粮油加工学第四章

1、淀淀粉粉制制取取与与加加工工第一节第一节 淀粉生产淀粉生产第三节第三节 淀粉制糖淀粉制糖第二节第二节 变性淀粉生产变性淀粉生产第一节第一节 淀粉生产淀粉生产一、淀粉生产的原料一、淀粉生产的原料 v谷类60-76%、薯类9-25%、豆类35-52%v谷类中淀粉在胚乳中，豆类淀粉在子叶中，马铃薯淀粉在块茎中，甘薯、木薯淀粉在块根中。v直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的粘结性。粉具有较好的粘结性。淀粉含量、分布与组成玉米玉米淀粉生产淀粉生产 淀粉生产行业90%以玉米为原料。 工业化玉米淀粉生产不受季节限制，我国淀粉生产年耗约500万吨玉米。

2、淀粉、发酵工业用玉米要求（GB/T8613-1999）规定：以马齿型等淀粉含量高的玉米为宜，淀粉(干基)75为一等， 72为二等， 69为三等，等外玉米不宜使用。烘干或发热后的玉米不宜使用。 玉米淀粉含直链淀粉27%。我国高淀粉及高直链淀粉玉米品种的培育尚属空白。 马铃薯：马铃薯：含淀粉含淀粉925%、水分水分6367%，国国外工业用型淀粉含量外工业用型淀粉含量2224%，新品种高达新品种高达28%，国内要求国内要求1220%。淀粉生产淀粉生产薯类薯类 食用马铃薯淀粉（GB88588）标准：优级含水18.0% ，一级、二级 20.0%,(淀粉分子中的羟基与水分子形成氢键，不显潮湿而呈干燥的粉末

3、状。)含支链淀粉较多。含支链淀粉较多。直链淀粉占20。 甘薯甘薯:含淀粉含淀粉1030%（含支链淀粉较多，（含支链淀粉较多，直链直链淀粉占淀粉占20 ）、糖分）、糖分5%、水分、水分6080 %，贮藏，贮藏一个冬季，淀粉含量下降一个冬季，淀粉含量下降20%，农村手工生产，农村手工生产采用鲜薯，工业化生产多用薯干。采用鲜薯，工业化生产多用薯干。淀粉业用甘淀粉业用甘薯片质量要求（以薯片质量要求（以13%水分计）水分计）:淀粉淀粉64.0%为为一等一等, 61.0%为二等为二等, 59.0%为三等。为三等。 甘薯中的水溶性糖分发酵后，pH值降低至等电点（4.0）,水溶性蛋白质变为暗绿色不溶性浆状物，

4、附着于淀粉粒表面，降低淀粉的品质。薯类淀粉含有果胶质，粉丝透明，具有胶、滑、爽的特殊口感。淀粉生产淀粉生产 木薯：木薯：主要产地为广东、广西等地，是我国主要产地为广东、广西等地，是我国生产淀粉的第二位原料。含淀粉生产淀粉的第二位原料。含淀粉1030% 。含支。含支链淀粉较多，链淀粉较多，直链淀粉占直链淀粉占17。 苦味种苦味种淀粉含量高，宜用于淀粉生产，淀粉含量高，宜用于淀粉生产，甜种甜种木薯木薯多供食用或饲用。多供食用或饲用。 木薯木薯含有一种毒素氰含有一种毒素氰配糖体，主要存在于薯皮中，易溶于水。配糖体，主要存在于薯皮中，易溶于水。 淀粉生产淀粉生产 广州日报报道，信宜市白石镇金林广州日报

5、报道，信宜市白石镇金林村村民李世荣，在自家老屋附近挖出村村民李世荣，在自家老屋附近挖出一棵大木薯，整棵木薯共重一棵大木薯，整棵木薯共重65公斤，公斤，其中最大的一条木薯竟有其中最大的一条木薯竟有32公斤重，公斤重，长长135厘米，最大处直径厘米，最大处直径28厘米。厘米。淀粉生产淀粉生产绿豆：绿豆：淀粉含量淀粉含量52%，直链淀粉含量，直链淀粉含量3035%蚕豆：蚕豆：淀粉含量淀粉含量35%，直链淀粉含量，直链淀粉含量3035%豆类豆类豌豆：豌豆：淀粉含量淀粉含量2149%，光滑豌豆直链淀粉，光滑豌豆直链淀粉含量为含量为30%，皱皮豌豆为，皱皮豌豆为75%。 豆类淀粉为优质淀粉。直链淀粉含量高

