果酒和果醋上课

1、( (一一) )果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.果酒制作所用微生物是果酒制作所用微生物是 酵母菌酵母菌 ，属于，属于 真核真核 生物。是兼生物。是兼性厌氧微生物，有氧条件下，进行性厌氧微生物，有氧条件下，进行 有氧呼吸有氧呼吸 ，反应式为，反应式为： 。在无氧条件下，能进行。在无氧条件下，能进行无氧呼吸无氧呼吸 ，反应式为：，反应式为： 。2.2.果酒制作时需控制温度在果酒制作时需控制温度在 1818- -2525 。3.3.红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着 酒精度酒精度 的提高，的提高，色素色素 进入发酵液，使葡萄酒呈现进入发酵液，使葡

2、萄酒呈现深红色深红色。（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理1.1.所用微生物是所用微生物是 醋酸菌醋酸菌 ，属于，属于 原核原核 生物。生物。2.2.果醋制作的原理：果醋制作的原理：(1)(1)当当 氧气氧气、糖源、糖源 都充足时，都充足时， 醋酸菌醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解将葡萄汁中的糖分解成成 醋酸醋酸 。(2)当缺少当缺少糖源糖源时，时，醋酸菌醋酸菌 将乙醇变为将乙醇变为乙醛乙醛 ，再变为，再变为乙酸乙酸。反应式为：反应式为： 。C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2+ +6 6H H2 2O OC C6 6H H1212O O6 6 2 2C

3、C2 2H H5 5OH+OH+2 2COCO2 2C C2 2H H5 5OH+OH+O O2 2 C CH H3 3COOH+HCOOH+H2 2O O（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理3.果醋制作的条件果醋制作的条件环境条件：环境条件： 氧气氧气 充足。温度：最适温度为充足。温度：最适温度为30-35。 （三）果酒和果醋的制作过程（三）果酒和果醋的制作过程挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 果酒果酒 果醋果醋 同学们，你们知道我们日常生活的中有哪些同学们，你们知道我们日常生活的中有哪些食品的生产与微生物有关吗？食品的生产与微生物有关吗？果醋果醋

4、葡萄酒葡萄酒 阅读教材阅读教材P P22P P4,4,小组合作，完成小组合作，完成合作探究一、二的内容。（合作探究一、二的内容。（10min10min）1.1.细菌与酵母菌在细菌与酵母菌在结构上结构上最主要的区别是后最主要的区别是后者者 。3.3.在发酵液中酵母菌与其他微生物存在在发酵液中酵母菌与其他微生物存在 关系，在葡萄酒自然发酵过程中绝大多数关系，在葡萄酒自然发酵过程中绝大多数杂菌难以存活的原因是杂菌难以存活的原因是( ( ) ) 2.2.传统的自然发酵菌种来源传统的自然发酵菌种来源 。有成形的细胞核有成形的细胞核附着在葡萄皮上的附着在葡萄皮上的野生酵母菌野生酵母菌竞争竞争C C.在在缺

5、氧缺氧和和呈酸性呈酸性的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制1.1.先先冲洗冲洗后后去枝梗的目的是？去枝梗的目的是？ 避免除去枝梗时避免除去枝梗时，引起葡萄破损，增加被引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。杂菌污染的机会。 发酵初期发酵初期给酵母菌提供氧气，酵母菌进行给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。有氧呼吸，大量繁殖。 2.2.葡萄汁装入发酵瓶时，为什么要留大约葡萄汁装入发酵瓶时，为什么要留大约1/3的空间？的空间？ 暂时储存发酵产生的暂时储存发酵产生的COCO2 2，起缓冲作用。，起缓冲作用。适时排出适时

6、排出酒精发酒精发酵酵产生的产生的COCO2 2与排气口相连的胶管与排气口相连的胶管长而弯曲的作用？长而弯曲的作用？防止空气中防止空气中杂菌污染杂菌污染在在醋醋酸发酵酸发酵时连接充时连接充气泵进行气泵进行充气充气。便于取样检查便于取样检查和放出发酵液和放出发酵液 关闭关闭 定期打开定期打开连续充入无菌的空气连续充入无菌的空气 4.4.在酒精发酵过程中应在酒精发酵过程中应 “先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 “密封密封”的目的是的目的是 酵母菌首先进行酵母菌首先进行有氧呼吸有氧呼吸产生了产生了水水，然后，然后进行进行无氧呼吸无氧呼吸才产生才产生酒精酒精。使酵母菌进行使酵母菌

7、进行有氧呼吸有氧呼吸大量繁殖大量繁殖使酵母菌进行使酵母菌进行无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精5.5.酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？6.6.酒精的检测方法：酒精的检测方法： 在在 条件条件下与酒精反应呈下与酒精反应呈 色。色。重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿灰绿1 1. .将实验用具用洗洁精清洗后，用将实验用具用洗洁精清洗后，用70%70%的酒精的酒精擦拭后晾干，其作用是什么？擦拭后晾干，其作用是什么？2 2. .为什么每天要将瓶盖打开两次进行放气？为什么每天要将瓶盖打开两次进行放气？3.3.酵母菌能否将酒酿成醋？如果要得到醋

8、还酵母菌能否将酒酿成醋？如果要得到醋还要加入什么？要改变什么条件？要加入什么？要改变什么条件？消毒，防止发酵液被污染。消毒，防止发酵液被污染。排出发酵产生的排出发酵产生的COCO2 2 ，防止瓶子涨破。，防止瓶子涨破。加入醋酸菌；加入醋酸菌；氧气条件、温度（氧气条件、温度（30-3530-35）C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶有氧呼吸：有氧呼吸：大量繁殖大量繁殖无氧呼吸：无氧呼吸：酒精发酵酒精发酵C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O 6CO6CO2 2+12H+12H

9、2 2O+O+能量能量酶酶酵母菌是兼性厌氧微生物：酵母菌是兼性厌氧微生物：找出与课本反应式不找出与课本反应式不同的地方：同的地方：2 2下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1 1）请将图）请将图1 1中的实验流程补充完整，矩形框内应中的实验流程补充完整，矩形框内应为为 。（2 2）果酒和果醋的制作分别利用了）果酒和果醋的制作分别利用了 和和 两两 种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变

10、的环境条件是的环境条件是 和和 ，主要原因是，主要原因是（两点）（两点）。（3 3）图）图2 2装置中的充气口在装置中的充气口在 过程中要关闭，而排气过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出由口在该过程中应开放，目的是用来排出由 产产生的生的 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是其目的是 。（4 4）果汁发酵后是否有酒精产生，果汁发酵后是否有酒精产生，可用可用 来检验来检验，在，在酸性条件下呈现酸性条件下呈现 色证明有酒精产生。色证明有酒精产生。（5 5）葡萄是否需要灭菌？为什么？）葡萄是否需要灭菌？为什么？ 醋酸发酵醋酸发酵酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌氧气氧气温度温度酒精发酵酒精发酵酵母菌无氧呼吸酵母菌无氧呼吸COCO2 2防止空气中的其他微生物污染防止空气中的其他微生物污染重铬酸钾重铬酸钾灰绿灰绿 不需要，在葡萄的自然发酵过程中，起主要作用不需要，在葡萄的自然发酵过程中，起主要作用的是