第七章宴席服务设计

1、第七章第七章 宴席服务设计宴席服务设计学习目标学习目标知识目标：知识目标：u了解中餐宴席服务的基本程序了解中餐宴席服务的基本程序u了解西餐宴席服务的基本程序了解西餐宴席服务的基本程序u了解自助餐宴席服务的基本程序了解自助餐宴席服务的基本程序能力目标：能力目标：u掌握中西餐服务的基本程序掌握中西餐服务的基本程序u掌握掌握商务及商务及公务宴席服务设计的基本方法公务宴席服务设计的基本方法u掌握亲情宴席服务设计的基本方法掌握亲情宴席服务设计的基本方法第一节第一节 宴席基本服务程序宴席基本服务程序一、中餐宴席服务程序一、中餐宴席服务程序（一）宴席服务的准备工作（一）宴席服务的准备工作 1掌握情况 2明确

2、分工 3场地布置 4熟悉菜单 5物品准备 6宴席摆台 7摆放冷盘 8全面检查v （二）宴席间就餐服务（二）宴席间就餐服务 1热情迎宾 2宾客入席 3斟倒酒水 4上菜服务 5席间服务v （三）宴席收尾工作（三）宴席收尾工作 1结账送客 2收台检查 3清理现场（四）宴席服务注意事项（四）宴席服务注意事项v 1 1客人在用餐时，餐具或用具不慎掉在地上时，服务员应迅速客人在用餐时，餐具或用具不慎掉在地上时，服务员应迅速将干净的备用餐、用具补给客人，然后将掉在地上的餐用具拾起将干净的备用餐、用具补给客人，然后将掉在地上的餐用具拾起拿走。拿走。v 2 2客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安

3、客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐。客人继续用餐。v 3 3席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领导汇报，将食物原料保存，留待化验。导汇报，将食物原料保存，留待化验。v

4、 4 4在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，服在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，服务出现漏洞，要互相弥补。务出现漏洞，要互相弥补。v 5 5每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小结，以不断提高餐厅服务质量和水平。结，以不断提高餐厅服务质量和水平。二、西餐宴席服务程序二、西餐宴席服务程序v（一）西餐宴席服务的分类（一）西餐宴席服务的分类1.1.法式服务（又称餐车服务）法式服务（又称餐车服务）2.2.俄式服务（又称大盘服务）俄式服务（又称大盘服务）3.3.英式服务（又称家庭式服务）英式服务（又称家庭式服

5、务）4.4.美式服务（又称盘式服务）美式服务（又称盘式服务）v（二）西餐宴席服务程序（二）西餐宴席服务程序1 1宴席前的准备工作宴席前的准备工作2 2宴席间就餐服务宴席间就餐服务3 3宴席收尾工作宴席收尾工作三、自助餐宴席服务程序三、自助餐宴席服务程序v （一）冷餐会服务程序（一）冷餐会服务程序 1餐前准备 2就餐服务 3收尾工作（二）鸡尾酒会服务程序（二）鸡尾酒会服务程序 v 鸡尾酒会的特点主要表现在以下几方面鸡尾酒会的特点主要表现在以下几方面: :1 1供应各种酒水饮料为主，略备各种小吃，点心和一定数量的冷热菜。供应各种酒水饮料为主，略备各种小吃，点心和一定数量的冷热菜。2 2举行鸡尾酒会

6、的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。宾客参加酒会可迟到举行鸡尾酒会的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。宾客参加酒会可迟到可早退，来去自由，不受约束。可早退，来去自由，不受约束。3 3鸡尾酒会举办场地不受限制，室内室外均可。鸡尾酒会举办场地不受限制，室内室外均可。4 4鸡尾酒会多采用立式进餐，一般不设座，只在四周为年老者或愿落座者设少量鸡尾酒会多采用立式进餐，一般不设座，只在四周为年老者或愿落座者设少量桌椅，桌上摆口纸，花瓶和烟灰缸等简单用品。桌椅，桌上摆口纸，花瓶和烟灰缸等简单用品。5 5鸡尾酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、汽水、鸡尾酒会通常准备的酒类品种较多，

7、有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、汽水、矿泉水等，一般不用或少用烈性酒。这些饮料可备置在餐桌上，但大多数是由矿泉水等，一般不用或少用烈性酒。这些饮料可备置在餐桌上，但大多数是由服务员用托盘端送。服务员用托盘端送。6 6鸡尾酒会供应的菜点为：三明治、面包、小香肠、炸春卷等各种小吃，放在餐鸡尾酒会供应的菜点为：三明治、面包、小香肠、炸春卷等各种小吃，放在餐台上供客人自由选取食用。与冷餐会相比，鸡尾酒会要显得简单随便得多了，台上供客人自由选取食用。与冷餐会相比，鸡尾酒会要显得简单随便得多了，不必十分讲究背景环境和气氛，更不拘于礼节，酒会中食品提供的量相对来讲不必十分讲究背景环境和气氛，更不拘于礼节，酒

