面糖制品工艺学(第二篇)

1、1面糖制品工艺学面糖制品工艺学第二篇第二篇 糖果工艺学糖果工艺学2主要参考书：主要参考书：天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编，食品工艺学天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编，食品工艺学(下册下册)，北京：，北京：轻工业出版社，轻工业出版社，1983.3其他参考书：其他参考书：程凌敏等编著，面糖食品厂工艺设计，北京：农业出版社，程凌敏等编著，面糖食品厂工艺设计，北京：农业出版社，1988程凌敏等编著，食品加工机械，北京：中国轻工业出版社，程凌敏等编著，食品加工机械，北京：中国轻工业出版社，1995蔡云升等主编，新版糖果巧克力配方，北京：中国轻工业出版社，蔡云升等主编，新版糖果巧克力配方，北京：中国

2、轻工业出版社，20023第一章第一章 绪绪 论论 l 糖果生产工艺的发展糖果生产工艺的发展 l 糖果的分类糖果的分类 l 糖果的营养价值糖果的营养价值 4一、糖果生产工艺的发展一、糖果生产工艺的发展 l 糖果是含糖食品中的一大类。糖果是含糖食品中的一大类。l 糖果是食品工业中最常见的产品之一，糖果也是食品工业糖果是食品工业中最常见的产品之一，糖果也是食品工业中生产历史最久的产品之一，其生产历史已有中生产历史最久的产品之一，其生产历史已有3000多年。多年。l 200年前，糖果还是一种昂贵的食品，因为砂糖还未生产年前，糖果还是一种昂贵的食品，因为砂糖还未生产出来，而甜味来源较少。出来，而甜味来源

3、较少。l 人类最早是从蜂蜜中获得甜味，阿拉伯人、古埃及人很早人类最早是从蜂蜜中获得甜味，阿拉伯人、古埃及人很早就知道用蜂蜜加上水果干制成甜的产品出售。就知道用蜂蜜加上水果干制成甜的产品出售。l 人类然后是从谷物、薯类获得甜味人类然后是从谷物、薯类获得甜味(饴糖饴糖)，随后又从甘蔗，随后又从甘蔗中制得砂糖。近代从甜菜中也制得砂糖。中制得砂糖。近代从甜菜中也制得砂糖。 5l 从文字历史来看：从文字历史来看：l “糖糖”字的历史已有字的历史已有1500多年；多年；l “饴饴”字则更长，已有字则更长，已有3000多年，屈原多年，屈原楚辞楚辞中中“粔枚粔枚蜜饵，有餦餭兮蜜饵，有餦餭兮”就是指的饴糖。就是

4、指的饴糖。l 英语英语candy一词，来源于拉丁语，一词，来源于拉丁语，can意为甘蔗之意与意为甘蔗之意与cane相当，相当，dy有流入型内而凝固之意，故所有加糖并成型有流入型内而凝固之意，故所有加糖并成型之食品，俱可称之为糖果。之食品，俱可称之为糖果。6l 古代糖果不耐保藏，易发烊、发酵、发霉。古代糖果不耐保藏，易发烊、发酵、发霉。l 十六世纪末期人们从甘蔗中制得了砂糖，十八世纪中叶从十六世纪末期人们从甘蔗中制得了砂糖，十八世纪中叶从甜菜中制得砂糖。甜菜中制得砂糖。l 现代糖果的出现则要到砂糖出现以后，十九世纪糖衣锅出现代糖果的出现则要到砂糖出现以后，十九世纪糖衣锅出现使得糖果生产得到了较大

5、发展。现使得糖果生产得到了较大发展。l 在这期间先后出现了凝胶糖果、焦香糖果、充气糖果。在这期间先后出现了凝胶糖果、焦香糖果、充气糖果。l 糖果更吸引人的要归功于糖果更吸引人的要归功于(巧克力巧克力)可可制品的出现。可可制品的出现。l 巧克力制品最早于十四世纪出现在墨西哥然后由墨西哥传巧克力制品最早于十四世纪出现在墨西哥然后由墨西哥传到西班牙，再传到欧洲及世界各地。到西班牙，再传到欧洲及世界各地。l 目前世界上可可产量最大的国家是加纳。目前世界上可可产量最大的国家是加纳。l 糖果生产进入二十世纪四十年代后有了飞速发展，工艺得糖果生产进入二十世纪四十年代后有了飞速发展，工艺得到改进，设备更新，生

6、产实现了机械化、连续化。到改进，设备更新，生产实现了机械化、连续化。 7l 刚解放时，我国糖果生产仅仅处于萌芽状态。刚解放时，我国糖果生产仅仅处于萌芽状态。l 直到七十年代，仍处于工艺落后、设备落后，部分工序直到七十年代，仍处于工艺落后、设备落后，部分工序还要手工操作的状态，并且产品品种单一。还要手工操作的状态，并且产品品种单一。l 到了近几十年，随着国外先进技术的引进，合资企业的到了近几十年，随着国外先进技术的引进，合资企业的出现，我国的糖果生产才有了较大的发展。出现，我国的糖果生产才有了较大的发展。l 目前糖果在质量和品种上与世界先进水平的差距已大大目前糖果在质量和品种上与世界先进水平的差

7、距已大大缩小。缩小。 8二、糖果的分类二、糖果的分类1、糖果的定义、糖果的定义食品工艺学食品工艺学(下下)P339 糖果是由多种糖类糖果是由多种糖类(碳水化合物碳水化合物)为基本组成的，添加不为基本组成的，添加不同的营养素，具有不同物态、质构和香味的、精美的、同的营养素，具有不同物态、质构和香味的、精美的、耐保藏的甜的固体食品。耐保藏的甜的固体食品。(方便食品的一种方便食品的一种)92、糖果的分类、糖果的分类 按质构分：按质构分： 硬糖硬糖(一般来说脂肪含量升高，糖果变软，口感润滑、不粘牙。一般来说脂肪含量升高，糖果变软，口感润滑、不粘牙。)、 半软糖、软糖。半软糖、软糖。 按脂肪含量分：按脂

8、肪含量分： 无脂肪或微脂、低脂无脂肪或微脂、低脂(脂肪含量脂肪含量8%)、中脂、中脂(8%15%)、 高脂高脂(15%) 按工艺分：按工艺分： 熬煮糖果熬煮糖果 High boiled sweets (Hard candies) 焦香糖果焦香糖果 Caramelized confections 充气糖果充气糖果 Aerated confections 凝胶糖果凝胶糖果 Gelatinous confections (Gelatinizing, Jellies and Gums) 巧克力巧克力 Chocolate products 其他其他 Others10(1) 熬煮糖果熬煮糖果熬煮糖果通常也