6、，豆类淀粉为优质淀粉。直链淀粉含量高，凝沉性好，粉条耐煮不断条，并可生产糕点等凝沉性好，粉条耐煮不断条，并可生产糕点等传统食品传统食品,制作豆沙。制作豆沙。小麦：小麦：淀粉含量淀粉含量5876%，面筋生产的，面筋生产的副产品，或生产一些特殊面食品（面副产品，或生产一些特殊面食品（面皮）皮）,直链淀粉占直链淀粉占24%。大米：大米：淀粉含量淀粉含量7580%，直链淀粉占直链淀粉占17%，淀粉颗粒小，渗透力强，易渗透，淀粉颗粒小，渗透力强，易渗透到纤维内部，对纺织工业上浆较适用。到纤维内部，对纺织工业上浆较适用。淀淀粉粉生生产产其他其他淀粉生产淀粉生产湿湿磨磨工工艺艺1842年年 在美国开始应用在

7、美国开始应用1956年年 我国从前苏联引进我国从前苏联引进1980年后年后 才有了较大发展才有了较大发展 我国玉米淀粉工业在我国玉米淀粉工业在20世纪世纪80年代末年代末有了较大发展，基本上淘汰了年产有了较大发展，基本上淘汰了年产1万万t淀粉淀粉以下的小规模企业。淀粉提取率达以下的小规模企业。淀粉提取率达95，玉米产品得率达玉米产品得率达90以上（包括副产品）以上（包括副产品）。淀粉生产淀粉生产玉米淀粉生产包括玉米淀粉生产包括3个主要阶段：个主要阶段：玉米湿磨玉米湿磨玉米清理玉米清理淀粉脱水干燥淀粉脱水干燥 副产品的回收利用:每万t玉米可生产6700t淀粉，700t玉米胚（300t玉米油、40

8、0t玉米饼），850t皮渣（纤维），500550t麸质粉（蛋白粉），菲汀（植酸钙）70t。SO2 水水玉米籽粒玉米籽粒 清理去杂清理去杂杂质杂质亚硫酸水溶液亚硫酸水溶液浸泡浸泡浸泡液浸泡液浓缩浓缩玉米浆玉米浆胚芽分离胚芽分离胚芽胚芽脱水脱水榨油榨油玉米油玉米油胚芽饼粕胚芽饼粕粗破碎粗破碎细磨碎细磨碎渣滓筛分渣滓筛分渣滓渣滓脱水脱水饲料饲料淀粉与蛋白质分离淀粉与蛋白质分离麸质水麸质水浓缩浓缩压滤压滤干燥干燥蛋白粉蛋白粉淀粉洗涤淀粉洗涤工艺水工艺水离心脱水离心脱水气流干燥气流干燥淀粉淀粉淀粉生产淀粉生产 玉米淀粉提取采用湿法封闭式工艺,水循环使用,除淀粉洗涤（精制）用新鲜水外，其余工序都用工艺水，

9、即采用后一工序送往前一工序的逆流使用原则，干物质损失小，废水少，污染大为减少。淀粉生产淀粉生产国内生产每t淀粉原材料及能耗的先进指标：商品玉米量1.56t 净化玉米量1.51t耗水量5t 耗电量210kWh 硫磺量3-4kg淀粉生产淀粉生产1. 玉米的贮存与清理玉米的贮存与清理 年 产年 产 3万万 t玉玉米淀粉厂：米淀粉厂：14个浸泡罐个浸泡罐,单独单独配置输液泵和配置输液泵和加热器加热器,10个逆个逆浸浸,4个单罐，每个单罐，每罐罐100m3,高径比高径比2:1，装，装500t玉玉米。米。淀粉生产淀粉生产2. 玉米的浸泡玉米的浸泡浸泡设备浸泡设备浸泡机理和作用浸泡机理和作用u在0.2%-0