8、会中食品提供的量相对来讲也少得多。实际上，冷餐会是从鸡尾酒会发展演变而来的，因而至今二者还有也少得多。实际上，冷餐会是从鸡尾酒会发展演变而来的，因而至今二者还有许多相似之处。许多相似之处。v （一）酒会准备（一）酒会准备v （二）酒会服务（二）酒会服务v （三）酒会收尾工作（三）酒会收尾工作第二节第二节 宴席服务设计宴席服务设计一、商务及公务宴席服务设计一、商务及公务宴席服务设计（一）服务特别要求（一）服务特别要求v 1 1由于宴席档次一般较高，所以在人员配备方面一定要充由于宴席档次一般较高，所以在人员配备方面一定要充足，尤其是主桌，可配置足，尤其是主桌，可配置2-32-3名服务员，即一名负责

9、看台，名服务员，即一名负责看台，一名斟酒，一名传菜。其他来宾席较少，一桌可设一名专职一名斟酒，一名传菜。其他来宾席较少，一桌可设一名专职的看台服务员。的看台服务员。v 2 2服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习俗。俗。 v 3 3严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。宾主双方往往边吃边

10、谈公务，服务人员要及时与厨宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨房联系，控制好上菜节奏。房联系，控制好上菜节奏。v 4 4服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质量服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服务的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员，以员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员，以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织者防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响整一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响整个宴席的气氛。个宴席的气氛。（二）公

11、务宴席服务设计实例（二）公务宴席服务设计实例v 公务宴席的服务方式很多，在这里就以某公司的周年庆公务宴席的服务方式很多，在这里就以某公司的周年庆典招待酒会为例加以介绍。该公司为了在公众心目中树典招待酒会为例加以介绍。该公司为了在公众心目中树立一个良好的形象，感谢全体职工，对外联络感情，宣立一个良好的形象，感谢全体职工，对外联络感情，宣传本单位的成就，提高社会知名度而举办庆典酒会。因传本单位的成就，提高社会知名度而举办庆典酒会。因此，宴席组织者必须要抓住主办单位举办宴席的这个最此，宴席组织者必须要抓住主办单位举办宴席的这个最终目的，以此为中心组织实施宴席服务设计。终目的，以此为中心组织实施宴席服

12、务设计。二、亲情宴席服务设计二、亲情宴席服务设计（一）服务特别要求（一）服务特别要求v 1 1由于人们生活富裕，亲情宴席逐年增多，亲情宴席正成由于人们生活富裕，亲情宴席逐年增多，亲情宴席正成为酒店宴席销售的一个重要方面。为了促进亲情宴席的销为酒店宴席销售的一个重要方面。为了促进亲情宴席的销售，酒店往往为宾客提供一些特别优惠。如：免费提供请售，酒店往往为宾客提供一些特别优惠。如：免费提供请柬，嘉宾提名册，停车位；自带酒水免收开瓶费等。服务柬，嘉宾提名册，停车位；自带酒水免收开瓶费等。服务员在服务过程中，一定要清楚哪些服务项目是免费提供的，员在服务过程中，一定要清楚哪些服务项目是免费提供的，哪些项

13、目是客人自费的，以防出现差错，引起纠纷。哪些项目是客人自费的，以防出现差错，引起纠纷。 v 2 2服务员在服务过程中要大方得体，懂礼节讲礼貌。服务员在服务过程中要大方得体，懂礼节讲礼貌。特别是在运用服务语言时，一定要注意宾客的喜好特别是在运用服务语言时，一定要注意宾客的喜好和忌讳。中国人在举办亲情宴席时忌讳不吉利的语和忌讳。中国人在举办亲情宴席时忌讳不吉利的语言，数字，讲究讨口彩，服务员要灵活运用服务语言，数字，讲究讨口彩，服务员要灵活运用服务语言，为宾客提供满意的服务。言，为宾客提供满意的服务。v 3 3由于宴席气氛较为热烈，故在宴席过程中往往会由于宴席气氛较为热烈，故在宴席过程中往往会出现一些突发事件，如宾客醉酒，打烂餐用具，菜出现一些突发事件，如宾客醉酒，打烂餐用具，菜肴、菜汤泼洒等，服务员要沉着冷静，妥善处理好肴、菜汤泼洒等，服务员要沉着冷静，妥善处理好这些突出事件，如没有能力处理要立即汇报上级，这些突出