鳕鱼保鲜新技术

1、鳕鱼的保鲜技术及研究进展徐路徐路 2013.11主要内容主要内容一一. .鳕鱼简介鳕鱼简介二二. .鳕鱼保鲜新技术鳕鱼保鲜新技术三三. .展望及参考文献展望及参考文献一一. . 鳕鱼简介鳕鱼简介通常的鳕鱼的概念扩大到通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类鳕科鱼类，有，有5050多种，它们中大多多种，它们中大多数分布于大西洋北部数分布于大西洋北部大陆架大陆架海域，其中海域，其中大西洋鳕鱼大西洋鳕鱼、太平洋、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼是传统意义上纯正的鳕鱼。其中，大西洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼是传统意义上纯正的鳕鱼。其中，大西洋鳕鱼又称银鳕鱼食用广泛，太平洋鳕鱼次之，格陵兰鳕鱼数鳕鱼又称银鳕鱼食用广泛，太平洋鳕鱼次之

2、，格陵兰鳕鱼数量较少，市面上罕见。量较少，市面上罕见。 大西洋鳕鱼大西洋鳕鱼 太平洋鳕鱼太平洋鳕鱼 格陵兰鳕鱼格陵兰鳕鱼 鳕鱼的食用价值鳕鱼的食用价值北欧北欧“餐桌上的营养师餐桌上的营养师”葡萄牙葡萄牙“液体黄金液体黄金”能量能量8888千卡千卡蛋白质蛋白质20.420.4克克脂肪脂肪0.50.5克克碳水化合物碳水化合物0.50.5克克胆固醇胆固醇114114毫克毫克维生素维生素A14A14微克微克硫胺素硫胺素0.040.04毫克毫克核黄素核黄素0.130.13毫克毫克烟酸烟酸2.72.7毫克毫克钙钙4242毫克毫克磷磷232232毫克毫克钾钾321321毫克毫克钠钠130.3130.3毫克毫

3、克镁镁8484毫克毫克铁铁0.50.5毫克毫克锌锌0.860.86毫克毫克硒硒24.824.8微克微克铜铜0.010.01毫克毫克锰锰0.010.01毫克毫克66 每每100g鳕鱼的营养成分鳕鱼的营养成分鳕鱼的保健功效鳕鱼的保健功效肉：活血祛瘀；肉：活血祛瘀；鳔：补血止血；鳔：补血止血；骨：治脚气；鱼骨粉骨：治脚气；鱼骨粉肝油：敛疮清热消炎；肝油：敛疮清热消炎；胰腺：提取胰岛素治疗糖尿病胰腺：提取胰岛素治疗糖尿病 二二. .鳕鱼保鲜新技术鳕鱼保鲜新技术高压静电场高压静电场处理技术处理技术总结对比总结对比流化冰流化冰预冷技预冷技术术壳聚糖磷壳聚糖磷虾油混合虾油混合液涂膜液涂膜技技术术 流化冰预冷

4、技术流化冰预冷技术鳕鱼捕捞鳕鱼捕捞加工处理加工处理流化冰处理流化冰处理放血去内脏后冰藏放血去内脏后冰藏称重、分级、去头、切片称重、分级、去头、切片A A组侵入到流化冰中至温度为组侵入到流化冰中至温度为-1.6-1.6度，度，B B组作为对组作为对照组直接去皮照组直接去皮 流化冰预冷技术流化冰预冷技术 当日运往实验室冷库贮存当日运往实验室冷库贮存细菌总数测定、感官鉴定细菌总数测定、感官鉴定结论结论从工厂加工处理后冰温贮藏从工厂加工处理后冰温贮藏1 1 天、天、6 6 天、天、1010天、天、14 14 天和天和17 17 天分别测定天分别测定壳聚糖磷虾油混合液涂膜壳聚糖磷虾油混合液涂膜技术技术涂

5、膜后的鳕鱼片延长了保鲜涂膜后的鳕鱼片延长了保鲜期，感官指标及理化指标都期，感官指标及理化指标都明显提高，因此，壳聚糖磷明显提高，因此，壳聚糖磷虾油混合液技术具有保鲜的虾油混合液技术具有保鲜的作用。作用。真空或气调包装（真空或气调包装（MAMA）后）后在在2 2下储存，下储存，2121天天壳聚糖溶液（壳聚糖溶液（3 3）与）与加入或不加入加入或不加入0.111/ m 0.111/ m L L肉桂叶精油的肉桂叶精油的2020磷磷虾油混合对新鲜的虾油混合对新鲜的鳕鳕鱼鱼片进行涂膜片进行涂膜硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸脂质氧化脂质氧化挥发性盐基氮挥发性盐基氮化学腐败化学腐败菌落总数菌落总数微生物腐败微生物

