食品加工与保藏小题库 - 大题(典藏版)

1、食品加工与保藏小题库 - 大题概念题1. 低酸性食品：最终平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH4.9的无花果。2. Z value：指数递减时间（D值）变化90%所对应的温度变化值。3. D value：热处理过程中微生物数量减少90%所需的时间，称为指数递减时间。4. F值：在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所许多时间（min）。5. 冻结速率：食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。6. 脱氧剂：又称游离氧吸收剂或游离氧去除剂，它是一类能够吸除氧的物质

2、。7. 食品辐照：利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对实物进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术8. 食品包装：用适合的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。9. 商业杀菌：一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的湿度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。10. 气流干燥：将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。11. 腌渍食品：让食盐

3、或糖渗入食品组织中，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。12. Supersaturation：沿着溶解度曲线向高浓度移动进入过饱和区域内的现象。（概念有点奇怪，查p244）13. Rigor mortis：动物死后，肌肉出现的僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。14. Ultra high hydrostatic pressure (UHHP) ：将100 1000MPa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。15.

4、 G值：介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质的数目，即辐射产额。16. 呼吸强度：1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数，也可以用吸入氧的毫升数来表示。17. 低温冷害：当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。18. Relative humidity (RH)：空气中的蒸汽分压与该温度下空气的饱和蒸汽压的比值。19. Respiration：在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。20. 吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。

5、21. 食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。暂无答案22. Dielectric constant：The ration of the capacitance of the food to the capacitance of air(or in some case a vacuum)23. 中湿食品：坑24. Dew point：于含有一定量水汽的空气，在气压不变的情况下降低温度，使饱和水汽压降至与当时实际的水汽压相等时的温度，称为露点25. 介电损失：电介质在交变电场

6、中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象。原因,电解质中含有能导电的载流子,在外加电场作用下,产生导电电流,消耗掉一部分电能,转为热能。简答题1. 简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。应用孔径为1.020.0nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，是大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩，与反渗透类似，超滤的推动力也是压力差，在溶液测加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。影响浓缩效果的因素：膜材料的种类和性能、溶质的特性、溶液的性质、操作条件、膜的维护。2. 简述我国食品工业的分类。农副食品加工业：谷物磨制、饲料加工、植物油加工、制糖、屠宰及肉类加工业、水产品加工、蔬菜、水果和坚果加工；食品

7、制造业：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜饯制造、方便食品制造、液体乳及乳制品制造、罐头制造、调味品和发酵制品制造；饮料制造业：酒精制造、酒的制造、软饮料制造、精制茶加工。3. To list the roles of ethylene and how to control the ethylene reduction. 乙烯能提高氧对果实组织原生质的渗透性，促进果实的呼吸作用和有氧参与的其他生化过程。同时，乙烯能够改变果实的酶的活动方向，使水解酶类从吸附状态转变为游离状态，从而增强了果实成熟过程的水解作用。（后半问未找到答案，p29）4. 试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。热处理应达到

8、相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。5. Describe the factors that influence the rate of food drying. 影响物料干燥速率的主要因素有：物料的组成与结构、物料的表面积、干燥剂（空气）的状态（湿度、温度、压力、速度等）等。6. 微波加热的主要特点有那些？加热效率高，节约能源；加热速度快，易控制；利用食品

9、成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；有利于保证产品质量。7. 食品标签必需标注的基本内容有那些? 食品名称，配料清单。配料的定量表示，净含量和沥干物（固形物）含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明，产品标准号，质量（品质）等级。经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”，经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明；转基因食品的标示应符合国务院行政管理部门的规定。8. 试述水果的成熟度及其特征。 果实在成熟时其结构发生大的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组织软化。质体中的叶绿体变为有色体，

10、使未成熟果实的绿色变为各品种固有的颜色。线粒体在成熟时维持正常的结构，仅呼吸高峰后的过熟时期可发生明显的破坏。9. 试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失，这是由于食品物料在冻结、冻藏过程中发生水分重新分布，缓慢解冻给发生转移的水分有较长的时间恢复原来的分布状态。10. 在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度? 在腌制过程中，肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化为醋酸、乳酸及乙醇等代谢产物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵的温度较低，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高的温度。如果发酵初期温度过高，

11、乳杆菌类极易生长，使得肠膜状明串珠菌的生长受到抑制，这样就不可能形成由肠膜状明串珠菌代谢所产生的醋酸、乙醇和其他预期的产物，影响了产品的风味。11. 试述食品热烫目的及常用的热烫方法。 热烫具有杀菌、排除食品物料中的气体、软化食品物料，以便于装罐等作用。目前使用的热烫方法可分为：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫、微波热烫等。12. 试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。 酚：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香”味、促进烟熏色泽的产生。醇：作为挥发性物质的载体。有机酸：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。烃类：熏烟

