原酒管理与基酒管理

1、白酒一级品酒师培训白酒一级品酒师培训-原酒与基酒原酒与基酒 王王（2016.2.62016.3）原酒与基酒原酒与基酒-目录目录一、定义与区别一、定义与区别二、原酒酿造工艺（略）二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识三、风味化学知识四、白酒中香味物质的产生机理四、白酒中香味物质的产生机理-怎么形成的？怎么形成的？五、香味物质呈香呈味原理五、香味物质呈香呈味原理-如何表现的？如何表现的？六、原酒的定级分类与质量标准六、原酒的定级分类与质量标准-该怎么做？该怎么做？七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基酒）酒）八、基酒的陈酿八、基酒的陈酿九、新酒与陈

2、酒的感官品尝鉴定九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定一、定义一、定义 原酒原酒 酒基酒基 新酒新酒 陈酒陈酒 原酒原酒 新酒、陈酒与基酒的关系新酒、陈酒与基酒的关系 原酒与基酒的区别原酒与基酒的区别 原酒：原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。 基酒：基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。 酒基：酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好

3、与不好。 新酒：新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。 陈酒：陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。 特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。 品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。 有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。 原酒、新酒、陈酒与基酒原酒、新酒、陈酒与基酒的关系的关系 原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒

4、）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。 原酒与基酒的区别原酒与基酒的区别 原酒原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。 基酒基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。二、原酒酿造工艺（略）二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识三、风味化学知识（一）风味与风味化学（一）风味与风味化学（二）白酒的基本味觉（二）白酒的基本味觉（三）白酒的其它味觉（三）白酒的其它味觉（四）风味物质特点（四）风味物质特点（五）白酒的风味物质（五）白酒的风味物质（六）白酒的风格特征与香型（六）白酒的风格特征与香型（七）白酒香型的发展（七）白酒香型

5、的发展（八）香味变迁与味间作用（八）香味变迁与味间作用（一）风味与风味化学（一）风味与风味化学1、食品的味、食品的味：食品进口后的感觉，“可口”、“不可口”；2、香气与香味、香气与香味：用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味；3、食品的风味、食品的风味：香气与香味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味-风味。4、食品的味觉、食品的味觉：食品通过口腔进入消化道的感受过程。 5、风味化学、风味化学：一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。食品的味觉：食品的味觉： 心理味觉心理味觉：指一种食品的外观（色泽、形状、光泽）和用食环境等因素对人们味觉的心理影响。 酒色：透

6、明、混浊、失光； 混浊：理应混浊或不应混浊之分，或可逆和不可 逆之分。 物理味觉物理味觉：“口感”、“咀嚼感”、“软硬”、“粗细”等物理特性。 机械特性机械特性： 硬度、凝结性、粘性、弹性、附着性，以及第二次感觉的脆性、咀嚼性、胶性等，如酒的粘度，或叫酒体挂杯等； 几何特性：几何特性：食品颗粒大小形态或微粒排列方面的有关性质； 触觉特性触觉特性：指含水量、油性、硬度、柔软性、平滑性、脆性、弹性等。 化学味觉化学味觉：指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉。 基本味觉基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜味（鲜味被定为基本味是后来的事），另外还有涩味、辣味。（二）白酒的基本味觉（二）白酒的基本味觉 白

7、酒的基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜白酒的基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜 基本味觉通过唾液中酶进行传达： 舌尖茸状乳头对甜味咸味敏感（碱性磷酸酶作用）； 舌边叶状乳头对酸味敏感（氢离子脱氢酶作用）； 舌根轮状乳头对苦味味敏感（核糖核酸氢酶作用）。1、甜味、甜味：食品的最基本口味。甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度及有无疏水基隔断。 食品中的甜味食品中的甜味：除糖以外还有糖醇、氨基酸、肽、磺酸等各类物质； 白酒中的甜味白酒中的甜味：醇类，特别是多元醇（醇类都含有甜味基团和助甜基团（如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等）；双乙酰和醋酉翁（蜂样甜香味，都赋予酒以特殊的浓厚

8、感）；D-氨基酸大多有强的甜味。 醇类甜味规律醇类甜味规律：醇类的甜度随羟基数增加而加强。 乙醇乙二醇丙三醇丁四醇(赤癣醇)戊五醇(阿拉伯醇)甲酸乳酸草酸盐酸； 有机酸无机酸。 饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大(但滴定总酸大)，饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就较持久。 酸的分类：酸的分类： 挥发酸挥发酸：甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，分子量越大口味越软，分子量越小，刺激性越强；蒸馏时通过挥发、汽化作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。 蒸馏馏分中，其分布是酒尾酒身酒头。不挥发酸不挥发酸：乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。增加酒的醇厚感。3、苦味、苦味：苦味物

9、质在风味上具有独立的价值，苦味对感觉是不愉快的。 苦味物质的作用苦味物质的作用：适当的苦味，能增加食品的滋味，微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用； 酒中少量的苦味，能增加陈味和增长厚味； 过强的苦味会导致其他味觉暂时被淹没，使味觉灵敏度降低。 甜、酸味中添加一些苦味，会使食品风味更为复杂，具有提高嗜好性的意义，苦味一般在低浓度下，感觉灵敏； 白酒的苦味物质白酒的苦味物质：过量的高级醇、过量的琥珀酸、少量的单宁、较多的酚类和糠醛所引起的。另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。 苦味物质结构苦味物质结构：一般含有N02、N、SH、S一、=C=S、S03H等基团，无机离子Mg2+、

