食品 工厂设计

1、年产300吨何首乌脆片车间设计 毕业设计（论文）题目： 年产300T何首乌脆片 生产车间设计 食品 学院 食品科学与工程 专业 学 号 学生姓名 指导教师 教授 2011年11月摘要 何首乌有解毒、消痈、润肠通便，用于瘰疠疮痈、风疹瘙痒、肠燥便秘和高血脂。何首乌脆片的研制目的立足于把中药的功效和休闲食品的美味结合起来，产品既具有以红薯为主的天然美味，又摆脱了中药对大众的偏远感和抗拒感。 本设计是江南大学食品学院下达的专业课程设计任务书，设计年产300T何首乌脆片生产车间，参考有关文献，在设计中尽量做到工艺、设备选型的合理性，使产品符合标准，安排做到切实合理，施工检修方便。关键词: 何首乌脆片，

2、设计，年产300T第一章 产品方案及班产量的确定在安排产品方案时，要求劳动力平衡，满足产品产量要求；原料综合利用的要求；淡旺季平衡的要求；原料供应平衡；生产班次平衡；设备生产能力要平衡；水电气供应要平衡。根据以上要求，本设计拟定了产品方案如表1-1。何首乌脆片车间一年总生产量为300T，根据国家劳动部规定，工人每周的工作时间不超过40小时，因此每年生产天数定为300天。拟定一天两班制，全年共有生产班次为2300 = 600班。为此班产量平均为300600 0.5T。表1-1 年产2000T何首乌脆片生产方案产品名称年产量 (t)班产量 (t)产品方案一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一

3、月十二月何首乌脆片3000.5第二章 生产工艺论证2.1何首乌脆片原辅材料的论述2.1.1何首乌何首乌营养分析： 何首乌含有大黄酚、大黄素、大黄酸、大黄素甲醚、脂肪油、淀粉、糖类、土大黄甙、卵磷脂等有效成分。 何首乌对实验性家兔血清胆固醇的增高有抑制作用，能减轻动脉内膜斑块的形成和脂质沉积，从而缓解动脉粥样硬化的形成；对离体蛙心有兴奋作用。并有减慢心率及增加冠脉流量的作用；能增强免疫功能，主要为增强单核-吞噬细胞系统吞噬功能和细胞免疫；还有强壮神经，健脑益智作用；使动物血糖先升高后降低；促进红细胞的生成；促进肠管蠕动而呈泻下作用等。生首乌经炮制后，糖含量增加，结合蒽醌衍生物的含量降低，游离蒽醌

4、衍生物含量显著增加，故泻下作用不再出现。 何首乌药理作用：何首乌含卵磷脂（lecithin）约3.7%；蒽醌衍生物约1.1%, 主要为大黄酚、大黄素， 其次为大黄酸、大黄素甲醚、大黄酚蒽酮、土大黄甙；还含芪三酚甙（polydatin）和鞣质近年报道分得酰胺类化合物：穆坪马兜铃酰胺（N-trans-feruloyl tyramine）、N-反式阿魏酰基-3-甲基多巴胺（Ntrans- feruloyl 3-methyldopamine）另含2-甲氧基-6-乙酰基-7-甲基胡桃醌（2-methoxy-6-acetyl-7-methyljuglone）药理实验证明何首乌具有抗衰老、提高免疫系统功能、

5、降血脂及康动脉粥样硬化、心肌保护、保肝、神经保护、抗菌等作用。2.1.2红薯红薯营养分析：红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。而且吃红薯不仅不会发胖，相反能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含02克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤

6、其对老年性便秘有较好的疗效。2.2何首乌脆片的生产2.2.1何首乌脆片的配方根据设计要求年产300T何首乌脆片，以红薯为主要配料。(见表2-2) 表2-2 何首乌脆片的配方原料名称配方（g）何首乌（纯粉）5红薯115白糖4盐2水60共计1862.2.2何首乌脆片生产工艺流程红薯预处理（清洗，去皮，切片10mm）蒸煮10min打浆配料（何首乌粉和水，白砂糖，食盐混合均匀后加入红薯浆）放入模具中蒸煮15至20min使淀粉充分糊化混合浆放入塑料模具中（厚度为3mm）真空微波干燥热风干燥包装成品2.2.3何首乌脆片的工艺论证真空微波干燥：真空度为-09095MPa，功率在P10，时间20min热风干燥

