食堂管理办法[1]

1、食堂管理办法1 目的为切实做好职工食堂的伙食，进一步提高服务质量，规范服务标准，落实食堂工作人员岗位责任制，更好的为广大员工提供优质的服务。2 适用范围适用于公司全体员工，食堂全体工作人员。3 工作职责3.1 物业管理部负责对职工食堂食品卫生、环境卫生、就餐标准、就餐质量的监管；对职工食堂的厨具、餐具等配套设施的管理；负责一卡通充值；每月对就餐次数进行核对,并上报每月消费金额；听取员工和伙食监督委员会对食堂管理方面提出的意见，拿出整改措施；根据车间或部门要求通知职工食堂进行备餐等工作；对承包方违反相关规定的，有权按照公司规定对其进行处罚，情节严重者，有权取消承包方经营资格。3.2伙食监督委员会

2、负责职工食堂全程监管工作，负责向物业管理部反馈员工对职工食堂提出的意见。3.3 食安办对原辅材料进行检测、监督。3.4 各部门主要负责人负责监督管理本部门员工就餐行为规范，并对不文明就餐的员工负主要责任。3.5食堂承包方及其工作人员认真学习并严格执行食品安全法，遵守甲方的规章制度；开展食堂日常保洁工作，定点、定人、定时进行卫生清扫，保持食堂工作环境清洁，厨房及餐厅的卫生达到环保要求；负责对食堂设备餐具及相关设施维护保养工作；随时接受甲方的监督、指导等工作；负责丰富菜肴的种类，或开发新的菜肴，以提高员工的满意度,并且保证所提供的菜肴在任何时段应保持一样的品质；负责每周三上交下周食堂菜单，供公司物

3、业管理部审核，并公布上墙；坚持每日食品留样，做好记录，在冰箱内保存48小时后方可处理；所购主要原材料必须向供货商索要合格证明或化验单，以备甲方伙委会监督人员检查；在履约期间造成甲方员工食物中毒，除接受卫生执法部门的行政处罚外，还将接受甲方的经济处罚并承担甲方人员治疗、误工、身体伤害等相关损失的赔偿责任；应正常接受相关上级主管部门的检查，并按照相关部门要求执行；只提供甲方工作人员的就餐，不得对外经营；未经甲方同意不得私自将食堂转包与他人经营；自负盈亏，所有费用，包括：人员工资、保险、服装、福利、培训、办公费用、税金，甲方概不负责。食堂水、电、气实行定额内免费，超出定额部分由承包方根据市场价据实缴

4、纳。3.6治安保卫部负责“一卡通”的开通。4 食堂管理指标4.1 食品卫生指标4.1.1 出售的饭菜不得有异味、杂物，甚至有苍蝇、蟑螂等。4.1.2 不得出售过期、腐烂、霉变、质变的菜。4.1.3 荤、蔬菜必须洗涤干净，才能烹调加工。4.1.4 生、熟食品分开存放，做到“两板两刀”。4.1.5 有毒、有害物品不得和食品混放的。4.1.6 掉入地上的食品不得捡回来再出售。4.1.7 出售食品必须使用专用工具，不得直接用手抓取。4.1.8 餐具消毒后才能投入使用。出现以上情况，责令限期整改并视情节轻重处以食堂承包方50200元罚款。4.2个人卫生指标4.2.1 食品从业人员必须取得健康证，每年体检

5、一次，合格者方可上岗。4.2.2 必须穿戴工作服、帽（或头巾）、头发不露帽外，操作直接入口食物时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。4.2.3 食堂后场人员操作期间，不得穿戴工作服、帽如厕，更换衣物后需及时消毒。4.2.4 操作设备时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对食品打喷嚏。4.2.5 应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。违反第4.2.1点者，对食堂承包方罚款200元/人，违反4.2.2-4.2.5者罚款100元/次。4.3 环境卫生及除“四害”指标4.3.1 备餐结束后及时做好清理工作，使用封闭式垃圾容器，做到垃圾日产日清，并按规定倒在指定地点。4.

