食品采样技术

1、食物中毒采样技术食物中毒采样技术何洁仪年月日2022-6-62一、采样一、采样l定义定义 ：从大量被检测物质中：从大量被检测物质中,采集能充分反采集能充分反映这些被测物质中的一小部分样品或从整体映这些被测物质中的一小部分样品或从整体产品中取出的可代表其质量的一部分产品产品中取出的可代表其质量的一部分产品l原则：原则： 代表性代表性 典型性典型性 适时性适时性l方式：方式： 随机抽样随机抽样 选择性采样选择性采样2022-6-63二、样本采集的重要性二、样本采集的重要性l 公共卫生现场监测技术性操作的重要环节公共卫生现场监测技术性操作的重要环节l 为突发事件的调查、专项调研以及卫生监督检查提供客

2、观、为突发事件的调查、专项调研以及卫生监督检查提供客观、准确科学数据的前提准确科学数据的前提l 在很大程度上影响到食物中毒的实验室诊断在很大程度上影响到食物中毒的实验室诊断l 只有在规范操作程序下采集具有代表性的样本，才能更好只有在规范操作程序下采集具有代表性的样本，才能更好地反应真实情况，才能为查明事件的致病因子提供有力的地反应真实情况，才能为查明事件的致病因子提供有力的科学依据科学依据 公共卫生专业人员的公共卫生专业人员的基本功基本功2022-6-64 三、应急箱的准备三、应急箱的准备种种 类类主主 要要 物物 品品采样工具采样工具注射器（注射器（2ml 2ml ）1010个，消毒棉签个，

3、消毒棉签4 4包，消毒纱布包，消毒纱布1 1包，勺子、夹子、镊包，勺子、夹子、镊子、剪刀、大头笔、油性笔各子、剪刀、大头笔、油性笔各2 2，灭菌生理盐水，灭菌生理盐水2 2瓶，小刀、酒精灯、瓶，小刀、酒精灯、75%75%酒精、打火机、火柴各酒精、打火机、火柴各1 1，标签或标号纸，标签或标号纸6060小张、抽样封条小张、抽样封条5050张张样品容器样品容器灭菌塑料袋灭菌塑料袋5050个，广口瓶个，广口瓶1010个，灭菌试管个，灭菌试管6060支，试管架支，试管架2 2个，灭菌粪便个，灭菌粪便杯（盒）杯（盒）2020个，塑料瓶（个，塑料瓶（100ml100ml）2020个个防护用品防护用品工作衣

4、或隔离衣、口罩、帽子、手套等工作衣或隔离衣、口罩、帽子、手套等调查用表调查用表食物中毒事故个案调查登记表食物中毒事故个案调查登记表、采样记录采样记录、食品采样记录食品采样记录表表生物样品采样记录表生物样品采样记录表、外环境样品采样记录表外环境样品采样记录表、采样采样封条封条各各5050份，复写纸份，复写纸1010张张取证工具取证工具照相机、录音机、摄像机等（必要时）照相机、录音机、摄像机等（必要时）参考资料参考资料各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等其他有关专业技术参考资料等2022-

5、6-65食源性疾病爆发事件的调查食源性疾病爆发事件的调查q确定与爆发事件有关的确定与爆发事件有关的病例病例q查明引起爆发的中毒查明引起爆发的中毒食品食品q确定该起爆发的致病确定该起爆发的致病因子因子q揭示中毒食品中致病因子的揭示中毒食品中致病因子的来源来源及其污及其污染、增殖或残存的影响因素染、增殖或残存的影响因素（责任单位）（责任单位）2022-6-66l食物中毒发生后食物中毒发生后,采样是否及时和完整采样是否及时和完整,是是否有代表性否有代表性,是影响食物中毒实验室诊断是影响食物中毒实验室诊断结果的重要因素结果的重要因素l因此在调查之初即应不失时机地采集各因此在调查之初即应不失时机地采集各

6、种可采集到的检验样品。在采集样品的种可采集到的检验样品。在采集样品的过程中，应以查明原因为原则尽量采集过程中，应以查明原因为原则尽量采集污染的样品。污染的样品。2022-6-67 四、样品采集的种类四、样品采集的种类l临床标本临床标本l剩余食物剩余食物(或可疑食物或可疑食物)l容器及环境采样容器及环境采样l直接接触食品人员直接接触食品人员2022-6-68粪便：粪便：2ml(g)呕吐物呕吐物/洗胃液：洗胃液：50-100 ml(g)血液：血液：3-5 ml尿液：尿液：50 ml拭子：病人肛拭拭子：病人肛拭 厨师的肛拭和手拭、咽拭厨师的肛拭和手拭、咽拭食品：食品：200-500 ml(g)涂抹样

