第六章_白茶2

1、第六章 白茶l白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。l白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。1.1生产状况生产状况l白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。20世纪60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%。白茶主要供外销，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。1.2分类分类l1、白茶依茶树品种不同、白茶依茶树品种不同l分为大白、水仙白、小白。l以大白茶品种制成的称“大白”，l以水仙品种制成的称“水仙白”，l以群体品种

2、制成的，称“小白”。1.2分类分类l2、依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色、依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色l有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。l纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。l以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。l以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，l制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。1.2分类分类l3、按外形分类、按外形分类l分为芽茶、叶茶，芽茶包括银针，叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等。2. 鲜叶要求鲜叶要求l白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东较闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。2.1采摘

3、次数采摘次数l通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。l春季嫩梢萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。l夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差。l秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。l现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。2.2 鲜叶标准鲜叶标准l白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。l白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，

4、芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。l鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整 第二节第二节 白毫银针茶白毫银针茶l1. 概述概述l白毫银针纯用肥壮茶芽制成，以色白如银，形状似针而得名l福鼎所产银针称为北路银针，政和所产银针称为西路银针。2. 白毫银针茶的品质特点白毫银针茶的品质特点l银针外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色。l由于产区不同，品质略有所差异。l福鼎银针芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。l政和银针芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。l明前采制的福鼎银针：芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银。l明后采制的福

5、鼎银针：芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。3. 白毫银针茶的加工工艺流程白毫银针茶的加工工艺流程l鲜叶采摘萎凋干燥4. 白毫银针茶加工技术要点白毫银针茶加工技术要点l加工技术根据天气情况而采用不同的方法。l在晴天，日照强、气温较高（2030），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。l在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。4.1鲜叶要求鲜叶要求l白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水叶、风伤、虫蛀芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。l北路银针采自福鼎大白品种，于3月底至4月初，茶树新芽抽出时，留下鱼叶，摘下肥壮单芽付制，也有极少数

6、采一芽一叶置室内剥针。l西路银针选用政和大白茶，于4月上、中旬新梢抽出一芽一叶至一芽二叶初展时，将嫩梢采下，置室内阴凉处剥针。4.1鲜叶要求鲜叶要求l剥针：左手捏住嫩梗，右手将叶片轻轻剥下，所余肥芽（带梗）称鲜针，可付制银针。叶片付制寿眉或改制绿茶。一芽一叶可剥鲜针62.5%，制毛针14；一芽二叶可剥针50，制毛针12。l白毫银针每年于春季采制一次，其他季节不制银针。4.2 室内自然萎凋、干燥制法室内自然萎凋、干燥制法l鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上 。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。 l摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠

7、部分叶色变红变黑。4.2 室内自然萎凋、干燥制法室内自然萎凋、干燥制法l开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为3545小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。4.2 室内自然萎凋、干燥制法室内自然萎凋、干燥制法l一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚1015cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。l拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶

8、籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。 4.3复式萎凋、自然干燥制法复式萎凋、自然干燥制法l与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。l具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒35分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温。然后又放在日光下晒35分钟，就这样重复24次。总的日晒时间1020分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。4.3复式萎凋、自然干燥制法复式萎凋、自然干燥制法l据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着

9、良好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。l白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。4.4加温萎凋，烘焙干燥法加温萎凋，烘焙干燥法l1、加温萎凋、加温萎凋l连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相同。但温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相同。但温度低些（度低些（30），摊叶厚度薄些。采用管），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在道加温萎凋，室内温度控制在2830，相对湿

10、度相对湿度6570%，萎凋室不宜密闭。加，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于温萎凋总的时间不得少于30小时，以小时，以3438小时好。小时好。4.4加温萎凋，烘焙干燥法加温萎凋，烘焙干燥法l加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。l也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。4.4加温萎凋，烘焙干燥法加温萎凋，烘焙干燥法l2、烘焙干燥、烘焙干燥l白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握

11、。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。l烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：4.4加温萎凋，烘焙干燥法加温萎凋，烘焙干燥法l干燥机烘焙：干燥机烘焙：l萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快烘，温度100110，历时10分钟左右。复烘采用慢盘，温度8090，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至足干。4.4加温萎凋，烘焙干燥法加温萎凋，烘焙干燥法l烘笼烘焙烘笼烘焙：l萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.02.5斤，温度90左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每

12、一烘笼摊放萎凋叶1.52斤。初焙温度100左右，焙1015分钟，复焙温度80，焙1020分钟。中间摊晾0.51.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。4.5 福鼎制法福鼎制法l北路银针制法，将茶芽薄摊于水筛或萎凋帘内，置阳光下爆晒一天，可达八九成干，剔除展开的青色芽叶，再用文火烘焙至足干，即可贮藏。l烘焙时，烘心盘上垫衬一层白纸，以防火温灼伤茶芽，使成茶毫色银亮。每笼摊茶芽0.25kg，烘温4045，约30min可达足干。烘焙时必须严格控制烘温，如温度过高，又摊得过厚，茶芽红变，香气不正。温度过低，毫色转黑，品质劣变。若火候过度，均有损品