10、NH4+、I-也呈苦味。 苦味物质来源苦味物质来源：生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及美拉德反应产物类黑精、焦糖等。 苦味物质的阈值苦味物质的阈值：阈值很低，人的味觉对苦味特别灵敏。苦味能使味觉感受器受到强有力的刺激作用，能促进感觉器官的活跃及各种味觉感受的强化。 正常苦味：正常苦味：酒在口腔中停留时呈愉快的苦味，咽下后，苦味应立即消失(瞬时苦味)，不残留苦味； 不正常苦味：不正常苦味：若酒咽下后，苦味持续残留在口腔和舌根(即后苦)，则是酒的缺点，会导致酒感粗糙、不柔和。4、咸味、咸味： 咸味物质的作用：咸味物质的作用：微量的盐类如氯化钠，能促使味觉的灵敏度，使酒味显得浓厚。 咸味物质

11、：咸味物质：碱金属中性盐类，尤以钠为最强，卤族元素的负离子均呈咸味，尤以CI-为最强，因此NaCI呈最典型、强的咸味。金属镁、钙的中性盐也有咸味。 咸味物质：NaCI、KCI、NH4CI、NaI 咸中带苦物质：KBr、NH4I 苦中带咸物质：MgCl2，MgS04。KI 咸中带甜物质：CaCl2 中性盐类中正负离子价数愈大，愈具有咸中带苦的倾向。钠的中性盐均呈咸味，而且其负离子价数愈大，咸味愈小。 咸味物质来源：咸味物质来源：蒸馏时由水蒸汽雾沫夹带入酒中； 后熟陈酿容器溶解； 勾兑水中带入。 咸、甜关系咸、甜关系： 加糖，咸味减少（如在l一2氯化钠中加710倍蔗糖，咸味大致相抵）； 加盐，甜味

12、增大（如10糖加0.15食盐，可使甜味增大）。 咸、酸关系咸、酸关系： 咸味因加入少量醋酸而加强； 咸味因加入多量醋酸而减少； 酸味添加少量食盐，酸味也会加强，添加多量食盐，酸味也会变弱。 咸、苦关系咸、苦关系：苦味因添加食盐而减少 白酒若能感受到明显咸味，会导致酒味不谐调、粗糙，是酒的缺点。微量呈咸味盐类存在(O.2g/l)能使味觉展开，酒体活泼，它也是酒必需的口味物质。5、鲜味、鲜味：也是基本味觉，由谷氨酸钠所呈现的风味，肌苷酸、鸟苷酸都是组合鲜味的主要物质。（三）白酒的其它味觉（三）白酒的其它味觉6、辣味、辣味：物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼热和痛感（痛觉）的综合就成辣味

13、。白酒嗜好者也习惯和喜欢有一定冲辣感的酒，称之为“有劲”。 辣味物质来源辣味物质来源：白酒中的辣味可能主要来自醛类（甲、乙、丁、戊、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等）、高级醇也具有刺激性的辛辣昧，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感。 辣味物质结构特点：辣味物质结构特点：化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、S、NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子类的辛辣味有明显不同。7 7、涩味、涩味：物理味觉，涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应，酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味（比例失调）三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的

14、，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。 涩味物质来源：涩味物质来源：酚类、呋喃化合物化合物，其中尤以单宁的涩味更强烈； 发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氨、脱羧形成2,5-二羟基苯乙醇(酪醇)； 过多的乙醛、糠醛、乳酸；其他有些氨基酸、高级醇也呈现涩味； 无机离子中Fe3+、Mn2+也有涩味。 涩味的产生：涩味的产生：涩味是物质通过涩味位置和舌味蕾细膜、口腔黏膜蛋白质结合，使之变性，暂时凝固，在感觉上形成强烈的收敛性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑润感，在舌苔的后部和咽喉好象被拉住，这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味(收敛性)是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。（四）风味物质特点（四）风味物质特点1、

15、风味物质、风味物质：体现食品风味的化合物；一种食品的风味物质往往很多，有几种化合物起着主导作用。2、特征化合物或关键化合物、特征化合物或关键化合物：以一个或几个化合物来代表其特定食品的某种风味，这几个化合物便称为该食品的特征化合物或关键化合物。3、风味物质的特点、风味物质的特点： 种类繁多，相互影响种类繁多，相互影响 含量极微，效果显著含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏稳定性差，易被破坏 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性 风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响 风味物质大多为非营养物质风味物质大多为非

