餐饮部治理手册

1、餐饮部组织机构图餐饮部治理手册第一章第一节效劳部职位职责餐饮部总监职位责任描述书职务：餐饮部总监直接上级：总领导直接下级：餐饮部领导要紧职责：1 .组织和正确治理各部门的经营。2 .组织、计划、控制、协调各部门的工作。3 .确保服务标准、出品质量和工作程序的应用。4 .向总经理提出适合当地市场的工作程序和服务标准,弁贯彻落实所批准的各项程序及制度。5 .控制弁初步批准所有的采购和投资要求，弁提交总经理批准。6 .在人力资源部的配合下，管理部门员工：招聘新员工、制定弁实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。7 .确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施。8 .确保所有供部门使用的

2、设备和材料的正确使用。9 .在财务部的配合下，组织部门资产及运营物品的盘存。10 .申请弁确保部门行政计划的实施。11 .组织弁主持餐饮部会议。12 .参与酒店执行委员会和部门经理会议。13 .在财务部和销售部的配合下，向酒店总经理提供部门预算。14 .严格控制部门预算外的支出情况，在超出预算的情况下，必须提出所超支部分的正当理由。15 .确保部门的合理利润率。16 .向酒店总经理提供能够提高酒店经营效益的服务方法的建议。17 .补充所需要的货源，弁保证酒店质量标准的实施。18 .在相关部门及采购部的配合下，保证采购物品的质量标准。19 .指导弁配合厨师长确保食品的出品质量与标准。20 .指导

3、弁配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准。21 .保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。22 .保证部门服务质量的管理。23 .对客人的反映和意见予以特殊重视，弁立即按照所要求的正确方式处理。24 .做到弁保持与竞争者在产品价格、质量和活动方面具有竞争力。25 .指导弁配合厨师长做好餐饮市场调研和新菜品的创新及研发工作。26 .在销售部的密切合作下，制定弁实施餐饮部的促销计划。27 .不断探索新的促销和推广活动方式,使本部门的产品及服务在本地区同级别酒店中处于领先地位。28 .保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。29 .通过促销活动和公共关系发展业务。30 .定期

4、向酒店总经理汇报本部门促销活动的实施效果素养要求：具有强烈的事业心和责任感，高贵的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。工作经验：有10年以上酒店治理体会，把握餐饮部部门的职位职责和工作程序；能够依照市场转变和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，擅长组织和开展各类食物展销活动；弁具有酒店预算治理知识，能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有捐躯精神，能够吃苦，能经受工作压力。餐饮部领导职位责任描述书职务：餐饮部领导直接上级：餐饮部总监直

5、接下级：效劳主管、厨师长要紧职责：1 .全面负责餐饮部工作，领导本部门员工踊跃完成各项接待任务和经营指标，负责制订本部年度、月度的营业打算，分析报告年度、月度的经营治理情形。2. 要有强烈的市场竞争观念，以市场为导向，熟悉消费者对餐饮价钱，食物、效劳特色的需要，找准目标，斗胆改革创新，制订营销策略、名牌食物、有特色的食物、时令菜式、公共化菜式及饮品。不断扩大餐饮的经营项目，提高经济效益。3确保采购商品品质和低本钱的原料，和财务部及酒店其他部门进行和谐。4依照已制定的程序培训员工，负责制订部门发布指令和特殊安排。5和谐餐饮部内部和餐饮部与其他部门之间的关系，确保所有宴会、美食节和其他餐饮活动圆满

6、完成。6 依照原料本钱和市场竞争状况，制定食物及饮料价钱。7 负责制订本部门的各项治理制度、效劳标准和操作规程并检查、落实。8 按期与厨师长、采购员一路巡视市场、检查食物仓库、冷库，了解库存货和市场行情。9 制定烹饪技术和效劳技术的培训打算和考核制度，按期与厨师长一路进行规画设计，不断推出新的菜点品种，有针对性地组织厨师和效劳人员学习外单位的技术及体会10 增强餐厅的日常治理，不断提高效劳质量，培育和提高主管、领班的业务水平和督导治理水平。11 .处置要紧的营业问题，处置宾客投诉、要求，弁作相应的回答。12 .抓好设备、机电设施的保护保养和治理工作，使之常常维持完好的状态，避免事故发生。13