12、中安全控制的重要指标。13. What are the advantages and disadvantages of the freeze concentration? 优点：适用于热敏性食品物料的浓缩；可避免芳香物质因加热造成的挥发损失；冷冻浓缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高缺点：浓缩过程微生物和酶活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；冷冻浓缩最终的浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度；有溶质损失成本高14. 简述冷冻浓缩的原理和特点。 冷冻浓缩是利用冰河水溶液之间的固液平衡原理的一种浓缩方法。由于过程中不涉及加热，所以适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加

13、热造成的挥发损失。冷冻浓缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高，目前主要用于原果汁、高档饮品、生物制品、药品、调味品等的浓缩。15. 罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？ 由于多数微生物生长于中性或偏碱性的环境中，过酸和过碱的环境均使微生物的耐热性下降，故一般芽孢在极端的pH环境下的耐热性较中性条件下的差。（p74）16. What is Pascals law? 液体压力可以瞬间均匀地传递到整个物料，压力传递与物料的尺寸和体积无关。17. 简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。 刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低

14、。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。（肉的僵直，肉的成熟与自溶，肉的腐败，p41）18. 试述F = nD式中各符号的意义。 F：在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所许多时间（min）；n：递减指数D：热处理过程中微生物数量减少90%所需的时间，称为指数递减时间。（p84）19. 简述食品加工制造主要的原辅材料。 食品加工制造的基础原料是指食品加工制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主题特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水

15、产类，乳、蛋类，粮、油类等。食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料。包括调味料和香辛料等。（p11，p19）20. 简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。 根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏（cold storage）和冻藏（frozen storage）。冷藏：在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。冻藏：食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般工艺过程为：食品物料前处理冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻21. 食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面? 食盐：对微生物细胞有脱水作用；对微生物有生理毒害作用；影响酶活力；降低微生物环境的水分活度。食

16、糖：产生高渗透压；降低水分活性；使溶液中氧气浓度降低。22. To list the factors influencing the rate of heat transfer in the processing of evaporation.Material . contact area . range of temperature.23. Describe the mechanism of drying. (干燥机理) 详见化工原理24. 试述食品防腐剂的作用机理。强氧化作用;强还原作用;改变微生物生长曲线,使其缓慢繁殖;抑制酶活性;水分竞争,使之脱水.25. 简述为什么食品可以采用辐射的

17、方式处理? 保持食品原由特性,节约能源,射线穿透能力强,杀菌效果好.可以改进某些食品的工艺和质量.安全.26. List some advantages of flexible films for food packaging. (软膜?)1) Their cost is relatively low2) They have good barrier properties against moisture and gases3) They have sealable(可密封性) to prevent leakage of contents4) They are suitable for hig

18、h-speed filling5) They have wet and dry strength6) They are suitable for printing7) They are easy to handle and convenient for the manufacturer ,retailer and consumer8) They add little weight to the product9) They fit closely to the shape of the food, thereby wasting little spaces storage and distri

19、bution.27. 简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 28. What are contaminants of foods? 指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。29. Why does the microwave heating have selectivity? The molecular structure of water consists of a negatively charged oxygen atom, separated from posit

20、ively charged hydrogen atoms. This forms an electric dipole. When a rapidly oscillating electric field is applied to a food, dipoles in the water reorient with each change in the field direction .30. Describe the main factors that cause deterioration of foods during storage. 31. Describe 4 sources o

21、f airborne contamination. (空气放射性污染)详答题1. Please particularize the methods for the storage of fruits and vegetables and explain their principles and applications in details. （1）冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓过熟的氧化和生理活动，根据不同过熟的贮藏要求调解温度和湿度，延长贮藏期。（2）气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程。分为气调冷酷贮藏法和薄膜封闭气调法。气调冷藏

22、库贮藏法：采用连续控制气体的方法对气调冷藏库气体成分进行调节，即对冷藏库内的气体成分不断地进行检测与调整，以保证果蔬在合适的气体成分下贮藏。薄膜封闭气调法：薄膜封闭容器可放在普通的机械冷藏库或通风库内，使用方便，成本较低，还可在运输中应用。（3）其他保鲜法：辐照贮藏法，涂膜贮藏法 （p34）2. To compare the principles of evaporation, freeze concentration with membrane concentration. 蒸发法浓缩是利用溶液中的水受热汽化而达到浓缩（分离）的目的。冷冻浓缩利用部分水分因放热而结冰，稀溶液与固态冰在凝固点以

23、下的平衡关系，采用机械方法将浓缩液与冰晶分离的过程。（这个内容真不是一般多，整理不了啊有木有！？，p217）3. 试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。 水分蒸发低温冷害与寒冷收缩组成成分发生变化变色、变味和变质（翻一下书吧，太多了。P147）4. List 3 kinds of typical food products produced by spray drying, and explain why spray drying can make minimum heat damage to the food . 乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉；物料以雾滴形式完成干燥，雾滴具有极大的表面积，