16、营养物质（五）白酒的风味物质（五）白酒的风味物质 白酒香气成分有数百种，包括醇类、酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成了各具风味的白酒的特殊芳香。 （色谱峰：茅963可定性873、浓674可定性342、清484可定性178；浓香342中酯55/羰基55/含氮38/醇36/酚27/醚14/呋喃7/含硫6/其它3）。 （常量成分98%、微量成分2%（骨架成分1mg/100ml占2%的99-95%/25种、复杂成分1mg/100ml占2%的1-5%）。1、醇类化合物、醇类化合物 乙醇、高级醇乙醇、高级醇：白酒香气成分中最为大量的一类物质。 乙醇通过糖类的酒精发酵而生成。 丙醇、丁醇、异

17、丁醇、戊醉、异戊醇等化合物（高级醇)，是形成白酒独特风味的重要成分之一，尤其是异戊醇，它的香气值(F.U)接近于1，有一种独特香气，与其他成分之间存在有相乘效果，这些高级醇一般由原料中的氨基酸发酵而生成。 高级醇的含量与比例，除蛋白质外，还和酵母种类、发酵温度、工艺操作等因素有关。2、酯类化合物、酯类化合物 最主要的香味物质，偶数碳原子的脂肪酸所形成的乙酯和乳酸乙酯，由乙酸与异戊醇、异丁醇或-苯乙醇所形成的乙酸酯。 酯类化合物形成的途径有二： 生物合成生物合成：首先是酵母的生物合成（主要途径） 化学反应化学反应：白酒在蒸馏和陈酿过程中发生的酯化反应。在常温下酯化反应的速度很慢，需十几年才能达到

18、平衡。3、酸类化合物、酸类化合物 酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸；其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等；还发现有二元酸、三元酸、羟基酸和羰基酸等，含量一般较微。酸类化合物本身对酒香的直接贡献不大，但具有维持酯的香气、调整酒的风味的作用。4、羰基化合物、羰基化合物 羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的羰化物成分最多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等 大多数羰化物是由微生物酵解生成 酒中含有的乙缩醛是由乙醛与醇类通过羧醛缩合反应生成。很多醇类如乙醇、异戊醇、仲戊醇等，都可以通过上述反应形成乙缩醛。乙缩醛具有柔和的香气。除上述主要生成途径外，少数羰化物还可以在酒的蒸

19、馏和贮藏过程中，通过Maillard反应和醇类的氧化反应而生成。5、酚类化合物、酚类化合物 某些白酒中含有微量的酚类，如4-乙基苯酚、愈创木酚等香气成分。这此酚类化合物一方面由原料中的成分在酵母和微生物发酵中生成。另一方面是贮酒的本质容器中的某些成分，如香兰素等溶于酒中经过氧化还原反应产生。（六）白酒的风格特征与香型（六）白酒的风格特征与香型 中国白酒有十大香型 基本香型基本香型：浓清酱米； 派生香型派生香型：浓酱兼香、浓清兼香、浓清酱特、以酱为基的芝麻香、以米为基的豉香、以浓加药的药香），每种香型又有各自风格特征的产品，原料、糖化发酵剂、发酵工艺、发酵设备四个方面决定了白酒的香型，以及酿造环

20、境、水土、陈酿条件、组合调味的不同形成不同的风格流派。1、原辅料、原辅料-香气的最初来源香气的最初来源 白酒酿酒原料主要有：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青裸、豌豆等它们都具有各种独特的香气含有多种易挥发的微量香气成分。“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。 各种粮食其挥发性成分组成是不同的，并且不同品种、不同产地，新粮与陈粮之间也有很大的变化差异。 小麦的挥发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种； 大麦也有65种挥发性成分被检测出； 稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性成分； 在高粱、米饭中检测出甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、环戊酮等几十种成分； 玉米的挥

21、发成分有：乙醛、壬醛、甲醛等几十种，对玉米种皮分析，检测出了56种成分；不同品种的玉米其含量又有较显著的差别 米糠检测分析发现，含有的挥发成分在250种以上，其中170种物质已做了鉴定。2、糖化发酵剂与酿酒工艺、糖化发酵剂与酿酒工艺-白酒香气的主要来源白酒香气的主要来源 相同的制曲、酿酒工艺，因工艺条件、地域环境、水土气候等的差异，白酒中微量成分含量及比例也将产生差异3、发酵设备及陈酿容器、发酵设备及陈酿容器 发酵设备：发酵设备：材料（泥土窖池、陶缸、砖（水泥）池、石材窖池）、结构、大小、形状对白酒香气成分和质量风格都有直接影响。 泥土窖池泥土窖池：浓香型酒的典型发酵设备。 陶土地缸陶土地缸专

22、（水泥）池：清香型酒的发酵容器。 石材窖池石材窖池（泥底墙石）：酱香型酒的典型发酵设备。 砖（水泥）池砖（水泥）池：芝麻香型酒的发酵设备。 同是浓香型酒的多粮五与剑、单粮泸与水或沱洋古等，它们的窖香也不同。 陈酿容器：陈酿容器：浓清酱等高档大曲酒多以陶坛为陈酿容器，有利于吸附、氧化、酯化，促进酒的老熟。各种酒的陈酿过程中，由于微生物或酶已无法存活，因而没有微生物及酶的活动，剩下的仅是物理和化学变化，那么该过程生成的微量成分可称为“合成酯或合成酸等，即在新洒陈酿过程中，仍在缓慢而持久地发生着各种物理或化学变化。（七）白酒香型的发展（七）白酒香型的发展1、香型现状、香型现状 发展三阶段：发展三阶段