10、.3%的亚硫酸水中浸泡,利用SO2的氧化还原性,与蛋白质的二硫键反应,使淀粉粒周围的蛋白质分子解聚,淀粉易释放出来。u亚硫酸防止胚芽萌发。防腐作用,抑制活动,但能引起乳酸发酵,一定量的乳酸有利于浸泡。u亚硫酸增加皮层透性,加速浸泡。软化玉米粒,利于胚芽分离。u7-10%的干物质转移到浸泡水中。 浸泡条件和要求控制如下：浸泡条件和要求控制如下：0.20.3%亚硫亚硫酸酸水中浸泡，水中浸泡，pH3.94.1，温度，温度4855，6072h。浸泡终了玉米含水。浸泡终了玉米含水4046%，手挤胚，手挤胚落，酸度落，酸度100kg干物质用干物质用0.1mol/LNaOH标准标准液中和，用量不超过液中和，

11、用量不超过70ml。淀粉生产淀粉生产浸泡方法和要求浸泡方法和要求静止浸泡法静止浸泡法连续浸泡法连续浸泡法逆流浸泡法逆流浸泡法国际通国际通用用逆流浸泡法逆流浸泡法 将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组，各个罐的装料、卸料时间依次排开，使每个罐组，各个罐的装料、卸料时间依次排开，使每个罐的玉米浸泡时间都不相同。在这种情况下，通过泵的玉米浸泡时间都不相同。在这种情况下，通过泵的作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动，使的作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动，使最新装罐的玉米，用已经浸泡过玉米的浸泡液浸最新装罐的玉米，用已经浸泡过玉米的浸泡液浸泡，而浸泡

12、过较长时间的玉米再注入新的亚硫酸水泡，而浸泡过较长时间的玉米再注入新的亚硫酸水溶液，从而增加浸泡液与玉米籽粒中可溶性成分的溶液，从而增加浸泡液与玉米籽粒中可溶性成分的浓度差，提高浸泡效率。干物质损失小，废水少，浓度差，提高浸泡效率。干物质损失小，废水少，污染大为减少。污染大为减少。 粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破成要粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。一般经过两次粗破碎，第一次求大小的碎粒。一般经过两次粗破碎，第一次破碎可将玉米破成破碎可将玉米破成46瓣，经第一次胚芽分离瓣，经第一次胚芽分离后，再进一步破碎成后，再进一步破碎成812瓣，将其中的胚芽再瓣，将其中的胚芽再次分离。次

13、分离。 进入破碎机的物料，固液相之比为进入破碎机的物料，固液相之比为1淀粉生产淀粉生产3. 粗碎与胚芽分离粗碎与胚芽分离 胚芽分离的设备是胚芽分离的设备是旋液分离器旋液分离器，在分离阶，在分离阶段，进入旋液分离器的段，进入旋液分离器的浆料中淀粉乳浓度很重浆料中淀粉乳浓度很重要，第一次分离应保持要，第一次分离应保持11%13%，第二次分离，第二次分离应保持应保持13%15%。 胚芽泵压力胚芽泵压力0.450.55 MPa，第一次分出第一次分出7585%的胚芽。顶流（胚芽）的胚芽。顶流（胚芽）去洗涤系统，底流进入去洗涤系统，底流进入二道凸齿磨。二道凸齿磨。淀粉生产淀粉生产 旋液分离器旋液分离器 经

14、过破碎和分离胚芽之后，由淀粉粒、经过破碎和分离胚芽之后，由淀粉粒、麸质、皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组麸质、皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料。在浆料中大部分淀粉与蛋白质、成破碎浆料。在浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，要经过离心式冲击磨纤维等仍是结合状态，要经过离心式冲击磨进行精细磨碎。进行精细磨碎。 这步操作的主要工艺任务是最大限度地这步操作的主要工艺任务是最大限度地释放出与蛋白质和纤维素相结合的淀粉，为释放出与蛋白质和纤维素相结合的淀粉，为以后这些组分的分离创造良好的条件。以后这些组分的分离创造良好的条件。淀粉生产淀粉生产4. 细磨碎细磨碎 物料进入物料进入冲击磨冲