24、有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短；在高温气流中，表面湿润的颗粒温度不超过周围空气湿球温度，由于干燥迅速，最终产品温度也不高，适于热敏性物料的干燥。（p194）5. 试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类。 作用正面作用1. 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物2. 钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶3. 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子4. 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等5. 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等负面作用1. 食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失2. 食品中的品质和特性产生不良的变化，如

25、色泽、口感等3. 消耗的能量大种类：工业烹调；热烫；热挤压；热杀菌6. 试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。 原理：干燥过程湿物料表面水分受热后首先由液体转变为气态，然后水蒸气从物料表面向周围介质扩散，物料表面与它内部各区间形成水分梯度，使物料内部水分不断向表面方向移动，致使湿物料水分下降。通常水分蒸发只在表面进行，但在复杂的情况下也会在内部某些部分进行或全面进行。因此，物料内部水分可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。（p177）（工艺控制不详）7. 腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么? 食品腌渍过程是扩散和渗透相结合的过程。只是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的

26、存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。（p327）8. 试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。 （1）冻结过程中的变化：体积的变化；水分的重新分布；机械损伤；非水相组分被浓缩（2）冻藏过程中的变化：重结晶；冻干害；脂类的氧化和降解；蛋白质溶解性下降；其他变化（p158 p160）9. 说明无菌包装的特点和技术要求。 ·特点： 多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用高温短时或超高温瞬时的杀菌条件，因此无菌包装产品能在保证杀菌效果下很好地保存食品中的营养成分，减少热对食品色泽、风味、质构等品质的损害，使产品在常温下能存放较长时间。无菌包装过程包装容器与食品分别采用不同

27、的杀菌方法，食品与容器不易发生化学反应，使容器中的化学成分向食品渗透减少。无菌包装可采用各种包装材料，包装容器的形状大小可多样化，可采用硬性或柔软性的包装材料。无菌包装适合于自动化连续生产，有利于提高生产效率，但无菌包装设备一次性投资较高，运转维修技术要求也高。·技术要求：完善的无菌包装系统需具备以下基本条件：有可用于杀菌的设备；无菌的产品；无菌的包装材料，尤其与食品接触的包装面应该无菌；需有将无菌食品与包装容器集合到无菌灌装和封口区的设施及条件；设备应能在无污染条件下，完成密封操作。查不到答案或知识点分布太分散10. 请画出典型的食品物料冻结曲线，并分析食品物料的整个冻结过程。 （

28、p149 p150）11. 食品辐照技术的应用有何特点，试举例说明之。1) 与传统热加工相比,辐照处理过程,食品温度升高很少,故有”冷杀菌”支撑,而且辐照可以在常温或低温下进行,因此经适当辐照处理的食品在质构和色香味等方面变化较少,有利于保持食品的原由品质.2) 辐照保藏方法能节约能源,据国际原子能组织(IAEA)报告,冷藏食品的能耗为324MJ/t,巴氏消毒能耗为828MJ/t,热杀菌能耗为1080MJ/t,辐照灭菌只需要22.68 辐照巴氏灭菌近卫2.74.3) 射线(如gamma)的穿透力强,可以在包装及不解冻情况下辐照食品,杀灭深藏在内部的害虫,寄生虫和微生物,以及社会的人渣.4) 与

29、化学保藏相比,经辐照的食品不会留下残留物,不污染环境,是一种较安全的物理加工过程.5) 辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量,如酒类的辐照陈化.12. 试述采用一般法求罐头食品杀菌值的原理和步骤。 根据在杀菌过程中温度变化,计算或查致死率表,等到该温度下对应的致死率,将时间和温度以及相应的时间作图,求面积 (p86)13. 试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异，论述食品采用高温短时(HTST)和超高温(UHT)杀菌的理论依据，目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。 14. 冷冻浓缩和结晶操作本质上有什么不同？举例说明他们在食品加工中的应用。 15. The principle

30、 of microwave heating by dipole rotation by using water molecule as an example.The molecular structure of water consists of a negatively charged oxygen atom, separated from positively charged hydrogen atoms. This forms an electric dipole. When a rapidly oscillating electric field is applied to a foo

31、d, dipoles in the water reorient with each change in the field direction .16. Please describe the main changes of food quality during frozen storage, and list the factors which can accelerate these changes. 1) Degradation of pigments(色素). Chlorophyll(叶绿素) is slowly degraded(降至) to brown pheophytin(脱

32、镁叶绿素) even in blanched vegetables. In fruits, changes in PH due to precipitation(沉降) of salts in concentrated solutions change the colour of anthocyanins(花青素) 2) Loss of vitamins. Water-soluble vitamins are lost at subfreezing temperatures. Vitamin C losses are highly tem dependent; a 10 increase in tem causes a sixfold to twent