7、.抓好卫生、平安工作，贯彻食物卫生制度，开展常常性的平安、防火教育和检查，确保平安。14 .注重抓好员工的思想教育和业务培训工作，不断提高本部门员工队伍的综合素养负责本部门员工业绩考核，职务聘用及解聘工作。15 .认真完成上级下达的其他各项任务素养要求：具有强烈的事业心和责任感、高贵的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，米；女,米。文化程度：具有大专以上文化程度，有、市场营销学等方面的知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有5年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工弁激励下属员工工作；了解餐厅服务程序，善于处理各类客

8、人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。餐饮部主管职位责任描述书职务：餐饮部主管直接上级：餐饮部领导直接下级：餐饮部领班、传菜部长要紧职责：一、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时刻内，各效劳点上都有岗、有人、有效劳。二、依照效劳规程和质量要求，负责餐厅的工作，弁与维持紧密联系，和谐工作。3、把握市场信息，了解客情和客人需求转变，做好业务的搜集和积存工作，弁及时反馈给厨房及有关领导。4、了解厨房货源情形及供餐，组织效劳员踊跃做好各类菜点及酒水的推销五、负责餐厅费用操纵和财产、设备和物料用品治理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。六、维持餐厅设备、设施整洁、完好、有

9、效，及时保修和提出更新添置意见。7、负责处置客人对餐厅效劳工作的意见、建议和，认真改良工作。八、了解各国风俗适应、生活忌讳。九、坚持让客人完全中意的效劳宗旨，增强餐厅效劳现场治理，检查和督导餐厅员工严格依照效劳规程，做好餐前预备，餐间效劳和餐后终止工作弁抓好员工的职位业务培训。10、召开班前例会，分派任务，总结体会。素养要求：具有强烈的事业心和责任感、高贵的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.78米；女,1.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：

10、具有很强的语言表达能力，善于培训员工弁激励下属员工工作；了解本餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。餐饮部领班职位责任描述书职务：餐饮部领班直接上级：餐饮部主管直接下级：餐饮部效劳员要紧职责：一、同意餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。二、以身作那么，责任心强，勇于治理。3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，弁对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，弁及时向主管反映。6、处理服务中发生的问题和客人投诉，弁向餐厅主管汇报。7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专

11、业知识和服务技巧。八、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。1一、完成餐厅主管临时交办的事项。12、负责写好工作日记，做好交接手续。素养要求：具有强烈的事业心和责任感、高贵的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.79米；女,1.65米1.69米。年龄24岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵

12、活。了解饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。餐饮部传菜部长职位责任描述书职务：餐饮部传菜部长直接上级：餐饮部主管直接下级：餐饮部传菜员要紧职责：一、协助主管监督传菜部的效劳。2、与厨师合作弁监督菜肴准确送至餐桌。3、精通食物知识及其预备工作。4、保厨房有充沛的替补用具。5、确保备茶区域干净、整洁。6、保证充沛的茶与毛巾。7、确保餐厅所有效具处于干净、良好状态。8、确保开餐前有充沛的调味品和酱油。9、确保终止工作按程序进行。10、确保及执行每日清点。11、确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准。12、遵守酒店制度有程序。13、按需要履行其他职务。素养要求：具有强烈的事业心和责任

13、感、高贵的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.79米；女,1.65米1.69米。年龄24岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。餐饮部迎送员职位责任描述书职务：餐饮部迎送员直接上级：餐饮部领班直接下级：要紧职责：一、及时了解当天的餐桌预订情形及餐厅效劳任务单，弁落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的