9、称为硬糖。这是种经高温熬煮过，质构熬煮糖果通常也称为硬糖。这是种经高温熬煮过，质构坚硬脆，糖含量很高，水分含量很低，只有坚硬脆，糖含量很高，水分含量很低，只有1%3%的糖的糖果。常见有透明状、结晶状、丝光状、膨松状的形态果。常见有透明状、结晶状、丝光状、膨松状的形态(后后期加入化学疏松剂期加入化学疏松剂)。(2) 焦香糖果焦香糖果l焦香糖果组成上含有一定量乳品和脂肪，并经过高温熬焦香糖果组成上含有一定量乳品和脂肪，并经过高温熬煮，产生特有的焦香风味。煮，产生特有的焦香风味。l按质构可分为胶质的和砂质的焦香糖果。胶质的焦香糖按质构可分为胶质的和砂质的焦香糖果。胶质的焦香糖果耐嚼，砂质的焦香糖果疏

10、松。果耐嚼，砂质的焦香糖果疏松。l胶质的焦香糖果胶质的焦香糖果有卡拉密尔糖有卡拉密尔糖 (比太妃糖软比太妃糖软) Caramel、太妃糖太妃糖(Toffee)；砂质的焦香糖果砂质的焦香糖果有勿奇糖有勿奇糖(Fudge)。11(3) 充气糖果充气糖果充气糖果的特征：在加工过程中经过机械的搅擦，从而充气糖果的特征：在加工过程中经过机械的搅擦，从而使得外界大量气体进入糖中，制品含有多少不等，非常使得外界大量气体进入糖中，制品含有多少不等，非常细小的气泡。细小的气泡。(细小程度：咬断时看不到气泡细小程度：咬断时看不到气泡) 高度冲气高度冲气(棉花糖棉花糖)按冲气程度的不同分为按冲气程度的不同分为 中度

11、冲气中度冲气(牛轧糖牛轧糖（花生糖）（花生糖）) 低度冲气低度冲气(奶糖奶糖)其中中度、低度冲气糖果按不同配方分也可分为胶质充其中中度、低度冲气糖果按不同配方分也可分为胶质充气糖果和砂质充气糖果。气糖果和砂质充气糖果。12(4) 凝胶糖果凝胶糖果 该种糖果是以一种或几种胶凝剂为基础该种糖果是以一种或几种胶凝剂为基础(骨架骨架)，使糖果定，使糖果定型，其水分含量较高。型，其水分含量较高。 淀粉软糖淀粉软糖 琼脂软糖琼脂软糖 按胶凝剂种类分可分为按胶凝剂种类分可分为 果胶软糖果胶软糖 明胶软糖明胶软糖 树胶软糖树胶软糖(不软且脆不软且脆)13(5) 巧克力巧克力 含有可可质、可可脂的一类制品。含有

12、可可质、可可脂的一类制品。 可可脂既有天然的，也有类可可脂、代可可脂。可可脂既有天然的，也有类可可脂、代可可脂。14 香草巧克力香草巧克力 纯巧克力纯巧克力 奶油巧克力奶油巧克力 花色巧克力花色巧克力 巧克力可分为巧克力可分为 夹心巧克力夹心巧克力 巧克力制品巧克力制品 果仁巧克力果仁巧克力 抛光巧克力抛光巧克力15l 香草巧克力香草巧克力分为色深分为色深(棕褐色棕褐色)带苦味、色浅带苦味、色浅(棕色棕色)苦味淡；苦味淡；l 奶油巧克力奶油巧克力(牛奶巧克力牛奶巧克力)添加了乳制品；添加了乳制品；l 花色巧克力花色巧克力添加了各种风味物质。添加了各种风味物质。l 夹心巧克力夹心巧克力是以其他食

13、品作为芯子，把巧克力涂布在其是以其他食品作为芯子，把巧克力涂布在其表面上，要求巧克力巧克力占一定比例；表面上，要求巧克力巧克力占一定比例；l 果仁巧克力果仁巧克力是碎果仁加巧克力酱制成的；是碎果仁加巧克力酱制成的；l 抛光巧克力抛光巧克力是以花生、杏仁、黄豆、玉米等为芯子外涂是以花生、杏仁、黄豆、玉米等为芯子外涂巧克力衣制得的，如巧克力豆。巧克力衣制得的，如巧克力豆。(巧克力雪糕属冷饮类巧克力雪糕属冷饮类)16(6) 其他其他 例如：例如： 夹心糖果夹心糖果 涂衣糖果涂衣糖果 结晶糖果结晶糖果 胶基糖果胶基糖果 粉质糖果粉质糖果 膏质糖果等膏质糖果等17三、糖果的营养价值三、糖果的营养价值l

14、从糖果原材料种类来看都是营养物。从糖果原材料种类来看都是营养物。l 如砂糖、淀粉糖浆如砂糖、淀粉糖浆(除巧克力外均需要除巧克力外均需要)、饴糖、油脂、乳、饴糖、油脂、乳制品、可可豆制品、可可豆(巧克力巧克力)。糖果营养丰富，除水分、维生素。糖果营养丰富，除水分、维生素较少外，其它四种营养素均富含较少外，其它四种营养素均富含(蛋白质、油脂、碳水化合蛋白质、油脂、碳水化合物、矿物质物、矿物质)。尤其是含有大量的碳水化合物。尤其是含有大量的碳水化合物(蔗糖、饴糖、蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、糊精淀粉糖浆、糊精)。l 焦香糖果、充气糖果还含有脂肪、蛋白质，营养比熬煮糖焦香糖果、充气糖果还含有脂肪、蛋白质，营

15、养比熬煮糖果高，而且其脂肪、蛋白质以高度分散体系存在，易被人果高，而且其脂肪、蛋白质以高度分散体系存在，易被人体吸收。体吸收。l 巧克力则碳水化合物含量稍低，但脂肪、蛋白质含量高，巧克力则碳水化合物含量稍低，但脂肪、蛋白质含量高，是一种高热值食品是一种高热值食品(参见表参见表1-1-1)。从表。从表1-1-1可以看出巧克可以看出巧克力是一种高热值食品。力是一种高热值食品。l 糖果制品相对于熟食便于保藏，适合于给运动员、飞行员、糖果制品相对于熟食便于保藏，适合于给运动员、飞行员、潜水员等补充营养和热量。潜水员等补充营养和热量。18脂肪脂肪蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物水水矿物质矿物质热值热值/

