肉生产工艺：原料验收-处理-分级切块-腌制-绞肉斩拌-抽空搅拌-装罐-真空密封-杀菌冷却-保温检验-贴标装箱8 .影响午餐肉质量的因素及控制措施：原料肉质量：冻藏解

21、冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件： 绞肉斩拌条件装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状密封时物料温度、密封真空度：杀菌工艺与条件14食品工艺学复试试题库-干制部分一、名词解释1 .食品干藏一一就是脱水干制品在它的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。2 .干燥一一就是在自然条件或人工控制条件下促使食 品中水分蒸发的工艺过程。3 .脱水一一就是为保证食品品质变化最小，在人工控 制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干 燥。4 .干制一一利用一定的手段，减少原料中的水分，将 其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同 时，原料本身所含酶的活

22、性也受到抑制，使产品得以长期保 存。5 .干燥曲线一一就是干制过程中食品绝对水分和干燥 时间间的关系曲线，即0= fo 6.干燥速率曲线一一就是干 制过程中任何时间的干燥速率和该时间食品绝对水分的关系曲线，即=fo在干燥曲线各点上画由切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝=f,故有时在图中也可按照dw绝dt =f的关系画由干燥速率曲线。7 .食品温度曲线一一就是干燥过程中食品温度和干燥 时间的关系曲线，即 T食=f。8 .滚筒干燥一一蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚 筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量内向外传递而发生 干燥，干燥速度极快。9 .冷冻升华干燥一一是使食

23、品在冰点以下冷冻，水分 即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去， 达到干燥的目的。10 .复水率-复水后沥干质量与干制品试样质量的 比值。R复=6复/6干11 .复水系数一一复水后制品的沥干质量与该干制品 在干制前相应原料质量之比。K复=G复/G原X 100%二、填空题1 .干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒 干、风干。2 .将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱 水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核 心问题。3 .在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水 分和自水分。4 .果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。

24、5.干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。6.干 燥过程可用三条曲线表示， 分别为干燥曲线，干燥速率曲线， 食品温度曲线。7.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。8.干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是干 燥机的类型和操作条件决定。9.影响物料干燥的因素是加工条件和物料的性质决定。10干燥的加工条件是温度、空气流速、相对湿度、大 气压和真空度组成。11 .影响干燥的食品性质是表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。12.食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热 塑性。13 .直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高

25、 频干燥机，热量辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除 去。14 .隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15.滚筒干燥机属于间接接触式干 燥机。16 .食品干制是水分的一蒸发_和_扩散_结果。17 .果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等15三、选择题1.果蔬干制的过程是一 的过程。AA.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶2.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控 制的果品是 o A A.柿B.苹果C.杏D.洋葱3.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温 o A A.几乎不变 B.快数

26、上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降4.下列干燥机属于间接干燥机的是。A远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C冷冻干燥机 D 滚筒干燥机5.引起干制品腐败变质的微生物主要是 A细 菌B 霉菌C醉母菌D病毒四、简答题1 .简述干制对微生物和酶的影响？干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制 后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死， 只能抑制它们的活动。干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降； 酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。2 .自然干燥和人工干燥的优缺点自然干制优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在 产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进

27、一步 成熟。缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会 受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败 变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率 极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物 等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也 有所提高。缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发 生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。3 .食品干燥过程的特征食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球 温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则零增至最 高值恒

28、速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不 变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不 再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食 品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度 则上升到与热空气干球温度相等4 .影响食品干燥的因素在干燥过程中的加工条件，干燥机类型和操作条件决定 置于干燥机中的食品的性质加工条件：温度：提高空气温度，加快干燥速度空气流速：空气流速增加，对流质量传递速度提高， 从而表面蒸发加快相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和 差越大，干燥速度越快 大气压和真空度16食品性质：表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的 表面就