7、本：炊具、容器、环境涂抹样本：炊具、容器、环境 1、样本种类和数量、样本种类和数量临床标本临床标本2022-6-692、临床标本、临床标本l 收集临床标本应尽可能在发病早期或没有服用抗收集临床标本应尽可能在发病早期或没有服用抗生素之前。服用抗菌药物之后，临床标本直接检生素之前。服用抗菌药物之后，临床标本直接检测病原体的机率会大大减少。测病原体的机率会大大减少。l 采样种类视临床表现与症状而定。采样种类视临床表现与症状而定。l 在未取得足够证据排除细菌性食物中毒前，应采在未取得足够证据排除细菌性食物中毒前，应采取病人的粪便或肛拭子。取病人的粪便或肛拭子。 2022-6-6103、粪便、粪便/肛拭

8、肛拭l在实际工作中在实际工作中,有时采不到剩余食品。在这种情况下有时采不到剩余食品。在这种情况下,无无论病人是否服药均应采粪便论病人是否服药均应采粪便 （或肛拭）。粪便对查明致（或肛拭）。粪便对查明致病物质非常重要病物质非常重要l采集肛拭人数：患者人数采集肛拭人数：患者人数10人以下的，全部采样；患者人以下的，全部采样；患者人数人数10人以上，按人以上，按50 %-30 %临床症状典型的患者比例临床症状典型的患者比例进行采集（首选未用药者）进行采集（首选未用药者） （病毒性感染（病毒性感染新鲜大便）新鲜大便） l采样方法：采样方法： 弯腰、半蹲位、深呼吸放松弯腰、半蹲位、深呼吸放松 棉签放进培

9、养基湿润，旋转插入肛门棉签放进培养基湿润，旋转插入肛门35cm2022-6-6114、呕吐物、呕吐物/洗胃液洗胃液l采样瓶采样瓶l拭子涂抹拭子涂抹2022-6-6125、血液、血液/尿液尿液l化学性中毒：对查明致病物质非常重要化学性中毒：对查明致病物质非常重要l感染型细菌性食物中毒，采集病人急性期和感染型细菌性食物中毒，采集病人急性期和恢复期双份血恢复期双份血,观察是否观察是否4 倍抗体效价升高倍抗体效价升高2022-6-6136、可疑食物、可疑食物l 任何可疑任何可疑剩余食物剩余食物样品，样品，l 任何任何可疑餐次可疑餐次中剩余的、有潜在危险的样品中剩余的、有潜在危险的样品l 认定已认定已被

10、污染的整批食品被污染的整批食品中的食品样品中的食品样品l 半成品、原料半成品、原料 固体固体/液体液体-分层分层/搅拌搅拌 冷冻冷冻-解冻后采样解冻后采样2022-6-614病原菌病原菌易污染食品易污染食品中毒原因中毒原因污染来源污染来源沙门氏菌沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼奶类肉、禽、蛋、鱼奶类及其制品及其制品生熟不分、交叉污染，食品食生熟不分、交叉污染，食品食用前未加热处理或加热不彻底用前未加热处理或加热不彻底感染的动物及其粪便，感染的动物及其粪便，被污染的水源被污染的水源葡萄球菌葡萄球菌奶类及其制品、糕点、奶类及其制品、糕点、熟肉类熟肉类被葡萄球菌污染的食品在较高被葡萄球菌污染的食品在较高温度下

11、存放时间过长，产生大温度下存放时间过长，产生大量肠毒素量肠毒素人或者动物的化脓性人或者动物的化脓性病灶病灶蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌剩米饭、米粉、奶、剩米饭、米粉、奶、肉、豆制品肉、豆制品食品在较高温度下存放时间过食品在较高温度下存放时间过长长土壤、空气、尘埃、土壤、空气、尘埃、昆虫昆虫副溶血性弧菌副溶血性弧菌海产品、熟肉类、咸海产品、熟肉类、咸菜、禽肉、禽蛋等，菜、禽肉、禽蛋等，约有半数为腌制品约有半数为腌制品生食海产品，食品未烧熟、煮生食海产品，食品未烧熟、煮透，或熟食污染后食用前未再透，或熟食污染后食用前未再彻底加热彻底加热海水、海产品海水、海产品志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）冷

12、盘、凉拌菜等熟食冷盘、凉拌菜等熟食品品熟食品在较高温度下存放时间熟食品在较高温度下存放时间过长过长患者或病原携带者的患者或病原携带者的粪便、被污染的水源粪便、被污染的水源产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、肉类、水产品、熟食、牛奶牛奶同批大量加热烹调后的食品在同批大量加热烹调后的食品在较高温度下长时间地缓慢冷却，较高温度下长时间地缓慢冷却，食用前未再加热或者加热不彻食用前未再加热或者加热不彻底底人畜粪便、土壤、污人畜粪便、土壤、污水水致泻性大肠埃希氏菌致泻性大肠埃希氏菌包括大肠包括大肠O O157157：H H7 7熟肉、牛肉、牛奶及熟肉、牛肉、牛奶及其制品、蛋及蛋制品、其制品、蛋及蛋