14、带位和迎送接待工作。4、仪容整洁，不擅离岗位。5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，弁及时向餐厅主管反映。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐8、保证地段卫生，做好一切准备。九、在餐厅客满时，礼貌地向客人说明清楚。弁热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。素养要求：具有强烈的事业心和高贵的职业道德。自然条件：身体健康，身材匀称、仪表端庄，五官端庄、身高1.70米;25岁以下女性。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。工作经验：有2年餐厅工作经验，

15、了解餐饮服务程序，提供针对性服务。特殊要求：反应灵敏，动作协调，姿态优雅。餐饮部效劳员职位责任描述书职务：餐饮部效劳员直接上级：餐饮部领班直接下级：要紧职责：一、依照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的预备工作。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口；桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。4、仪容整洁，不擅自离岗。五、勤巡台，按程序提供各类效劳，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。八、做好餐后扫尾工作。素养要求：有责

16、任感和大体的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男,1.79米;女,1.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。餐饮部传菜员职位责任描述书职务：餐饮部传菜员直接上级：餐饮部传菜部长直接下级：要紧职责：一、做好营业前干净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时利用方便。二、预备好开餐前各类菜式的配料及走菜用具，弁主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和效劳方式，依照前台的时刻要求、准确、迅速

17、地将各类菜肴送至前台。4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。素养要求：有责任感和大体的职业道德和良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男1.79米;女,1.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处理灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。第二节厨房部职位职责行政总厨职位责任描述书岗位：行政总厨直接上级：

18、餐饮部总监直接下级：各厨房厨师长主要职责：全面负责酒店各厨房的正常运转和日常治理。为保证餐厅销售需求，督指导各厨房提供优质菜品，并进行本钱操纵。1参加每日例会，总结汇报厨房运作状况；定期召开厨房专题会议，合理安排下属工作，并提出与收集合理建议，完成上传下达，保证三个厨房管理高效绩。2执行酒店规章制度；制定厨房工作打算、培训打算、规章制度、工作程序标准，并指挥实施。3完成酒店全部厨师的有效治理，使培训、督导、绩效评判的各个环节均有效进行。实行业务指导，组织并实施技术培训。4与餐厅密切联系，及时了解客人对菜品要求与评价，发现菜品质量的优劣势，进行有效的菜品质量控制。5指挥酒店厨房骨干依照市场转变研

19、发新菜品；审核批准食物单据和报告。6巡视检查各厨房各项工作程序与标准的执行状况，及时纠正不良情况，确保扣岗位工作正常运转和安全有序的管理。7组织协调厨房中的多环节衔接、协作工作，保证其高效运转。监督采购和库房管理，进行有效的成本控制。8处理多种意外事故和非常事件。9完成上级交办的其他工作任务。中厨师长职位责任描述书职位：中厨师长直接上级：行政总厨直接下级：中厨房各组组长主要职责：全面负责餐厅厨房的日常工作运转和治理。为保证餐厅销售需求，监督各组工作提供优质菜品。进行本钱操纵。工作任务1参加每日例会，定期召开本部会议，合理安排厨房每日工作，并提出和收集合理建议，保证该厨房高效运转。2负责管理厨房

20、的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情形及存在的问题，向主厨汇报并提出改良意见，使厨房各环节的工作正常运转。3全面检查菜品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的半成品。与前厅紧密配合，及时了解客人要求和意见，不断提高菜点质量和设计新颖菜式，开餐时必须亲临现场指挥，确保出品质量和速度。4协助行政总厨制定厨房工作计划、培训打算、规章制度、工作程序与标准，并指挥落实厨房全部厨师的有效治理，使培训、督导、绩效评判的各个环节均有效进行。对厨师技术指导，组织并实施技术培训。5根据餐厅客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，合理填写申购单和领料单，验收货品质量与数量。与采购和库管紧密联系，及时了解货源情况、

