酱油厂设计的开题报告

1、 学校名称毕业设计开题报告 题 目 名 称 年产5000吨酱油厂设计 题 目 类 别 毕业设计 系 别 生物工程系 专 业 班 级 学 生 姓 名 指 导 教 师 辅 导 教 师 开题报告日期 研究现状：现今我国主要用低盐固态发酵工艺1生产酱油。所谓低盐固态发酵工艺是20世纪60年代初，我国开始研究的一种发酵工艺，它综合了前苏联固态无盐发酵法和日本的固态堆积速酿法，并结合我国实际情况改进而成的。其优点是：管理方便、原料利用率高、产品风味较好、蛋白质利用率高、产品质量稳定、发酵周期短、设备投资少、不需要添置特殊设备，保持用浸出法淋油，操作简易等显著优点2。该工艺生产的酱油占全国总产量的80%3，

2、同时也比较易于满足消费者对酱油的大量需要2 ，也使生产过程由手工操作逐步实现半机械化。由于低盐固态法制酱油的发酵周期较短，因而在发酵过程中，严格控制其最合适的工艺条件，如加水量、盐水浓度、拌水均匀成度以及发酵温度等，对提高原料全氮利用率，改善产品风味，十分重要2。目前我国大中、小型酱油公司采用低盐固态发酵工艺生产酱油，例如：哈尔滨正阳河调味食品有限公司、加加食品集团股份有限公司、北京市东四酱油厂、山东滨州市酿造有限责任公司、桂林市酱料厂、喜尔公司生产酱油、山东王家园子清真食品酿造公司、山东泰发食品酿造有限公司、山东德州永兴堂酿造有限公司、乌鲁木齐市八一酱醋厂、河南新乡市酿造厂等。本设计也采用此

3、工艺设计酱油厂。研究目的和意义：酱油是人们日常生活中不可或缺的调味品，它含有必需氨基酸、糖分、维生素B1 、B2 及锌、钙、铁、锰等多种微量元素,加上味道鲜美5,所以许多年来一直受到广大人民的喜爱。据报道，酱油有一定的抑制乳腺癌发生，能够降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的发生，降低高血压、冠心病的发病率，减缓甚至抑制肿瘤的生长6 ，抗氧化等作用。其中抗氧化功效是维生素C和维生素E的十几倍7。近年来研究证明，酱渣中含有的成分具有较强的生理活性，可以提取出来，用于保健食品、化妆品以及医药行业等6。设计酱油厂需要调查当前酱油市场销量，预测销售前景。前景较好有意义设计工厂。为此做市场调查得知，目前世界

4、酱油的年总产量大致在800万吨左右，其中绝大部分是亚洲国家生产。在亚洲，中国大陆年产约500万吨，占62.5%；日本年产140万吨，占17.5%；韩国生产18.3万吨，占2.3%；其它亚洲国家及地区生产130万吨,占16.25%4。从周边国家及地区的消费市场看，韩国年酱油需求量在20吨，需部分进口；香港酱油年需求量10万吨，其中进口7万吨。除此之外，酱油消费的主要国家依次为泰国、马来西亚、新加坡、越南、缅甸、老挝、柬埔寨、及东南亚周边地区，这些国家及地区酱油的年需求总量约35万吨，其中需要进口25吨4。从海外市场来看，近年来，酱油出口需求呈增长态势，主要出口国家和地区有美国、澳大利亚、加拿大、

5、新加坡、日本、英国、荷兰、中国香港等。事实上，欧美市场对酱油的需求量很大，现在美国有仅60%的家庭使用酱油，预计美国酱油年消费量总量为2亿升，但我国酱油产品在海外市场的占有率低，仍有相当大的发展空间。因此，立足国内、开发周边国家及地区的酱油市场，具有较好的前景。综上述，酱油不仅有营养、功效、调味作用，而且市场前景预测酱油销量有较大增长趋势以及酱渣提取生理活性物质技术的发展，这对设计现代化酱油厂有积极影响，建造一家酿造酱油厂有着很大的意义。研究内容（内容、结构框架以及重点、难点）：工厂设计结构框架：第一章 前言第二章 厂址选择及总平面图设计2.1 厂址选择的原则 2.2 厂址选择报告2.3 总平

6、面设计的内容 2.4总平面设计的基本原则2.5 不同使用的建筑物、构筑物、在总平面中的关系2.6总平面设计的阶段 2.7现代食品工厂总平面图布置概况 第三章 食品工厂工艺设计3.1 产品方案及班产量的确定 3.2 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计 3.3 物料计算和食品包装 3.4 设备生产能力的计算及选型 3.5 劳动力计算 3.6 生产车间工艺布置 3.7 生产车间水、汽用量估算 3.8 管路设计与布置第四章 辅助部门设计 4.1 原料接收站 4.2 中心实验室 4.3 化验室 4.4 仓库 4.5 工厂运输 4.6 机修车间第五章 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 5.1 工厂卫生5

