《餐饮六常管理入门》培训课件.ppt2

1、要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司1制作：王宏伦日期：2016-5-8餐饮六常法管理入门餐饮六常法管理入门 要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司2第二章：常整頓 (共10点) 合适的贮存方法和容器内 容主要目标2.1名家管理制度P2.2职责权制度Q2.3钥匙管理制度P2.4合适容器存储物品制度I2.5控制总表管理制度 P2.6先进先出管理制度Q2.7企业标志管理制度S2.8通告栏管理制度I2.9文件通知制度 Q2.10工作效率量化制度P要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司32.12.1名家管理制度名家管理制度 所有食品及用品都有标签（名）所有食品及用品都有标签（

2、名） 和摆放位置（家）和摆放位置（家）界定高、中、低移动物品的界定高、中、低移动物品的“名名”“”“家家”管理管理 货仓各种酱料有清晰的货仓各种酱料有清晰的名与家名与家酱料存放有清晰的名、家酱料存放有清晰的名、家物料摆放有名有家物料摆放有名有家“名家合一名家合一”标签标签要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司4每个区域职责权制度每个区域职责权制度 2.22.2每个区域及位置都有负责人标签每个区域及位置都有负责人标签 各部门有清晰、明确的负责人标签各部门有清晰、明确的负责人标签要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司5钥匙管理制度钥匙管理制度 2.32.3 界定负责人手上的钥匙 钥

3、匙五步曲管理酒吧部壁柜拆除不必要的柜门保安轮岗制保安轮岗制钥匙五步曲管理要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司6合适容器储存物品制度合适容器储存物品制度 2.42.4物品摆放有合适的容器，并以物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准不妨碍取其它物品为准 出品部各种物料采用出品部各种物料采用合适胶盒存放合适胶盒存放工程部各工具使用合适容具存放工程部各工具使用合适容具存放酒巴部各类银器采用合适容器摆放酒巴部各类银器采用合适容器摆放要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司7表格管理制度表格管理制度 2.52.5资产管理存档总表物品摆放存档总表布草房存档总表布草房存档总表写字楼文件

4、柜文件存放总表写字楼文件柜文件存放总表士多房各种用品存放总表士多房各种用品存放总表仓库库存管理控制表仓库库存管理控制表要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司8先进先出管理制度先进先出管理制度 2.62.6食物、醬料、清洁用品的可用期限和使用次序 食品清晰先进先出标注两排以上的食品标注先进先出指引要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司9企业标志管理制度企业标志管理制度2.72.7清晰的地点指引牌界定地线的类型安全地线、分区地线）安全地线（黄黑条纹）分区地线（红色线）煤气气流方向清晰的方向指引牌坑渠水流方向标记要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司10通告栏管理制度通告栏管

5、理制度 2.82.8通告板标题，负责人及定期更换指引 界定数量，内容分类，规范文化资讯通告资讯通告部门通告部门通告知识专栏知识专栏服务专栏服务专栏公司文化专栏公司文化专栏要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司11文件通知制度文件通知制度 2.92.9通告有标题，发通告部门和日期及回收日期 标题清晰、明确的通告栏 通通 告告致：致： 由：由： 副本：副本：主旨：主旨：日期：日期：此通告请于此通告请于200200 x/x/x7x/x/x7除下除下经手人名、职別经手人名、职別+ +簽署：簽署：內容內容一般通告的标准格式（标注明确的该通告除下日期）要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司

6、12工作效率量化制度工作效率量化制度 2.102.1030秒快进快出，物品分类分层摆 放，有清晰的标签，易于取放 清晰的标签与位置易于取放清晰的标签与位置易于取放清晰的编号，方便存取清晰的编号，方便存取整齐摆放资料，快速取放整齐摆放资料，快速取放要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司13第三节：常清洁 (共5点) 清洁检查和卫生程度内 容主要目标3.1清洁责任区分H3.2清洁技巧S3.3清洁隐藏地方H3.4清洁检查表Q3.5清洁成效衡量I要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司14清洁责任区分清洁责任区分( (包括高层人员包括高层人员) ) 3.13.1清洁分区负责人的职责及清洁

7、内容清洁分区负责人的职责及清洁内容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司15清洁技巧清洁技巧( (例如铺地砖和离地例如铺地砖和离地150mm) 150mm) 3.23.2物品存放架尽量离地15cm或以上,下班后台面、柜面除有特別标记 外，不可放任何物品 离地处理，便于清洁打扫离地处理，便于清洁打扫操作工具离地处理操作工具离地处理柜面物品摆放柜面物品摆放要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司16清洁隐藏地方 (例如:防细菌) 3.33.3注意清洁炉头底、柜底、柜/ 雪柜顶、坑渠等隠蔽地方出品

8、部常备地板用水刮 定期清洁坑渠，保持清洁畅通定期清洁坑渠，保持清洁畅通清洁较隐蔽的地方清洁较隐蔽的地方定期清洁较隐蔽地方定期清洁较隐蔽地方要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司17清洁检查表清洁检查表 3.43.4规范清洁检查表的格式及内容有清洁验查表及有关问题跟进负责人厅面部清洁检查表厅面部清洁检查表总务部清洁检查总务部清洁检查表表味部清洁检查表味部清洁检查表要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司18清洁成效衡量 3.5地面和墙壁以能反光为标准 整体环境整洁、明亮整体环境整洁、明亮要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司19第四章：常規定 (共15点) 视觉，安全管理和

9、标准化内 容主要目标4.1透明度规定I4.2现场布置规定 (不阻塞通道和减少踫撞)I4.3防火设施管理规定S4.4危险物处理规定S4.5检查和现场操作规定Q4.6电器开关管理规定S4.7节约能源规定 (例如:空調合適温度指標和時段)P4.8体力操作规定S4.9视觉管理规定 (如纸、文件匣、名牌、柜)I要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司20内容主要目标4.10平面图管理规定Q4.11危机预防规定P4.12安全政策评估规定I4.13笨方法规定(如:用不同大小的喉管來避免出錯)Q4.14现场绿化规定(花园式办公室/酒楼/商场/工场)I4.15六常法博物馆设置规定 (包括改善前后对比的相片

10、)及其它有关职安健康的信息栏I要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司21透明度规定透明度规定 4.14.1物品以透明胶箱为主，其余以层架为主 要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司22现场布置规定现场布置规定( (不阻塞通道和减少踫撞不阻塞通道和减少踫撞) ) 4.24.2各部门的布置及设备摆放尽量以直线直角为主 员工工衣柜摆放直角布置出品部工场布置直线直角出品部工场布置直线直角厅面部通道直线直角设计要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司234.3走火路线图紧急事故应变指引“灭火器、警告灯、“紧急出口”标识 和走火设施的处理 各分区位置，设置走火路线指引图应急灯及安全出口标志设置突发情况的应急指引及警报钟各区设置灭火器,消防栓防火设施管理规定防火设施管理规定要出标准，必做六常金华市有得捞餐饮管理有限公司24危险物品处理规定4.4危险物危险物机械等安全设施的处理机械等安全设施的处理 设置危险警告标志，设置危险警告标志， 安装防护设施安装防护设施机械注意检查维修电力危险指示牌危险物标识机械操作防护设施要出标准，必做六常金华市有