HACCP计划实施设计

1、精选优质文档-倾情为你奉上HACCP实施设计题 目烤肠加工的HACCP计划学 院食品科学与工程专 业食品质量与安全班 级07 级学 号姓 名罗 丽指导教师李永才HACCP实施设计任务书学生姓名： 罗丽 学 号： 专 业： 食品质量与安全 班 级： 07级 设计题目： 烤肠加工的HACCP计划 一概述烤肠一种方便快捷食用的肉制品，它物美价廉，风味独特，食用方便，但是在加工过程中已出现质量安全问题，受到国际技术壁垒的限制，阻碍了出口与流通，HACCP是一种全面的、系统的控制体系,它以系统科学为基础,对食品生产过程中的每一个环节、每一项措施、每一个组分的危害及其风险进行识别、评估,找出关键点加以控制

2、,鉴别出至今能够想到的危害,有效地控制了危害的关键点。二设计任务烤肠生产因原辅料易腐败、加工工序多、加工周期长等原因，被微生物污染的几率就大大增加。HACCP是一种预防性策略,将食品安全管理从依靠终产品检验的传统方法向生产管理因素转移,强调生产过程的控制,将主要精力集中到影响产品安全的关键加工点上,通过监控和纠偏使食品达到安全质量的要求,将不合格的产品消灭在生产过程中,防患于未然,降低产品损耗,消除生产和销售不安全产品的风险.因此，企业通过HACCP的实行，对烤肠产品加工过程进行有效控制，保护食品防止生物、化学和物理的危害，对CCP，如原料接收，加热，杀菌，冷却，滚揉等进行系统控制，降低了事后

3、吃力的成本，具有很好的经济性，提高了企业的利润，保障了消费者的安全。三时间安排2010年6月18日25日 查阅资料；2010年6月28日30日 撰写任务书；2010年7月1日6日 撰写设计书.指导教师签名： 年 月 日烤肠加工的HACCP计划一前言 烤肠是中国市场上特别是北方地区较为普遍的一种熟肉制品，产品风味多样，特色各异。烤肠自上世纪九十年代中期开始风靡肉制品消费市场，至今仍深受消费者喜爱，但对于生产企业而言，该产品市场同质化竞争已日益严重，利润率日益卜滑。如何让产品走出新天地，是每位企业生产人员急待解决的课题。品牌，价格，包装，渠道，风味口感，外观等都是竞争的节点，但关键是我们如何找出一

4、些有效因素，走差异化竞争路线，拓展出新的市场。而近年来,世界各地食品安全事故频发,危及人类的健康和发展,如何保证食品安全已成为加工业者的难点问题。而国际上已在食品加工过程中逐步形成了“危害分析与关键控制点”(HACCP)理论,目前这一理论方法是食品行业普遍采用、世界各国公认的一种保证食品安全的有效方法。同时,发达国家还以此形成技术贸易壁垒,如1996年,欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由,停止从中国进口肉类等食品。随着我国加入WTO,中国肉类工业必与世界接轨，才能得到新市场。因此,在企业研究和推行HACCP,不仅可以控制和提高我国食品安全质量水平,还具有打破国外技术壁垒,促使我国的食

5、品更多地走向世界的重大意义。HACCP系统包括对从原料加工到成品生产整个过程的危害分析(HA),最终找出关键控制点(CCP),是保证食品安全性的预防性管理系统。为了解肉制品在生产加工过程中的卫生质量,选择烤肠制品,运用HACCP管理系统,对其原料及其生产加工过程中各环节进行了危害分析,以找出关键控制点,提高产品卫生质量。二HACCP体系相关理论 20世纪60年代，美国在太空计划宇航食品的开发过程中,研究人员认识到,基于传统的质量控制技术和对终产品的检验,不能提供充分的安全措施来防止食品污染。为了尽可能的减少风险,他们不得不对大量的终产品进行检验,除了费用昂贵外,每批食品有很大一部分用于检验,而

6、且当产品不合格时已失去纠正的机会。为了解决这一问题,Pillsbury公司提出了对生产全过程实施危害控制的预防性体系,形成了HACCP食品质量管理体系的雏形。从此, HACCP逐渐被应用于食品加工行业。目前,HACCP在各行各业尤其是在食品行业得到了世界范围内的一致认同。实施HACCP具有以下优点：1.系统而全面-HACCP是一种全面的、系统的控制体系,它以系统科学为基础,对食品生产过程中的每一个环节、每一项措施、每一个组分的危害及其风险进行识别、评估,找出关键点加以控制,鉴别出至今能够想到的危害,包括实际预见和可能发生的。2.强调过程控制-HACCP原理强调过程控制,并认为食品的安全性不可能