16、(kcal/100g)香草巧克力香草巧克力355.6580.60.7569奶油巧克力奶油巧克力378.752.30.81.2580鸡肉鸡肉1.223.3741.1104牛奶牛奶3.73.54.9870.766.9表表1-1-1 巧克力的营养成分巧克力的营养成分/(g/100g)19图图1-1-1 糖果成型和包装设备糖果成型和包装设备20第二章第二章 熬煮糖果熬煮糖果l主要特征主要特征l基本组成基本组成l生产工艺生产工艺熬煮糖果俗称硬糖，质构坚硬、脆，水分含熬煮糖果俗称硬糖，质构坚硬、脆，水分含量小于量小于3%。21第一节第一节 主要特征主要特征一、物态和质构一、物态和质构(P343) 熬煮糖果

17、是由多种糖类熬煮糖果是由多种糖类(碳水化合物碳水化合物)高度浓缩制成，在常高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质，含水量是所有糖温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质，含水量是所有糖果中最少的。从化学角度来看，果中最少的。从化学角度来看，熬煮糖果实际上是一种熬煮糖果实际上是一种过饱和固体溶液过饱和固体溶液，因为其可溶性组分在水，因为其可溶性组分在水(溶剂溶剂)中处于分中处于分子状态，所含有的微量盐类、有机酸则处于离子状态，子状态，所含有的微量盐类、有机酸则处于离子状态，所有的溶质和少量的溶剂水组成了一个非常均匀的连续所有的溶质和少量的溶剂水组成了一个非常均匀的连续相，形成了一种过饱和的固

18、体溶液。相，形成了一种过饱和的固体溶液。22 硬糖硬糖(熬煮糖果熬煮糖果)属于属于无定形体无定形体(与容器形状相同与容器形状相同)，又称为，又称为玻玻璃体、非晶体璃体、非晶体。硬糖的质构受温度、湿度及生产工艺的影。硬糖的质构受温度、湿度及生产工艺的影响。响。(P344) 与晶体的区别在于：与晶体的区别在于： 没有固定的熔点没有固定的熔点 硬糖一般在加热到硬糖一般在加热到6070时变软，时变软，100以上时可自由流以上时可自由流动，动，150以上时变成液体。以上时变成液体。 光学性质不同光学性质不同 硬糖透明，属于非晶体的各相同性，而晶体则由于存在晶硬糖透明，属于非晶体的各相同性，而晶体则由于存

19、在晶面，各晶面对光线折射反射不同，因此，不透明。面，各晶面对光线折射反射不同，因此，不透明。 23二、相对密度二、相对密度 一般来说，熬煮糖果的相对密度是最大的，可以一般来说，熬煮糖果的相对密度是最大的，可以达到达到1.5以上。丝光状态的硬糖相对密度有所降以上。丝光状态的硬糖相对密度有所降低，有的可降到低，有的可降到1以下，结晶状与透明状的相对以下，结晶状与透明状的相对密度相同，膨松状的相对密度与化学疏松剂添加密度相同，膨松状的相对密度与化学疏松剂添加量及生产工艺有关。量及生产工艺有关。24三、粘度与流变性三、粘度与流变性 糖体的粘度、流变性与糖体的温度、含水量、淀糖体的粘度、流变性与糖体的温

20、度、含水量、淀粉糖浆含量及其它添加料的添加量有关。粉糖浆含量及其它添加料的添加量有关。 糖体的粘度、流变性对产品的影响表现在以下两糖体的粘度、流变性对产品的影响表现在以下两个方面：个方面： 产品的质构、风味、产品的保藏期；产品的质构、风味、产品的保藏期； 加工过程的技术条件加工过程的技术条件(尤其是对于自动化的流水线来说尤其是对于自动化的流水线来说)。25四、发烊和返砂四、发烊和返砂(质量问题质量问题) 熬煮糖果易产生发烊与返砂的现象，对质量影响熬煮糖果易产生发烊与返砂的现象，对质量影响很大。很大。1、发烊、发烊(不仅仅是硬糖，所有糖果都会发生该现象不仅仅是硬糖，所有糖果都会发生该现象) 硬糖

21、暴露在湿度较高的环境下，由于硬糖中含有一定量的硬糖暴露在湿度较高的环境下，由于硬糖中含有一定量的还原糖，而还原糖具有吸水还原糖，而还原糖具有吸水(湿湿)性，逐步吸水，造成糖体性，逐步吸水，造成糖体表 面 发 粘 ， 甚 至 变 成 液 体 糖 浆 的 现 象 称 为 发 烊 。表 面 发 粘 ， 甚 至 变 成 液 体 糖 浆 的 现 象 称 为 发 烊 。(P346)(广州湿度经常达到广州湿度经常达到95%以上，砂糖也吸湿以上，砂糖也吸湿) 发烊过程实际上是糖从过饱和状态吸水变成饱和状态，再发烊过程实际上是糖从过饱和状态吸水变成饱和状态，再吸水变成不饱和状态的过程。吸水变成不饱和状态的过程。

22、262、返砂、返砂 硬糖中的蔗糖从原来的无定形状态变成结晶状态的过程硬糖中的蔗糖从原来的无定形状态变成结晶状态的过程成为返砂。一般必须先有发烊情况的出现才可能有返砂成为返砂。一般必须先有发烊情况的出现才可能有返砂出现，表面发烊的糖浆由于水分蒸发后，蔗糖出现结晶出现，表面发烊的糖浆由于水分蒸发后，蔗糖出现结晶返砂层，因晶体非常细小似砂，所以称此现象为返砂。返砂层，因晶体非常细小似砂，所以称此现象为返砂。 潮湿潮湿发烊发烊干燥干燥返砂，这个过程可能回重复进行，返砂，这个过程可能回重复进行，严重的可返砂到糖芯里。严重的可返砂到糖芯里。 由发烊返砂这两种现象可以看出无定形的硬糖具有不稳由发烊返砂这两种

