第五章 配制酒2.

1、第四章 配制酒 配制酒配制酒开胃酒Aperitif甜食酒Fortified Wine 利口酒Liqueur药酒露酒12345配制酒配制酒l 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。（一）、（一）、Aperitifs(开胃酒类开胃酒类)l 开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它来源于拉丁语Aperire。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。l 广义的开胃酒泛

2、指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。l 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Aniss)（一）、（一）、Aperitifs(开胃酒类开胃酒类)l 味美思Vermouth一词可能是从德语单词“Wermut”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。l 以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而

3、成。味美思的种类味美思的种类l 含糖量l 干味美思酒（Dry，Secco，Sec）干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黄色，法国干味美思酒呈棕黄色。l 甜型味美思甜型味美思香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。利生产最为著名。味美思的种类味美思的种类l 颜色l 白味美思酒(White，Bianco，Blanc)白味美思含糖量在10%15%左右，酒度18度左右，色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。l 红味美思酒(Red， Rosso,Rouge,或Sweet)红味美

4、思含糖量为15%左右，酒度18度，色泽琥珀黄，香气浓郁，口味独特。l 玫瑰红美思酒(Rose)该酒以玫瑰红葡萄酒为酒基，调入香料配置而成。口味微苦带甜，酒度16度左右，酒液呈玫瑰红色。味美思味美思l 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。l 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。l 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦尔)、Chambery(香百丽)、Noilly P

5、rat(乐华里)等。 马丁尼（马丁尼（MartiniMartini），意大利著名品牌），意大利著名品牌张裕味美思张裕味美思（二）比特酒（二）比特酒Bitterl 比特酒也称必打士，是从苦药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效用。l 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。l 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。l 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征

6、。l 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。比特酒的名品比特酒的名品l Campari(金巴利) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26。比特酒的名品比特酒的名品l Angostura(安哥斯特拉苦精) ，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以药草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44。比特酒的名品比特酒的名品l Dubonnet(杜本内)l 产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜

7、，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16。（三）茴香酒（三）茴香酒(Anises)l 茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。l 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法国所产最为著名。l 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pernod(潘诺) 茴香酒名品茴香酒名品 Pernod(潘诺) 法国，法国， 兴奋作用。兴奋作

8、用。 调制鸡尾酒。调制鸡尾酒。开胃酒服务方式开胃酒服务方式1 1、餐前：佐以小点心、开胃菜、餐前：佐以小点心、开胃菜2 2、方法：净饮、兑饮、方法：净饮、兑饮3 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。、味美思一般冰镇（加冰块方法）。Dessert Wines(甜食酒甜食酒)l 在西餐中配最后一道甜食时饮用的酒品而得名，主要特点是口味较甜，通常以葡萄酒为基酒。l 酒精含量较高，酒度为18度左右，超过普通餐酒的一倍，被称为强化葡萄酒。常见的甜食酒常见的甜食酒l Porto Wine(波特酒) l Sherry(雪利酒)l Madeira（玛德拉酒）l Marsala（马萨拉酒）Dessert Wine

9、s(甜食酒甜食酒)l 波特酒l 波特酒的原名叫Porto，产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波特港进行储存和销售，是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。l 根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件： 一是要用杜罗河上游的奥特杜罗(Alto Douro)地域所种植的葡萄酿造；为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 二是必须在杜罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 三

10、是产品的酒度在165度以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。 不同之处：不同之处： 波特酒由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵波特酒由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵, ,所以波特酒都是甜的所以波特酒都是甜的. . 波特酒的形态波特酒的形态白波特白波特 白的波特白的波特, ,是用白色的葡萄酿造的是用白色的葡萄酿造的, , 酒的颜色酒的颜色通常是金黄色的通常是金黄色的, ,随着陈年时间增长随着陈年时间增长, ,颜色越深颜色越深, ,酒酒口感圆润口感圆润, ,容易饮用容易饮用, ,通常还带着香料或者蜜的香通常还带着香料或者蜜的香气气. . RUBY(RUBY(

