公共营养师三级技能考试答案及给分标准

1、公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分）1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mg-维生素E , 0.14mg (+)-维生素E , 0.98mg-维生素E 。答：已知100g芥菜含有0.94mg-维生素E , 0.14(+)-维生素E , 0.98mg-维生素E       150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100  

2、            （5分）=1.4mg+0.2mg+1.5mg                                   &

3、#160;   （3分）=3.1mg                                             &#

4、160;     （2分）答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g.解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物100：26.0 = 63 ：X                        

5、; （3分）X=16.4g                                        （2分）63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：

6、75.3 = X：16.4                           （3分）X=21.8g                    

7、0;                （2分）答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。 二、膳食调查    （10分）在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40%

8、0;             （3分）=28人日                                 （2分）每人日馒头的摄入量 

9、0; 1680g÷28                        （3分）= 60g                      

10、0;       （2分）平均每人日摄入馒头60g三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？   （10分）答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分）添加辅食的顺序1、谷类：例如米粉、面粉                      &#

11、160;            （2分）2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥                              （2分）3、奶及奶制品   &#

12、160;                                        （2分）4、动物性食物：例如蛋黄、肝、肉       

13、;                    （2分）在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。三、膳食评价1.某 25岁男性，身高170厘米，体重70千克，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算）       

14、（40分） 餐谱        重量米饭番茄鸡块 白菜炖土豆 红椒丝拌苦苣食油        小站稻米150g鸡腿肉100g  番茄100g白菜100g    土豆200g红辣椒25g   苦苣100g大豆色拉油20g 食品归类排序表食物名称        可食部生重（g）   

15、     蛋白质（g）        脂肪（g）        碳水化合物（g）大米        150        10.35        1.05    

16、60;   118.8鸡腿肉        100        20.2        7.2        0番茄        100        0.

17、9        0.2        3.3白菜        100        1.1        0.1        2.6土豆   &

18、#160;    200        5.2        0.4        35.6红辣椒        25        1       

19、 0.1        4.4苦苣        100        3.1        0.6        4.5大豆色拉油        20  &#

20、160;             19.98        0.02合计                41.85        29.63     

21、   169.22 答案：根据食品归类排序表能量营养素        蛋白质        脂肪        碳水化合物产生的能量（kcal）        167.4        266.67  

22、;      676.88（6分） 产生的总能量为：1672676771110.95（千卡）=1111（2分）标准体重（千克）17010565千克               （4分）每日所需的总能量为：45×652925千卡             （4分）午餐的能量

23、为：2925×401170千卡               （4分）本餐产生的总能量占推荐量的百分比为：（11111170）÷11705                      （4分）三种能量营养素占总能量的比例为：蛋白质：1

24、67÷111115（优质蛋白超过50）       （2分）脂 肪：267÷111124（三种脂肪酸的比例比较合理） （2分）碳水化合物：677÷111161                      （2分）评价：       

25、                                （10分）1、        总能量在正常范围内；2、        三种能量营养素的

26、比例适宜，符合比例标准；3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品；5、采用了比较合理的烹调方式；6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。因此，该午餐基本合理。 2.某 65岁男性，身高170厘米，体重70千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。       （10分）答案：改进意见:1、降低总能量，例如把主食米饭减去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，减少脂肪的摄入；3

27、、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1:1.5:1。 四、人体营养评价（共10分，每小题5分）1.某企业老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。答案：男性腰臀比的正常值应小于0.9，           （2分）此人的腰臀比为0.886，                

28、;       （2分）属正常。                                    （1分）2.某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm，用腰臀比评

29、价他们的营养状况。答案：女性腰臀比的正常值应小于0.85，           （2分）此人的腰臀比为0.876,                         （2分）属于中央型肥胖。      

30、                       （1分）一、计算题 1、某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？    答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。 第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是： 蛋白质=3200×15%=480k

31、cal          脂  肪 =3200×25%=800kcal          碳水化合物=3200×60%=1920kcal 第二步：三大产能物质的质量（克数）是：          蛋白质=480÷4=120g    

32、0;     脂肪=800÷9=88.9g          碳水化合物=1920÷4=480g 第三步: 午餐应供应的主食： 午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g 查食物成分表:大米含碳水化合物77.4% 如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：192÷77.4%=248g 查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6% 如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:192÷73.6%=261g 答:

33、三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g. 2、早餐是一个白皮鸡蛋（按60克计算）、一袋牛奶（250克）和凉拌黄瓜（黄瓜100克），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少? 2、解答：已知：白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、 第一步：查食物成分表 白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5% 牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.