29、越多，供水分逸生的表面也越多；其次，粒度越小或 者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分 从食品内部迁移到表面以逸由的距离也越短。组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度5 .食品在干燥过程中的变化物理变化：质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的10 30%,体积为原料的2035%收缩 表面硬化物料内部多孔性形成 热塑性的由现 化学变化：营养成分的变化：水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量 升高。果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时， 呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干 制时，长时间的高温处理引起糖的焦化维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较

30、稳定，在阳 光照射和碱性环境中易被破坏。维生素B1对热敏感，维生素B2对光敏感颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变 色素物质的变化：叶绿素-脱镁叶绿素鲜绿色-褐色护色：6075C热水烫漂，微碱性水处理花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青茶，氧化后呈 褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理 会使花青素褪色而漂白 褐变：酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止与氧接触 加热处理90-95 C 7秒化学处理SO2熏硫法浸硫法 调节pH值酶促褐变最适pH6 7驱氧法非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应风味的变化： 加热，失去一些挥发

31、性风味成分透明度的改变：透明度越高，干制品品质越好8 .物料表面硬化形成的机理表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特 殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时 转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。9 .物料干燥过程中热塑性形成的机理17糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或 熔化。水分虽已全部蒸发，残留固体物质却还保持水分那样 呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。10 .物料干燥过程中收缩的机理弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力 后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过 弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态

32、，随着水 分的消失，物体大小会缩小。13 .果蔬原料的预处理果蔬原料预处理分选洗涤去皮切分破碎热烫-护色选别与分级：剔除霉烂及病虫害的果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬， 分别加工利用 按果实大小、质量、色泽进行分级洗涤：目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微 生物，保证产品清洁卫生洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机去皮：手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮， 冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮，烫漂作用：热烫后果蔬组织死亡， 原生质凝固，造成细胞质壁分离， 果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除。加快干燥速度热烫后的果蔬体积缩小

33、，组织变得柔软且有弹性，细胞 内所含的少量空气也被迫逸由，制品透明度增力口，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观热烫可以除去莫些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味， 使制品的品质明显得到改善热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵方法：热水法 蒸汽法15 .人工干燥机的分类根据加热介质的类型，干燥机分为：直接接触干燥机，热空气提供干燥作用间接接触干燥机，热传递通过次生机制红外或高频干燥机，辐射能量提供热量冷冻干燥，水分通过低压下固-气过渡态而除去16 .造成果蔬干制品表

34、面结壳现象的原因是什么？对 产品质量有何影响？在生产中应如何防止？干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡 就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面 已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能 极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外 迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干 内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食 品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食 品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。五、计算题食品干制前的重量为千克，干制品重量为千克，复水后 干制品沥干重为千克，计算它的干燥18比和复水比。干燥比为

35、：G原/G干=/=复水比为：G复/G 干=/ =19A,鱼类冷却；B,蔬菜的快速冷却；C,肉类冷却；D, 蛋类冷却。13.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段 形成的：C A,初阶段；B,过冷点阶段； C,中阶段；D, 终阶段。14.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下 三种运动状态：ABD A,固定床阶段；B,流化床阶段；C, 沸腾床阶段；D,气力输送阶段。15.面粉中面筋性蛋白包 括：CDA,麦清蛋白；B,麦球蛋白； C,麦胶蛋白；D,麦谷 蛋白。三、判断说明题1 .肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口 感柔和。（X）判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使

36、口感柔和外，还有少量的防腐作用。2 .松花蛋中的松花是于蛋白质分解过程中所产生的游 离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。（，）3 .食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。（，）4 .果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起 到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（X）判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食 品的保藏。5 .对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、 芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。（X ）判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时， 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油 炸茄子等有损伤，不

37、易采用。6 .在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。（X）判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂， 因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。四、简答题1.鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的爱心-用心-恒心DOC可编辑修改为你整理各种最新最全办公范文双击可以删除咸蛋。答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断 内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为漉心，蛋黄中的 脂肪也游离由来，增加风味；同时，于蛋黄的水分不断向外 渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2 .比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初

38、始冻结 温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低； 二是当冷却到莫一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的 温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。3 .糖对面团结构的影响。答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使 面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，于 糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造 成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用， 从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反 水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖 的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团 有密切关系。454 .简述合理选用干制

