酸奶的制作1.

1、酸奶的制作酸奶的制作讨论内容讨论内容 l酸奶的发展前景l酸奶的好处l原料乳的质量及成分l酸奶的发酵（实验室与工业生产）酸奶酸奶l一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的发展趋势酸奶的发展趋势1.酸奶市场潜力巨大酸奶市场潜力巨大 当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会

2、达到40%左右。单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。2.产品针对市场细分调整配方，更加注重保健产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能功能 随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品，见表1 。3.风味多样化风味多样化 随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶

3、（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现。酸奶的好处酸奶的好处l一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；l二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；l三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；l四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；l五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶人类带来什么样的好处呢？ 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：作用。这些作用是：l1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。l2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠

4、道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。l3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。l4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。l5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。l6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。一、乳一、乳1、乳的概念、乳的概念 是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄白色或微黄的的不透明不透明的液体，含蛋白质、的液体，含蛋白质、碳水化合物和矿物质等营养素。碳水化合物和矿物质等营养素。乳有：牛乳

5、、水牛乳、骆驼乳、马乳等等。乳有：牛乳、水牛乳、骆驼乳、马乳等等。风味最佳、消费量最大、最重要的是牛乳风味最佳、消费量最大、最重要的是牛乳 2、牛乳的化学成分、牛乳的化学成分牛乳的化学成分分为：水和乳固体两部分牛乳的化学成分分为：水和乳固体两部分牛乳的化学成分牛乳的化学成分 1 1、水、水2 2、乳固体：、乳固体： 包括蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、非蛋白氮化物、包括蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、非蛋白氮化物、维生素等维生素等（1）乳蛋白）乳蛋白酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白 PH为4.6沉淀的蛋白PH为4.6不沉淀的蛋白酪蛋白酪蛋白呈胶束呈胶束存在，为存在，为酪蛋白酪蛋白-磷酸钙磷酸钙的集合体的集

6、合体酪蛋白：对热稳定酪蛋白：对热稳定乳清蛋白：热不稳定性乳清蛋白：热不稳定性（2）乳脂肪）乳脂肪 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成。脂肪酸组成。（3）乳糖：仅存于乳中。）乳糖：仅存于乳中。（4）无机盐：铁、钙、铜等）无机盐：铁、钙、铜等（5）维生素：）维生素：Vc、Vb等等（6）酶：水解酶、还原酶）酶：水解酶、还原酶乳糖不耐乳糖不耐受症受症3、市乳、炼乳、乳粉、酸乳、市乳、炼乳、乳粉、酸乳 1、市乳：以鲜乳为原料，经标准化、均质、杀菌、冷却、市乳：以鲜乳为原料，经标准化、均质、杀菌、冷却 灌装、封口等处理后制成的乳制品。灌装、封口等处理后制成的乳制

7、品。种类：普通市乳、浓厚乳、强化乳、乳饮料种类：普通市乳、浓厚乳、强化乳、乳饮料2、炼乳：牛乳经、炼乳：牛乳经杀菌、浓缩杀菌、浓缩制成的一种乳制品，制成的一种乳制品， 分加糖和不加糖炼乳。分加糖和不加糖炼乳。3、乳粉：牛乳、乳粉：牛乳脱水脱水而制成的乳制品，为了延长保质期。而制成的乳制品，为了延长保质期。4、酸乳：以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，、酸乳：以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却， 加入纯乳酸发酵剂，再经加入纯乳酸发酵剂，再经保温发酵保温发酵制得的酸性乳制品制得的酸性乳制品三、牛乳的质量问题三、牛乳的质量问题1、质量问题、质量问题（1）牛乳掺假：）牛乳掺假： 人

8、为和偶然两种方式人为和偶然两种方式例如：操作不当、饲草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、例如：操作不当、饲草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、加过氧化氢等防腐剂。加过氧化氢等防腐剂。（2）原料乳的卫生质量）原料乳的卫生质量 奶牛的健康状况、生产的设备卫生条件、挤奶操作的规范奶牛的健康状况、生产的设备卫生条件、挤奶操作的规范 2、牛乳的质量指标、牛乳的质量指标 理化指标、微生物指标、感官指标理化指标、微生物指标、感官指标要解决原料乳污染与掺假问题，保障乳的质量，一定要加强严格管理，遵守要解决原料乳污染与掺假问题，保障乳的质量，一定要加强严格管理，遵守食品安全法食品安全法动物的毒理学实验表明，以三聚氰胺给

9、小鼠灌胃的方式进行急性毒性实验，灌胃死亡的小鼠输尿管中均有大量晶体蓄积，部分小鼠肾脏被膜有晶体覆盖。主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、粘合剂、纺织、皮革、电器、医药、阻燃剂等生产过程中。成本低四、酸奶的制作四、酸奶的制作l制作酸奶的原料制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度1618 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为

10、稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。（二）酸奶的类型（二）酸奶的类型1.按成品的组织状态分类： 凝固型、搅拌型、饮料型、冷冻型。2.按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉3.按成品口味分类 天然纯酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等3. 按菌种种类分类双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 等实验室发酵酸奶的制作实验室发酵酸奶的制作l制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到