23、现象可以看出无定形的硬糖具有不稳定性，表现为：定性，表现为：吸湿性和重结晶性。吸湿性和重结晶性。273、产生原因、产生原因(1) 气候气候(外界空气条件外界空气条件)变化、温度、湿度变化、温度、湿度(2) 原料配比原料配比u最主要的是砂糖与淀粉糖浆的比例。最主要的是砂糖与淀粉糖浆的比例。u若淀粉糖浆比例偏高，易发烊若淀粉糖浆比例偏高，易发烊(发烊倾向加大发烊倾向加大)；u若淀粉糖浆比例偏低，蔗糖过饱和度增加，易返砂若淀粉糖浆比例偏低，蔗糖过饱和度增加，易返砂(返砂返砂倾向加大倾向加大)。28(3) 工艺操作工艺操作若溶糖时熔化不彻底若溶糖时熔化不彻底(仍存在砂糖粒子仍存在砂糖粒子晶种晶种)，会

24、在后续加工中，会在后续加工中 返砂。在熬糖时，水分减少，由于晶种的存在，造成严重返砂。另外，返砂。在熬糖时，水分减少，由于晶种的存在，造成严重返砂。另外，在成型挤条时也会严重返砂在成型挤条时也会严重返砂(因为一般在因为一般在100以上挤条，糖液处于过以上挤条，糖液处于过饱和状态饱和状态)。常压熬糖时，没有经过适当冷却就添加辅料常压熬糖时，没有经过适当冷却就添加辅料(提供了晶种提供了晶种)，易在搅，易在搅 拌混合时返砂。拌混合时返砂。前后生产不连续，若成型好的糖果不能及时包装，堆积一段时间后易前后生产不连续，若成型好的糖果不能及时包装，堆积一段时间后易在表面吸水发粘在表面吸水发粘(发烊发烊)，存

25、放仓库后又由于失水而返砂。，存放仓库后又由于失水而返砂。熬煮糖的时间过长，高温长时会使糖体中还原糖量增加，使糖体的吸熬煮糖的时间过长，高温长时会使糖体中还原糖量增加，使糖体的吸水性增加。水性增加。原因：糖液相对来说是酸性的原因：糖液相对来说是酸性的(微酸性微酸性) 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 非还原糖非还原糖 还原糖还原糖 加热加热H+29(4) 包装、贮藏和运输包装、贮藏和运输 要求保持一定的温度和湿度。要求保持一定的温度和湿度。五、水分、水分活度与平衡相对湿度五、水分、水分活度与平衡相对湿度1、水分、水分(指糖果中的水分含量指糖果中的水分含量) 合理的水分含量合理的水分含量(水分活度

26、水分活度)对糖果风味、色泽等对糖果风味、色泽等品质有较大的影响，并起了保证作用。品质有较大的影响，并起了保证作用。30 不同品种糖果的水分含量不同品种糖果的水分含量(参见表参见表2-1-1) 产品质构与水分含量的关系产品质构与水分含量的关系u硬糖硬糖(水分含量水分含量14%)：柔软，粘稠，坚韧，有弹性。：柔软，粘稠，坚韧，有弹性。u半软糖：质构介于硬糖和软糖之间。半软糖：质构介于硬糖和软糖之间。 不过糖果的质构并不完全取决于水分含量，而糖果的货架不过糖果的质构并不完全取决于水分含量，而糖果的货架寿命则与水分含量有密切关系。寿命则与水分含量有密切关系。31品品 种种水分含量水分含量/%分类分类巧

27、克力巧克力Chocolates/chocolate products1.0粉片糖粉片糖Tablets1.0粉胶糖粉胶糖Lozenges1.5硬硬 糖糖硬糖硬糖Hard candy/hard boiled2.0奶油硬糖奶油硬糖Butter scotch3.5太妃糖太妃糖Toffees7.0勿奇糖勿奇糖Fudges7.0卡拉密尔糖卡拉密尔糖Caramels8.0半软糖半软糖方登糖方登糖Fondants12.0砂性棉花糖砂性棉花糖Grained marsh mallow12.0软酪糖软酪糖Cream14.0淀粉胶糖淀粉胶糖Starch gums15.0淀粉软糖淀粉软糖Starch jellies18

28、.0棉花糖棉花糖Marsh mallow18.0软软 糖糖土耳其软糖土耳其软糖Turkish delight20.0果胶软糖果胶软糖Pectin jellies22.0琼脂软糖琼脂软糖Agar jellies24.0表表2-1-1 不同品种糖果水分含量不同品种糖果水分含量32 产品吸水性产品吸水性u硬糖硬糖水分含量低，趋势是从外界吸收水分水分含量低，趋势是从外界吸收水分(因为糖体的水蒸气分压小于外界因为糖体的水蒸气分压小于外界水蒸气分压水蒸气分压)。当硬糖吸收水分，使水分含量大于。当硬糖吸收水分，使水分含量大于4%时会变软，变粘稠时会变软，变粘稠(粘牙齿、发烊粘牙齿、发烊)。u半软糖半软糖有可

29、能吸水，也有可能失水。失水则变硬，外观上干缩，质地粗糙，有可能吸水，也有可能失水。失水则变硬，外观上干缩，质地粗糙，风味下降风味下降(水分挥发时，风味物质也随着挥发了水分挥发时，风味物质也随着挥发了)。吸水则发粘，软化，。吸水则发粘，软化，易变形。易变形。u软糖软糖大多数情况下倾向于水分向外转移、扩散。首先水分凝结在糖果表面，大多数情况下倾向于水分向外转移、扩散。首先水分凝结在糖果表面，即通常所说的即通常所说的“出汗出汗”现象，然后干缩，变硬，变粗糙，甚至整粒糖现象，然后干缩，变硬，变粗糙，甚至整粒糖返砂。另外，由于软糖水分含量较高，有时会出现发霉的情况。返砂。另外，由于软糖水分含量较高，有时

30、会出现发霉的情况。33u巧克力巧克力倾向于从外界吸收水分。倾向于从外界吸收水分。u纯巧克力纯巧克力连续相是油脂，水与油不混溶，糖与水混溶，水分蒸发后，在巧克力连续相是油脂，水与油不混溶，糖与水混溶，水分蒸发后，在巧克力表面会出现糖霜。表面这时会变得不光滑、无光泽、色泽不统一，表面会出现糖霜。表面这时会变得不光滑、无光泽、色泽不统一，“发汗发汗”、“发粘发粘”，出现裂缝，使组织粗糙变酥，有时会干裂。，出现裂缝，使组织粗糙变酥，有时会干裂。u巧克力制品巧克力制品芯子与纯巧克力不同，因水引起的质量变化也不同。如果芯子是糖果，芯子与纯巧克力不同，因水引起的质量变化也不同。如果芯子是糖果，芯子水分会向外