39、工艺条件的原则答：（1）所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸 爱心-用心-恒心DOC可编辑修改为你整理各种最新最全办公范文双击可以删除发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形 成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和由现表面硬化现 象。(2)在恒率干燥阶段，于食品所吸收的热量全部用于水 分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当， 因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。(3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度 加以调整。(4)在降率干燥阶段，于食品表面水分蒸发速度大于内 部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的 干球温度。5 .根据高

40、CO2和低02的作用原理，简述气调技术的效 用和特点。 答：1、延缓果蔬产品的衰老变化过程2、减轻一定的贮藏性生理病害一一冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化 过程五、论述题 论述腌制剂的防腐作用答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防 止食品腐败变质，延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主 要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。1.食盐对微生物的影响1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈 的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑 制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐

41、的目 的。2）食盐溶液能降低水分活度盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚 集一群水分子，形成水合离子。于水分全部被离子吸引，没 有自水，因此，所有的微生物都不能生长。3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。4）食盐溶液中氧的浓度下降食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降， 从而造成缺氧环境， 使得一些好气性微生物的生长受到抑制2 .食糖在腌制过程中的防腐作用在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内 部，使微生物得不到足够的自水，同时于糖汁产生很高的渗

42、 透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到 防腐的目的。3 .微生物发醉的防腐作用发醉型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发醉和轻度的酒精发醉及微弱的醋酸发醉。这三种发醉的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。六、计算题冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。冻结牛肉的品温、经历天数与q值 品温不同的阶段 生产地冻藏品温/ C -20经历天数/d300q值46输送期间消费地冻藏-10 -153 50答：各阶段的品质下降量为 Q,Q=qX天数。 生产地冻藏Q=x 300=输送期间 Q=

43、X3= 消费地冻藏 Q=X50=最终品质下降量为：Q总=+=因此，于最终品质下降量为v1,此冻结牛肉的品质还是优良的。食品工艺学综合试卷二、名词解释Food Irradiation ,食品辐照，利用射线照射食品，延 迟新鲜食物莫些生理过程的发展，或对食品进行杀虫、消毒、防毒等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的 的操作过程。排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料 组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内 形成部分真空的过程。暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封 时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾， 汁液外溢的现象。食品腐败：是指食品在微

44、生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变 化，而丧失其可食性的现象。Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀 菌温度的变化值，或者使莫一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数二、单项选择题1.下列哪一类食品与其他不同 D ?A肉类罐头B水产类罐头 C蔬菜类罐头 D玻璃罐罐 头2.最早揭示由食品腐败是微生物引起的是B oA阿培尔B巴斯德C比奇洛D鲍尔3.电阻焊罐的 接缝处有几层结构？ DA 3 B 4 C 5 D 2 4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理A A抗酸涂料B抗硫涂料C环氧胺基涂料 D乙烯型涂料5.哪项不是产生胀罐现象的原因？AA硬胀罐B假

45、胀罐C氢胀罐D细菌胀罐6.平酸菌 的特点是？A A产酸不产气B产气不产酸 C产酸产气 D既不产酸也不产气7 .罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头 中的对象菌是？DA植物乳杆菌 B毕哧醉母菌 C根霉菌D 肉毒梭菌478 .目前食品辐照中最常用是辐射源为A ?A 60Co B 131I C 235Ra D 137cs 9.理论上罐头真空度能达到的极限值为？DA 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg 10.哪 种罐头不需要进行排气处理而直接密封？D A青豆罐头B橘子罐头C凤尾鱼罐头D果酱罐头三、填空题1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑 螺纹式。2罐头食品传热的方式包括热传导 、对流、传导对流结合、其它方式传热 。3 1810年阿培尔由版动植 物物质的永久保存法，提由罐藏的基本方法一一排气、密 封、加热。4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶由值（ISV）、酸浸时滞值（PLV）、c合金-锡电偶值（ATC）:锡层晶 粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏 卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过 程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七 方面6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特 性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初