13、制品、蔬菜、水果、饮料蔬菜、水果、饮料食品未彻底加热，或加工过程食品未彻底加热，或加工过程中造成交叉污染中造成交叉污染牛、鸡、猪等牛、鸡、猪等变形杆菌变形杆菌动物性食品、豆制品动物性食品、豆制品和凉拌菜和凉拌菜被污染食品在食用前未彻底加被污染食品在食用前未彻底加热热人或动物粪便、土壤、人或动物粪便、土壤、水、垃圾等水、垃圾等2022-6-6157、容器及环境采样、容器及环境采样l采取容器中的灭菌生理盐水洗液采取容器中的灭菌生理盐水洗液l用消毒棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦盛过用消毒棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦盛过可疑中毒食物的设备、容器、工用具、抹可疑中毒食物的设备、容器、工用具、抹布等物体表面，然

14、后置于装有细菌培养基布等物体表面，然后置于装有细菌培养基或灭菌生理盐水的试管内或灭菌生理盐水的试管内2022-6-6168、直接接触食品人员、直接接触食品人员 l厨师和直接接触食品人员厨师和直接接触食品人员l手拭、肛拭、鼻咽拭、疮疖脓液手拭、肛拭、鼻咽拭、疮疖脓液2022-6-617证据力度证据力度呕吐物、大便、血、呕吐物、大便、血、尿尿剩余食物剩余食物工用具、物体表面工用具、物体表面原料原料半成品半成品2022-6-618食物中毒病因的确定食物中毒病因的确定l 如果在病例如果在病例临床标本临床标本中检出与临床表现相符的中检出与临床表现相符的致病因子，则可确定引起食物中毒致病因子，则可确定引起

15、食物中毒事故的病因事故的病因l 如果在如果在剩余食物剩余食物检出的致病因子与引起食物中毒检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定事故的病因同源，则可确定中毒食品中毒食品l 如果在可疑食品生产加工制作过程病因追踪检出如果在可疑食品生产加工制作过程病因追踪检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定致病因子的可确定致病因子的污染来源及污染途径污染来源及污染途径2022-6-619l现场采样人员现场采样人员2名，要向被采样单位出示名，要向被采样单位出示工作证，并由被采样单位派人陪同采样。工作证，并由被采样单位派人陪同采样。采样记录确保被采

16、样单位负责人或陪同人采样记录确保被采样单位负责人或陪同人签字确认签字确认l应向检验人员说明中毒表现，应向检验人员说明中毒表现，提供高度怀提供高度怀疑的致病因素疑的致病因素五、五、 采样及送检注意事项采样及送检注意事项2022-6-620六、食物中毒流行病学调查过程六、食物中毒流行病学调查过程就是执法取证过程就是执法取证过程l 个案调查结果和流行病学诊断结论都属间接证据，实验室个案调查结果和流行病学诊断结论都属间接证据，实验室诊断是直接证据。诊断是直接证据。l 一旦食物中毒事故受害者与食物中毒事故责任者或责任单一旦食物中毒事故受害者与食物中毒事故责任者或责任单位达不成赔偿协议位达不成赔偿协议 ，

17、引起民事诉讼，引起民事诉讼 ，我们所出具的流行，我们所出具的流行病学调查和实验室检验结果也就成了民事诉讼中的证据。病学调查和实验室检验结果也就成了民事诉讼中的证据。食物中毒诊断结果食物中毒诊断结果构成了案件重要的起决定作用的构成了案件重要的起决定作用的证据形式证据形式同时构成了相关民事和刑事关系中的同时构成了相关民事和刑事关系中的关键证据关键证据2022-6-621七、采样人员的业务素质在样品的采集中七、采样人员的业务素质在样品的采集中起到非常重要的作用起到非常重要的作用l采样人员不但要掌握基本的流行病学调查方采样人员不但要掌握基本的流行病学调查方法法,更要熟悉食物中毒的基本理论知识和调更要熟

18、悉食物中毒的基本理论知识和调查处理的程序和方法查处理的程序和方法,l了解常见的病原菌引起的食物中毒的临床表了解常见的病原菌引起的食物中毒的临床表现、潜伏期、发病季节以及相应的食物中毒现、潜伏期、发病季节以及相应的食物中毒食品食品,l以高度的工作责任心以高度的工作责任心,及时采集有代表性的及时采集有代表性的样品送检。样品送检。2022-6-622食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准GB14934-1994 l采样方法：发酵法采样方法：发酵法纸片法纸片法l纸片法：纸片法：cm2(5X5cm 2张张)灭菌生理盐水灭菌生理盐水每个样品贴张秒每个样品贴张秒筷子只（筷子只（cm）2022-6-6232022-6