15、击磨，玉米碎粒经过强有力，玉米碎粒经过强有力的冲击，使玉米淀粉释放出来，而这种冲击的冲击，使玉米淀粉释放出来，而这种冲击作用，可以使玉米皮层及纤维部分保持相对作用，可以使玉米皮层及纤维部分保持相对完整，减少细渣的形成。完整，减少细渣的形成。 为了达到磨碎效果，进入磨碎的浆料应为了达到磨碎效果，进入磨碎的浆料应具有具有3035 温度，稠度温度，稠度120220g/L.淀粉生产淀粉生产标准冲击磨标准冲击磨一次一次磨碎磨碎多次多次研磨研磨其他磨碎机其他磨碎机 细磨浆料中以皮层为主的细磨浆料中以皮层为主的纤维纤维成分是成分是通过通过曲筛逆流筛洗工艺曲筛逆流筛洗工艺从淀粉和蛋白质乳从淀粉和蛋白质乳液中被

16、分离出去。液中被分离出去。 曲筛多用曲筛多用120压力曲筛，由压力曲筛，由6或或8个曲个曲筛组成筛洗流程，工作压力筛组成筛洗流程，工作压力0.250.3MPa，筛网筛缝宽度筛网筛缝宽度0.05mm，0.075mm，0.10mm和和0.125mm。淀粉生产淀粉生产5. 纤维分离（筛分）纤维分离（筛分）细磨浆料细磨浆料 清水清水第一道第一道粗淀粉乳（3%干物质） 筛上物筛上物第二道第二道 第八道（第八级）第八道（第八级）工艺水工艺水 工艺水工艺水纤维纤维管束式干燥机管束式干燥机 粗碎、压饼粗碎、压饼 饲料饲料 淀粉生产淀粉生产 转鼓蝶式离心机（淀粉分离机），顶流为转鼓蝶式离心机（淀粉分离机），顶流

17、为麸质水（浓度麸质水（浓度12），底流为淀粉乳（），底流为淀粉乳（1920Be）。）。 从主离心机分离出的麸质水，含固形物从主离心机分离出的麸质水，含固形物2 2，进入浮选槽，进入浮选槽板框过滤机板框过滤机管束式干燥机管束式干燥机麸质粉。麸质粉。 浮选后得工艺水进入贮槽，供洗涤胚芽和浮选后得工艺水进入贮槽，供洗涤胚芽和纤维用。纤维用。淀粉生产淀粉生产6. 蛋白质分离（麸质分离）蛋白质分离（麸质分离）淀粉生产淀粉生产7. 淀粉的清洗（精制）淀粉的清洗（精制）可利用十二级旋可利用十二级旋流分离器进行逆流分离器进行逆流洗涤，多管旋流洗涤，多管旋流器由一定数旋流管流器由一定数旋流管（10mm）组成。）

18、组成。分离出蛋白质的淀粉悬浮液含分离出蛋白质的淀粉悬浮液含干物质含量为干物质含量为3335，其中，其中还含有还含有0.20.3的可溶性物的可溶性物质，这部分物质的存在对淀粉质，这部分物质的存在对淀粉质量有影响，特别是对于加工质量有影响，特别是对于加工糖浆或葡萄糖来说，可溶性物糖浆或葡萄糖来说，可溶性物质含量高，对工艺过程不利，严质含量高，对工艺过程不利，严重影响糖浆和葡萄糖的产品质量。重影响糖浆和葡萄糖的产品质量。 湿淀粉不耐贮存湿淀粉不耐贮存,特别是在高温条件下会特别是在高温条件下会迅速变质。从上述湿法工艺流程中分离得到迅速变质。从上述湿法工艺流程中分离得到的含量为的含量为3638%的淀粉乳