7、：温度80，风速1m/s，时间50min2.2.4何首乌脆片产品的质量标准和卫生要求及其检验要求（1）脆片产品的质量标准在目前分为理化指标、感观指标、生物指标三个方面。A感观指标：包括成品的色、香、味、酥脆度。a）色泽：金黄色b）光洁度：有光滑细腻的外皮层，无糊化c）口感：松脆度，有较小的密度、不僵、不硬；口味，味道纯正、无异味、有特殊香味d）规格:不起泡、不缺边角、不明显收缩、不含油污杂质、不破碎、不影响外形。B理化指标（见表2-3） C生化指标（见表2-4）（2）成品的检验A样品的采取a）班检样品:每隔1-2h从包装处抽取样品100片b）复检样品:在成品入库中抽取样品3-4箱混合取样品10

8、0片表2-3 何首乌脆片产品的理化指标项目指标说明酸价（以脂肪含量计算）5mgKOH/g国家标准砷（mg/kg）0.5标准铅（mg/kg）0.5GB145-81食品添加剂按GB2760-81规定水分外销5%,内销6%酸度（的乳酸计）0.5 碱度（的NaHCO3计）0.5表2-4 何首乌脆片产品的生化指标项目指标说明细菌总数(个/g)750国家标准销售(个/g)1000卫生标准大肠菌数(个/100g)30GB145-81致病菌不得捡出B理化实验法a）水分取该品粉碎样品1g左右，放入以知恒重的称量瓶中然后精确的称取 重量，放在120条件下干燥30min，取其放入干燥皿中冷却至室温，精确的称量其重量

9、并反复的干燥达到恒重（0.001g）后计算如下所示： X= (G1-G2/ G1-G0)100 公式中的字母代表如下： X水分的百分率 G1样品和称量瓶干燥前的总量 G0称量瓶的重量 G2样品和称量瓶干燥后的重量b）酸碱度： 在分析天平上称取粉碎的样品5g左右，然后将其放入250ml的三角瓶中并加入50ml蒸馏水中，充分摇荡后静置30min然后用0.1mol/l的HCL或0.1mol/lKOH溶液，以次甲基蓝或酚酞为指示剂滴定至粉红色为终点。 计算如下：碱度VHCLN（84/1000）100/G VHCL滴定时耗用的0.1mol/l的盐酸标准溶液数目 NHCL标准浓度 G样品重 84NaHCO

10、3的重量 酸度V1N1（90/100）100/G 算式中：V1KOH的ml数 N1KOH的准确浓度 90乳酸的当量c) 蒽醌化合物取该品粉末约0.1g，加氢氧化钠溶液（110）10ml，煮沸3min，冷后滤过。取滤液，加盐酸使成酸性，再加等量乙醚，振摇，醚层应显黄色。分取醚层4ml，加氨试液2ml,振摇，氨液层显红色。（检查） d) 甾醇类取该品粉末约0.2g，加乙醇5ml，置水浴中煮沸3min，不断振摇，趁热过滤，放冷。取滤液2滴，置蒸发皿中蒸干，趁热加三氯化锑的氯仿饱和液1滴，即显紫红色。 e) 薄层色谱 取生何首乌粉末5g（40目），用95%乙醇回流提取，回收乙醇，制成15：1的浸膏供点

11、样用。另以大黄素、大黄素甲醚为对照品。分别点在硅胶GCMC（硅胶G300目以上）板上，以氯仿-甲醇（80：20）展开，展距10cm。取出晾干，在可见光下，供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同的色斑；于紫外光下显相同的荧光斑点。第三章 HACCP在何首乌脆片生产中的应用 何首乌脆片生产中,主要存在的危害有生物危害,如黄曲霉毒素、沙门氏杆菌、大肠菌群；化学性危害,如食品添加剂、有害金属等；物理性危害,如金属杂质、无机杂质等；品质性危害,如水分含量、灰分含量、酸价（AV值）、过氧化值（POV）超标等。（1）危害分析A原辅料：何首乌脆片的原辅材料主要为何首乌粉、红薯、糖、盐等, 它们的品质

12、直接影响产品的质量,造成危害的因素有原料的新鲜度、水分含量、,糖浆、等的沙门氏菌,黄曲霉毒素、微生物、重金属等污染。B贮藏：原辅料贮藏期间造成危害的因素有水分含量、环境湿度、空气流速、微生物、鼠害等。C调粉：对原辅料进行调粉是个开放式的生产环节,容易受到微生物及工艺条件的危害,危害因素有加水量、调粉温度、调粉时间、微生物等。（2）生产过程中的关键控制点见表3-1 关键控制点监控表 表3-1 关键控制点的监控表关键点监控对象关键限制监控方法显著危害校正措施干燥工艺条件真空微波干燥：真空度为-09095MPa，功率在P10，时间20min热风干燥：温度80，风速1m/s，时间50min送检二次污染