31、层转移，或芯子又分为几层而几层水分不同，产生水芯子水分会向外层转移，或芯子又分为几层而几层水分不同，产生水分交流，可能会出现糖霜分交流，可能会出现糖霜(类似表面返砂类似表面返砂)，也可能会出现发烊、或软化，也可能会出现发烊、或软化(芯子吸水芯子吸水)。342、水分活度、水分活度(Aw) 太妃糖、勿奇糖，水分含量均为太妃糖、勿奇糖，水分含量均为7%，但吸水失水状况却，但吸水失水状况却不同。不同。太妃糖太妃糖倾向于吸水变软、发粘；倾向于吸水变软、发粘；勿奇糖勿奇糖倾向于失水倾向于失水变干、变硬、粗糙，造成这种现象的原因正是由于变干、变硬、粗糙，造成这种现象的原因正是由于Aw不不同的缘故。同的缘故。

32、(1) Aw定义定义从物理化学角度来说，从物理化学角度来说，对于稀溶液：对于稀溶液：AwP/P0N0/(N0+N)ERH(相对平衡湿度相对平衡湿度)对于高浓度溶液：对于高浓度溶液：AwP/P0（N0/(N0+1.5N)，有报道说这在糖果，有报道说这在糖果中适用）中适用）35(2) Aw与水分含量的关系与水分含量的关系Aw与水分含量的关系参见水的等温吸附曲线与水分含量的关系参见水的等温吸附曲线(反反“S”型型)。参见图参见图2-1-1从图从图2-1-1可以看出水分含量可以看出水分含量(M)与水分活度与水分活度(Aw)的关系曲的关系曲线下方可分为三个区域。线下方可分为三个区域。l区域区域，Aw较低

33、，在该区域较低，在该区域M变化很小，变化很小，Aw却变化很大。却变化很大。l区域区域，Aw较高接近较高接近1，属于稀溶液，可看成理想溶液，属于稀溶液，可看成理想溶液，在该区域在该区域M变化很大，变化很大，Aw却变化很小。却变化很小。l区域区域，性质介于它们之间。性质介于它们之间。36图图2-1-1 水分活度与水分含量的关系水分活度与水分含量的关系AwM100%MoistureM小小Aw大大M大大Aw小小37(3) Aw与微生物生长的关系与微生物生长的关系通常糖果通常糖果Aw在在0.60.8，硬糖，硬糖Aw则可低到则可低到0.5以下。以下。大多数大多数细菌细菌最适生长的最适生长的Aw为为0.94

34、0.99，大多数，大多数酵母酵母的的为为0.880.94，耐高渗酵母耐高渗酵母的为的为0.600.65，大多数，大多数霉菌霉菌的为的为0.730.93，耐高渗的为，耐高渗的为0.650.75。所以，一般大多数致病菌、酵母、霉菌不能在糖果中生所以，一般大多数致病菌、酵母、霉菌不能在糖果中生长，除非发烊时。少部分耐高渗酵母、霉菌可在长，除非发烊时。少部分耐高渗酵母、霉菌可在Aw稍高稍高一些的软糖中生长。一些的软糖中生长。38(4) Aw与水分迁移与水分迁移 把不同把不同Aw的糖果放在一起会发生水分迁移，水分迁移的的糖果放在一起会发生水分迁移，水分迁移的结果使得产品品质、质构发生变化，降低了糖果的贮

35、藏结果使得产品品质、质构发生变化，降低了糖果的贮藏期及货架寿命。上述这种情况在多层糖果做芯子的巧克期及货架寿命。上述这种情况在多层糖果做芯子的巧克力中表现得最为明显。力中表现得最为明显。 参见图参见图2-1-239方登糖方登糖 M 12%8% Aw 0.830.81软胶糖软胶糖 M 20.5%24% Aw 0.760.80巧克力巧克力图图2-1-2 夹心巧克力示意图夹心巧克力示意图ab40 经过一段时间存放，出现下面情况。经过一段时间存放，出现下面情况。 方登：方登：M 12%8%，Aw 0.830.81，糖体干燥收缩。，糖体干燥收缩。 软胶：软胶：M 20.5%24%，Aw 0.760.80

36、，糖体吸水膨，糖体吸水膨 胀，导致外层巧克力破裂。胀，导致外层巧克力破裂。 造成这种现象的根本原因在于方登、软胶的造成这种现象的根本原因在于方登、软胶的Aw不同。软不同。软胶水分含量虽高，但被胶凝剂束缚，因此胶水分含量虽高，但被胶凝剂束缚，因此Aw较低。方登较低。方登水分含量虽然低，但被束缚小，因此水分含量虽然低，但被束缚小，因此Aw胶软胶高。而水胶软胶高。而水分扩散是由分扩散是由Aw高高Aw低低(水蒸气分压水蒸气分压 高高 低低)。OH2POH2P413、相对平衡湿度、相对平衡湿度(ERH)相对湿度相对湿度(RH)(P/P0)100%；相对平衡湿度相对平衡湿度(ERH)(P /P0)100%

37、Aw100%。若糖果的若糖果的 空气的空气的 则存放一段时间后，糖果的则存放一段时间后，糖果的 趋向于趋向于空气的空气的 (不考虑其变化不考虑其变化)，这时糖果既不失水，也不吸收水分，这时糖果既不失水，也不吸收水分(P347) 。而在大气中时，最终糖果。而在大气中时，最终糖果ERH大气的大气的ERH，水分发生迁，水分发生迁移，糖果则出现质量问题。为了保质我们就需要使尽可能使糖果的移，糖果则出现质量问题。为了保质我们就需要使尽可能使糖果的ERH不发生改变，这就要靠包装技术、贮运条件来控制。例如，在不发生改变，这就要靠包装技术、贮运条件来控制。例如，在仓库中调节仓库中调节RH，使其，使其RH糖果的

38、糖果的ERH。参见参见图图2-1-3OH2POH2POH2POH2P42图图2-1-3 糖果包装示意图糖果包装示意图OH2POH2P糖果糖果包装包装包装中的空间包装中的空间OH2P大气大气43第二节第二节 熬煮糖果的基本组成熬煮糖果的基本组成 熬煮糖果的主要原料基本上是由两部分组成，即熬煮糖果的主要原料基本上是由两部分组成，即甜味料和香味料。甜味料包括砂糖和各种糖浆，甜味料和香味料。甜味料包括砂糖和各种糖浆，香味料包括香料和调味料。香味料包括香料和调味料。一、甜味料一、甜味料(剂剂) 地区、民族的不同，嗜好也不同，再加上经济因素的影响，地区、民族的不同，嗜好也不同，再加上经济因素的影响，各种糖

