餐饮建筑设计

1、Cooltaste制作建筑设计系列餐饮建筑设计餐饮建筑设计福建工程学院建筑学教研室吴征Cooltaste制作目录一、餐饮建筑总述1.分类与分级2.面积指标3.功能关系图4.厨房设计5.其它功能间设计二、外部设计1.店面设计原则2.外部设计要点3.材.色.光的设计4.入口空间设计5.广告招牌设计6.周边环境设计三、内部设计1.空间分隔设计2.界面设计3.家具陈设设计4.光环境设计5.其它环境设计四、专营餐饮设计1.各类专营店特点2.主题设计特点五、实例解析Cooltaste制作一、餐饮建筑总述1.分类与分级（一）分类： （1）餐馆 （2）饮食店（二）布置类型：（1）夹缝式（2）独立门面式（3）综

2、合体式（三）分级：（1）餐馆分三级（2）饮食店分二级（3）耐久年限二，三级以上2.面积指标（1）总建筑面积餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数（2）每座建筑面积 一级 4.5M2/座 二级 3.6M2/座 三级 2.8M2/座（3）每座最少使用面积 一级 1.3M2 二级1.1M2 三级1.0M2（4）餐厨面积比 一般1.1：1,是不同类型浮动Cooltaste制作3.功能关系图Cooltaste制作4.厨房设计（一）设计要点 （1）主副食双流线分开 （2）生，熟分开 （3）洁，污分开 （4）内部，外部出入口分开 （5）严格按加工流程布置房间（二）布局形式 （1）封闭式 （

3、2）半封闭式 （3）开放式（三）热加工间的通风和排气 （1）双侧高窗，形成穿堂风 （2）天窗换气 （3）风机和排气道除油烟 （4）烤烙间与蒸饭间分隔（四）地面排水（五）厨房设备5.其他功能间设计（一）室内高 （1）加工间3.0M （2）餐厅2.4M（二）卫生间设备数目 （1）对外 洗手盆50人，设一处 便盆100人，设一处 （2）对内减半设置Cooltaste制作（三）卫生间设计原则（1）位置隐蔽（2）客用与工作人员用的要分开（3）洗手盆开单独设方便使用（4）应设独立清扫间（5）必须设前室（具体布局及尺寸详见教材P165168，或参阅室内设计资料集）Cooltaste制作二、外部设计1.店面设

4、计原则（1）形式服从功能原则（2）服从形式美构图（3）正确反映经营内容原（4）“少就是多”，“合适”原则2.外部设计要点（一）视线设计（1）独立式餐厅注意外形轮廓设计（右图）（2）夹缝式注意沿街立面设计（3）综合体式注意视线范围内室内外的通透设计Cooltaste制作（二）室外空间设计（1）“灰空间”的引入（右图）（2）室内餐饮空间的外延3.材.色.光的设计（一）材料（1）耐久性（2）材质本身的美感（3）材料的再加工（4）多材料的合理组织（5）用联想呼唤记忆（二）色彩（1）用色相对比突出重点（右图）（2）用冷、暖强化心理感受（3）用对比构成强化视觉冲击（4）用联想呼唤记忆Cooltaste制作

5、砖材的特殊砌筑形成个性局部重点照明表达材质美Cooltaste制作（三）灯光（1）功能性照明（2）强调性照明（3）情境化照明4.入口空间设计（一）艺术性（1）强调可识别性（左图）（2）强调联想认知性（3）强调内外对比性（4）强调过程情绪性（二）功能性（指门厅）（1）交通枢纽（2）休息过渡（3）功能扩大化Cooltaste制作5.广告招牌设计（1）视角与视距（2）字体可识别性（3）材料，色彩强调Cooltaste制作B.铺后车前C.均在后D.铺中车周围E.铺上车下（2）设计原则：铺面凸出，车场方便（二）景观设计（1）绿化的功能性（2）绿化的配置：高低，色彩和季节性搭配（3）其它设施的设计：游艺设

6、施，水体，铺地，标识等（4）情景化主题的营造6.周边环境设计（一）停车设计（1）位置关系协调及布局优缺点A.铺前车后Cooltaste制作三、内部设计1.空间设计（一）空间限定设计（1）水平限定手段及表情（2）垂直限定手段及表情（3）组合限定L形面U形面平行面垂直面与水平面组合（二）空间的围合（1）围合程度（2）空间表情（三）空间的开口与渗透（1）面上的开口（2）转角上的开口（3）面之间的开口（4）围合实体的大小（5）视线的遮挡情况（四）空间的组合设计（1）集中式空间组合：主空间核心地位（2）组团式空间组合（3）线式空间组合：时间因素对序列的影响Cooltaste制作顶面织物限定玻璃墙面限定地

7、面材料限定Cooltaste制作用墙面划分空间，但围而不闭。用开口和镂空使视线得以穿透。丰富空间层次。Cooltaste制作Cooltaste制作线状组织空间与空间的层次Cooltaste制作（五）空间设计与行为心理（1）边界效应和个人空间边界有较好的视野边界使人有庇护感人际交往距离（2）餐桌布置要点尽量划分出有边界的空间既要有利于交往又要保持人际距离A亲密距离(045cm)B个人距离(0.451.3m)C社交距离(1.33.75m)D公共距离(3.75m)Cooltaste制作2.界面设计（一）界面的作用（1）分隔和组织空间（2）创造氛围（二）界面设计的内容（1）界面造型设计界面形状界面上的