23、：20世纪60，S初，工艺试点为香型确立打下基础； 20世纪70，S末，正式提出和确立浓清酱米； 20世纪80，S末90，S初，提出“四大、六小”概念； 之后，确立“五大、五小”，凤型确立进入“五大”中。 还在发展中2、原料及配比调整（多粮酿造）、原料及配比调整（多粮酿造）3、发酵工艺相互借鉴（浓清酱互借）、发酵工艺相互借鉴（浓清酱互借）4、酒体设计方案的优化（香间融合）、酒体设计方案的优化（香间融合）（八）香味变迁与味间作用（八）香味变迁与味间作用1、香味的变迁、香味的变迁 香味变迁：香味变迁：香味强度（香味单位或香味）的变化。受浓度、温度、溶媒、易位、复合香的影响。（1）浓度）浓度（2）温

24、度）温度（3）溶媒）溶媒（4）易位）易位（5）复合香）复合香 2、影响味的各种因素、影响味的各种因素（1）对比作用：）对比作用：味强弱的变化 同时对比同时对比 继时对比继时对比（2）变调作用：）变调作用：味质量的变化 变调作用 变调作用和对比作用都是先味影响后味（3）相乘作用）相乘作用（4）相抵作用）相抵作用四、白酒中香味物质的产生机理四、白酒中香味物质的产生机理-怎么形成的？怎么形成的？（一）组分与来源（一）组分与来源（二）主要香味物质的形成机理（二）主要香味物质的形成机理（一）组分与来源（一）组分与来源1、微量香味成分组分、微量香味成分组分：醇、醛、酸、酯、酮、芳香族等有机化合物，以及少量

25、的含氮化合物、含硫化合物等（占12左右）。2、微量香味成分来源、微量香味成分来源：大部分是在酒精发酵的同时，众多的微生物的协同作用下，经复杂的生物化学反应生成。1、醇类物质、醇类物质 醇类的生成主要是由微生物对葡萄糖、氨基酸、果胶等物质的作用 糖生成醇 氨基酸、蛋白质经微生物脱羧，脱氨形成高级醇 果胶生成甲醇 醋醋酉翁、双乙酰、2，3-丁二醇的生成/葡萄糖产期杆菌，某些芽孢杆菌的作用下，经丙酮酸脱羧，缩合生成醋酸，后者再还原成2，3-丁二醇，在碱性环境中醋醐易被氧化成双乙酰，丁二醇也可以直接还原成双乙酰。2、有机酸、有机酸 绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸： 醋酸醋酸：醋酸菌将葡萄糖发酵成

26、醋酸/也可以由酵母菌酒精发酵生成醋酸/还可以由乙醇、乙醛氧化为醋酸 乳酸乳酸：乳酸菌将葡萄糖发酵成乳酸 同型乳酸发酵同型乳酸发酵，即全部产物为乳酸。 异型乳酸发酵异型乳酸发酵，产物除乳酸外还有乙酸、乙醇、CO2、H2等。 丁酸丁酸：丁酸菌将葡萄糖或含氮化合物生成丁酸 高级脂肪酸合成高级脂肪酸合成： 低级脂肪酸合成高级脂肪酸 脂肪分解形成高级脂肪酸如棕榈酸、亚油酸、油酸、丁酸等 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。很多提高大曲酒质量的措施都是提高母糟的酸度，即“无酸不成酯”。3、酯类物质、酯类物质 形成时期形成时期：一般是在发酵的后期 形成形

27、式形成形式：微生物的作用和化学作用(自然酯化) 形成条件形成条件：生物化学作用必须以一定浓度的酸和醇、微生物、适宜的温度为条件 前驱物质前驱物质：酸和醇 参与的微生物参与的微生物：生香酵母和黄曲霉等 浓香型酒中的四大酯浓香型酒中的四大酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 酯化作用生成酯的通式： RCOOH+R0H RCOOR +H204、醛类物质、醛类物质醇的氧化醇的氧化相应的酸还原相应的酸还原糖的酵解糖的酵解醛和醇缩合生成乙缩醛醛和醇缩合生成乙缩醛 双乙酰双乙酰 由糖代谢中间产物丙酮酸与焦磷酸硫胺素(TPP)结合转化成活性丙酮酸，经脱羧后生成活性乙醛，然后与丙酮酸缩合成a-乙酰乳酸，经

28、非酶氧化生成双乙酰，双乙酰经酵母还原可生成2，3-丁二醇。 在发酵和陈酿过程中，乙醛和醋酸相作用，经过缩合而生成双乙酰 醋酉翁醋酉翁 （又名乙偶姻，3-羟基丁酮） 在发酵过程中，乙醛经过缩合而生成醋酉翁 双乙酰和乙醛经过氧化还原作用生成醋酉翁 由丙酮酸缩合生成醋酉翁 由双乙酰生成醋酉翁 ，同时生成乙酸 醋酉翁经过酵母的还原作用可以生成2，3-丁二醇。6、芳香族化合物、芳香族化合物 芳香族化合物来源芳香族化合物来源： 大多在麦曲制作过程产生 在麦曲中形成中间产物，再经酒发酵而成 木质素、单宁等 芳香族化合物间相互转化五、香味物质呈香呈味原理五、香味物质呈香呈味原理-如何表现的？如何表现的？ 白酒

