医院食堂升级改造设计方案

1、医院食堂升级改造设计方案我公司进入XXXX医院进行食堂管理已近三年的时间，这期间，我们为广大医务人员、患者提供了 安全、卫生、营养、可口的菜品。在为XXXX医院进行服务的过程，我 们认识到食堂不是简单的就餐场地，而是医务人员休息、交流的重要场 所，也是向患者展现院方整体医护水平的重要窗口。作为医院的服务商, 我们本着积极负责的服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。在这三年，我们针对患者营养食堂、职工食堂不同的需求和特点， 制定了相应的服务模式，满足了医护、患者及家属的就餐要求。同时在 服务过程存在的不足，我们也进行了反思并在今后的服务加以持续改 善。一、营养食堂医院地下一层的营养食堂主要是

2、为患者服务。患者住院就医，由于 病种多样化，病情不一，更需要营养膳食。对患者来说，科学的膳食不仅 仅是单纯的补充营养，同时也是治疗疾病的一种手段。治疗饮食、营养 餐是医院患者食堂区别于其他餐饮服务的鲜明特点。所以我公司将工 作重点放在饭菜的营养和卫生上。（一）现状及问题：1、医院患者用餐一直是一个比较繁琐、复杂的问题：如何根据患者营养需求做到菜品定量分析；如何做到在众口难调的 情况下满足大多数人的要求；如何做到送餐的伙食量与用餐患者需求量 之间的合理匹配，长期以来，我公司一直在持续不断的对上述问题进行 调整。例如：我院有部分年老体弱的患者，肠胃功能较弱，需要食用较软 的米饭和较烂一些的炖菜，而

3、这些患者住院区域分布在22个不同的病 区内，为分餐工作增加了难度；还有一些患者因药物作用，加大了用餐量; 而有些女患者用餐量较小，容易造成就餐的浪费等，这些都需要我们在 平日的送餐工作通过对病区的调研，不断的进行调整。2、原材料市场价格上涨通过对今年市场调研分析，各类原材料价 格比去年提高近20%,严重制约了菜品质量的提升。3、人工成本增幅较大按照供餐合同规定，分餐组人员编制为14人, 人均工资为1000元（根据三年前XX医院住院患者800人及当时天津市 人均工资水平确定），而XX年天津市人均工资比去年上涨了近13%,最 低工资调整到1310元。目前分餐组员工分为3个班次，负责全院22个 病区

4、患者一日三餐的分餐、送餐任务。每位员工平均要负责2个病区 的分餐、送餐工作，劳动强度较大,特别是XX年住院患者增加至近1300 人，导致分餐组工作量大大增加，给管理工作带来了较大的难度。这些 重要因素不同程度的制约了营养食堂服务质量的提高。（二）建议及改进：建议：1、鉴于上述服务存在的问题，我公司建议增加在服务环节上的反 馈机制与监督机制，由院方建立监督小组，对营养食堂服务过程出现的 菜品质量及服务问题进行集汇总，我公司每月向监督小组就反馈的问题, 提出整改报告，并接受监督小组的巡检监督。2、结合目前市场情况，对营养餐厅人员编制及工资情况进行重新 核定，适当提高患者用餐餐标。改进：在今后的服务

5、，我们将在营养膳食工作上进行更细化的拓展 服务,主要在一下方面进行改进：1、加强与院方专业营养师的沟通协作，使科学防治与食疗调养发 挥应有的作用。配合医院营养科制定了科学合理的营养食谱，定期邀请 医院营养师参与对我公司食堂管理和厨师的指导，有针对性的选择与饮 食治疗密切相关的食谱,制定详细的个体化饮食治疗方案。2、加强对医务科、各病区的走访、调查、了解，结合长期服务过 程掌握的规律，在饭菜准备及分餐方面，做好充分的工作。了解各病区 所住患者的详细情况，根据男女性别、病情种类，就餐习惯等，在分餐时 进行针对性的分配，保证患者用餐需求，同时合理控制饭菜的数量，为院 方在原材料成本投入上将浪费降到最

6、低。同时加大主荤菜品原材料投放 量，改变菜品主荤不主、次荤不次的现象。3、提高对各病房患者就餐要求的认知度及患者生活习惯的了解， 将原来的菜品一锅炒制调整为有针对性的对菜品采取分锅炒制，满足不 同患者对菜品软硬程度，口味轻重的不同需求，使患者吃到可口的饭 菜。制订患者伙食反馈机制，做到有问题及时发现、及时沟通、及时调 整，狠抓饮食质量。4、杜绝生产过程的浪费，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功 夫，以达到原材料的合理利用，对每一类菜品测算出成率，要求切配时做 到大小、粗细、厚薄均匀一致。比如炒土豆丝、茭白丝等，如果切的不 均匀，菜品做出来的味道就大不一样。另外菜品的搭配也很重要，使之 既好看又