8、图案界面边缘的处理（2）界面色彩设计色彩心理色彩统一与变化Cooltaste制作（3）界面材料和质感设计视觉上选材触觉上选材功能上选材表现上选材（4）具体部位设计顶棚设计地面设计墙面设计隔断设计柱子等结构装饰钢框，木面，地砖，灰墙。由灯光和色彩加以统一，丰富且协调。（右图）Cooltaste制作3.光环境设计（1）天然光的表现力水平窗垂直窗落地窗天窗（2）人工光作用表现、调整和限定空间表现材料质感和色彩装饰性烘托气氛，营造情调白天日光会投下屋架的道道阴影，夜晚花蕾般的光柱与暗蓝的天光辉映。Cooltaste制作4.家具与陈设设计（一）客席的平面布局客席布局的秩序感营造边界，使客席能依托边界客席

9、布置要灵活多变（二）客席布置与人体尺度（三）家具设计要点符合人体尺度把握不同造型设计的效果把握家具与餐馆风格协调Cooltaste制作Cooltaste制作整齐的座席，合适的间距，与简约风格相适应的桌椅设计，都显得清晰有序。Cooltaste制作（四）陈设设计（1）陈设选取原则：主题明确，风格匹配与场所环境有机结合注意陈设品的尺度和大小陈设品间的主次搭配（2）成色的应用手法：强化餐厅原有环境特点作为餐厅的主题以油画为中心，铁花艺为边的屏风，映出浓浓欧情。Cooltaste制作四、专营餐饮设计1.功能上的专营（1）咖啡厅风格轻快、店面通透家具尺寸较小冷食间与付货柜台间设通过式卫生处理设备。（2）

10、酒吧一般吧台占空间主导地位（吧台设计详教材P183）（吧台设备详教材P186）家具尺寸较小，布置随意强化意境和主题空间变化较多，给人以丰富感（3）西餐厅庄重典雅的风格符合分餐进食的家具厨房较小，一般占总面积10%以上（4）烧烤、火锅店特殊要求的家具特殊要求的设备，管线安装（详教材P208209）厨房冷藏设备及粗加工需要较大空间（5）自助餐厅自助台与结算台的特殊布置（沙拉吧详教材P213）Cooltaste制作（6）日式餐厅标准席帖900X1800雅间广间（10帖以上）下沉席“床间”壁龛柜台席前庭玄关厨房冷藏面积要求大（详教材P193196）Cooltaste制作（7）快餐厅有效利用空间的桌椅布

11、置有效的人流动线组织色调轻快，主题突出（8）饮食广场空间宽大通透，地面不做高差家具简单耐用，易于清扫气氛轻快，照度明亮注意各店的统一性一般厨房用食梯，统一配料2.主题风格上的特色（1）体现风格和流派（2）体现“主题”（3）体现技术及构筑手段（4）体现贴近自然3.经营及服务上的特点（1）复合式经营（2）娱乐化经营（3）强调服务的经营（4）强调创意的经营（5）强调顾客归属感的经营（6）强调方便的人性化经营Cooltaste制作五、实例解析1.后现代建筑的商业性：格雷夫斯的商业综合体设计2.功能性专营店：火锅烧烤店3.美国爵士文化主题4.南欧地中海文化主题5.台湾原住民主题6.汽车文化主题Coolt

12、aste制作奇特的天际线有很强的可识别性天鹅，贝壳的主题雕塑形象生动鲜艳的色彩对比吸引眼球迪斯尼天鹅旅馆：墙面波浪图案隐喻环境沿袭古典的中厅布局传统浪漫的花纹拱顶灵感来自古典宫廷Cooltaste制作迪斯尼天鹅旅馆：玉兰花吊灯，鹦鹉壁灯，盆栽梁根叶壁饰有很强的装饰性和戏谑性，同时点明了佛罗里达的热带地域性大尺度树状雨蓬点明入口Cooltaste制作烧烤专营店的功能性与商业艺术性的结合暴露于外的室内就餐空间暴露于外的油烟设备Cooltaste制作美国爵士文化主题橡木家具及地板，筑铁栏杆，蓝色软包，爵士蓝灯光都出自美国传统Cooltaste制作爵士乐器陈设，歌手挂像，钢架夹层与暴露框架结构无不为了唤起人们的记忆Cooltaste制作南欧地中海文化主题由室外望入口区由室内望入口区专设入口区有助于体味环境，净化心灵。暗红色粗制土墙和拱形门洞，强调了地域特色。地面陶土砖和天棚的抹灰述说了手工艺的制作。Cooltaste制作室内空间的分隔内庭葡萄架下的休闲区特制的藤便配铁艺的餐椅，粗制的木板条钉地面。铁艺小吊灯，一切都显得特别休闲。Cooltaste制作台湾原住民主题三角形拼贴的土著图案母题在室内随处可见。桌边，软包，灯具，门上铁艺，壁柜其意浓浓。Cooltaste制作Cooltaste制作Cooltaste制作汽车文化主题Coolt