39、果风味都不同。因此生产糖果所采用的甜味料也要各种糖果风味都不同。因此生产糖果所采用的甜味料也要相应变化，而且不应只有一种，否则风味就会单调。相应变化，而且不应只有一种，否则风味就会单调。 常用的甜味料有：砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖等。常用的甜味料有：砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖等。441、砂糖、砂糖(蔗糖、非还愿糖蔗糖、非还愿糖)(1) 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 蔗糖蔗糖 (a a-1,2-糖苷键糖苷键)蔗糖蔗糖 H2O (或或 ) 转化糖转化糖 蔗糖蔗糖 H2O 糠醛、丙酮、甲酸等糠醛、丙酮、甲酸等 这些产物的生成会影响产品的色泽，使得产品颜色加深。这些产物的生成会影响产品的色泽，使得产品颜

40、色加深。H+EH+45(2) 蔗糖本身吸水性很小蔗糖本身吸水性很小蔗糖只有当空气的蔗糖只有当空气的RH90%时，才会吸水。时，才会吸水。蔗糖短时加热吸水性也不会增加蔗糖短时加热吸水性也不会增加(可加热至可加热至135)。但如。但如果在果在135下加热时间超过下加热时间超过2h，吸水性将大大增加。这是，吸水性将大大增加。这是因为部分蔗糖变成了转化糖的缘故，转化糖吸水性高，是因为部分蔗糖变成了转化糖的缘故，转化糖吸水性高，是的整部分糖浆吸水性增高，的整部分糖浆吸水性增高，参见图参见图2-2-1。(3) 在生产过程中应考虑蔗糖溶液的粘度。在生产过程中应考虑蔗糖溶液的粘度。(4) 蔗糖的溶解度也是生产

41、中应考虑的。蔗糖的溶解度也是生产中应考虑的。18时蔗糖的溶解度是时蔗糖的溶解度是200g/1000mL水，随着温度升高，水，随着温度升高，蔗糖溶解度也会增加。蔗糖溶解度也会增加。46图图2-2-1M%20100存放时间存放时间/d1234h2h135下加热下加热135下加热下加热472、淀粉糖浆、淀粉糖浆淀粉糖浆又称为葡萄糖浆、液体葡萄糖、化学烯淀粉糖浆又称为葡萄糖浆、液体葡萄糖、化学烯(稀稀)等。淀粉糖浆是等。淀粉糖浆是淀粉水解产物，糖果生产中用量较大。例如，美国淀粉水解产物，糖果生产中用量较大。例如，美国70年代糖果行业糖年代糖果行业糖浆的使用量占糖量的浆的使用量占糖量的29%。用于糖果生

42、产的淀粉糖浆要求色浅，最好无色透明。用于糖果生产的淀粉糖浆要求色浅，最好无色透明。 Starch H2O 混合物混合物(各种水解产物各种水解产物) 淀粉淀粉 糊精糊精 高糖高糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖对于淀粉糖浆的要求是不含淀粉而含有一定比例的上述四种产物。对于淀粉糖浆的要求是不含淀粉而含有一定比例的上述四种产物。H+E48(1) 组成组成 葡萄糖葡萄糖(glucose) 葡萄糖具有还原性，可用费林、托仑试剂检验。葡萄糖具有还原性，可用费林、托仑试剂检验。 (Cu2O砖红色砖红色) 葡萄糖在糖果中主要起抗结晶作用，含有葡萄糖时，即使葡萄糖在糖果中主要起抗结晶作用，含有葡萄糖时，即使过饱和的

43、蔗糖也不会结晶，降低了反砂的趋势。但葡萄糖过饱和的蔗糖也不会结晶，降低了反砂的趋势。但葡萄糖经高温处理后具有强吸水性，增加了发烊的可能性。经高温处理后具有强吸水性，增加了发烊的可能性。49 麦芽糖麦芽糖(maltose) 麦芽糖的结构式如下：麦芽糖的结构式如下：CH2OHHO OOHOHOOCH2OHOHOHOH1450l两个葡萄糖分子通过两个葡萄糖分子通过a a-1,4-糖苷键结合，就形成了麦芽糖分糖苷键结合，就形成了麦芽糖分子。麦芽糖具有还原性，但还原能力只有葡萄糖的一半。子。麦芽糖具有还原性，但还原能力只有葡萄糖的一半。l麦芽糖具有强吸水性麦芽糖具有强吸水性(实际上是其分解产物，而不是它

44、本身实际上是其分解产物，而不是它本身)。l麦芽糖分为无水不定形麦芽糖麦芽糖分为无水不定形麦芽糖(吸水性强吸水性强)和含水结晶形麦芽和含水结晶形麦芽糖糖(吸水性弱吸水性弱)。l麦芽糖热稳定性差。当被加热到麦芽糖热稳定性差。当被加热到90100时，麦芽糖开始时，麦芽糖开始分解。分解。l麦芽糖分解产物吸水性很强。当被加热到熔点麦芽糖分解产物吸水性很强。当被加热到熔点(102)以上以上时，产生大量有色物质，吸水性更强，并使得产品色泽加时，产生大量有色物质，吸水性更强，并使得产品色泽加深。由于麦芽糖的这种性质，使添加了含麦芽糖糖浆的糖深。由于麦芽糖的这种性质，使添加了含麦芽糖糖浆的糖果易发烊。果易发烊。

45、51 高糖高糖(低聚糖低聚糖)(oligosaccharide/oligose ) 主要指三糖或四糖主要指三糖或四糖(也有人认为指三至八糖也有人认为指三至八糖)。高糖相对分子。高糖相对分子质量较大，因此还原基团所占比例较小，即使有还原性也质量较大，因此还原基团所占比例较小，即使有还原性也是很弱的，所以可以不考虑其还原性。高糖吸水性也是很是很弱的，所以可以不考虑其还原性。高糖吸水性也是很弱的，甜度也较低弱的，甜度也较低(但还能偿出但还能偿出)，高糖溶解后透明度较高。，高糖溶解后透明度较高。 糊精糊精(dextrin) 干燥产品呈白色或浅黄色，晶体或粉末状，不显还原性，干燥产品呈白色或浅黄色，晶体

