感官分析基础知识一

1、（一）一、感官分析概述二、感官分析方法种类三、感官评定内容 1、感官分析条件 2、感官评定环境的控制 3、感官评定样品的控制 4、感官鉴评员的控制四、感官评定最佳时间知识点 一、感官分析概述 感官分析涵盖了气味、味道、颜色和质地指标的评价。 感官评价是利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。故评定常有一定程度的主观性和不确定性。评价结果之间存在着个体差异，评议的结果是不完全相同的。虽然 ，目前针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。如美国龙也不研制了柑桔比色仪，实现了仪器测定结果与原标准比色板的视觉比对相同的效

2、果，称为官方的色泽评分方法；在食品的香气测定方面，GC-MS称为测定食品中挥发性成分的常见方法；在味觉的研究方面用HPLC等仪器对许多甜、酸、苦、辣物质有了明确的定论。感官分析概念 电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同。它获得的不是被测物质气味组分的定性或定量结果，而是物质中挥发性成分的整体信息，即气味的“指纹数据”它显示了物质的气味特征，从而实现对物质气味的客观检测、鉴别和分析。如用于乳制品检测、植物油的分类等。发展趋势 传统的感官分析仅提供定性和模糊的描述。这就需要将感官分析与现代仪器分析技术相结合建立两者相关性数据库模型，借助仪器辅助进行感官评价，对感官分析与理化分析的相关性以及定性与定量相

3、结合的感官分析方法标准的研制是今后的研究重点。 用仪器取代人，用智能感官模拟人的感（耳、眼、鼻、舌和大脑）进行感官评价，如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。发展趋势二、感官分析方法种类 差别检验 标度和类别检验 分析或描述性检验常用的三种方法 主要是用以确定两种产品之间是否存在感官差别。其类型有5种。差别检验1. 成对比较检验 主要用于确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何，确定是否偏爱两种样品中的某一种。也可作为选择和培训评价员用。 优点 :简单且不易产生感官疲劳； 缺点:当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法比较 差别检验2. 三点检验 主要适用于

4、确定两种样品之间细微的差别，当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。也可作为选择和培训评价员用。 优点:简单 缺点:用这种方法评价大量样品不经济，评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响，另外要保证两个样品完全一样是很困难的。差别检验3. 二一三点检验 主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。 优点:对某些特定产品具有较高的精度； 缺点:如果被测样品有后味。这种检验方法就不如成对比较检验适宜差别检验4. 五中取二检验 适用于仅有少数优选评价员时的情形。 优点:在统计学上功效高； 缺点:更容易受到感官疲劳和记忆效果的

5、影响,在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。差别检验5. “A”-“非A”检验 主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。 优点：特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。其操作要点是，首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是或“A”非“A”的样品，要求评价员辨别。 缺点：提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多。该法也可用于评价员的记忆培训。差别检验 主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评分等等。标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种

6、或多种指标的强度、产品质量评价。如：筛选样品以便安排更精确的评价，选择产品，消费者接受检查及确定偏爱的顺序，选择与培训评价员等。当评价少量样品（6个以下）的复杂特性（例如质量和风味）以及当评价大量样品（20个以上）的外观时这种方法迅速有效标度和类别检验 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可是定量的，适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。分为2类。 分析或描述性检验 1. 简单描述检验 主要适用于描述已经确定的差别。也可用于培训评价员。当一次评价呈现多个样品时，样品分发顺序可能对检验结果产生影响，通过使用不同的样品顺序重复进行检验估计出这种影响的大小。第一

7、个出现的样品最好是对照样品。分析或描述性检验2. 定量描述和感官剖面检验 主要适用于新产品的研制，确定产品之间差别的性质，质量控制，提供与仪器检验数据相对比的感官数据，识别和描述某一特殊样品。使用这种检验的结果处理没有简单的统计方法,它是采用多变量分析技术来处理的,这种处理方式可用来揭示产品之间和评价员之间是否有显著差异。分析或描述性检验三、感官评定内容 是以人的感觉为基础，通过感官评价物品的各种性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 感官评定后过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评定试验人员的基本条件和素质。 外部环境影

8、响条件、参与试验的评价员、样品制备是感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备的样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而重现性强的客观评定结果。感官评定条件 影响因素： 感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样品制备场所、入口和出口。 样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编号及提供的方式 感官评价员：评定样品时所使用的方法步骤。感官评定条件感官评定的条件检验检验对象对象检验类型检验类型评价员：评价员：内部招聘（程序由公司人事部走）内部招聘（程序由公司人事部走）管理层批准管理层批准筛选筛选接收通知接收通知培训培训样品：样

9、品：大小和形状大小和形状体积或质量体积或质量装载工具装载工具最大保持时间最大保持时间检验计划：检验计划：准备样品准备样品呈送评价员呈送评价员指令发出指令发出评价表评价表说明：说明：标度标度类型类型品质用语品质用语固定用语固定用语批号批号随机化随机化/均衡化均衡化品评间细则品评间细则清洁处理（手、鼻腔）清洁处理（手、鼻腔）清扫清扫布置安排布置安排承接承接评价员的任务报告评价员的任务报告检验区域：检验区域：评价员的相对隔离评价员的相对隔离温度温度光照条件光照条件噪音（听觉）噪音（听觉）背景气味背景气味/空气清洁处理空气清洁处理安全性安全性感官评定检验前需作的准备环境条件的影响 对感官评定的影响体现