7、.2 全厂性的生活设施第六章 公用系统 6.1 概述 6.2 给排水 6.3 供电及自控 6.4 供汽 6.5 采暖与通风 6.6 制冷第七章 劳动组织 7.1 企业结构及岗位 7.2 人员培训第八章 经济技术分析 8.1投资指标 8.2年经费用的计算 8.3投资回收期计算 8.4 综合评价重点：（1）选择工艺流程 （2）食品工厂工艺设计（3）主要设备的选型 （4）经济核算 （5）工艺流程图的绘制（6）车间平面设计图的绘制 （7）总平面图的绘制低盐固态发酵酱油酿造工艺流程内容：脱脂大豆水 破碎 润水食盐麸皮溶解蒸料盐水种曲冷却制曲加热成曲上批三林油发酵上批二淋油 加热加热成熟酱醅 加热第三次浸

8、泡第二次浸泡第一次浸泡第三次淋油第二次淋油第一次淋油三淋油（下批备用）二淋油（下批备用）生酱油（头油）加热灭菌配兑酱渣澄清产品种曲制作工艺流程：试管原菌三角形扩大培养原料混合接种装盒摊冷过筛蒸料第一次翻曲第二次翻曲种曲揭去草帘研究方法、手段：(1)选定设计题目，选择生产工艺流程以及查找工厂设计所需文件问题须得通过查找文献来解决。(2)布置工艺车间、种曲车间，了解物料粉碎程度、盐水度、蒸料压强和时间等酿造酱油工艺流程具体细节时需要与国标校对，避免造成生产条件不符相关国标，产品质量低（酱油）等问题。(3)现今酱油厂需要先进自动化强的机械设备装备。为了选择最佳生产机械设备，便于安装以及设计厂房尺寸时

9、要核查相关数据。方法是查机械手册来确定。(4)计算生产酱油时所需要的水、电、汽、物料、供暖、制冷用量，确定需要多少用量，计算用量费用，满足设计的酱油厂能提供满足生产需要，符合生产需要，运行可靠、费用经济。(5)为了各种技术使用过程中如何以最小的投入取得最大的产出，技术经济分析市场需求预测和拟建规模，项目布局、厂址选择，工艺流程的确定和设备的选择，项目专业化协作的落实，项目的经济效果评价和综合评价。研究进度： 准备阶段：2011年9月至11月中期，找文献，查工程手册，与国标校对，学习CAD基本操作；准备好开题报告、论文综述及任务书将为后期设计工作做好准备。设计阶段：2011年11月后期至2012

10、年4月，厂址选择，总平面的设计，计算物料衡算，设备选型，经济分析，进行绘图，撰写设计说明书等，并在此阶段完成主要任务。答辩阶段：2012年56月，修改设计中不完善之处，准备答辩相关材料，申请答辩答辩。 文献综述（包括：国内外研究理论、研究方法、进展情况、存在问题、参考依据等）据调查，酱油一直是我国重要出口的食品之一,近几年来,无论是在欧美一些国家,还是澳大利亚和新西兰,中国酱油一直畅销。美国的一位营养学家6用十多年的时间,对我国不同民族的进食习惯进行研究,他发现,中国人进餐多偏重于蔬菜素食,肉类及鱼类等吃得较少,但是中国人都较少出现缺乏铁质的情况,同时也将中国的城市居民与农村居民作了比较,发现

11、中国城市居民缺铁的情况比农村居民严重,原因是中国农村居民喜欢在蔬菜中加些酱料,与蔬菜一起烹饪,这样就能使蔬菜“挤”出更多的铁质。因此,他建议,缺乏铁质的美国人不妨在吃蔬菜时加些中国酱油作为调味品。如此证明酱油有调味作用和营养价值。目前酱油发酵方法有很多,而我国实施的酿造酱油国家标准8中,把酱油工艺划分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两类。高盐稀态发酵工艺要求的“低温、长期”条件符合微生物的生长规律,有利于多种酿造微生物共效、有利于原辅料充分酶解、有利于促进各种风味物质的形成；而其“高盐、稀态”的条件又有利于抵制外来微生物的污染、有利于营造厌氧环境,保证发酵顺利进行。但高盐稀态发酵工艺需要增加压榨取