7、仅靠对终产品的检验来实现,因为采取终产品的检验方法,需要检验的对象太多,而危害因子可能是均匀分布的,且抽样时有可能漏掉。HACCP与传统检验法的最大不同在于,后者是通过检验发现问题然后加以解决的应答式方法,前者则是采取措施将可能引起问题的原因加以避免的预防性办法。FDA统计的数据表明在水产品的加工企业中,实施HACCP体系的企业比没有实施的企业食品污染率降低20%-60%。3.具有良好的经济效益-HACCP与传统的终产品检验方法相比, HACCP是建立在过程控制的基础上,对终产品的检验仅作为验证体系有效性的手段。对终产品的检验需要大量检测经费,而HACCP不需要很大的投资,既简便有效,又提高经

8、济效益。4.提高政府监督管理的工作效率-HACCP体系强调执法人员和企业之间的交流,官方检验员可以集中精力检查和监督企业产品生产中最易发生危害的环节,通过检查HACCP记录就可以了解企业的运行状况。5.可追溯性强-HACCP体系具有严格的记录保持程序,一旦产品出现问题,容易查出原因,有利于及时纠正错误和跟踪回收产品,最大限度地避免给消费者造成不可接受的健康风险。HACCP的七大原理为：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。三烤肠加工企业HACCP计划的制定与实施HACCP与食品GMP，SSOP的关系：GMP是美国首的一种保障产品

9、质量和安全的管理体系。食品GMP是一种食品安全和质量保证体系,其宗旨是在食品生产、加工、包装和贮藏、运输和销售过程中,确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件,防止食品在不卫生的条件下,或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作,以保证食品安全和质量稳定。SSOP是食品加工企业为了达到食品GMP的要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件。GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的,是对GMP的细化。HACC的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提,也就是说,如果企业达不到GMP法规的要求,或者没有制定SSOP或没有有效实施SSOP,

10、则实施HACCP计划就是一句空话。SSOP是GMP的中心内容,强调食品生产的车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洁(洗)的措施,只对卫生操作加以规范。而一种食品的生产涉及多方面的因素,往往要经过几个中间产品、甚至跨越不同企业,很难确保整个加工链的各个环节都安全,HACCP体系正好弥补了这个缺陷, HACCP是一种预防性策略,将食品安全管理从依靠终产品检验的传统方法向生产管理因素转移,强调生产过程的控制,将主要精力集中到影响产品安全的关键加工点上,通过监控和纠偏使食品达到安全质量的要求,将不合格的产品消灭在生产过程中,防患于未然,降低产品损耗,消除生产和销售不安

11、全产品的风险.HACCP在烤肠加工中的具体运用如下：（一）、建立HACCP工作小组1.企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HACCP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。2.HACCP工作小组的职责是:制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.3.HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GM

12、P、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划。（二）.产品描述1产品名称：2主要配料：3重要的产品特性：4计划用途：5食用方法：6包装类型：7保质期：8标签说明：烤肠猪肉，水，淀粉，食盐，白砂糖，味精等AW0.84，PH：6。87.2批发零售开袋即食透明塑料热收缩包装190天08条件贮藏 (三）. 产品用途及消费对象 无特殊要求，适合大众人群。（四). 绘制工艺流程图烤肠制品工艺流程图（见下页

13、）（五）.流程图现场验证与实际操作过程进行比较确认，如果有误，HACCP小组应加以修改调整。原料验收贮存原料成连辅料原料肉验收贮存原料肉解冻原料肉腌制绞制包材验收混合各原料灌装，成型热加工冷却包装二次灭菌装箱，贮存销售消费者包材贮存再加工（六）.熟肉食品危害分析及控制措施危害分析：(一) 产品特征的危害分析: 肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况. 因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。(二) 原辅料的危害分析1. 接受原料肉(1) 生

14、物性危害（致病菌污染）(2) 化学性危害（兽药农药工业废物）(3) 物理性危害2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料3. 贮存原料肉、辅料和包装材料(三) 生产过程至销售环节危害分析及控制措施具体见危害分析表。危害分析表：加工步骤潜在危害危害显著性（是/否）判断依据预防措施是否CCP（是/否）原料肉验收生物性：病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、等）寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住内孢子虫等）是1、天然宿主可能有人畜共患病；2、猪肉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。1、出口厂需接受出口卫生注册的屠宰工厂的猪肉，向供方索取产品定期检验合格证明；2、向供方索取动物防

15、疫监督机构出具的动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、动物产地检疫合格证明。是化学性：兽药、重金属残留是1、饲料中可能会有重金属残留；2、饲养过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。向供方索取兽药、重金属残留控制证明文件及定期检验报告是辅料验收生物性：病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）、虫卵等污染是所用食盐、白糖和各种辅料、添加剂等在生产、加工或运输、贮存过程可能污染致病菌，人们食用后可致病。采购有生产许可证的，产品中有合格证的，并在保质期内的辅料和添加剂。必要时由供应商提供相应的检验证明。否化学性：添加剂、黄曲霉毒素超标是1、如所用添加剂中含有食品中禁用的成分或超