19、要立即输送至干的淀粉乳要立即输送至干燥车间。淀粉脱水要相继用两种方法：燥车间。淀粉脱水要相继用两种方法：机械机械脱水脱水和和加热干燥。加热干燥。废气废气140板式换热器板式换热器淀粉生产淀粉生产8. 淀粉的脱水干燥淀粉的脱水干燥洗涤后的淀粉乳（含水洗涤后的淀粉乳（含水60%） 卧式刮刀离心卧式刮刀离心机（含水降到机（含水降到34%） 气流干燥机（负压）气流干燥机（负压） 旋风分离旋风分离精淀粉精淀粉料斗料斗打包打包马铃薯马铃薯磨碎磨碎细胞液分离细胞液分离从浆料中洗涤淀粉从浆料中洗涤淀粉浓细胞液水浓细胞液水 清水清水粗渣粗渣 细胞液水的分离细胞液水的分离 淀粉精制淀粉精制 淀粉洗涤淀粉洗涤机械脱

20、水机械脱水 气流干燥气流干燥 成品淀粉成品淀粉清水清水 细渣细渣淀粉生产淀粉生产马铃薯磨碎的目的在于尽马铃薯磨碎的目的在于尽可能地使块茎的细胞破裂可能地使块茎的细胞破裂,并从中释放出淀粉颗粒。并从中释放出淀粉颗粒。磨碎时多采用擦碎机（刨磨碎时多采用擦碎机（刨碎机），锤片式粉碎机。碎机），锤片式粉碎机。细胞液的存在，在空气中氧气细胞液的存在，在空气中氧气的作用下，发生氧化作用导致的作用下，发生氧化作用导致淀粉的颜色发暗，应将这部分淀粉的颜色发暗，应将这部分细胞液进行分离。分离细胞液细胞液进行分离。分离细胞液是通过离心机进行的，分离出是通过离心机进行的，分离出的浓细胞液可作为副产品加以的浓细胞液可

21、作为副产品加以利用。利用。这个工序的任务是从浆料中这个工序的任务是从浆料中筛出粗渣滓。方法是用水把筛出粗渣滓。方法是用水把浆料在不同结构的筛分设备浆料在不同结构的筛分设备上，用不同的工艺流程进行上，用不同的工艺流程进行洗涤。可选用振动筛、离心洗涤。可选用振动筛、离心喷射筛、弧形筛等。喷射筛、弧形筛等。在上面工序中被冲洗出来的在上面工序中被冲洗出来的筛下物悬浮液中的干物质含筛下物悬浮液中的干物质含量只有量只有34%，其中较稀释后，其中较稀释后的细胞水由于仍含有易被空的细胞水由于仍含有易被空气中氧气氧化的成分，应立气中氧气氧化的成分，应立即将其分离出去。所用设备即将其分离出去。所用设备为卧式沉降式

22、离心机。为卧式沉降式离心机。 淀粉乳精制就是把大部分淀粉乳精制就是把大部分细渣从淀粉乳中分离。精细渣从淀粉乳中分离。精制环节对马铃薯淀粉最终制环节对马铃薯淀粉最终质量有很大影响。淀粉乳质量有很大影响。淀粉乳的精制一般也在振动筛、的精制一般也在振动筛、离心筛或弧形筛上进行。离心筛或弧形筛上进行。除沙和洗涤淀粉可采用不除沙和洗涤淀粉可采用不同类型的旋液分离器进行同类型的旋液分离器进行马铃薯淀粉的脱水和干燥马铃薯淀粉的脱水和干燥和玉米淀粉相似，采用机和玉米淀粉相似，采用机械脱水和气流干燥工艺。械脱水和气流干燥工艺。 渣渣 酸浆酸浆黄浆水黄浆水绿豆绿豆清洗清洗浸泡浸泡磨浆磨浆筛分筛分沉淀沉淀 分离分离