12、油设备，投资较大，如果再延长发酵周期，面对当前较大的市场压力，一些中小企业由于种种条件的限制，当前只能放弃高端酱油的市场9。而国内大部分采用低盐固态发酵工艺，此工艺条件温度高、时间短、发酵时盐度低，生产出的酱油质量较差。国内现行酱油工艺中，最广泛、最具代表性的当属低盐固态发酵工艺,其产量占全国酱油总量的80%。该工艺与当年创新之初增加生产能力、满足市场供应相伴而生,是我国独创的、特有的酱油工艺。如今,其取油方式分为三种工艺10:“低盐固态发酵移池浸出法”、 “低盐固态发酵原池浸出法”、“先固后稀淋浇发酵原池浸出”。但是由于该工艺原料配比中,淀粉含量不足,造成发酵周期较短、发酵温度偏高,不利于充

13、分发挥生香微生物的作用,因而产品风味较高盐稀态发酵工艺略逊一筹 。从总体上看，用低盐发酵工艺生产酱油的厂在全国占有一定优势，无论是销售量，生产工艺，投资方面，前景方面。为此设计现代化低盐固态发酵酱油厂有很好的优势，对建设一所综合性酱油厂有着重要意义。酱油厂属于食品工厂中一类厂，应以食品工厂设计方案、程序进行设计出最佳工厂设计方案。目前食品工厂设计以模糊数学层次分析的方法11，对工厂设计方案进行多因素综合评价，得到最佳设计方案；以“工厂旅游”“花园式工厂”概念12建设现代食品工厂；以“联合厂房模式”13设计崭新面貌的专业化食品工厂；以“食品工厂自动化”14满足低成本、高效益、生产出所需要高质量产

14、品方式设计食品工厂；以高科技术，计算机辅助设计CAD15绘食品工厂总平面图、工艺流程图、车间平面布置图；以“绿色建筑设计”应用和实践在现代酱油工厂设计中。目前，对工厂设计方案的综合评价多用专家评议法，这样虽能较好的对同一工厂的不同设计方案进行分析比较，但由于多学科的特征，不免会受较多人为因素影响。因此采用模糊层次分析的方法，对工厂设计方案进行多因素综合评价，以减少人为评价因素的影响，能够较准确地确定各影响因素间的权重分析，得出设计食品工厂最佳方案。随着发酵工业的生产规模、产品、产量和品种在国民经济发展中地位的不断提升,人们对发酵工厂设计的重视程度也不断增强。无可非议,在发酵工业基本建设中,工厂

15、设计具有不可替代的作用。应用CAD 技术进行发酵工厂的设计具有图形清晰、易储存、易复制、易修改、精确度高等优点,因此越来越受到工程技术设计人员的青睐。如今各类现代化的食品工厂呈现出一种新型的工业建筑格局，与传统单纯的工业建筑不同。近年在“工厂旅游”“花园式工厂”概念指导下建设的现代化食品加工厂，已完全摒弃了旧观念中传统工业建筑“灰暗、呆板、单调”的印象，并随着一大批新型大中型骨干企业的建立，逐渐成为城市开发区建筑、开发区景观中不可缺少的组成部分，工业建筑环境的创造也越来越为人们所关注，这不仅包括工业建筑外在的形象特征，也包括室内空间和周围环境的营造。 酱油作为人们生活必需的调味品，食品安全问题

16、同样重要。低盐固态发酵酱油发酵周期短、设备简单、投资少，全国绝大多数酱油生产厂家都采用这种工艺，规模有大有小，员工素质良莠不齐，因此低盐固态发酵酱油食品安全问题不容忽视，有必要酱油厂设计时生产环节引入HACCP管理体系17，18 ，以此把关产品质量和卫生，避免工厂竣工后，不符合生产工艺给厂家带来经济损失。参考文献： 1 SB/T10311-1999.低盐固态发酵酱油酿造工艺规程S2 葛向阳，田焕章，梁运祥.酿造学M.高等教育出版社，2007.113-142 3 彭涛,杨旭新,陈韶华.中国酱油的现状及发展前景J.甘肃省轻工业科学研究所,2009(9):26-284 第二章 市场预测EB/OL.黑

17、龙江省轻工设计院,2010,115 李金红.改进酱油酿造工艺提高风味J.酿造检测，2006（3）：405 李丹.酱油的营养和保健作用J.2007(5):30 6 冯丽娟,丁立群. 酱油中营养生理活性物质的研究进展J.中国调味品，2008(2):22-2. 7 KATAOKA S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce(shoyu) and its components J. J Biosci Bioeng, 2005, 100(3): 227-2348 GB/T 18186-2000.酿造酱油S 9 黄持都,鲁绯,纪凤娣.酱油研究进展J. 北京市食品酿造研究所,2009(10):7-810 姚玉静，何叶荣，康波.浅谈我国酱油的生产现状及对策J.江苏调为副食品，2009：26（2）：1-411 刘静，田建珍.食品工厂设计方案多级模糊评价方法J.粮油加工与食品机械，2006（6）：6712 马欣，王葳.食品工厂参观空间建筑设计J.工业建筑，2010，40（4） 13 王宏东. 工