16、量使用，会对人体造成潜在伤害。2、有些辅料贮存不当可能含有黄曲霉毒素。选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。是物理性：金属碎片、沙石等是辅料中可能混入，金属碎片和沙石会伤害人体的健康。生产过程中的过筛、清洗和金属探测可消除。否接收包装材料生物性：动物肠衣带有致病菌是文献报道后续热处理否化学性：包装材料本身是1.包装材料国标2.工厂检查记录1.现场检查2.索要合格证否物理性：否贮存原料肉生物性：动物肠衣带有致病菌是如果温度不能保持处于低于有效阻止病原菌生猪难过的水平造成繁殖1. 贮存T<-182. 贮存期不超过12个月3. 后续热处理否化学性：包装材料本身否物理性：否滚揉生物性：病源菌是

17、病原菌繁殖1. 控制滚揉间温度2. 控制肉馅温度3. 控制滚揉时间4. 真空度符合要求5. 后续热加工否化学性：润滑油洗涤剂是工厂检查，洗涤剂残留1. 使用工业润滑油2. 使用工业洗涤剂3. 洗涤残留否物理性：异物是生产过程可能发生否灌装生物性：病原菌是罐装后加压病原菌繁殖1. 控制装罐室温度2. 肠衣结扎严密3. 控制存放时间4. 后续热加工否化学性：润滑油洗涤剂是工厂检查，洗涤剂残留1.使用工业润滑油2.使用工业洗涤剂3.洗涤残留否物理性：异物是生产过程可能发生否热处理加工生物性：病原菌是1. 热处理失败2. 产品检验记录结果严格执行杀菌工艺要求是化学性：否否物理性： 否冷却生物性：病原菌

18、是细菌繁殖1. 专用冷却间2. 冷却温度时间复合工艺要求3. 冷却池定期消毒是化学性：否物理性： 否贴标装箱生物性：病原菌否化学性：否物理性： 是加工过程可能发生1. 贴标签检测2. 感官检查是（七）.确定关键控制点以原料肉接收为例说明如何运用判断树进行关键控制点的确定：原料接收是否有控制危害的措施？原料肉接收危害控制是否可将危害降到最低点？原料不合格是否会加剧到不可接受水平？以后加工环节是否能消除或降低？否CCP是CCP是否是否不是CCP不是CCP是在对烤肠加工进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品HACCP计划 （见下表），确定的控制点为原料肉验收（生物性、化学性）、贮存原料肉（生物

19、性）、辅料验收（化学性）、解冻（生物性）、热加工（生物性）、二次灭菌（生物性）、冷却（生物性）、贴标包装（化学性）。 对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序。 HACCP计划表：关键控制点显著危害对每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁猪肉验收1、病原体2、寄生虫3、疫病4、兽药、重金属残留1、供方提供的原料肉动物防疫监督机构检验报告中病原菌不得检出。2、检疫合格证明等3.兽药、重金属残留在法规允许范围之内。1、原料肉检验报告中的各项检定值2、动物防疫监督机构出具的证明；直接观察和检查证书及其指标值每批验收员无单证者拒收，通知并退回供应

20、商。供方提供的相关检验报告验收记录纠偏记录每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。辅料验收化学性供应商提供证明卫生许可证检验合格证直接观察和检查证书及其指标值每批验收员无单证者拒收，通知并退回供应商。供方提供的相关检验报告验收记录纠偏记录每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。解冻生物性解冻过程控制解冻过程现场检查每班品控员品控员发现未按工艺要求解冻时及时纠正现场检查记录，纠偏记录HACCP小组每周进行一次现场检查热加工处理生物性热处理温度时间，中心温度热处理炉杀菌温度，很问世间，产品中心温度时间温度记录，加工结束时收取样品检测每批操作工各项温度指标达不

21、到要求时调整工艺加热工记录，温度计记录，纠偏措施记录监管每班考核，每周检查温度计准确性二次灭菌生物性灭菌时间，温度热处理炉杀菌温度，很问世间，产品中心温度时间温度记录，加工结束时收取样品检测每批操作工各项温度指标达不到要求时调整工艺二次灭菌记录，温度计记录，纠偏措施记录监管每班考核，每周检查温度计准确性冷却生物性冷却温度，时间，产品中心温度冷却间，冷却水温度，冷却后产品中心温度时间温度记录，加工结束时收取样品检测每批操作工各项温度指标达不到要求时调整工艺冷却记录，温度计记录，纠偏措施记录监管每班考核，每周检查温度计准确性贴标包装物理性金属异物及异物大小金属异物金属探测仪探测每个产品操作工当检出