23、脱水脱水干燥干燥成品淀粉成品淀粉工艺流程工艺流程淀粉生产淀粉生产v浸泡：第一次浸泡以每50kg绿豆加水60kg，水温夏季60，冬季100，浸泡4h，待浸渍水被绿豆吸干。用清水洗净绿豆中的泥沙杂质；第二次浸泡用冷水，夏天约6h，冬天约l8h，使绿豆的皮能见横裂状即可。v磨浆：浸泡好的绿豆用石磨磨碎，磨浆时应一边加绿豆一边掺水，每50kg原料掺水约25kg，掺水要均匀，使绿豆磨得均匀细腻。工艺要点工艺要点v筛分：将磨好的绿豆浆液采用80目平筛过滤，除去豆渣，过滤时要在筛面喷水2或3次，总量为原料的150，使豆渣内的淀粉充分过滤出来。v沉淀：绿豆淀粉沉淀一般采用酸浆，豆粉浆中除淀粉外，还含有蛋白质、

24、细纤维等，酸浆中的乳酸链球菌，具有凝集淀粉颗粒的能力，从而使淀粉颗粒脱离渣子中蛋白质、细纤维的吸附作用。迅速沉淀下来。用这种方法提取的绿豆淀粉制作的粉丝色泽好、亮度大、韧性强、味道美，著名的龙口粉丝就是用酸浆法提取的绿豆淀粉制作而成的。 淀粉生产淀粉生产1玉米淀粉生产中采用亚硫酸水浸泡的机理和作用是什么？2玉米淀粉生产包括哪些主要工序？3玉米逆流浸泡的优点有哪些？4玉米淀粉生产有哪些副产品？5马铃薯淀粉与玉米淀粉的提取工艺及用途有何不同？6豆类淀粉生产为什么要采用酸浆沉淀法？7.简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。思考题第二节第二节 变性淀粉生产（变性淀粉生产（

25、P143-152)P143-152)一、变性淀粉的概念一、变性淀粉的概念变性淀粉变性淀粉 在淀粉所具有的固有特性的基础在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉化学或酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品

26、统称为变性淀粉。变性淀粉。变性淀粉生产变性淀粉生产变性的变性的目的目的为了适应各种工业应用的要求。如高温技为了适应各种工业应用的要求。如高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温黏度稳定性术（罐头杀菌）要求淀粉高温黏度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好等。好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好等。二、变性淀粉的分类二、变性淀粉的分类变性淀粉生产变性淀粉生产（一）物理变性（一）物理变性预糊化（预糊化（-化）淀粉化）淀粉,射线、超射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉等。理淀粉，湿热处理淀粉等。（二）化学变性（二）化学变性（三）酶法变性（三）酶法变性（生物改性）（

27、生物改性） 各种酶处理淀各种酶处理淀粉，如粉，如-环状糊精、环状糊精、-环状糊环状糊精、精、-环状糊精、麦芽糊精、直环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。链淀粉等。（四）复合变性（四）复合变性采用两种以上处理方法得到的采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。性淀粉的各自优点。生产工生产工艺路线艺路线挤压法挤压法湿湿 法法干干 法法滚筒干燥法滚筒干燥法有机溶剂法有机溶剂法（一）浓度（一）浓度 干法生产一般水分控制在干法生产一般水分控制在525%

28、范围内；湿法生产淀粉乳含量一般为范围内；湿法生产淀粉乳含量一般为3540%。（二）温度（二）温度 按淀粉的品种以及变性要求不同按淀粉的品种以及变性要求不同而不同，一般为而不同，一般为2060。（三）（三）pH值值 除酸水解外，除酸水解外，pH控制在控制在712范围范围（四）试剂用量（四）试剂用量 取决于取代度（取决于取代度（DS）要求）要求和残留量等卫生指标。和残留量等卫生指标。变性淀粉生产变性淀粉生产三、变性条件三、变性条件（五）反应介质（五）反应介质 一般生产低取代度的产一般生产低取代度的产品采用水作为反应介质；高取代度的产品采品采用水作为反应介质；高取代度的产品采用有机溶剂作为反应介质。

29、用有机溶剂作为反应介质。（六）产品提纯（六）产品提纯 干法改性，一般不提纯；干法改性，一般不提纯；湿法改性，根据产品质量要求，反应完毕用湿法改性，根据产品质量要求，反应完毕用水或溶剂洗涤水或溶剂洗涤2或或3次。次。（七）干燥（七）干燥 脱水后的淀粉水分含量一般在脱水后的淀粉水分含量一般在40%左右，不便于储藏和运输，因此必须进左右，不便于储藏和运输，因此必须进行干燥，使水分含量降到安全水分以下。行干燥，使水分含量降到安全水分以下。变性淀粉生产变性淀粉生产四、变性程度的衡量四、变性程度的衡量 一般预糊化（一般预糊化（-化）淀粉化）淀粉糊化度糊化度 酶法糊精酶法糊精DE值值即还原糖含量占总固形物的

