课题1果酒和果醋的制作2

1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作3 3）将发酵瓶置于适宜的温度）将发酵瓶置于适宜的温度( (1818 2525) )下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。天排气一次。( (拧拧 松瓶盖松

2、瓶盖) )5 5）1010天天后，取样检验。后，取样检验。( (酸性酸性条件下条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色灰绿色) ) 6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至移至30303535条件下发酵，适时充气以制备条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。葡萄醋。1图图1的制作流程中的制作流程中冲洗的目的是洗去冲洗的目的是洗去 ，要在去枝梗之，要在去枝梗之 进进行，避免行，避免 。同时要注意避免同时要注意避免 ,防止酵母菌菌种数量减少。防止酵母菌菌种数量减少。 浮尘浮尘 前前 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会除去枝梗时引起葡萄破损

3、，增加被杂菌污染的机会 反复冲洗反复冲洗 2图图2实验装置中实验装置中(1)充气口在充气口在 发酵时要关闭发酵时要关闭,在在 发酵时要连发酵时要连接充气泵充入接充气泵充入 。(2)排气口在果酒发酵中的作用是排出排气口在果酒发酵中的作用是排出 产生产生的的 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防；排气口胶管长而弯曲的作用是防止止 。(3)出料口的作用是出料口的作用是 。果酒果酒 醋酸醋酸 无菌空气无菌空气 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳 空气中的杂菌进入发酵瓶空气中的杂菌进入发酵瓶 便于取样便于取样 清洗干净清洗干净 70%的酒精的酒精 消毒消毒 1/3 有氧有氧 无氧无氧 酒精酒精 无菌空气无菌空气

4、温度温度pH发酵时间发酵时间果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵1825 酸性酸性 1012 d 3035 酸性酸性 78 d 酸性酸性 重铬酸钾重铬酸钾 用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注意注意冲洗次数不宜太多，冲洗次数不宜太多，为什么？为什么？你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？1、榨汁机要清洗干净、榨汁机要清洗干净 ，并晾干，并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气

5、时只需需 拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染纱布，减少空气中尘土污染 4.4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌无氧无氧有氧有氧5.5.实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白

6、色菌膜酒精酒精【结果分析与评价】 1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使排出越来越旺盛，使发酵液发酵液沸腾，沸腾，COCO2 2从排气口排出从排气口排出，在发酵在发酵1010天天后，现象最明显。后，现象最明显。发酵过程发酵过程产热产热，会使，会使发酵液发酵液温度上升温度上升，但酒精发酵温度应严，但酒精发酵温度应严格控制在格控制在181825 25 ；发酵过程中，色素；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，红色及其他成分逐渐溶解于发酵液中，红色加深；发酵液逐渐澄清。加深；发酵液逐渐澄清。2 2、

7、设置对照组，、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用证明醋酸，则用品尝或品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；郁的果实香味；果醋果醋具有琥珀色或棕红色，具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。不涩。1 1、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝

8、一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精课题成果与评价2 2、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在课题成果与评价【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应【实验】【实验】发酵液发酵液对照组对照

9、组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精设置对照试验重铬酸钾重铬酸钾 灰绿色灰绿色 发酵液发酵液 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾 颜色的变化颜色的变化 嗅味和品尝嗅味和品尝 pH 如果进行大规模生产果酒、果醋时，如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？需要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: b: 菌种的培养菌种的培养c: c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等味色