29、的风味特征影响因素白酒的风味特征影响因素：香味组分的种类、含量、比例，白酒香味组分的感官特征、组成特点以及它们之间的相互作用结果决定了白酒的风味特征。 单一香味组分特点单一香味组分特点：具有自身固有的感官特征，但在多香味组分体系中其固有的感官特征受在体系中浓度、自身的阈值大小、体系中其它组分或条件对它的影响因素。 单一香味组分在多香味组分体系中的作用单一香味组分在多香味组分体系中的作用： 呈献出原有组分的感官特征或类似原有组分的感官特征 不会完全保持原有的感官的特征，它会与其它组分相互作用形成一种新的复合感官特征 不会呈现出原有的感官特征 既不呈现出原有的感官特征，也不会发挥明显的或本质的作用

30、 （一）有机酸类化合物的呈香呈味原理（一）有机酸类化合物的呈香呈味原理（二）醇类化合物的呈香呈味原理（二）醇类化合物的呈香呈味原理（三）酯类化合物的呈香呈味原理（三）酯类化合物的呈香呈味原理（四）羰基类化合物的呈香呈味原理（四）羰基类化合物的呈香呈味原理（五）酚类化合物的里香里味原理（五）酚类化合物的里香里味原理（六）杂环类化合物的呈香呈味原理（六）杂环类化合物的呈香呈味原理（七）含硫化合物的呈香呈味原理（七）含硫化合物的呈香呈味原理（一）、有机酸类化合物的呈香呈味原理（一）、有机酸类化合物的呈香呈味原理 呈味物质，呈味作用呈香作用；多数挥发酸既是呈香物质又是呈味物质，不挥发酸只是呈味物质。

31、酸类是形成白酒口味的重要成分，是重要的协调成分，适量的酸能增强白酒的口感和味道（酸的助甜作用）。 含量：含量：1416 呈香作用表现：呈香作用表现：多组分中单一组分不明显（因与其它组分相比较沸点较高），单一组分而言，它主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。 呈味作用主要表现呈味作用主要表现：贡献的H+使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉； 电离强度、沸点、水溶性、呈香呈味作用表现与碳链的长度有关。 （1）含量较高较易挥发的有机酸：）含量较高较易挥发的有机酸：酒体中酸味的主要供体酒体中酸味的主要供体 （2）含量中等的有机酸）含量中等的有机酸（3）含量较少的有机酸：）含量较少的有机酸：调和体系口

32、味、稳定体系香气调和体系口味、稳定体系香气 （二）醇类化合物的呈香呈味原理（二）醇类化合物的呈香呈味原理 呈香呈味作用都很重要。高级醇是醇甜和助香的主要物质，也是酯类的前驱物质，是香与味的连接纽带（起呈香和呈味的桥梁作用）。 含量：含量：12，含量较多的是一些小于6个碳的醇，一般较易挥发，表现出轻快的麻醉样气味和微弱的脂肪气味或油臭。 呈香作用表现：呈香作用表现：助香作用（比其他组分的沸点低，易挥发，挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发），随碳原子的增加，气味渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也渐增高，气味也渐持久。呈味作用主要表现呈味作用主要表现：醇类的味觉作用在白酒中相当重要

33、。它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。这主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也赋于酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。含量：含量：12，含量较多的是一些小于6个碳的醇，一般较易挥发，表现出轻快的麻醉样气味和微弱的脂肪气味或油臭。（三）酯类化合物的呈香呈味原理（三）酯类化合物的呈香呈味原理 呈香物质，呈香作用呈味作用（呈味作用不可忽视）。 酯类是含量含量：60 存在形式：存在形式：多以乙酯形式，香气的主体成分（起呈香的主导作用），低分子的酯类都带有特殊的芳香，含量和比例影响酒体的典型风格。 ，与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合物大都属

34、较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征。 呈香作用表现：呈香作用表现：单一组分形成酯的那种酸的碳原子数的多少，呈现出不同强弱的气味。（1）含量较高的酯类：）含量较高的酯类：表现出原有的感官气味特征。（2）含量中等的酯类：）含量中等的酯类：对酯类的主体气味进行“修饰”、“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。（3）含量较少或甚微的酯类：）含量较少或甚微的酯类：起到使香气持久和稳定香气的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。 呈味作用表现：呈味作用表现：一般表现为微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类还表现出一定的苦味。（四）羰基类化合物的呈香呈味原理四）羰基类化合物的呈香呈味原理

35、呈香物质，呈味作用呈香作用。 乙醛、乙缩醛等对香气协调和味的净爽起重要的修饰作用。 含量：含量：68（与其他组分相比较，绝对含量不占优势）。 存在形式：存在形式：主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。 呈香作用表现：呈香作用表现：自身的感官气味表现出较弱的的芳香气味，以刺激性气味为主，“提扬”香气和“提扬”入口“喷香”的作用（低碳链的羰基化合物因不能在分子间形成氢键，沸点极低，极易挥发，随碳原子的增加沸点逐渐增高；具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气昧过渡）。 呈味作用主要表现呈味作用主要表现：低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味