11、红宝石红宝石) )波特波特 这是最年轻的波特这是最年轻的波特, ,一般来说酒色比较深一般来说酒色比较深, ,带带有黑色桨果的香气有黑色桨果的香气, ,适合冰镇后饮用。适合冰镇后饮用。TAWNY(TAWNY(茶色茶色) )波特波特, ,也称为也称为“陈年波特陈年波特” ” 一是比较温和精细的木桶陈化酒一是比较温和精细的木桶陈化酒, ,比宝石波特存放在木比宝石波特存放在木桶里的时间要长桶里的时间要长, , 贴上的标签有贴上的标签有1010年，或者说年，或者说2020年、年、3030年年，甚至是，甚至是4040年的。年的。 二是很便宜的商业化的酒二是很便宜的商业化的酒, ,一般都是混合一些白的波特一

12、般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。，适合于做餐后甜点酒。 波特酒的形态波特酒的形态Dessert Wines(甜食酒甜食酒)l 雪利酒l 雪利酒产于西班牙的加的斯(Jerez)。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人。l 雪利酒是以加的斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。雪利酒的种类及特点雪利酒的种类及特点 菲洛类雪利酒（菲洛类雪利酒（FinoFino） 清淡著称。酒液淡黄而明亮，

13、香气清新，清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，1717度左右，干型，口感甘度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。常用作开胃酒，冽、爽快、清淡。常用作开胃酒，需冰镇后饮用。需冰镇后饮用。 奥罗露索奥罗露索(Oloroso) (Oloroso) 属强香型雪利酒，酒度属强香型雪利酒，酒度18-20%18-20%，酒色呈深棕红，清凉透明；口感，酒色呈深棕红，清凉透明；口感分甜型和略甜两种。分甜型和略甜两种。 马德拉酒马德拉酒 属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛 。 其性质跟一般葡萄酒不太一样，由于酒精度高，不容易变质，

14、也会随其性质跟一般葡萄酒不太一样，由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。着时间变醇。保存与饮用保存与饮用陈酿期限自陈酿期限自19001900年起，不足年起，不足2020种葡萄酒被称为马种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少种酒只有在木桶中贮存了至少2020年（根据法律）年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。和在瓶子中贮存了两年。马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几

15、天。然后把瓶直立起来直到所有马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。保存与饮用保存与饮用开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。保存于高温、日晒或潮湿的地方。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。利口酒利口酒liqueurliqueur l 概念：以蒸馏酒为基酒配置各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。l 特点：具有中高度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。l 含糖量高，相对密度大，色彩鲜艳。l 利

16、口酒因其所用原料的不同大致可分：l 1、Liqueurs de fruits(水果类利口酒)l 2、Liqueurs de Plantes(草本类植物利口酒)l 3、Liqueurs de graines(种子利口酒)l 4、奶油利口酒l 5、咖啡利口酒利口酒利口酒liqueurliqueur 1、水果类利口酒、水果类利口酒水果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。l （1）Curacao(库拉索酒)l （2）Cointreau(君度酒)l （3）Grand Wanier(金万利酒)l （4）Liqueurs dabricots(利口杏酒)l （5）Cassis(卡悉酒)（1

17、）Curacao(库拉索酒库拉索酒)l 库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。l 库拉索酒主要以柑橙的果皮、药料郎姆酒、波特葡萄酒、砂糖和白兰地调配而成，有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在2535之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。（2）Cointreau(君度酒君度酒)l 君度酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的君度酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制白兰地而成，酒度40，较适于餐后酒和兑水饮料。l 同属库拉索一类的桔酒还有：三干酒(Triple sec) ，39。（3）Grand Manier(金万利酒

18、金万利酒)l 金万利酒产于法国干邑地区，是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。l 金万利酒有红标和黄标两种，红标是以干邑为酒基，黄标则是从其它蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒度在40左右，属特精制利口酒。（4）Malibu（椰子甜酒）（椰子甜酒） l 产于加勒比海地区，主要原料是白朗姆和椰汁，酒精度数为24，酒液清亮透明。2 2、香草类利口酒、香草类利口酒 l 香草类利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。 l （1 1）ChartreuseChartreuse(修