7、好吃，又实惠又有营养，增添了菜的品位和色调，才能引起就餐 者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹菜等。还要做 到有计划要货，避免计划不周造成浪费。库管要加强管理，食品、原材 料坚持“先进先出”的原则,杜绝食品过期或变质造成的浪费。5、加大力度对分餐员的工作能力、服务态度、服务水平的进行培 训、考核，提高分餐员的工作效率，每月评选“最佳分餐员”，与绩效工 资挂钩，奖励先进，达到员工间相互促进,相互赶超的工作风气。二、职工食堂职工食堂服务的好坏，直接影响医护人员的就餐质量。为使医护人 员安心工作，保证全体医护人员的用餐质量和生活质量，营造一个良好 的、愉悦的、和谐的就餐氛围，我公司在工

8、作开拓新思路、实行新举 措、运用新方法，以便有效地推进XXXX医院食堂管理工作的规范化、 科学化和制度化，在保证饭菜质量的基础上，保证食堂饭菜价格的基本 稳定,让医护人员吃的好。（一）现状及问题：1、近年来影响食堂运营的外部因素的不断变化，原材料价格大幅 度增加，为我们的食堂服务工作带来了挑战。菜肴做的好坏，原材料是 关键。有些快餐店或个体餐饮公司在采购原材料时不是少进、勤进，而 是一次性购进大批食材，有时盲目接受供货商的倾销，采购夹带有次 货、变质货，存在极大的食品安全隐患。2、运营内部条件方面，也存在诸多运营不利因素。一是设备状况， 目前职工食堂的硬件设备因使用率较高，造成损坏维修情况严重

9、，同时 有些设备（洗碗机）因电力原因无法使用，造成人员成本的增加，大大影 响了工作效率。3、职工餐厅现有服务人员16人分2个班次，为XXXX医院400名 医护人员进行三餐服务，服务内容包括菜品加工、制作、售卖，还包括 餐具回收、清洁以及就餐区域餐座椅清洁整理及环境清洁等工作。（二）、建议及改进：建议：1、强化监管职能。建立由医院各部门领导、员工代表参加的食堂 管理监督委员会，每月就职工食堂饭菜质量、卫生情况向监委会进行汇 报，广泛听取医患反应，及时反馈信息，及时纠正提高服务质量，制订行 之有效的改进方案。2、每月坚持进行满意度调查，满意度不得低于80%,如有降低，接受 院方对我公司的经济处罚。

10、每降低一个点，扣罚1000元。如有提升，院 方给予相应的奖励。改进:在今后的服务，我们将从以下几方面加强管理：1、加强与医院各职能管理部门的联系，加强对医院服务、经营理 念的认同，增进双方的归属感、增强我公司的使命感，形成荣辱与共、 同舟共济、服务大局的思想共识，形成“心往一块想，劲往一处使”的 良好合作氛围，树立双赢意识，增强服务意识，做好工作的每一个环节。2、转变工作作风，提升服务质量,提高技术性。开展竞争服务，想方设法出新招，变花样，要提高质量，又要控制成 本，努力做到“三个基本满意”（医护、患者、患者家属）。对医护人员 就餐时间段，就餐人次，就餐种类等进行数据调研统计，对职工食堂的供

11、需进行准确、及时的预测。能够比较准确地预测不同时间段，不同的日 期的就餐人数，以减少材料的浪费，提高食堂的服务质量和广大医护的满意度。3、健全规章制度，用制度规范约束，用严密措施来做保证。严格遵守食品卫生法，产品质量法，餐饮业食品卫生管 理办法等相关文件外，还要落实和执行好在公司制定的卫生管理制 度岗位责任制度等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从 业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依， 行之有效，易于检查监督的管理制度，使得医院食堂管理在竞争日趋制 度化，标准化,科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。坚持以预防为主的方针，明确规定各岗位要求，从管理人员