36、。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以刺激性和辣感。（五）酚类化合物的里香里味原理（五）酚类化合物的里香里味原理 呈香物质，呈味作用呈香作用 含量：含量：2（甚微） 存在形式：存在形式：羟基直接连接在苯环上的芳香族化合物。 小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸及香草醛； 在使用小麦制曲时，曲块升温至60以下，小麦皮能产生阿魏酸； 木质素可在微生物产生的酚氧化酶(漆酶)的作用下，变为可溶性成分；再在细胞色素有关的氧化酶类作用下，进一步生成阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸等产物； 小麦及小麦曲不含丁香系统的成分。而高粱中的

37、单宁经酵母菌发酵后生成 丁香醛及丁香酸等芳香族化合物。 呈香作用表现：呈香作用表现：似药草气味，辛香气味及烟熏气味，具有较强烈的芳香气味(芳香化合物沸点较高，比相应的脂肪酸沸点还高，气味弱)，而且感觉阈值极低。原有的感官特征气味明显而具特殊性，易与其他类香气复合，或补充、修饰其它类香气形成更具特色的复合香气；或被其它类香气修饰形成类似它原有气味特征的香气。 呈味作用主要表现呈味作用主要表现：呈味作用正在研究中（六）杂环类化合物的呈香呈味原理（六）杂环类化合物的呈香呈味原理 呈香物质，呈味作用呈香作用 含量：含量：2（与其他组分相比较，绝对含量不占优势） 存在形式：存在形式：化学上将具有环状结构

38、，且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物，常见的氧、氮和硫三种原子。 呋喃：含O，1% 噻吩：含S 其它：含N和两个其它原子1、呋喃类化合物、呋喃类化合物 通过碳水化合物和抗坏血酸的热分解、葡萄糖和氨基酸相互作用产生，存在于所有食品香味中。主要是糠醛，其次还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。 呈香：呈香：伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象, 气味特征较明显，香气感觉阈值极低，很容易被人觉察。如：糠醛。 呈味：呈味：主要体现在糠醛的微甜、带苦的味觉特性上。其它呋哺化合物含量太低；在味觉上构不成很大的呈味作用。2、吡嗪类化合物、吡嗪类化合物 通过氨基

39、酸的斯特克尔(Strecker)降解反应和美拉德反应(Maillard)产生的各种类型的吡嗪类化合物，已经鉴别出的吡嗪类化合物有几十种，但绝对含量很少。 在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。这说明吡嗪类化合物的气味特征影响着白酒的香气类型和风格特征。 呈香：呈香：一般具有坚果气味，焙烤香气，水果气味和蔬菜气味等特征 ，极低的香气感觉阈值，极易被察觉，并香气持久难消。（七）含硫化合物的呈香呈味原理（七）含硫化合物的呈香呈味原理 呈香物质，呈味作用呈香作用 含量：含量：极微 存在形式：存在形式：链状和环状的含硫碳水化合物，葱、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物较多

40、。 呈香作用表现：呈香作用表现：香气阈值极低，很微量的存在就能察觉它的气味； 气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 在浓度较稀时，气味表现为较能令人接受，有葱蒜样气味； 极稀浓度时，则有咸样的焦糊气或蔬菜气味。六、原酒的定级分类与质量标准六、原酒的定级分类与质量标准-该怎么做？该怎么做？（一）定义（一）定义（二）制定适宜的质量标准（二）制定适宜的质量标准（三）认识原酒的感官质量特征（三）认识原酒的感官质量特征（四）原酒的定级分类（四）原酒的定级分类（五）各种香型原酒的定级分类与质量标准（五）各种香型原酒的定级分类与质量标准（一）定义（一）定义 原酒：原酒：原度酒的简称

41、。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒，多面孔酒。（二）制定适宜的质量标准（二）制定适宜的质量标准（二）制定适宜的质量标准（二）制定适宜的质量标准（1）制定质量标准的重要性）制定质量标准的重要性（2）制定质量标准的目的）制定质量标准的目的（3）制定质量标准的要考虑的因素：）制定质量标准的要考虑的因素：分级标准分级标准：根据生产的实际，结合成品酒酒体设计和新产品研发的战略规划的具体需求恰当确定等级；摘取数量摘取数量：视酒醅发酵的窖池、层次、质量，确定各级原酒摘取的数量范围；感官描述感官描述：确定各级原酒的感

42、官质量评语，简单容易记、通俗易懂好沟通；感官理化权重感官理化权重：感官为主，理化为辅，感官与理化相结合；酒精浓度酒精浓度：确定各级原酒的酒精度范围；理化指标理化指标：主要理化指标要求等。（三）认识原酒的感官质量特征（三）认识原酒的感官质量特征（1）影响原酒质量的因素：）影响原酒质量的因素：原料原料：单一原料、多种原料及原料产地、结构、品质；工艺工艺：工艺条件不同微生物代谢的产物的绝对量和比例也不同；环境环境：地域、气候、气温、水质、土壤；设备设备：厂房、设备、场地、窖池、工具；操作者操作者：身体生理因素、检出与鉴别能力。（2）原酒的感官质量特征）原酒的感官质量特征辛、辣、冲、怪、杂：辛、辣、冲