21、价格及供货情况，保证成本控制和质量标准。6亲自关注重要客人的订餐。安排好当天所订餐桌席的菜单，统筹安排并合理分工保证出品质量。7检查各岗位工作程序与标准的操作执行情况，及时纠正不良情况；检查厨房设备及用品设施的清洁状况，保证设备的正常运转，指导员工正确使用，保证安全操作；每天检查各组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守纪律情况。8查对各类菜单，监控餐厅菜单利用情形。及时提供菜单设计的建议。9充分与其他部门合作，以保证工作的顺利进行。10完成上级交办的其他工作任务。红锅组组长职位责任描述书职位：红锅组组长直接上级：厨师长直接下级：红锅组组员主要职责：负责红锅组的日常治理工作，配合厨师长工

22、作，合理安排组员工作，确保菜品质量。工作任务1检查并确保餐前准备工作充分。2检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量，对所有原料食品都严把质量关，将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及时反馈给墩子组长修正，确保出品质量。3检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，以便确保出品质量。4检查炉灶、抽风、煤气、电源等的运转情形和卫生情形，发觉故障时及时向厨师长汇报，以便联系工程部维修。5协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以确保菜品质量。6加强本组组员的培训、学习，提高本组员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任务。7检查每天包桌菜的准

23、备工作和菜品质量，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。8分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复类似错误。9完成上级指派的其它工作。打荷组组长职位责任描述书职位：打荷组组长直接上级：厨师长直接下级：打荷组组员主要职责：同意厨师长的领导，负责本组的日常工作具体安排，和谐配合好与其它组的工作，使该组工作高效运转。工作任务1检查每天开餐前的准备工作，确保为红锅组备料备具充分。2检查本组员工的个人卫生情况，落实打荷组的卫生责任制。3检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴出品的质量，对所有原料、半成品与成品都严把质量关，坚决将质量不符合规格的菜肴（配料搭配）退回重做。4负责本组员工

24、的调配，及时配合好其它组的工作，保证配菜、出菜工作能准、快而有序运转。5了解红锅组员技术情况并安排好有针对性地分配菜品制作。6检查每一道出品质量，做到色、香、味、形、器、质均符合要求，提供令顾客满意的菜品。7检查每天岗中卫生情况，做好收尾工作，并将当天重大事情报予厨师长。8根据一天工作任务的大小，开出合理的领料单，并交予厨师长审核。9完成上级指派的其它任务。墩子组组长职位责任描述书职位：墩子组组长直接上级：厨师长直接下级：墩子组组员主要职责：负责天天原料的成型加工预备工作，有打算地安排原料的加工合理安排员工，确保出品符合规格要求。工作任务1负责检查每天所购回原料的质量，严格把关，对腐烂变质或不

25、新鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。2了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。3负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。4负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。5严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。6掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。7参加组长例会，汇报工作并及时将会议内容和餐饮部任务传给组员，做到上传下达。8与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。9当营业结束后，及时清点货物，并开出

26、清单交予厨师长，方便申领申购原料。10检查每天包桌菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。11完成上级指派的其他任务。凉菜组组长职位责任描述书职位：凉菜组组长直接上级：厨师长直接下级：凉菜组组员主要职责：同意厨师长的领导，负责检查本组的日常工作具体安排，确保出品质量与速度，和谐配合与其它组的工作。工作任务1检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。2每天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。3检查各种菜品的制作和岗中卫生情况，严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入凉菜间，对菜品质量进行过程中控制。4严格检查组员工的个人卫生情况，熟悉卫生防