34、4% 黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9% 第二步：该早餐中蛋白质的量=60×12.7%250×3.0%100×0.8%=15.9 g         该早餐中脂肪的量=60×9.0%250×3.2%100×0.2%=13.7 g         该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%250×

35、;3.4%100×2.9%=12.3 g 第三步：该早餐产生的能量=60×13.8%250×54%100×15%=232.8kcal 答：该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9 g、13.7 g、12.3 g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal 3、小刚，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。小刚一天喝牛奶400g，吃鸡蛋200g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小刚的标准体重应该是多少？ 解答：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g 第一步：查食物

36、成分表： 牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、56%、13% 总的含钙量=400×104%200×56%200×13%=554mg 已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg、 554mg800mg 所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量 第二步：其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg 第三步：小刚的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg(书上有公式) 答：小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。 4、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（15

37、0g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？ 解答：已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g 查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31% 第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal 第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal 第三步：

38、960kcal-836kcal=124kcal 所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量 5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥（小米30克），茼蒿100克，炒猪肝30克。请问其优质蛋白符合营养需要吗？ 解答：已知：馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g 第一步：查食物成分表得：馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3% 蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g   优质蛋

39、白由猪肝提供：优质蛋白=30×19.3%=5.8g   优质蛋白的比例：5.817.4 ×100% =33.3% 如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3% 11岁的女同学正处在生长发育时期所以优质蛋白质不符合营养需求。 答：这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。 二、设计与分析题 1、男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的

40、需要量，并折合成各类食物的需要量。 解：已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。 第一步：求标准体重：175-105=70kg 第二步：求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752 =19.6 BMI在18.523.9之间属于正常，19.6在它之间。 因此判断该男士体型正常。 第三步：全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl 第四步：三大产能营养素需要量：         蛋白质=2800×15%÷

41、4=105g         脂肪=2800×25%÷9=77.8g        碳水化合物=2800×60%÷4=420g  第五步：折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种），假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%  需要的大米量：420g×40%

42、7;77.4=217g  需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g  第六步：折合成副食的需要量 查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2% 主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g                     面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g 副食应提供的蛋白量=1

43、05（16.738.3）=50g 假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g 查食物成分表可知:鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：3.0% 副食提供的蛋白量为：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g 副食中应提供的蛋白量还差:50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准），还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还

44、差的蛋白质。 2、某女性72岁，II型糖尿病患者，身高1.56米，体重65公斤，轻等体力劳动，血糖不稳定，牙齿不好。请你计算其饮食中的营养需求？ 解：已知：女性，72岁，身高1.56m，体重65公斤，轻体力劳动者，二型糖尿病患者。 第一步：标准体重：156-105=51kg 第二步：BMI=65/1.562=26.7 判断该女士超重 第三步：该女士的总能量=标准体重×能量系数（糖尿病患者下移5）=51×（30-5）=1275kcal 第四步：三大产能营养素的需要量         蛋白质的需要量

45、=1275×20%÷4=63.8g         脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g         碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g 因为该女性血糖不稳定，牙齿不好，糖尿病患者，所以她不能吃单糖和双糖多的食物，尽量吃淀粉、纤维素和蛋白质多的食物，配主食：大米、面粉、副食:根据实际情况自己配置，方法和思路和第一题相似 答：该女士在饮食中三大产

46、能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是：63.8g、28.3g、191.3g 3、某女教师，46岁，高血压患者，身高166cm，体重62kg，（每千克体重所需要的能量为3540kcal）。 （1）计算该教师午餐所需要的能量及三大营养素的需要量。 （2）请你为该教师制定一次午餐带量食谱并进行营养分析。 解：（1）已知：女教师（轻体力劳动者），46岁，身高166cm，体重72kg,高血压患者 第一步：标准体重=166-105=61kg 第二步; BMI=72/1.662=26.1,由此判断该女士超重 第三步：该女士的能量值=61×30=1830kcal 第四步

47、：该教师的午餐能量=1830×40%=732 kcal 第五步：午餐中三大营养素的需要量 蛋白质的需要量=732 kcal×20%÷4=36.6 g 脂肪的需要量=732 kcal×20%÷9=16.3 g 碳水化合物的需要量=732 kcal×60%÷4=110 g 答:该教师午餐所需要的能量是：732 kcal，    三大营养素的需要量分别是：36.6 g、16.3 g、110 g

48、 （2）主食以金银卷（花卷）为主食，主要是玉米面和面粉（小麦粉）比例是20%和80%。 查食物成份表：玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是8.1%、3.3%、75.2%               面粉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是11.2%、1.5%、73.6% 需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g 需要的小麦粉(面粉)量=110×80%÷73.6%=120g 主食中提供的蛋白质量=29.3g×