13、调整干燥条件包装包装材料卫生、包装的条件、密封性能包装机的温度和时间自检和调整设备二次污染重新选择包装材料,加强封口消毒管理贮藏环境条件通风,干燥,防潮,防鼠感官检验异物污染培训工作人员（3）十万级净化车间的管理规范添加净化车间可以大大提高产品的质量及安全性，明亮整洁的净化车间，紧张有序的操作景象这是规范管理带来的结果。净化车间是公司产品正常的核心区域。规范的程度，管理的好坏，直接关系到产品的质量和生产的效率。因此，生产部制造部为了让净化车间尽快走向规范化，积极落实对净化车间规范管理的规定和要求，把落实放在首位。净化间中间库空间小，稍不注意，存放的各类试管半成品就容易出现混放、混拿、混装现象。

14、为了解决这一问题，车间首先进行隔离分放，然后用红黄绿三种颜色进行标识。红色为不合格半成品，黄色为待判品，绿色为合格品。这些标识由质检员在半成品检验后作出标识，减少了疏漏。奖惩是落实规范化管理制度的不可缺少的重要一环。净化车间的净化要求高，车间内的每个角落，操作台、工位器具等都必须按要求进行清扫整理，随时保持合格的净化状态。为此，在卫生值班制度、卫生检查细则等健全的同时，把奖惩作为促使达到要求的手段。操作员工因没有按规范要求完全做好车间卫生和个人卫生而受到了相应的经济处罚。第四章 物料衡算表4-1 何首乌脆片生产计划表年产量（t）300年工作天数300总班数（班）600每班工时（h）8成品含水量

15、7成品损失5%班产量（t/班）0.5表4-2 何首乌脆片配方及物料计算原料配方（g）含水量（%）干固物重（g）何首乌5104.5红薯1156046白糖40.83.68盐20.81.84水60mL合计56.02考虑产品生产损失约为5%，成品含水量为7%，则每班理论成品量为500/(1-5%)=526 kg，每班成品的总干固物为526*(1-7%)=489 kg根据干固物平衡原则，每班需用各种原料如下：每班产品需要何首乌的量为4895/56.02=43.64 kg每班产品需要红薯的量为489115/56.02= 1003.8kg每班产品需要白糖的量为4894/56.02=34.92kg每班产品需要

16、盐的量为4892/56.02=17.46kg每班产品需要水的量为48960/56.02=523.7kg第五章 设备生产能力计算与选型物料计算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水、汽用量计算提供依据。5.1设备选型的原则（1）满足工艺的要求，保证产品的质量和产量（2）一些主要的生产产品选用机械化、连续化程度较高的设备（3）所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低。（4）所选设备符合食品卫生要求，不会对食品造成污染。5.2设备选型注意事项（1）由于在不同的时段生产不同的产

17、品，应按处理量最大的品种所需要的台数配置，并考虑备用设备。（2）一般后道工序设备生产能力要大于前道工序的生产能力，以防物料积压。（3）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件。5.3何首乌脆片生产车间（1）清洗去皮机 作用：主要用于红薯的清洗及去皮，以红薯的用量1003.8kg/班为依据进行选型。 选型：TP-30去皮清洗机生产能力： 180kg/h外形尺寸 720660850mm 电机功率：1.1 KW/380v，单重：80 kg根据每天工作8小时，则每小时需生产红薯故选择一台。（2）切片机 作用：把清理好的红薯切成10mm厚的切片。 选型： QS400-B切片机生产能力：150/h外形尺寸

18、：670580890mm 电机功率：0.75 kw/220v, 单重：70 kg由于每小时处理量要求125.5kg/h故选用一台。（3）蒸煮机 作用：蒸煮红薯，使之易于打浆。 选型：RT-200型可倾式夹层锅生产能力：200kg/h容积：200升， 内径：800mm电机功率：1kw由于每小时处理量要求125.5kg/h 选用一台。（4）打浆机 作用：将蒸煮好的红薯打成浆状，同时加入何首乌粉、白糖、食盐、水搅拌混合。 型号：DJ-350高速变频打浆机生产能力：350kg/罐 外形尺寸：208013502230mm 电机功率：31.5KW 每班1003.8kg红薯+43.64kg何首乌粉+34.92kg白糖+17.46kg盐+523.7kg水，共计1623.52kg，共计用时8小时，则每小时生产故选择一台。（5）蒸煮机 作用：把浆状混合物放入模具后蒸煮使淀粉充分糊化。型号：RT-300型可倾式夹层锅生产能力：300kg/h 外形尺寸：容积：300升， 内径：900mm电机功率:1kw由于每小时处理量要求