30、即还原糖含量占总固形物的比例，比例，DE值越高，酶解程度越高值越高，酶解程度越高 酸解淀粉酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评一般用黏度或分子质量来评价水解程度，一般水解程度价水解程度，一般水解程度越高，其黏度越低，分子质越高，其黏度越低，分子质量越小量越小变性淀粉生产变性淀粉生产用取代度用取代度DSDS或摩尔取代或摩尔取代度度MSMS来表示来表示其它变性淀粉其它变性淀粉氧化淀粉氧化淀粉用用-COOH含量或双醛含量或双醛含量来评价其氧化程度含量来评价其氧化程度 交联淀粉交联淀粉用溶胀度或沉降体积来用溶胀度或沉降体积来表示交联程度表示交联程度DS是指每个是指每个D-吡喃葡萄糖残基中吡喃葡萄糖残基中羟

31、基被取代的平均数量；淀粉中大羟基被取代的平均数量；淀粉中大 多数多数D-吡喃葡萄糖残基上有吡喃葡萄糖残基上有3个可被个可被 取代的羟基。所以取代的羟基。所以DS的最大值为的最大值为3。变性淀粉生产变性淀粉生产（一）湿法（一）湿法也称浆法，即将淀粉分散在水或其也称浆法，即将淀粉分散在水或其它液体介质它液体介质(为区别于水，又称为溶为区别于水，又称为溶剂法剂法)中，配成一定浓度的悬浮液，中，配成一定浓度的悬浮液，在一定的温度条件下与化学试剂进在一定的温度条件下与化学试剂进行氧化、酸解、酯化、醚化、交联行氧化、酸解、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉。大多数变等反应，生成变性淀粉。大多数变性淀粉都

32、可用此法。性淀粉都可用此法。（二）干法（二）干法将含水将含水20%20%以下的淀粉加入以下的淀粉加入螺旋挤压机中，借助于挤压螺旋挤压机中，借助于挤压过程中物料与螺旋摩擦产生过程中物料与螺旋摩擦产生的热量和对淀粉分子的巨大的热量和对淀粉分子的巨大剪切力使淀粉分子断裂，降剪切力使淀粉分子断裂，降低原淀粉的黏度。低原淀粉的黏度。（四）挤压法（四）挤压法（三）滚筒干燥法（三）滚筒干燥法工业上生产预糊化淀粉的工业上生产预糊化淀粉的一种主要方法，由于采用一种主要方法，由于采用的关键设备是滚筒干燥机的关键设备是滚筒干燥机而得名。也可与化学变性而得名。也可与化学变性结合使用。结合使用。变性淀粉生产变性淀粉生产

33、2、挤压法、挤压法 15-20%的淀粉乳在的淀粉乳在120-160下糊化，经过下糊化，经过1小孔挤出瞬间闪蒸干燥。小孔挤出瞬间闪蒸干燥。3、喷雾干燥法、喷雾干燥法 通蒸汽糊化淀粉。高压蒸汽与淀粉乳混合而通蒸汽糊化淀粉。高压蒸汽与淀粉乳混合而糊化，然后喷雾干燥。糊化，然后喷雾干燥。（二）酸变性淀粉（二）酸变性淀粉 用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度，然后用水洗至条件下搅拌至所要求的程度，然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸变性淀粉。其未发生糊化，保燥，即得到酸变性淀粉。其未发