43、、怪、杂：刚蒸馏出来表现出来是新酒的特征，低沸点物质（醛、烯、炔类及硫化氢等）较多、分之间低缔合度，新酒的刺激性、辛辣味和怪杂味较为突出。香、浓、醇、甜、净、爽：香、浓、醇、甜、净、爽：由于影响原酒质量的因素太多，香、味、格个性表现非常突出。青、嫩、泥、呕、乳、闷、糊、醛、霉、腥、苦、青、嫩、泥、呕、乳、闷、糊、醛、霉、腥、苦、涩涩：由于生产工艺控制和管理等失控等因素，是浓香型酒特别容易出现的香不正、味不净或风格偏离质量问题。（四）原酒的定级分类（四）原酒的定级分类（1）定级分类的原因）定级分类的原因（2）定级分类的方式）定级分类的方式量质摘酒分级（自检自定）量质摘酒分级（自检自定）：酿酒蒸馏

44、时，摘酒工人根据流酒过程馏分的变化规律，通过感官判断，边摘边尝，对原酒按质量标准要求分段分级摘取。按质分级并坛（自检自定）按质分级并坛（自检自定）：摘酒工人对原酒按质量标准要求，将可能符合某个质量等级标准的原酒并入对应等级的酒坛内。专业验收定级（专检专定）专业验收定级（专检专定）：通过品酒师感官品尝，将感官质量、风格相同或相近的原酒按各级原酒的感官标准判定为同一个级别，归为同一类，以便于组合和陈酿。（五）各种香型原酒的定级分类与质量标准（五）各种香型原酒的定级分类与质量标准（1）定级分类方法）定级分类方法：按色香味格按色香味格：调味、特级、优级、普级或特级、一级、二级、三级；按馏分段落按馏分段

45、落：酒头、前、中、后段，尾酒、尾水；按发酵轮次按发酵轮次：一、二、三；按窖内层次按窖内层次：上、中、下层，面糟、中层干糟、底层湿糟；按窖龄按窖龄：老窖、新窖、中龄窖。（2）原酒的品评定级：）原酒的品评定级： 现场直接逐坛品评现场直接逐坛品评（坛边直接逐坛品评、库内集中逐坛品评和多坛比较品评）：简单快捷的定级方法，定级后封坛待转运陈酿（或整坛转运单坛陈酿或转酒不转坛组合陈酿）； 取样封坛集中品评取样封坛集中品评：品评环境较好，干扰少，准确性较高，环节较多有一定的管理难度和风险，定级后封坛待转运陈酿（或整坛转运单坛陈酿或转酒不转坛组合陈酿）。（3）各种香型原酒的定级分类与质量标准）各种香型原酒的定

46、级分类与质量标准浓香型酒：浓香型酒：两型两型：单粮型和多粮型。两派两派：“川派”和“江淮派”(皖、苏、鲁、豫)。四个等级四个等级：调味、特级、优级、普级或特级、一级、二级、三级。三大标准三大标准：感官质量标准（色、香、味、格）； 理化质量标准（酒精度、总酸、总酯、己酯或四大酯）； 卫生质量标准（甲醇、氰化物、Pb、Mn、食品添加剂）。原酒质量等级的确定原酒质量等级的确定：以感官品评为主，理化指标为辅；也就是说首先通过原酒品评员对原酒进行感官品评确定等级后，再根据理化、卫生指标情况，是否符合相应等级的质量标准，若理化指标不符合应降级使用，若卫生指标不符合应采取相应措施进行处理。、江淮派、江淮派/

47、酱香型原酒酱香型原酒/四特酒原酒四特酒原酒/汾型原汾型原酒酒/米香型原酒（略）米香型原酒（略）七、特级酒和调味酒的感官特征七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基酒）（特殊的原酒与基酒）（一）特级酒和调味酒定义（一）特级酒和调味酒定义（二）调味酒（二）调味酒具调味作用的精华酒具调味作用的精华酒（三）各种香型调味酒的标准（三）各种香型调味酒的标准（一）特级酒和调味酒定义（一）特级酒和调味酒定义1、特级酒：、特级酒：采用特殊酿酒工艺生产（特殊：特殊的发酵工艺条件和特殊的蒸馏摘酒方法），具有特别典型的风格和特别鲜明的个性特征的原酒，在某个方面或某些方面特别突出，具有良好的酒基，它是原酒中的精华酒

48、，是调味酒的基础酒，可用于丰富和完善酒体的香和味或其它特殊用途。2、调味酒：、调味酒：特级原酒或其它个性原酒经过陈酿老熟后，选择具有典型风格和鲜明个性特征的陈酒（基酒）经过组合调整而成，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味，解决基酒的某个或某些缺陷。 调味酒拥有自己的独特个性，根据其独特的风味特点，可将调味酒分为不同的类型，各类型的调味酒各自具有不同的感官特点。（二）调味酒（二）调味酒具调味作用的精华酒具调味作用的精华酒1、调味作用的原酒精华酒：、调味作用的原酒精华酒：酒头调味酒、酒尾调味酒、双轮调味酒、陈年调味酒、老酒调味酒、窖香调味酒、曲香调味酒和酯香调味酒等。2、调味酒与基酒（陈酒