27、疫知识，坚决做到“五四”制。5每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库清洁卫生及货物摆放符合要求，做到从原料到成品心中有数，做好节约工作，确保菜品质量。6根据每天任务的大小，提出一天开出原料的用料数量、申购和领料单，上交厨师长审核订购和领料。7负责对组员进行刀工、炸收菜品及汤汁调配和保管的技术培训。8当班结束后，检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。9完成上级指派的其它任务。面点组组长职位责任描述书职位：面点组组长直接上级：厨师长直接下级：面点组组员主要职责：负责面点组的一切工作事务和日常治理工作，弄好其他部门的配合工作，确保出品质量。工作任务1负责验收当天所购回或领取货物的质

28、量与数量，确保原料新鲜无腐烂，且数量与申领申购数量一致。2检查并确保餐前准备工作充分，随时检查各种制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关。3检查本组加工间里的各种设备设施、工用具的完好情况，每天负责加工间冰箱、冻库清洁卫生及货物摆放合符要求，并随时保持清洁；检查本组组员卫生和环境卫生，并做好收尾工作。4协助厨师长和面点指导，依照市场的转变变换品种以知足顾客需求。5负责清点当天货物剩余数量，并开出合理的申领申购单报予厨师长审核，经签字后方可交予采购或保管。6负责组织本组对各种糕点及面汁的调制进行培训。7参加组长例会，总结当天工作，将重大事情报予厨师长，及时传达上级任务给组员，做到上传下达。

29、8完成上级指派的其他任务。后勤组组长职位责任描述书职位：后勤组组长直接上级：厨师长直接下级：后勤组组员主要职责：负责天天各类原料的初加工预备工作和后勤组的日常治理工作，有打算地安排原料的加工，合理安排员工，做好节约工作。工作任务1负责对当日所购回货品的质量验收把关，坚决不收腐烂或沁新鲜的原料，以保证菜肴的高质量。2熟悉和掌握好各种原料的初加工方法，随时检查或指导组员工作，及时纠正不良操作，做到合理利用，物尽其用。3检查餐具的清洗情况，确保方法正确和洗涤液、消毒液浓度配置合理，洗涤后的餐具应是干、光、涩、亮、完好无损。4严格把好卫生关，每天搞好加工间各种设备、用具以及环境的卫生，确保原料无污染。

30、5严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冻库、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冻库且摆放整齐无腐烂变质，并做到生熟要开。6负责鱼缸的日常管理，确保鱼缸内外清洁，保证水质合符标准。7积极配合好切配组的工作，使得原料到成品过程高效高质的运转。8组织做好收尾工作，认真彻底地清理菜架和盘点冻库，开出合理的申领申购单报予厨师长审核，经签字后方可交予采购。9天天参加组长例会，总结工作，及时将上级任务和餐饮部精神转达给组员，做到上传下过。10完成上级指派的其他任务。红锅组组员职位责任描述书职位：红锅组组员直接上级：红锅组组长主要职责：服从领导安排，依照工作程序与标准，优质高效地完成菜品的

31、制作，以知足顾客的需求。工作任务1上岗后，充分做好炉灶的卫生并确保调料充分。2认真学习和把握菜品的调配方式及质量要求，并负责其预备工作，以保证开餐时正常利用。3掌握炉灶的正确使用方法，并做好节约工作。4上岗前，认真检查加工原料的质量，坚决不做腐烂变质的原料。5熟悉并遵守每道菜品的操作程序和工艺要求，掌握好菜品火候，确保菜点色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要稳、快、准。6随时保持岗中卫生清洁，工作结束后，认真清理炉灶、案台、调料缸的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作，并总结当天工作。7完成上级指派的其他任务工作。打荷组组员职位责任描述书职位：打荷组组员直接上级：打荷组组长主要职责：负责预备