12、到从业 人员都要有岗位职责，做到责任到人,加强监督指导，管理督察。4、严把采购关。针对目前的市场形势，我们将采取多种手段保证职工食堂的平稳运 营。对饭菜进行重点分析研究，不断加强采购管理、控制采购成本、扩 大采购渠道，我公司在原材料、辅料的采购上不同于市场上个体经营者 的采购方式，在采购环节上本着“集采购、货出源头”的原则，坚持 “货比三家”，甄选资质过硬、信誉优秀的供货商，根据供货商提供的 产品规格、价格，再结合供应商的规模，诚信等因素，在综合对比之后确定一个更优惠，更合理的固定供应商，达成长期稳定的合 作关系，并能够使合作过程大大简化，交易成本也大大将降低，从而保证 了产品的质量，卫生，安

13、全。同时密切关注市场信息，全面了解市场价格 情况，公司采购部协同运营部每月坚持进行市场调研，同时聘请兼职的 市场信息员，对原材料市场价格每天进行跟踪，发现波动,立即与供货商 进行灵活议价，确保采购最优成本。5、加强验收管理。加强对原材料的验收管理，确保质量安全，院方监管员协同厨师 长、库管进行检查验收，对肉类的食品更严格把关，严格坚持索证制度， 着重检验肉的颜色及是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜无公害的食品, 拒收腐败变质，过期，无生产厂址的产品辅料，保证质量重量及分量都符 合要求，降低产品质量的风险。确保无有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变, 虫变，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常的食品

14、进入食堂。对 食品餐具等分间，分类，分开存放，储存间，柜，架上均有明显标记。严把 食品送货的索证关，验收关，仓库发放关，对不合格食品拒绝入库，发 放。严格出入库手续，妥善保管库存物资，做到物尽其用；精打细算、节 约能源，减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费；实现加工制作低成本，确保 价格品种不变化。6、严把食品加工、餐品销售关。确保加工设施配套,按规定操作程序进行清洗，加工，配制，烹饪，做 到生熟分开。加强对特殊食品烹饪的监督，如四季豆，鲜黄花菜等食品 需煮透，烧熟，防止烹饪不当引起的食物毒。对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品留置于冷藏 设备储存24小时以上，以备查验。按时做好餐饮用

15、具的消毒卫生，未经 消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡，即可提高售饭速度，又可杜 绝在使用现金过程带来的污染，确保医护人员饮食安全。在每个窗口的上方标明菜种，方便医护人员选择，提高医护人员打菜的效率，减少逗留 时间。7、严把卫生预防关。食堂服务人员定期体检并且养成良好的卫生意识和个人卫生习 惯。必须持有卫生部门颁发的健康许可证，做到工作前应先洗手，穿戴 清洁的工作衣，帽，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴首饰等。严禁非食堂 工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发 生。对出现咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从业人员，及时进行脱离处 理，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗

16、。8、严把食堂饭菜价格及品种关。食堂管理人员每天定时检查，核算饭菜成本单价，实行微利经营。接受医护人员监督，在搞好色，香，味，形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，根据不同的季节及时更换 品种，并注意营养搭配；增加早餐品种，提高早餐的营养搭配，在现有基 础上引进各地特色早餐。增加菜类品种，合理安排每日的菜种，增加菜 种的变化幅度，尽量多买时令蔬菜，满足医护人员多变的口味，丰富医护 人员的选择，让医护人员量入为出，各取所需，得到真正实惠。发挥公司 整体厨师队伍的优势，定期进行各运营项目厨师之间的调换，发挥各自 之长，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制；定期变换菜式，变 换口味，提升菜

17、肴的档次，增设特色窗口，合理、有效地优化、整合资 源。我们将采取请院方医护人员对每月职工食堂的菜品进行评比，推选 出“本月最佳菜品”，成为公司的特色菜品。9、严把监督奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的 管理，奖惩机制，每季度组织食堂从业人员进行食品卫生知识，职业道德 教育培训。对员工进行服务礼仪的训练，并灌输服务理念及强调责任心 观念，从整体上提升员工的基本素质，进而提高服务质量；组织管理人员 每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理。不断加强食堂人员 的业务学习，加强监督，完善制度，教育他们严格按公司的规章制度、工 作流程办事，努力提高自我约束力。开展“服务明星”评比活动,提高服务质量，做到窗口服务热情、周到。加强对我公司员工进行考核，听取就餐医护人员 的意见，以就餐医护人员的满意度与工作表现相结合，做到考核与绩效 工资挂钩。忙时加班加点，闲时增加培训。利用节假日，医护人员、患 者返家潮时期，进行相关业务的培训，提高服务水平。开展评优活动，邀 请医护人员每月对厨师、服务人员的工作进行打分，评选优秀员工，给 予相应