46、或粉末状，不显还原性，无吸水性，没有甜味，透明度低。无吸水性，没有甜味，透明度低。 在糖果中使用糊精的目的是为了防止发烊或返砂，因为它在糖果中使用糊精的目的是为了防止发烊或返砂，因为它具有较高的粘度。具有较高的粘度。糊精加多后会使产品甜度和透明度下降，糊精加多后会使产品甜度和透明度下降，浑浊。另外，糖液粘度太大会给生产带来麻烦。浑浊。另外，糖液粘度太大会给生产带来麻烦。52 生产上对糊精的要求有：具有较大的粘度，同时要求具生产上对糊精的要求有：具有较大的粘度，同时要求具有较好的流动性，可溶性。有较好的流动性，可溶性。 控制淀粉的水解度即可控制糊精的粘度。可用碘试验来控制淀粉的水解度即可控制糊精

47、的粘度。可用碘试验来确定水解度。按水解度的大小分别有：确定水解度。按水解度的大小分别有： 其中蓝糊精不溶于水，流动性不好。其中蓝糊精不溶于水，流动性不好。糖果生产中要求使糖果生产中要求使用无色糊精。用无色糊精。蓝色蓝色红色红色无色无色蓝糊精蓝糊精红糊精红糊精无色糊精无色糊精53 另外水解程度也可用另外水解程度也可用DE(Dextrose Equivalent)值来表示。值来表示。DE值也称为葡萄糖值、还原糖值。值也称为葡萄糖值、还原糖值。 全部水解全部水解DE100，未水解，未水解DE0。因此，。因此，DE值越大，说值越大，说明水解程度越大。明水解程度越大。 低低DE值糖浆值糖浆 DE20左右

48、左右 一般按一般按DE值把糖浆分为值把糖浆分为 中中DE值糖浆值糖浆 DE3842 高高DE值糖浆值糖浆 DE6070含量固形物样品中干固物还原糖量葡萄糖量相当于样品还原能力的100)()(DE54 其中，中其中，中DE值糖浆使用最多，产量也最大，而且历史悠久，值糖浆使用最多，产量也最大，而且历史悠久，通常称为标准糖浆。一般生产中所指的葡萄糖浆指的是通常称为标准糖浆。一般生产中所指的葡萄糖浆指的是DE42的糖浆。的糖浆。 也有用于特殊用途的低聚糖浆也有用于特殊用途的低聚糖浆(主要是三、四糖主要是三、四糖)和高麦芽糖和高麦芽糖浆。生产高麦芽糖浆时，要用特殊的催化剂，即微生物酶，浆。生产高麦芽糖浆

49、时，要用特殊的催化剂，即微生物酶，用酸不行。用酸不行。(2) 糖果工业中常用的淀粉糖浆糖果工业中常用的淀粉糖浆(P352表表5-2-5) 注意：相同的注意：相同的DE值组成可以不同。值组成可以不同。 转化方法不同，水解产物就不同；转化方法不同，水解产物就不同； 水解条件不同，产物不同。例如同样用酸法，酸量一样，但水解水解条件不同，产物不同。例如同样用酸法，酸量一样，但水解 时间不同，搅拌情况不一样，则最终产物不同。时间不同，搅拌情况不一样，则最终产物不同。55(3) 不同不同DE值的淀粉糖浆的应用特征值的淀粉糖浆的应用特征 即对糖果各种特性的影响趋势。即对糖果各种特性的影响趋势。(方向为大方向

50、为大) 低低DE值值 中中DE值值 高高DE值值甜度甜度粘度粘度 水解程度下降，粘度上升水解程度下降，粘度上升渗透压渗透压吸水性吸水性抗结晶性抗结晶性褐变反应褐变反应泡沫稳定性泡沫稳定性 该性质对充气糖果有用该性质对充气糖果有用增稠性增稠性563、饴糖、饴糖(麦芽糖浆、糖稀麦芽糖浆、糖稀) 饴糖可能是我国最早出现的甜味剂。饴糖是以淀粉为原料饴糖可能是我国最早出现的甜味剂。饴糖是以淀粉为原料水解制成。水解制成。 谷物谷物 水解水解 产物产物 甜度比淀粉糖浆高，具有麦芽糖的特点，色深。甜度比淀粉糖浆高，具有麦芽糖的特点，色深。 饴糖的主要成分饴糖的主要成分 麦芽糖麦芽糖(一般含量大于一般含量大于5

51、0%) 糊精糊精发芽的大麦粒发芽的大麦粒(淀粉酶淀粉酶)57 饴糖中若麦芽糖多则甜度高，流动性好一些，但不耐高温，饴糖中若麦芽糖多则甜度高，流动性好一些，但不耐高温，而且易使颜色加深，但有一好处，可使制品具有特殊的焦而且易使颜色加深，但有一好处，可使制品具有特殊的焦香味。香味。 若糊精多，则粘度大，甜度低，可耐高温，但风味差些。若糊精多，则粘度大，甜度低，可耐高温，但风味差些。用来制饴糖的谷物原料用来制饴糖的谷物原料(制饴糖一般最常用的谷物原料是制饴糖一般最常用的谷物原料是糯米，也有用粳米的糯米，也有用粳米的)，除含有淀粉外还含有脂肪、蛋白，除含有淀粉外还含有脂肪、蛋白质等物质，这些物质的存在

52、很易使饴糖酸度增加，产生发质等物质，这些物质的存在很易使饴糖酸度增加，产生发酵现象。另外，饴糖在熬煮时，由于蛋白质的存在很容易酵现象。另外，饴糖在熬煮时，由于蛋白质的存在很容易产生大量的泡沫，妨碍了热传递，易焦化产生大量的泡沫，妨碍了热传递，易焦化(脂肪、蛋白质脂肪、蛋白质本身也容易焦化本身也容易焦化)。58 影响饴糖成分的因素：水解温度、水解时间影响饴糖成分的因素：水解温度、水解时间(水解条件水解条件)、原料、麦芽添加量、加水量等。其中最主要是原料的影原料、麦芽添加量、加水量等。其中最主要是原料的影响。利用糯米制得得饴糖质量最好。响。利用糯米制得得饴糖质量最好。 饴糖的吸水性很大饴糖的吸水性

53、很大(因为麦芽糖含量较高因为麦芽糖含量较高)，易使糖果发烊。，易使糖果发烊。可用淀粉糖浆中的高麦芽糖浆代替饴糖。可用淀粉糖浆中的高麦芽糖浆代替饴糖。594、转化糖浆、转化糖浆 糖果中含有一定的转化糖浆糖果中含有一定的转化糖浆(吸水性强吸水性强)也可以起到抗结晶的也可以起到抗结晶的作用，又因为转化糖浆主要是由果糖、葡萄糖组成，故可作用，又因为转化糖浆主要是由果糖、葡萄糖组成，故可使制品风味更好。使制品风味更好。 实例：实例： 蜂蜜就是一种转化糖浆。蜂蜜就是一种转化糖浆。 蜂蜜中主要含：葡萄糖蜂蜜中主要含：葡萄糖 34%、果糖、果糖 41%、水、水 17%，另外还，另外还含有少量的蛋白质、矿物质、