6、腐败气味颜色气味颜色感官指标感官指标 12 34高压静电场处理技术高压静电场处理技术 高压静电场处理鱼后，将其冷藏在高压静电场处理鱼后，将其冷藏在3 3 和和10 10 下，以其下，以其细菌茵落数、细菌茵落数、pHpH值和感观变化，研究其的保鲜效果。值和感观变化，研究其的保鲜效果。 结果表明：经高压静电场处理，对鱼的保鲜期有所延长，结果表明：经高压静电场处理，对鱼的保鲜期有所延长，在在3 3 保藏下，用电压保藏下，用电压25 kV25 kV、作用时间、作用时间20 min20 min能使鱼的能使鱼的保鲜期延长保鲜期延长8d8d，在，在10 10 冷藏下，电压作用时间冷藏下，电压作用时间10 m

7、in10 min能能使鱼的保鲜期延长使鱼的保鲜期延长6 d6 d。总结对比总结对比流化冰预流化冰预冷技术冷技术壳聚糖磷壳聚糖磷虾油混合虾油混合涂膜技术涂膜技术高压静电高压静电场处理技场处理技术术优点优点肉质口感及肉质口感及其他感官指其他感官指标较好标较好操作简便操作简便保质期可以保质期可以有效延长有效延长缺点缺点始终低温要始终低温要求求产品带有壳产品带有壳聚糖包衣聚糖包衣肉质肉质 口感口感些许影响些许影响可见，各种方法各有利弊，要根据不同保鲜可见，各种方法各有利弊，要根据不同保鲜要求及现有条件进一步选择合适的保鲜方要求及现有条件进一步选择合适的保鲜方法，要对各种方法取长补短还需要深入研法，要对

8、各种方法取长补短还需要深入研究探讨。究探讨。三三. .展望及参考文献展望及参考文献 多种保鲜手段相互结合多种保鲜手段相互结合 易于在大范围内推广使用，不受领域、季易于在大范围内推广使用，不受领域、季节等条件限制节等条件限制 开发天然、无毒无害的保鲜剂为主开发天然、无毒无害的保鲜剂为主 实现技术创新与标准化的结合实现技术创新与标准化的结合参考文献参考文献田超群田超群, ,王继栋王继栋, ,等等. .水产品保鲜技术研究现状及发展趋势水产品保鲜技术研究现状及发展趋势J.J.农产品加工农产品加工创新版创新版, , 2010.8(8):17-25陈建荣陈建荣, ,高压静电场对鱼的保鲜研究高压静电场对鱼的

9、保鲜研究J.J.现代食品科技现代食品科技, , 2012.28(5):498-5012012.28(5):498-501刘影刘影, ,程小华程小华, ,杨咏杨咏, ,曾定曾定. .壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果研究鲜效果研究J.J.中国食物与营养中国食物与营养,2013.19( 2): 35-38,2013.19( 2): 35-38李来钦李来钦. .冷海水喷淋保鲜装置在海水鱼保鲜中的应用冷海水喷淋保鲜装置在海水鱼保鲜中的应用. .水产科技水产科技,2012.515132,2012.515132刘庆润刘庆润. .气调包装在水产品保鲜中的应

10、用现状及最新发展趋势气调包装在水产品保鲜中的应用现状及最新发展趋势J .J .中国中国水产水产,2010(4):60-64.,2010(4):60-64.Jingyun Duan, Yan Jiang, Gita Cherian, Yanyun Zhao Jingyun Duan, Yan Jiang, Gita Cherian, Yanyun Zhao 壳聚糖磷壳聚糖磷虾油混合液涂膜和气调包装在低温保存时对鳕鱼鱼片的影响虾油混合液涂膜和气调包装在低温保存时对鳕鱼鱼片的影响,Food ,Food Microbiology, 2012.32(2):123132.Microbiology, 2012.32(2):123132.高红岩高红岩, ,胡瑞卿胡瑞卿, ,刘恒明刘恒明, ,等等. .流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片的实验研流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片的实验研究究JJ大连水产学院大连水产学院,2011.6(23):5-8,2011.6(23):5-8马青青马青青, ,曹锦轩曹锦轩, ,周光宏周光宏 , ,功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展用研究进展J.J.食