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文档简介

1、l单脂：由脂肪酸（饱和、不饱和）和醇（甘油醇或高级一元醇）形成的酯l、复脂：除含脂肪酸和醇外，尚有其它非脂分子的成分按按非脂成非脂成分分的不同的不同甘油磷脂甘油磷脂（如磷脂酸、磷脂（如磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺等）酰胆碱、磷脂酰乙醇胺等）鞘氨醇磷脂鞘氨醇磷脂（鞘磷脂）（鞘磷脂）醇成分醇成分不同不同鞘糖脂鞘糖脂（如脑苷脂、神经（如脑苷脂、神经节苷脂等）节苷脂等）甘油糖脂甘油糖脂（半乳糖基二酰（半乳糖基二酰基甘油）基甘油）醇成分醇成分不同不同非脂成分是非脂成分是磷磷酸和含氮碱酸和含氮碱非脂成分是非脂成分是糖糖磷脂磷脂糖脂糖脂脂脂油油蜡蜡三脂酸（三脂酸（C4以上）的甘油酯，统称以上）的甘油酯，

2、统称脂肪，脂肪，不同之处？不同之处？l油脂保存中，由于不饱合键与酯键的存在，导致易于油脂保存中，由于不饱合键与酯键的存在，导致易于发生水解和氧化作用，产生发生水解和氧化作用，产生“酸败酸败”现象现象导致油脂导致油脂相对密度降低、碘值降低、酸值升高，主要要检测的相对密度降低、碘值降低、酸值升高，主要要检测的指标为碘值和酸值指标为碘值和酸值l水解酸败：水解酸败：油脂中混有脂肪酶，水、适宜条件下（油脂中混有脂肪酶，水、适宜条件下（25-35oC，pH4.5-5），催化油脂的酯键水解，产生游离脂），催化油脂的酯键水解，产生游离脂肪酸会导致酸值升高；肪酸会导致酸值升高；l氧化酸败：氧化酸败：空气中的氧使不饱和脂肪酸的双键加氧生空气中的氧使不饱和脂肪酸的双键加氧生成过氧化物，这样会造成表征不饱和程度的碘值降低。成过氧化物，这样会造成表

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