11、酸奶。得到酸奶。 酸奶制作工艺酸奶制作工艺 蔗糖 鲜乳净化配料均质杀菌冷却（37 45）接种发酵冷藏后熟成品 发酵剂设备与材料设备与材料1、仪器设备、仪器设备：移液管、灭菌锅、超净工作台、：移液管、灭菌锅、超净工作台、 培养箱、冰箱等。培养箱、冰箱等。2、材料：、材料：市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶（自（自 备，备，1 1个个/ /人）人）等。等。1、菌种（、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）2、牛奶的配制、牛奶的配制新鲜牛奶：新鲜牛奶：新鲜牛奶新鲜牛奶+ 8%白糖白糖(选用）选用）复原牛奶复原牛奶 奶粉奶粉 + 开水开水+ 8%白糖白糖（可据个人口味调整）（可据个

12、人口味调整）（ 1 : 71 : 7 ）3 3、装瓶、包扎、装瓶、包扎（从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过 ， 1.5小时，包装不得空气）4 4、灭菌：、灭菌：采用90 ，5分钟或118135,35秒的超高温处理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。80 15min实验方法步骤实验方法步骤5 5、接种：、接种：接种市售酸奶接种市售酸奶按牛奶量的按牛奶量的5%5%，用无，用无 菌吸管接种市售酸奶（菌吸管接种市售酸奶（1 1人操作人操作/ /组）。接种后用组）。接种后用 无菌吸管充分搅拌均匀，包扎。无菌吸管充分搅拌均匀，包扎。6 6、培养、培养：40-4240-42的温箱中培养数小

13、时（视凝乳情况的温箱中培养数小时（视凝乳情况而定），培养过程中切勿摇动。（而定），培养过程中切勿摇动。（3-4h3-4h）7 7、冷藏：、冷藏：酸奶在发酵形成凝块后，应在酸奶在发酵形成凝块后，应在4-54-5的低温的低温下保持下保持2424小时以上，称为后熟阶段，以获得酸奶小时以上，称为后熟阶段，以获得酸奶特有的风味和口感。特有的风味和口感。8 8、品味、品味 ：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等多项指标。凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等多项指标。二、原料乳的验收二、原料乳的验收 1 1、感官检验、感官检验 色泽、滋味、气味

14、、组织形态等色泽、滋味、气味、组织形态等2 2、理化检验、理化检验 酸度、密度、脂肪含量等酸度、密度、脂肪含量等3 3、卫生检验、卫生检验 菌落总数、毒素等菌落总数、毒素等菌种的选择菌种的选择 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。 保加利亚乳杆菌保

15、加利亚乳杆菌l乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。l乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。嗜热链球菌嗜热链球菌l原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。l保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常

16、生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。双歧杆菌双歧杆菌l双歧杆菌的营养作用： 双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。抗衰老作用

17、l双歧杆菌具有以下治疗效果： 1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。其他益生菌其他益生菌lLGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。lLABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌L保加利亚乳杆菌、A嗜酸乳杆菌、B双

18、歧杆菌、S嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。le菌：含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e菌酸奶含有活性益生菌100万个。lB-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌 (即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四种LABS有益菌。味全优酪乳不仅菌种多、而且菌种的品种极好。其中B-longum菌(龙根B菌)是来自于婴儿体内的珍贵乳酸菌种。工业中酸奶的制作工业中酸奶的制作仪器设备仪器设备l电热恒温培养箱l电炉l水浴

19、锅l均质机l板式灭菌器l发酵罐l灌装机等酸奶制作的工艺流程酸奶制作的工艺流程工艺操作及各步要点工艺操作及各步要点 1.鲜乳处理鲜乳处理 将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将混合料预热至5060,均质压力为9.8124.5MPa. 混合料的杀菌：采用90 ，5分钟或118135,35秒的超高温处理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。2.还原乳预处理还原乳预处理 水粉混合：水温保持在40，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。 添加无水黄油：将无水黄油在

20、热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散开。 混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60后，于1520Mpa压力下均质。 混合物杀菌：909535分钟 3. 接种，罐装：接种，罐装： 将杀菌后的混合料冷却到4245后，添加25的传代 式发酵剂或10左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发 酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严 格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过 1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳 清析出。4. 发酵、冷却：发酵、冷却： 发酵：罐装，封盖后迅速放

21、入发酵室中，于43下发酵 2.54小时至达到凝固状态即可停止发酵。l 发酵终点可依据如下条件来判断： pH低于4.6； 表面出现少量水痕。 冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入25冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在25条件下存放12h以上 （即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸 奶制品的黏稠度。 5. 搅拌、均质：搅拌、均质： 搅拌搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结通常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。 均质均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感。6. 成品包装与贮存成品包装与贮存 包装包装 无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的 酸奶包装材料是，需注意一下几点：选用不透光的包装材料；防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里；用碳酸气置换器