乳制品工艺题库一

1、乳制品工艺题库选择：1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以 A B 形式存在.A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、 A可用以判断牛乳热处理的程度.A、过氧化酶试验 B、酒精试验C、复原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的B 成分对热比拟敏感.A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的B 是人乳的3-4倍.A、铁B、车C、铜D、锌5、乳品工业中常用A 来表示乳的新鲜度.A、酸度B、pH C密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是 C A、不变一增加减少一增加 B、不变一增加减少一无 C、不变一 增加一减少D、不变一增加7、婴儿配方乳粉的调剂原那么ABCD.A、各成分

2、应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳 脂肪D、脱盐8、均质的主要目的是C .A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球 D、杀菌9、A B的副产物一乳清可以综合利用.A、干酪B、奶油C、B浮L球蛋白D、A等L白蛋白10、枯燥流程：浓奶一平衡缸一预热-双联过滤-高压泵-喷雾干燥一C-动态流化床一金属剔除器7吨袋包装XA闪蒸B浓缩C静态流化床D冷却11、浓缩流程：预混料-平衡缸一预热-预热保温30s- DSI杀菌一A -过滤-液体蒸发一浓奶储存A闪蒸B浓缩C冷却D湿混12、以下选项中,哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？BA袋式过滤器B旋转过滤器C滤网D双联过滤器1

3、3、粗过滤是指原奶经过A孔径的滤网过滤,去除原奶中的机 械杂质.A 1mm B 0.1mm C 0.5mm D 4mm14、C 在化学中又称为蒸发,是通过加热使溶液中的溶剂以液态变为气态的一种途径.A升华B分解C浓缩D均质15、闪蒸的作用是A A除去料液中局部气体及异味B除去料液中局部液体 C除去料液中局部固体残渣 D除去料液中局部可溶物16、A 是以高压往复泵为动力的传递及物料输送机构.A高压泵B喷枪C枯燥塔D旋风别离器17、再生锅炉的作用是B A除去料液中局部气体及异味B为浓缩杀菌提供纯洁蒸汽 C使蒸发器中的料液到达沸点状态 D预防微生物的繁殖18、酪蛋白的等电点为C .A、4.0 R 5

4、,5 C 4,6 D 5.019、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的 A 左右.A 20% B 25% C 15% D 30%20、以下牛乳成分中含量低于母乳的是D .A酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸填空：1、乳粉用水冲调时,复原性能是否良好通常用溶解度和冲调 性两个指标来表示.2、牛乳的乳白色主要来自于酪蛋白,淡黄色来自于乳中的核黄素、胡萝卜素等.3、牛乳是具有生物学特性的生物学液体,也可以说乳是一种复 杂的分散系,由真溶液、胶体溶液、乳浊液、悬浊液构成 的混合液.4、乳粉的复原性是一个综合性的概念,包括润湿性、沉降性、 分散性和溶解度.5、常见的异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、

5、微生物异 常乳和病理异常乳6、正常牛乳在15c时的相对密度为1.032.7、牛乳的酸度指乳的总酸度,包括自然酸度和发酵酸度 新鲜牛乳的酸度一般为1820T.8、牛乳的乳干物质又分为两大成分,分别为脂质和无脂干物质.9、乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中, 形成真溶液.其微粒大小W 1 nm.10、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中,形成典型的高分子溶液.其微粒直径约为1550 nm .11、乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液.直径约为100 10000 nm .12、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒.胶粒直径约为30800nm.13、乳的白色主要是

6、由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生.14、乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的.15、乳有苦味是由于钙和镁离子的存在.16、自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度.17、在乳中,水分约占 87%89%18、在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品,一般含有2.5%-5% 的水分.19、滚筒式枯燥与喷雾枯燥比拟,滚筒式枯燥乳粉游离脂肪高.20、乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中,假设操作不当,也会 引起蛋白质变性,使溶解度降低,具沉淀物是磷酸三钙的 变性酪蛋白酸钙21、牛乳与母乳比拟,牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比拟多,而母乳的不饱和脂肪酸含量多.22、乳糖的-型,3-型,牛乳中主要是口-型,人乳中

7、主要是 3-型.问答：1,吉尔涅尔度oT的测量方法？答:取10mL牛乳,用20mL蒸储水稀释,参加0.5%勺酚醐指示剂0.5mL, 以0.1mol/L溶液滴定,将所消耗的 NaOH毫升数乘以10,即为中和 100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数,每毫升为1oT,也称1度.2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？答：脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易别离出稀奶油.当脂肪球的直径接近 1nm时,脂肪球根本 不上浮.所以,生产中可将牛乳进行均质处理,得到长时间不分层的 稳定产品.3,乳脂肪的一般性质包括哪些？答：1乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体,是高档食品的原

8、料.2易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,从而产生 脂肪氧化味.3易在解脂酶及微生物作用下而产生水解,使酸度升高.4易吸收周围环境中的其它气味,如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；5在5c以下呈固态,11c以下呈半固态.4 .分别解释乳糖的三种溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中,即刻溶解的那局部到达饱和状态时,为 -乳糖的溶解度.最终溶解度：将 -乳糖溶液继续振荡,口 -乳糖可转变为B -乳 糖,最后到达的饱和点,即 -乳糖与3 -乳糖平衡时的溶解度.过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时,可成为过饱和溶液,此时如果冷却操作比拟缓慢,那么结晶不会析出,而形 成过饱和状