49、）的区别：、调味酒与基酒（陈酒）的区别：调味酒与基酒（陈酒）都经过了“陈酿”或“老熟”过程，调味酒的陈酿老熟时间更长。（1）概念：）概念： 调味酒具有某一或几方面独特感官特性的酒； 基酒（陈酒）具有某一级别酒感官特性的酒。（2）感官风格：）感官风格： 调味酒具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等独特风格，不一定是一个完美的酒，可能存在其它方面的不足。 基酒（陈酒）经过了较长时间或长时间的老熟，“新酒味”完全消失，感官上往往有很大改善或更加完美，如香气更柔和、味道更绵软、更浓厚、更谐 调等。基本风格已经具备，还存在某些方面的不足或缺陷。（3）用途：）用途： 调味酒的使

50、用是利用其独特优点，如特陈、特酸等，达到提高、突出成品酒某方面的优点，或消除、改善成品酒相应方面的不足。 基酒（陈酒）尽管感官上有了明显的改善，但不一定能做调味酒使用，其主要的作用还是为成品酒提供良好的感官基础。（4）用量：）用量： 调味酒使用量少，但作用大（起到“画龙点睛”作用或“四量拨千斤”作用）。 基酒（陈酒）使用量大或较大，可以根据需要，将陈酿时间长的与陈酿时间短的配合起来使用，寻找平衡，使成品酒具有连续的稳定性基础。有时基酒（陈酒）也可作为调味酒使用。4、调味酒与基酒（陈酒）主要鉴别方法：、调味酒与基酒（陈酒）主要鉴别方法：通过感官品评进行鉴别更能反映其质的区别。原酒和陈酿酒在理化指

51、标上很难区别，主要原因是：即使是同一香型的原酒会因为生产工艺、地理环境等因索，造成了其风味物质含量、量比关系的很大区别，尤其是众多微量成分难以量化或量化的误差较大，从而造成风味变化的复杂性。5、基酒陈酿期间的变化：、基酒陈酿期间的变化：无论是原酒还是特级酒均为新酒，经过一定时间的陈酿，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、缩合、氧化、酯化、水解等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求，对具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化。（三）各种香型调味酒的标准（

52、三）各种香型调味酒的标准1、浓香型调味酒、浓香型调味酒2、老白干调味酒、老白干调味酒3、二锅头调味酒、二锅头调味酒4、江淮派调味酒、江淮派调味酒 5、芝麻香型调味酒、芝麻香型调味酒6、玉冰烧调味酒、玉冰烧调味酒7、小曲白酒调味酒、小曲白酒调味酒八、基酒的陈酿八、基酒的陈酿（一）定义（一）定义（二）陈酿过程香味物质的变化（二）陈酿过程香味物质的变化（三）陈酿容器对酒质的影响（三）陈酿容器对酒质的影响（四）陈酿时间对酒质的影响（四）陈酿时间对酒质的影响（一）定义（一）定义1、基酒、基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，进行入库陈酿（也有同级组合后入库陈酿

53、的），库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。2、陈酿、贮存：、陈酿、贮存：贮（储）存是在某处存放起来，暂时不用，处于相对静止的不变化的过程（静止不变的状态），不允许有质量和数量的变化，与酒形成产品没有多大关系。3、陈酿：、陈酿：陈酿是在特定条件下陈化老熟，在某处陈放起来，暂时不用，处于绝对运动的变化的过程（运动变化的状态动态变化），允许有而且肯定有质量和数量的变化，是酒形成产品不可缺少的工艺过程。4、陈酒：、陈酒：陈酒是酿造后陈酿放置多年的酒；5、存酒：、存酒：存酒是保存放置酒。 “陈酒是酒，存酒不是酒”。白酒(蒸馏酒)是“存的好，还是陈的好”？ 白酒(蒸馏酒

54、)应该是陈的好！越陈的白酒，价格越高：一定的陈酿期，可以增进白酒质量的提高，减少新酒的刺激感和辛辣味，怪味腥味等。 白酒强调有一个合理、科学的陈酿期，对于一个封闭系统任何物理化学反应都有一个反应终点或平衡点，这就意味着白酒贮存也有一个期限的问题，并不是时间越长越好。相对来讲，贮存时间长，酒质好，但损耗大、成本高。 经过不断的试验研究，认为中国白酒陈酿以一年到三年为最好，清香型白酒一年，浓香型、酱香型两年到三年为理想，不是越存酒质酒味越好。（二）陈酿过程香味物质的变化（二）陈酿过程香味物质的变化 陈酿过程香味物质的变化速度受容器的材质、容量、环境的温度、酒的酸度、酒度、陈酿时间等条件的影响，最终达到一定条件下的平衡，使酒质量稳定。1、感官特征变化、感官特征变化 低沸点的物质挥发，白酒中各种物质的物理、化学变化（挥发、缔合、缩合、氧化还原等），使