32、和收检原料；依照菜单快速而准确地配菜，提供红锅组所需的各类加工产品。工作任务1负责中、晚餐的领料、看台和补充调料工作。2负责备货充分，严格按照点菜单准确无误地进行配菜和走菜。3负责对出品的外形；装盘、清洁进行把关，确保出品要求装盘。4保持本组看台和地面的卫生，做好本岗餐具的清洁、维护及保养。5做好收尾结束工作，整理各种配料及调料，按要求分类摆放整齐，将当日所剩配料交墩子组。6完成组长交给的其他工作任务。墩子组组员职位责任描述书职位：墩子组组员直接上级：墩子组组长主要职责：保证按时提供全厨房各组所需的各类加工产品，分量准确，质量规格符合要求。工作任务1从库房领取每日所需的原料，将干货品用水发泡好

33、，冻制品进行正确的解冻处理。2按菜品的工艺要求和原料特征，分别采取适宜的刀工工艺处理得到所需形状，并分类摆放、妥善保管，以保证准确无误且无污染变质。3合理加工原料，做到物尽其用。4每天清理冰箱，打扫冻库，每天更换消毒毛巾、保鲜膜和容器，确保物品按要求分类摆放整齐。5保持加工间的清洁卫生，并做好设备设施的清洁、维护及保养。6按标准进行运刀及刀具的摆放，确保安全。7完成组长交给的其他工作任务。凉菜组组员职位责任描述书职位：凉菜组组员直接上级：凉菜组组长主要职责：服从领导安排，学习并把握菜品的制作程序与标准，优质高效的完成菜品制作，以知足顾顾客要求。工作任务1上岗后，搞好环境卫生，对加工间的设备设施

34、、工用具进行消毒杀菌，并在门把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更换。2严格执行食品卫生“五四制”，保证食品高质量。3开餐前，准备好调料和配料，确保餐中正常使用；根据当天的订餐数量，准备好菜品，以及各种餐具和装饰盘头的各种饰物。4学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准，确保出品质量和速度，使菜品达到色、香、味、形、器的标准。5拒绝一切非工作人员入内，严禁在冷菜间加工生食品，使用卫生间后必须洗手消毒。6下班后做好收尾和总结工作，保证次日正常工作。7完成上级指派的其他任何工作。面点组组员职位责任描述书职位：面点组组员直接上级：面点组组长主要职责：制作各类主食、面点，品种多样，质量上乘。工

35、作任务1按需要领取原料，并将原料放于指定地点存放。2上岗后，负责蒸制各组所需蒸制的食品；负责所有蒸制食品按要求出品，确保出品质量。3适量制作各种面团，放冻库备用，准备面点上菜时所需的各类汤汁和调料。4按照工艺要求和客人需求量制制作麻团、汤圆、饼类、面类等所需的半成品。5保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁、维护及保养。6掌握好面点的味型和上菜时刻，做到适时上菜，确保出品美味精致。7负责每日对冰箱的清理工作，并按要求分类摆放物品。8工作结束后，做好收尾工作，将灶台、台面等打扫干净，并关好煤气。9完成组长交给的其他工作任务。后勤组组员职位责任描述书职位：后勤组组员直接上级：后勤组组长主要职责：保

36、证按时提供整个厨房内各组所需的各类原料初加工产品，且规格质量均符合要求；负责餐具的清洗工作。工作任务1知道各种蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜类的名称和质量要求，如有质量问题及时向组长反映并及时补充；2知道各种蔬菜、瓜果摘洗方法，肉类、鱼类、家禽类的宰杀方法，并且准确无误地对原料进行初加工，做到物尽所用，节约成本的原则；3积极配合各部门的工作，服从上级随时调配；4每天整理菜架与冻库，保持加工间的清洁卫生，并做好设备、设施的清洁维护和保养；5按照工作程序与工作标准正确清洗各种餐用具及器皿，按标准配比清洁剂浓度，将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位，定期对餐具进行消毒处理。6搞好洗碗间和