10、在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。环境条件的控制 从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评价员的干扰和对样品质量的影响着手。感官评定环境的控制感官评定室的设置基本组成： 试验区 样品制备区。感官评定环境的控制 试验区 是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的评定小间构成。鉴评小间面积很（0.9m*0.9m），只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评定试验。鉴评小间内带有供评价人员使用的工作台和座椅，工作台上有记录使用的打分表和记录笔，及擦手用的洁净纸。感官评定环境的控制 样品制备区 感官评定试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评价人员进入试

11、验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时气味传入试验区。 样品制备区的环境条件除应满足试验区样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。 样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴别人员进入试验区时不能通过样品制备区，样品制备区所使用的器皿、用具和设施都应无气味。样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。根据需要还可配备 一定的办公用具。感官评定环境的控制 样品制备区工作人员 感官评定试验室内样品制备区的工作人员应是经过适当训练，具有常规化试验室工作能力，熟悉感官评定有关要求和规定的人员。 工作人员最好

12、固定。感官评定试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素。感官评定环境的控制 试验区和样品制备区在感官评定室内的布置有各种类型，常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。感官评定环境的控制试验区环境条件 颜色和灯光 墙壁应为白色，可消除由礼堂效果引起的偏差； 白炽灯所能调节的范围较广，且可以使用彩色光 彩色光通过彩色玻璃球或特殊过滤器获得，一般小间品评室所使用的是低强度的红、绿、蓝光。光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官评价员

13、对样品色泽的评定。 大多数感官评定试验只要求试验区有200-400LX光亮的自然光即可满足。 通常感官鉴评室都采用自然光和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到阳平面上不产生阴影为宜。感官评定环境的控制试验区环境条件 试验室的微气候 外界干扰 感官评定环境的控制 样品是感官评定的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官评定试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官评定试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响。感官评定样品的控制样品的制备要求 均一性 样品量 样品数的外部

14、影响因素 温度 器皿 编号 摆放方式和呈送顺序 感官评定样品的控制均一性 这是感官评定试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。感官评定样品的控制样品量 对感官评定试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能评定的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数

15、量。 感官评定样品的控制感官鉴评人员在感官评定试验期间，理论上可以评定许多不同类型的样品，但 实际能够评定的样品数取决于下列几个因素： 温度 器皿 编号 摆放方式和呈送顺序样品数的外部影响因素 温度 在食品感官评定试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评定特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内

16、，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。样品数的外部影响因素 器皿 食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求 ，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。可采用一次性无味的纸杯或塑料杯、盘作为试验用器皿。 试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂。不应使用会遗留气味洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。样品数的外部影响因素 样品的编号 所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由样品制备人员进行。试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可

17、以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。同一样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。样品数的外部影响因素 样品的摆放顺序 呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官评定试验（尤其是评分试验和顺序试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面： 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第一个刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差； 二是在鉴评员较难判断样品间差别时，

18、往往多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。 因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。样品数的外部影响因素 鉴评员的分类 鉴评员的筛选 鉴评员的训练感官鉴评员的控制 感官鉴评员的分类 通常可以将参加感官评定试验的人分为五类： 专家型 消费者型 无经验型 有经验型 训练型感官鉴评员的控制 专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。他们不仅需要积累多年专业工作

19、经验和感官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。 举例： 白酒感官（专家级）：要求感官器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。 香气品鉴:将样品注入洁净、干燥的酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。 口味品鉴：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2mL）于口中，以味觉感官仔细品尝，记下口味特征。感官鉴评员的控制 消费型感官鉴评员的控制 无经验型 只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员；一般是在实验室小范围内进行感官评定。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练

20、程序，根据情况轮流参加感官评定试验。感官鉴评员的控制 有经验型 通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验。以保持分辨差别的能力。感官鉴评员的控制 训练型 从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。 感官鉴评员的控制 通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）。感官鉴评员的控制感官鉴评员的筛选 筛选的定义 筛选的预期要求 筛选的5个要素 筛

21、选的程序 筛选的注意事项感官鉴评员的控制 筛选定义 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官评定试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等） 筛选工作在初步确定感官鉴评候选人员后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官评定试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官评定或不符合参加感官评定试验的条件而淘汰。感官鉴评员的筛选 感官鉴评人员的预期值 这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。 感官鉴评人员的主观因素参加感官评定试验人员对试

22、验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官评定试验中鉴评员所能正常评定的样品数。感官鉴评员的筛选 筛选的5个要素 兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官评定试验的兴趣与他对试验重要性的认识和理解有关。 健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 表达能力。感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。 准时性。感官评定试验要求参加试验的人员每次都必须准时按时出席。经常出差和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对样品的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要

23、求去除对样品的好恶感。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。感官鉴评员的筛选 筛选的程序 感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。 筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、顺位试验等）。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。感官鉴评员的筛选 筛选过程中应注意的四个问题 最好使用与正式感官评定试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉，今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。 根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分