13、质。4.6 政和制法政和制法l西路银针制法，将鲜针摊在水筛上，置于通风处萎凋，或在微弱阳光下摊晒，至七八成干时，移至烈日下晒干。一般需23天才能完成。l晴天也可先晒后风干的方法，上午9时前或下午3时后，阳光不甚强烈，将鲜叶置于日光下晒23小时，移入室内进行自然萎凋，至八九成干时再晒干或用文火烘干。晒干的香气差。第三节第三节 白牡丹白牡丹l白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，故称白牡丹。l贡眉、寿眉制法与白牡丹大致相同，其品质次于白牡丹。1. 品质特征品质特征l白牡丹采用一芽二叶初展制成的。l成茶外形芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整无损；叶张波纹隆起，叶缘微向叶背反卷；色泽灰绿或暗

14、绿，呈银白光泽；内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮；叶底浅灰，叶脉微红。l因鲜叶采制不同品种的茶树，成茶有大白、小白、水仙白之分。1. 品质特征品质特征l大白大白：叶张肥嫩，毫心壮实，茸毛洁白，叶尖上翘，叶面波状隆起，色泽黛绿，毫香高长，汤色橙黄清澈，滋味清鲜甜醇。l小白小白：叶张细嫩，舒展平状，毫心细秀，色泽灰绿，毫香鲜纯，汤色杏黄清明，滋味醇和爽口。l水仙白水仙白：叶张肥厚，毫芽长状，茸毛纩密；色泽灰绿微带黄红，毫香浓显，汤色黄亮明净，滋味清芳甜厚。l贡眉贡眉：由小白加工做成，其叶张小，毫心亦小。高级贡眉微显银白，叶色翠绿鲜艳，滋味醇和，汤色橙黄清澈，品质次于白牡丹。l寿眉寿眉：由大

15、白茶或菜茶的低级鲜叶、或剥针后的单片制成，不带毫心，色泽灰绿带黄，香气低，略带青气；汤色清澈，呈淡杏黄或橙黄色，滋味清淡，叶底黄绿粗杂。2. 鲜叶要求鲜叶要求l白牡丹于四月上旬采制，一年可采三季。闽东略早，于清明前后开采；闽北稍迟，于谷雨前开采。l白牡丹采摘标准是一芽二叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶要求三白：嫩芽、第一及第二叶均密披白毫，芽叶连梗，完整无损。l白牡丹采摘要求分批，合理采摘。晴天多采，雨天不采，对夹叶及时采。嫩梢不带鱼叶、老叶、茶枝和非茶类杂物。3. 加工技术加工技术l一般以室内自然萎凋和适时干燥的品质最一般以室内自然萎凋和适时干燥的品质最好。好。3.1 萎凋萎凋l鲜叶进

16、厂后，严格分清等级，及时摊青。在1米直径的水筛中，摊鲜叶0.250.3 kg，摊叶薄而匀，互不重叠。水筛置于凉青架上，萎凋中不必翻动。3.1 萎凋萎凋l1、室内自然萎凋、室内自然萎凋l在高温低湿、阳光强烈的气候条件下，多采用这一方法。l萎凋室要求宽敞卫生、无日光直射，四面通风又可控制室内温湿度。春季室温1825，相对湿度7080；夏秋3032，相对湿度6575。l室内自然萎凋历时5060小时，雨天不得超过72小时，否则芽叶转黑或霉变。在干燥的气候条件下，萎凋不得少于48小时，否则成茶有青气，滋味青涩，品质下降。l当萎凋历经3640小时，萎凋叶达七八成干时，进行并筛。3.1 萎凋萎凋l2、复式萎

17、凋、复式萎凋l春季低温晴朗天气，可利用早晚阳光不甚强烈时进行日光萎凋，视气温高低，晒1030min不等，后移入室内自然萎凋，以降低叶温，如此反复24次。待芽叶萎软，失去光泽后进行室内萎凋到适度。l复式萎凋操作繁琐，程度不易掌握，毛茶色泽常出现花杂、枯红等缺点。夏季阳光强烈，气温过高，不宜采用。l室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛，促进叶缘垂卷，防止叶面贴筛呈平板状。当萎凋叶毫色发白，叶色转灰绿或铁灰，叶尖翘起呈翘尾状，青气减退，约七八成干时即可进行并筛。3.1 萎凋萎凋l2、复式萎凋、复式萎凋l高级白牡丹分两次进行，七成干时二筛并一，八成干时再二筛并一。小白并筛一次完成，四筛并一。并筛后摊成凹

18、形，厚1015cm，至九成干时进行干燥，历时约1214小时。l中低级白茶采用堆放，堆放时萎凋叶含水量不低于20，否则不能转色。叶堆厚度视萎凋叶含水量而定，约1030cm不等。含水量高，叶堆要薄；含水量低，叶堆要厚。待梗脉水分重新分布，叶片回软，叶色灰绿，即可进行烘焙干燥。3.1 萎凋萎凋l3、加温萎凋、加温萎凋l采后遇阴雨连绵，或气温低、湿度大的天气，必须采用加温萎凋方法。室内加温萎凋，可在室内设加热管道或放置火盆，使室内温度不低于20，也不高于32，以2830最适，相对湿度保持在6570。室内忌高温密闭，现多改用萎凋槽，操作方便，利于控制温湿度。l加温萎凋历时3538h，达六七成干，转用低温