37、周围的卫生，维护保养本岗位的所用设备；7定期对鱼缸进行换水。8完成上级指派的其它任务。第二章卫生标准制度卫生制度与标准制定卫生标准，并以此要求检查、督导员工执行，能够强化食物和生产卫生治理的意识，起到防患于未然的成效。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，假设好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生操纵目的。第一节效劳部卫生标准制度一、餐厅日常卫生制度（ 1） 柜台，工作台，桌椅无尘埃、无污渍，无损坏（ 2） 镜面要清洁、无污渍、无裂痕（ 3） 围墙周边无粉尘，无油渍。（ 4） 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、尘埃。( 5排风扇要清洁，通风要正常。( 6灯泡、灯管、灯罩无脱落

38、、破损、污痕。( 9餐厅内温度适中、正常。( 10餐厅内通道无障碍物。( 11餐桌椅无破损、无尘埃，无污痕。( 12菜单清洁无破损。( 13台面维持干净餐具清洁卫生、无破损现象。( 14垃圾桶内无异味。( 15所有卫生需要在宾客到来之前全数到位。( 16脏餐具不可有留宿现象。( 17扫尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。( 18背景音乐不可过大过小。( 19卫生死角要做到每周定点打扫。( 20小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。( 21台布无破损、无污渍并整洁。( 22托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。( 23垃圾桶不可有留宿垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。( 24餐厅维持通风良好、光线好

39、，就餐环境舒适。( 25防蝇、防尘设备齐全，做到按期消毒灭蝇，避免传染病。( 26注重个人卫生符合仪容仪表要求。第二节厨房部卫生标准制度一、厨房卫生操作标准操作要领原理正确做法( 1）化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏( 2）对食物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除( 3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染（ 4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查（ 5）餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长（ 6）不坐工作台,不倚靠餐

40、桌衣服上的污染物会传播到菜上（7）不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴发网或帽子（ 8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手（ 9）不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病（ 10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴（ 11）不要随地吐痰散布传染病（ 12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手（ 13）厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手（ 14）不

41、要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾（ 15）不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干（ 16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜（ 17）不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作（ 18）不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙（ 19）避免戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的首饰（ 20）避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂（ 21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒（ 22）不要带

42、病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班（ 23）不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好（24）健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物经常注意失效期，及时换证（ 25）不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆（ 26）不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次（ 27）用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量（ 28）不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩（ 29）不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的地方二、厨房日常卫生

43、制度（ 1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，维持应有清洁度，按期检查，发布结果。（ 2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。（ 3）各岗位员工上班，第一必需对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产进程中维持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必需对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。（ 4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。3、厨房打算卫生制度（ 1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行按期清洁、按期检查的打算卫生制度。（ 2）

44、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。（ 3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。（ 4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。（ 5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。（ 6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。4、厨房卫生检查制度（

45、1）厨房员工必需维持个人卫生，穿着整洁；上班第一必需自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。（ 2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。（ 3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。（ 4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。（ 5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。五、冷菜间卫生制度（ 1）冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。（ 2）操作人员严

46、格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。（ 3）冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。（ 4）冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。（ 5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。（ 6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更换数次。（ 7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。（ 8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。（ 9） 冷荤熟食在低温处存放

47、超过24小时要回锅加热。出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%。（10）冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）要定时开关，进行消费杀菌。（11）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。（ 12）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。六、点心厨房卫生制度（ 1）工作前需先消费工作台和工具，工作后将各类用具洗净消毒。（ 2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。（ 3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。（ 4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。（ 5）面杖、馅挑、

48、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。（ 7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋不得使用。（ 8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用。7、厨房卫生标准（ 1）食物生熟分开，切割、装配生熟食物必需双刀、双砧板、双抹布，分开操作。（ 2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。（ 3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。（ 4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。（ 5）切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。（ 6）厨房

49、无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。（ 7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗一次。（ 8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。第三节设备消毒、利用、保养维修治理制度一、餐（饮）具消毒制度一、餐饮业的餐（饮）具和盛放直接入口食物的容器，利用前应当洗净消毒。餐（饮）具必需做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮）具循环利用。二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。三、餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作程序进行清洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到120度，作用时间为15至20分钟；用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度250