54、有机酸、维生素和脂类等，含有少量的蛋白质、矿物质、有机酸、维生素和脂类等，营养价值较高，但其中这些物质会对熬糖不利。营养价值较高，但其中这些物质会对熬糖不利。60一般工厂是用蔗糖加酸水解成果糖和葡萄糖的方法生产一般工厂是用蔗糖加酸水解成果糖和葡萄糖的方法生产出转化糖浆。通常在实际生产中转化糖浆的制备方法主出转化糖浆。通常在实际生产中转化糖浆的制备方法主要有两种：要有两种：将催化剂直接加到原料中，熬糖好后转化糖也就生成了，将催化剂直接加到原料中，熬糖好后转化糖也就生成了，该方法适合于小型生产。缺点是难于控制转化糖量该方法适合于小型生产。缺点是难于控制转化糖量(与温与温度、搅拌速度、使用设备有关度

55、、搅拌速度、使用设备有关)，糖果质量不稳定。，糖果质量不稳定。 单独把部分蔗糖彻底地水解成转化糖，即预先制备转化单独把部分蔗糖彻底地水解成转化糖，即预先制备转化糖糖(并要适当中和并要适当中和)，然后把转化糖按比例配料要求添加。，然后把转化糖按比例配料要求添加。该方法克服了上面第一种方法的缺点，但工艺要求复杂该方法克服了上面第一种方法的缺点，但工艺要求复杂一些。一些。61u纯粹的转化糖浆只含有葡萄糖和果糖两种单糖，不含大纯粹的转化糖浆只含有葡萄糖和果糖两种单糖，不含大分子化合物，粘度小，吸水性大分子化合物，粘度小，吸水性大(果糖葡萄糖果糖葡萄糖)，溶解度，溶解度大，具有较高的甜度大，具有较高的甜

56、度(比蔗糖大比蔗糖大)，较好的风味，较高的透，较好的风味，较高的透明度，与其他甜味剂相比，转化糖浆吸水性高明度，与其他甜味剂相比，转化糖浆吸水性高(果糖吸水果糖吸水性很高性很高)，抗结晶性高，抗结晶性高(果糖在相对湿度大于果糖在相对湿度大于45%时就可以时就可以从外界吸水从外界吸水)。u转化糖常用于蜜饯、糕点，以增加持水力，如用于糖果转化糖常用于蜜饯、糕点，以增加持水力，如用于糖果则易使制品发烊。所以一般厂家不用转化糖，不过使用则易使制品发烊。所以一般厂家不用转化糖，不过使用了转化糖的糖果，透明度相当高，但要求包装材料完全了转化糖的糖果，透明度相当高，但要求包装材料完全不透气。不透气。u通常工

57、厂用通常工厂用HCl催化砂糖水解，完成后用催化砂糖水解，完成后用NaHCO3中和剩中和剩余的余的HCl，故转化糖中含有一定量，故转化糖中含有一定量NaCl(一般为一般为0.03%)。62二、香味料二、香味料(风味物质风味物质) 香味料包括香料、调味料等，主要是香精、香料、香味料包括香料、调味料等，主要是香精、香料、色素、有机酸这些物质。色素、有机酸这些物质。 常用的香料常用的香料(香精香精)分为天然的和化学合成的。天然分为天然的和化学合成的。天然的有：桔子油、柠檬油、薄荷油、桂花浸膏、的有：桔子油、柠檬油、薄荷油、桂花浸膏、咖啡浸膏等。化学合成的则种类繁多。咖啡浸膏等。化学合成的则种类繁多。

58、常用的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳常用的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等酸等(P355)。 常用的色素有：柠檬黄、苋菜红、靛蓝等，允许常用的色素有：柠檬黄、苋菜红、靛蓝等，允许用量用量0.01%。63第三节第三节 生产工艺生产工艺一、熬煮糖果的制造原理一、熬煮糖果的制造原理 基本原理就是：把结晶状蔗糖转换成无定形体。基本原理就是：把结晶状蔗糖转换成无定形体。l方法有：方法有： 加强热，使晶体蔗糖熔化，然后冷却。加强热，使晶体蔗糖熔化，然后冷却。 先加水溶化，然后蒸发浓缩先加水溶化，然后蒸发浓缩(这是目前使用的方法这是目前使用的方法)。l为了保证溶化后制得的无定形体稳定存在，则可

59、为了保证溶化后制得的无定形体稳定存在，则可采用下面两种方法：采用下面两种方法： 提高整个溶液的溶解度和饱和度系数；提高整个溶液的溶解度和饱和度系数； 增大溶液的粘度。增大溶液的粘度。64为了提高溶液的溶解度和饱和度系数，通常采用的方法是为了提高溶液的溶解度和饱和度系数，通常采用的方法是添加一些盐类，而这并不适合用于糖果生产，只能靠增加添加一些盐类，而这并不适合用于糖果生产，只能靠增加低分子单双糖量，从而提高整个溶液的溶解度。虽然这样低分子单双糖量，从而提高整个溶液的溶解度。虽然这样会降低蔗糖溶解量，但有助于抗结晶。会降低蔗糖溶解量，但有助于抗结晶。例如：例如：30，100mL水可以溶解蔗糖水可

60、以溶解蔗糖213.6g，但加入，但加入160g转化转化糖后只能溶解蔗糖糖后只能溶解蔗糖168g，即，即30100mL水中可同时溶解水中可同时溶解160g转化糖、转化糖、168g蔗糖，总固形物变成了蔗糖，总固形物变成了328g。虽然相。虽然相对于蔗糖来说浓度下降了，但整个溶液的浓度上升了，溶对于蔗糖来说浓度下降了，但整个溶液的浓度上升了，溶解度上升了，饱和度系数增加，而且由于蔗糖浓度的降低，解度上升了，饱和度系数增加，而且由于蔗糖浓度的降低，还原糖的加入，结晶趋势也下降了。还原糖的加入，结晶趋势也下降了。65增大溶液粘度则需要靠添加大分子物质。例如，糊精，增大溶液粘度则需要靠添加大分子物质。例如