19、烘焙，待八成干（含水量约1825）时下焙，摊放一段时间，促进化学变化，相当于并筛和堆放的作用，而后低温慢烘，一次干燥。也有采用先加温萎凋后自然萎凋各8小时，交替进行，全程36小时的萎凋方法，但毛茶品质较差。3.2 干燥干燥l干燥是白茶定色阶段，对固定品质、提高香气有重要作用，并达到一定的含水要求。干燥用烘焙，萎凋适度叶要及时上烘，以防萎凋叶变色变质。高级白茶用焙笼烘焙，中低级白茶用烘干机烘焙。3.2 干燥干燥l1、焙笼烘焙、焙笼烘焙l萎凋叶达九成干时，烘温7080，每笼摊叶0.75kg，约经1520min可达足干。若萎凋叶只达七八成干时，先用明火（8090）初烘，至九成干下焙摊凉，再用暗火（7

20、080）复焙，历时1015min，中间可翻拌23次。翻拌动作要轻，以免芽叶断碎、梗叶分离。3.2 干燥干燥l2、机械烘焙、机械烘焙l九成干萎凋叶采用80风温，摊叶4cm厚，慢速烘焙，历时20min，一次干燥。六七成干萎凋叶分两次进行，初烘100风温，快速烘焙，历时10min，摊凉后复焙用慢速，风温8090，历时20min。3.3 拣剔拣剔l白茶干燥后需立即拣剔方成毛茶。高级白牡丹对拣剔要求较高，应拣去腊叶（鱼叶）、黄片、红张、老片和杂物。二三级应剔去梗片和杂物，低级白茶只要拣去非茶类夹杂物。拣剔动作要轻，保持外形芽叶完整无损。第四节第四节 新工艺白茶新工艺白茶l新工艺白茶，简称新白茶。新白茶对

21、鲜叶要求不甚严格，制法采用轻萎凋（相对于传统白茶而言）、轻发酵、轻柔捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色味趋浓，品质自成一格。l1. 鲜叶要求鲜叶要求l鲜叶要求较白牡丹粗纩，一芽二三叶、幼嫩对夹叶及单片叶均可加工，原料来源较广泛。2. 加工技术加工技术l2.1 萎凋萎凋l新白茶与传统白茶的萎凋相同，多采用室内萎凋，遇阴雨等低温高湿天气，可采用萎凋槽萎凋。因常翻动而损伤鲜叶，使成茶带发酵味，品质不及自然萎凋的。l新白茶萎凋程度较轻，室内自然萎凋历时2448小时，萎凋槽萎凋历时810小时，约七成干，叶色转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶有触感，青气消失，有带甜的萎凋香，即为萎凋适

22、度。2. 加工技术加工技术l2.2 发酵发酵l即堆放。将萎凋适度叶平铺于干燥洁净的地板上，堆厚1530cm，历时24小时。l低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长；萎凋叶含水量高，或高湿气候，堆叶较薄，时间较短。堆放可促使温度适当提高，保持一定的湿度，促进叶内酶的活化，有利于叶内物质转化，并使梗叶水分重新分布，叶质转柔软，为揉捻提供条件。l堆放是新白茶内质形成的关键，必须根据萎凋叶含水量与气候条件，严格控制堆放厚度与时间，切忌发酵过度，否则芽叶红变，品质下降甚至劣变。2. 加工技术加工技术l2.3 揉捻揉捻l是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶折条外形及色味趋浓的工序。l新白茶揉捻以轻压、

23、短时为特点。嫩度好的以不压或稍加压，揉叶35min，中档叶轻压揉510min，低档叶稍重压1020min，至叶片卷缩，略呈指条形，即可下机烘焙。由于揉捻中叶细胞组织轻度损伤，使汤色、滋味趋浓。2. 加工技术加工技术l2.4 干燥干燥l 新白茶采用高温薄层、快速烘焙，以及时制止酶的活性，固定品质，显露白毫。烘干机烘温100105，10min，下机，即为毛茶。第五节第五节 白茶品质形成原因白茶品质形成原因l1. 白茶品质的形成白茶品质的形成l白茶特有的外观色泽，叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋

24、味。1. 白茶品质的形成白茶品质的形成l1. 1叶色的形成叶色的形成l白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。l（1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。l（2）同时在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但因叶子未经揉捻，这种酶促氧化是很缓慢和有限的，而且在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。l就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶特有的灰绿

25、色泽。 1. 白茶品质的形成白茶品质的形成l1. 2叶态的形成叶态的形成l白茶在萎凋过程中，叶背失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态。1. 白茶品质的形成白茶品质的形成l1. 3白茶香味的形成白茶香味的形成l（1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的成分。l（2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替，可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。1. 白茶品质的形成白茶品质的形成l（3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还起抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型.已烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型.乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