50、MG/L餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到5分钟以上。消毒后的餐（饮）具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型饮食业及无法采用物理方法消毒的餐（饮）具，可以使用化学方法进消毒。采用化学洗消剂洗涤消毒者，须经当地卫生行政部门审定同意。五、用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政部门批准后方可使用。六、餐饮业应当设专（兼）职消毒员。消毒员应经卫生知识培训，熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，应当做好消毒记录。药物消毒 清水冲附：洗消剂消毒程序除残渣热碱水

51、浸泡洗刷（简称：一洗、二刷、三消、四冲）二、厨房设备利用、保养维修治理制度1厨房设施设备属于酒店固定资产，所有厨房设施设备由各单店厨师长负责成立其档案，进行有效的治理。做到设备数量清楚，并进行按期盘存；2厨房各组所使用的设备设施由各组具体负责，按专业分工，做到“谁使用、谁管理，谁保养”。3各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法，严格按各设备的使用说明书中所规定的操作、保养、维修要求进行，不得违章和超负荷使用。4各种设备设施定期进行清理、清洁、保养。如灶台每天使用完毕后台面清洁干净，冰柜、冰箱须定期化霜和除霜；定期清理烟道抽风。5操作中注意炊具内原料不能装得过多，以免汁液溢出，洒在炉灶表面，

52、烧灭火焰，堵塞燃烧气孔；台面用中性洗涤剂、去油剂擦拭炉灶表面；燃烧气孔应经常检查，保持通畅；对电子元件要注意保持干燥清洁，发现问题应请专业维修人员及时检修。6对于制冷设备的使用保养应注意：冰箱内外都应擦拭，必要时使用除臭剂去除异味；保持电器元件的干燥和清洁；除霜时不能用利器铲除，以免破坏制冷元件；不要频繁开门，避免热空气进入；不要把高温菜点放入冰箱；不要频繁扭动温度控制系统；放置原料要与蒸发器保持适当的距离；码放原料时要有适当的空隙，以便冷气流动，提高制冷效果。7过于陈腐而不能利用的设备设施应上报厨政办公室，由餐饮部负责联系相关鉴定人员进行鉴定报损，并出具相关报损证明。报损的大件物品统一由总部

53、处理，小件可由单店自行处理。三、鱼缸利用、保养、清洁制度一、鱼缸属后勤管辖范围，鱼缸的利用、清洁、保养等工作由后勤组具体负责，后勤组员排班连番进行。2、新鱼缸使用之前须用高锰酸钾溶液浸泡消毒2至3天，并用清水冲泡1天，待水质酸碱度适中后方可使用。鱼缸正常使用后不得将酸性或碱性物质放入鱼缸内，以免造成死鱼。3、鱼缸应每天换水，以保证水质新鲜。夏季每天须换两次水，分早晚进行，冬季应每天晚上换一次水。不得将污水放入鱼缸，并保持水温适中。4、鱼缸外围应随时保持清洁，鱼缸玻璃做到即脏即擦拭。5、水质过滤器应做到每半个月清洁一次，氧气沙头应3至4月清洁一次；供氧机电闸不得随意拉动，确保鱼缸内长期有氧供应。6、鱼缸上不得堆放物体，特别是重的；发现鱼缸有损坏或者漏水现象应及时汇报上级并请维修人员进行修理。7、发现鱼缸内有死鱼时应立即将死鱼捞出清理干净后交切配组处理，并查明死鱼的原因（鱼缸是否缺氧或水质不新鲜等）及时解决。第三章纪律制度第一节效劳部纪律制度一、工作时刻不可高声喧哗。二、不可有人放下手中工作，做自己的私事。3、在不是自己的工作区域串岗。4、不可抱臂或手叉入衣袋。五、上班期间不可抽烟、饮酒、吃东西。六、上班时刻不可看一些与酒店无关的书籍等。7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。