9、态.5 .乳清蛋白的特点有哪些？答：属全价蛋白质,富含硫,含硫量为酪蛋白的 2.5倍.加热时易暴露-SH - S-S-,易产生H2S,形成蒸煮味.不被凝乳酶或酸凝固,被钙凝固；初乳中含量高达10%-12%常乳中仅有0.5%.6 .脂肪球膜蛋白的特点？答：对热较为敏感,含有大量的硫,在70c75c瞬间加热,那么-SH基裸露,产生蒸煮味.其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味三甲胺而被破坏.易受细菌性酶的作用而分解,是奶油风味变坏的原因之一.7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及预防方法?答：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物. 膜的组成: 占干物质量70%以上的脂肪和2

10、0%25%勺蛋白质,且以乳白蛋白占 多数.预防方法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分.8,牛乳产生褐变的原因？答：一般认为由于具有氨基NH2-的化合物和具有羟基的- C=Q糖之间产生反响形成褐色物质.这种反响称之为美拉德Mailard 反响.由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质.牛乳中含微量的尿素,也认为是反响的重要原因.9 .牛乳产生蒸煮味的原因？答：由于B -乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生航基 -SH.甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢H2S.10 .乳粉的优点有哪些？答：水分含量很低,抑制了微生物的繁殖.除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、减小了体积,为贮藏运输带来了方便.乳粉

11、冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的淡旺季节对市场的供给.11 .简述乳粉枯燥的目的？答：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的 贮存和运输费用.12 .分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量,包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气.颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度.真密度：表示乳粉颗粒的密度,只包括颗粒内的空气泡,而不包括颗粒之间空隙中的空气.13 .速溶奶粉生产原理？答：必须经过速溶化处理,形成颗粒更大、多孔的附聚物.首先要经 枯燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代, 然后颗粒需再度润湿, 这样,颗粒外表迅速膨胀关闭毛细管

12、,颗粒外表就会发粘,使颗粒粘 接在一起形成附聚.14 .速溶奶粉的生产过程中,直通法的原理是什么？答：自枯燥室下来的奶粉首先进入第一段,在此奶粉被蒸汽润湿,振 动将奶粉传送至枯燥段,温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚.15 .乳粉概念？答：是指以新鲜乳为原料,或为主要原料,添加一定数量的植物或动 物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或加热的方法除 去乳中几乎全部的水分,枯燥而成的粉末.16 .滚筒枯燥法定义？答：又称薄膜枯燥法,用经过浓缩或未浓缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸 汽加热的滚筒上成为薄膜状,滚筒转到一定位置,薄膜被枯燥,而后 转到刮刀处时被自动削

13、落,再经过粉碎过筛即得乳粉.17、什么是母乳化?答:以母乳的营养素种类和含量为标准,去除或添加某些成分,使其 在质量和数量上接近母乳.18、什么是乳粉的溶解度和冲调性？答：乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后,能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能,乳粉的溶解度的上下反映了乳粉当中蛋白质的 变性程度,溶解度低,说明乳粉中蛋白质变性量大,冲调时变性的蛋 白质就不能溶解.19、它们与乳粉的哪些成分或状态有关？导致乳粉溶解度下降的因素有：a原料乳的质量差,混入了异常乳或酸度高的乳,蛋白质热稳定性差, 受热容易变性；b牛乳在杀菌、浓缩、枯燥过程中温度偏高,或受热时间长,引起牛 乳蛋白质受热过度而变性；c

14、喷雾枯燥过程中雾化效果不好,使乳滴过大,枯燥困难；d牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性；e乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响,存储于温度高、湿度大的环境中,溶解度会有所下降.f不同的枯燥法对乳粉的溶解度也不同,一般来说,滚筒枯燥法枯燥 的乳粉溶解度较喷雾枯燥的要差.20、牛乳经别离后可得到哪几局部,可加工出哪些产品？答：稀奶油：可用来生产无水奶油 脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白 凝块可生产干酪素和干酪；乳清局部可用来 生产乳清粉和乳清蛋白 浓缩物；也可用来生产乳糖.21、吉尔涅尔度.T定义：取100mL牛孚L 生产单位为了节约原料乳,取 10mL来滴定, 参加20mL蒸储水稀

15、释,这时需将碱液的消耗体积mL *10,用酚 醐作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积mL. 每1mL为1 T,称为1度.22、乳的比重相对密度的定义？指乳在15c时的重量与同容积水在15c时的重量之比.23、调配婴幼儿奶粉原那么：要弄清牛奶的营养的成分、特点,要弄清母乳的营养成分、特点,应根据我国婴儿的营养需要标准24、根据原料和加工方法的不同将乳粉分为哪几种？答：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、专用奶粉；25、速溶奶粉如何通过工艺实现：答：既要使分散的、微小的、不均匀的粉粒,通过附聚称为疏松的 大颗粒,使其速溶,在其外表喷涂一层

16、亲水性的外表活性物质,促 进其溶解性.26、婴幼儿配方奶粉主要成分的调整.答：蛋白质的调整：牛乳中主要为酪蛋白,需要添加乳清蛋白脂肪的调整：牛乳中饱和脂肪酸比例高需调整强化亚油酸等必需脂肪酸,如添加玉米油、大豆油等糖类的调整：牛乳中乳糖比母乳少需要调整添加乳糖；无机盐调整：牛乳中无机盐成分高,钙多铁少,需添加一局部铁；维生素的调整：牛乳中维生素含量少且加工易流失, 一般添加维生 素A、B、C、Do 20、乳粉生产的工艺答：原料乳的收购与验收一 乳的标准化一乳的均质与杀菌-浓缩真空-喷雾枯燥一出粉、冷 却一包装质检成品；27、乳粉的优点有哪些？答：水分含量很低,抑制了微生物的繁殖.除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、减小了体积,为贮藏运 输带来了方便.乳粉冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的淡旺季节对市场的供给.28、简述乳粉枯燥的目的？答：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体