19、道院酒)l （2 2）Bndictine D.O.MBndictine D.O.M(修士酒)l （3 3）DrambuieDrambuie(杜林标酒)l （4 4）VerveineVerveine(马鞭草酒)l （5 5）CrmesCrmes(利口乳酒)（1）Chartreuse(修道院酒修道院酒)l 修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国Isre(依赛) 地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年

20、以上，有的长达12年之久。l 修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(Chartreuse verte) ，酒度55左右；其次是修道院黄酒(Chartreuse jaune) ，酒度40度左右；陈酿绿酒(V.E.P.verte) ，54左右；陈酿黄酒(V.E.P.jaune) ，42左右；驰酒(Elixir) ，71左右。修道院酒是草类利口酒中一个主要品种，属特精制利口酒。（2）Bndictine D.O.M(当酒当酒)l 原来简称D.O.M，是拉丁语“Deo Optimo Maxmo”的缩写，意为“献给至高止善的主”。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fcamp) ，是很有名的一种利口酒。此酒祖传秘方，

21、参照教士的炼金术，配制而成，人们虽然对它有所了解，但仍然没有完全弄清楚它的细节。l 当酒用葡萄蒸馏酒做酒基，用27种草药调香，其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等，再掺兑糖液和蜂蜜，经过提炼，冲沏、浸泡，掐头去尾，勾兑等工序最后制成，酒精度43。（3）Drambuie(杜林标酒杜林标酒)l 杜林标酒产于英国，是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。此酒根据祖传秘方酿制，由于秘方由爱德华.查理王子的一位法国随从在1845年带到英格兰，所以在该酒商标上印有“Prince Charles Edlwards Liquerr”字样。此酒在美国也十分流行和闻名，常用于餐后酒或兑

22、水饮用。3、种子类利口酒、种子类利口酒 l 种子类利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。l （1）Anisette(茴香利口酒)l （2）Liqueurs damandes(杏仁利口酒)Amaretto di sarannoAmaretto di saranno阿摩拉多阿摩拉多第第撒柔娜撒柔娜l 酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁的果香和核仁香，产自意大利】 l Advocaat(蛋黄酒蛋黄酒)l Crme de Caf(咖啡乳酒咖啡乳酒)l Crme de Cacao(可可乳酒可可乳酒)

23、Advocaat(蛋黄酒蛋黄酒)l 蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄、香草及杜松子等。香气独特口味鲜美。酒度在1520左右。Crme de Cacao(Crme de Cacao(可可乳酒可可乳酒) )l 可可乳酒主要产于西印度群岛，它的原料是可可豆种子。制酒时，将可可豆经焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸馏提取酒液，然后将这两部分酒液勾兑，再加入香草和糖浆制成。l 可可酒分为白色和棕色两种。利口酒利口酒liqueurliqueur 奶油类利口酒：奶油类利口酒：l 奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜腻。奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜腻。l 使用原料多样，可以是果实、

24、植物或者其他。使用原料多样，可以是果实、植物或者其他。 Kahlua (Kahlua (卡鲁瓦）【酒精卡鲁瓦）【酒精+ +咖啡豆，咖啡豆，26.5 26.5 产自墨西哥】产自墨西哥】 Tia maria(Tia maria(添万利）【朗姆酒添万利）【朗姆酒+ +蓝山咖啡，蓝山咖啡， 产自牙买加】产自牙买加】 Bols Creme de cacaoBols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味可可奶油利口酒【口味 极甜，极甜，3030度】度】 Baileys Irish Cream Baileys Irish Cream百利甜酒百利甜酒 【威士忌【威士忌+ +巧克力，浅咖啡色，巧克力，浅咖啡色，1717度】度】 中国配制酒中国配制酒 配