6、3.2 注重餐厅内外环境清洁，搞好灭蚊蝇灭鼠工作，杜绝蟑螂害虫出现。4.3.3 操作后场整洁、无积水，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。4.3.4 保持排气罩清洁，不滴油，每周彻底大扫除一次。4.3.5 锅台及周围打扫干净，地面、面板用后擦洗干净，售饭窗口、餐桌、椅子干净并摆放整齐，玻璃门窗、天花板清洁。4.3.6 仓库堆放规则、分类、上架。4.3.7 售饭台面干净并售后及时清理。4.3.8 不准外来人员随便进入后场操作间或直接接触食品。违反第1-7条者，对食堂承包方罚款100元/次，违反第8条者对食堂承包方罚款200元/次。4.4 机械、设施卫生指标4.4.1 洗涤餐具要一刮、二冲、三洗、四消毒、

7、五保洁。4.4.2 机械设备必须干净才可用于食品加工。4.4.3 冰箱（库）无异味，食品生、熟分开。4.4.4 仓库应无苍蝇、老鼠、蜘蛛、蟑螂。以上条款，如有违反对食堂承包方罚款100元/次。5.就餐品种指标承包方需根据以下就餐指标来制定每餐提供菜的品种，供就餐人员选择（菜均已明码标价的形式出售，汤、饭免费不限量）：5.1早餐需提供二大荤、二小荤、三素菜、一汤供就餐人员选择；5.2中餐需提供二大荤、二小荤、三素菜、一汤供就餐人员选择；5.3晚（夜）餐需提供二大荤、二小荤、三素菜、一汤供就餐人员选择。以上条款，如有违反对食堂承包方罚款200元/次。6.饭菜份量指标6.1大荤重量（熟菜状态）每份：

8、130±20克（荤类食品不少于80%）；6.2小荤重量（熟菜状态）每份：130±20克（荤类食品不少于50%）；6.3素菜（熟菜状态）每份不低于120克；6.4汤，米饭不限量。以上条款，如有违反对食堂承包方罚款200元/次。7 员工就餐指标7.1各车间以小组为单位排队前往食堂就餐，下工后要更换干净服装和鞋子，严禁穿车间操作时穿的鞋子。7.2购餐时，自觉排队，不拥挤，不喧哗。爱惜粮食，计划用餐，切勿浪费。7.3就餐时，不要大声喧哗，食堂内禁止抽烟、饮酒；注意礼仪文明，不准蹲在椅子上、脚放在餐桌横梁或其他不文明动作；爱护公共卫生，不随地吐痰，不准将剩饭剩菜泼在地面、桌椅上。7.

9、4就餐后自觉将餐盘放至指定地点，剩饭剩菜要倒入回收桶内。7.5要爱护公物，不准在桌椅、门窗、墙壁上乱写乱画，不准随意挪动餐桌，损坏公物的要按价赔偿。7.6对伙食质量、食堂管理有意见或建议，请通过食堂意见箱或向伙食监督委员会、车间反映，不得与食堂工作人员发生争执。以上条款，如有违反对当时人进行白票处罚。8 其他事项8.1不按菜谱供餐。8.2有浪费水、电、气现象发生。8.3严禁带餐。以上条款，如出现以上情况对食堂承包方罚款100元/次检查与考核表检查内容序号检查项目检查方法结果评定人员管理情况1从业人员是否均取得有效健康合格证明查看证件2是否聘用不得从事食品生产经营管理工作人员从事管理工作查阅资料

10、和询问场所卫生和设施设备情况3操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽查看现场4是否规范佩戴口罩查看现场5墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、其他明显污垢查看现场6餐桌是否及时清理，有无残留物和灰尘查看现场7各功能间物品是否摆放整齐，有无乱扔乱放现象查看现场8功能间是否长流水、长明灯等浪费现象查看现场9地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅查看现场10垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密封，外观是否清洁查看现场11锅台及周围是否打扫干净查看现场12售饭台面是否干净查看现场储存情况13仓库堆放是否规则、分类、上架查看现场14进货渠道是否正规，是否取得供货单位的营业执照查看记录15储藏食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品查看现场和资料16是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品查看现场和资料加工操作情况17冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放查看现场18餐具是否进行消毒查看现场19餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上查看现场20是否有腐败、变质的食品或原料仍在加工、使用查看现场专间情况21是否有非操作人员擅自进入后厨、专间，是否在专间内从事与之无关的活动，进出登记是否完整。查看现场留样22是否对每餐食品进行留样查看记录、现场饭菜品种、份量23是否按饭菜品