34、生糊化，保持原淀粉粒外形。持原淀粉粒外形。变性淀粉生产变性淀粉生产 用温和的酸解条件将淀粉分子中长链葡萄用温和的酸解条件将淀粉分子中长链葡萄糖变成短链，将某些支链淀粉转化成直链淀糖变成短链，将某些支链淀粉转化成直链淀粉，改善凝胶化性质。粉，改善凝胶化性质。 40%淀粉乳边搅拌边加入13的稀盐酸在50-55下反应10h中和、水洗、干燥 粘度低，流动性好，冷却后强度很高的凝粘度低，流动性好，冷却后强度很高的凝胶，适合生产软糖、果冻等。胶，适合生产软糖、果冻等。（三）阳离子淀粉（三）阳离子淀粉 淀粉与叔胺或季胺生成的衍生物。淀粉与叔胺或季胺生成的衍生物。 阳离子淀粉带有正电荷，对带有负电荷的纤阳离子

35、淀粉带有正电荷，对带有负电荷的纤维素具有亲和力（用于造纸工业）。维素具有亲和力（用于造纸工业）。 破坏油包水或水包油乳化液的反乳化剂破坏油包水或水包油乳化液的反乳化剂。变性淀粉生产变性淀粉生产（四）糊精（四）糊精 是变性淀粉的始祖，分为白糊精、黄糊是变性淀粉的始祖，分为白糊精、黄糊精和印染胶（大不列颠胶）三种产品。精和印染胶（大不列颠胶）三种产品。白糊精：白糊精：将干淀粉（含水将干淀粉（含水5%5%）中喷入大量的稀）中喷入大量的稀盐酸，盐酸，9595120120反应罐中反应半小时，中和反应罐中反应半小时，中和冷却。又称为可溶性淀粉。冷却。又称为可溶性淀粉。黄糊精：黄糊精：喷雾器喷入少量盐酸，喷

36、雾器喷入少量盐酸，160160180180焙焙烧烧1h1h，冷却后产品为黄色。，冷却后产品为黄色。印染胶：印染胶：不加酸化剂，不加酸化剂，170170195195焙烧焙烧7 71010小小时，冷却后为棕色。具有焦糖味其溶液形成薄时，冷却后为棕色。具有焦糖味其溶液形成薄膜，粘结性好。膜，粘结性好。变性淀粉生产变性淀粉生产思考题1.变性淀粉的概念？变性淀粉的概念？2. 变性淀粉生产有哪些工艺方法？变性淀粉生产有哪些工艺方法？3.掌握四种主要变性淀粉的生产工艺。掌握四种主要变性淀粉的生产工艺。第三节第三节 淀粉制糖淀粉制糖淀淀粉粉糖糖淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，淀粉糖的原料是淀粉，任何含

37、淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。淀粉糖在口感、生产不受地区和季节的限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能。并可改善食品的品质和加工性能。淀粉糖淀粉糖（一）种类（一）种类按按成成分分组组成成液体葡萄糖液体葡萄糖全糖全糖果葡糖浆果葡糖浆麦芽低聚糖麦芽低聚糖麦芽糖浆麦芽糖浆葡麦糖浆葡麦糖浆饴糖饴糖麦芽糖麦芽糖高麦芽糖浆高麦芽糖浆结晶葡萄糖结晶葡萄糖含水含水-葡萄糖葡萄糖（25-40结晶）结晶）无水无水-葡萄糖葡萄糖（60-7

38、0真空结晶）真空结晶）无水无水-葡萄糖葡萄糖（85-110真空结晶）真空结晶）42型型(第一代第一代)55型型(第二代第二代)90型型(第三代第三代)淀粉糖淀粉糖葡葡麦麦糖糖浆浆转化转化程度程度低转化糖浆（低转化糖浆（DE值值30以下）以下）中转化糖浆（中转化糖浆（DE值值3050）高转化糖浆（高转化糖浆（DE值值5070）淀粉糖淀粉糖1. 甜度甜度 甜度是糖类的重要性质，但影响甜甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别。淀粉糖浆的甜度但增高程度不同糖类之间存在差别。淀粉糖浆的甜度还

39、随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使还随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。用有互相提高的效果。2. 溶解度溶解度淀粉糖淀粉糖 较高浓度的糖液能抑制许多微生物较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物体内的水的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为双糖的两倍。，单糖的渗透压力约为双糖的两倍。5. 渗透压力渗透压力3. 结晶性质结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖更易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆萄糖更易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和