22、有异物时对每批产品再见确认金属检测记录，纠偏措施记录确认检测器的精度，对每班产品检查一次并记录（八）.确定各CCP的CL与OL CL值的确定，可以参考法规，标准，文献，专家建议等。其原则为可控制，直观快速，方便，可已连续检测。关键限值表示,在CCP上用于控制危害的生物、化学或物理参数,是一个或一组最大或最小值,这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平。三个关键控制点的关键限值分别为:一次搅拌,亚硝酸盐、硝酸盐添加量符合国家标准;二次杀菌,规格230g/袋的猪肉烤肠产品在87 (±2)条件下,蒸煮时间10分钟;金属检测,金属屑大小符合标准。抽真空连续滚揉,真空度为

23、0.08MPa,时间为50min。出料温度控制在68为宜。热风干燥, 6570干燥5060min。肠表面干燥,肠衣紧贴肠体。6570温度条件下干燥10min。肠体中心温度：CL:84，操作限值T:85；蒸煮温度：CL:63,操作限值：92；蒸煮时间：CL:30, 操作限值:30;二次杀菌温度：CL:87, 操作限值:89;杀菌时间：CL:10, 操作限值:10。（九）.建立各CCP的监控制度1.监控内容：原料肉PH值，原辅料的提供合格证明，生产中加热温度，时间，二次灭菌的的温度时间的测量，亚硝酸盐含量的检测，化学成分，微生物数量，各工序是否处于失控状态。2.人员选择及安排：各监控人员必须懂得H

24、ACCP得全部内容，含义原理，监控人员对CCP产生的危害采取改正行为并建立纠偏措施。操作工必须对加工品那个过程中加热，杀菌，冷却的温度，时间控制及检测器的校正使用熟练；维修人员必须定期进行维护与检测，做好相关记录，保证各环节处于控制状态；产品检验人员必须对内批产品进行相关的检验并做好记录。3.监控方法：原辅料的验收进行非连续的监控，温度压力进行连续监控，保证各数值在监控点之内，若与CL接近，可以降低监控频率，若偏离CL值太大，增加监控频率。（十）.建立纠偏措施关键限值发生偏离时，采取纠正措施，以确保关键控制点重新受控，纠偏措施应包括明确责任；将受影响的产品分别存放，直到确定了产品的安全检查性；

25、采取纠偏措施，纠正引起偏离原因；采取纠偏措施，保证没有不安全的产品进入商业渠道；确定是否需要修改和改进HACCP计划，降低再次偏差发生的风险。具体在产品描述，原料验收，辅料验收，加热杀菌，二次杀菌，冷却，灌装，滚揉等过程若偏离CL建立纠偏措施，包括失控的产品 ，纠偏人员必须做好相关的记录。 （十一）.建立验证措施 验证才足以置信，HACCP体系是目前公认的保证食品安全最有效的一个管理体系，但是也需要通过一定的数据来证明HACCP体系的有效性，所以用微生物检测结果来确认整个操作是否处于受控状态。对加工过程中的工器具及设备和工作人员进行了微生物检验，全部都合格。对终产品也进行了微生物检验，结果也全

26、部都符合要求。这证明了HACCP管理体系的有效性。为了确保HACCP系统处于准确工作状态中。通过验证要明确：HACCP系统是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际生产过程并且有效。验证的内容包括：HACCP计划审查；CCP监控记录；纠偏措施记录；HACCP记录文件审查；现场检查CCP控制是否正常；定期对半成品检验；消费者投放意见审查等。（十二）建立记录保持程序HACCP需要建立有效的记录管理程序以便HACCP体系文件化，记录是采取措施的书面证据，包含了C CP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不但可以用来确认产品在加工过程中是否按照既定的HACCP计划执行的，而且可以

27、利用这些信息来建立产品的流程档案，一旦发生问题即能从中查询发生问题的实际过程。此外，记录还提供了一个有效的监控手段，能及时发现并调整加工过程中C CP的偏离趋势，防止生产过程中失去控制。保存的文件应包括：体系文件；有关HACCP体系的记录（HACCP计划和用于制定计划的支持性文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、HACCP小组的活动记录，还应对记录进行妥善保管。（十三）回顾HACCP计划烤肠生产因原辅料易腐败、加工工序多、加工周期长等原因，被微生物污染的几率就大大增加。因此，在加工过程中确定了热加工和金属检测为关键控制点，特别要重视加工过程中温度和时间的控制。HACCP在经过一段时间的运行，需要对整个过程进行回顾，总结，从原料接受到市场供应。完成计划后，尽快形成草案对湿湿的各个环节进行总结回顾。总之，HACCP是一个