5_学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生

1、 一、有关营养的根本概念一、有关营养的根本概念二、学前儿童对热量的需求二、学前儿童对热量的需求三、产能营养素三、产能营养素四、非产能营养素四、非产能营养素一营养与营养素一营养与营养素营养是指机体摄取、消化、吸收和利营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。用食物的整个过程。营养素是指食物中所含的、能维持生营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化命和健康并促进机体生长发育的化学物质。学物质。二产能营养素与非产能营养素二产能营养素与非产能营养素产能营养素产能营养素: :提供热能提供热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物非产能营养素非产能营养素: :不提

2、供热能不提供热能 维生素、无机盐、水维生素、无机盐、水三供给量与需要量三供给量与需要量供给量供给量每日通过膳食对机体提供的各每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。种营养素的数量。需要量需要量维持人体正常生理功能所需要维持人体正常生理功能所需要的营养素的最低数量。的营养素的最低数量。供给量供给量需要量需要量一学前儿童对热量的需求一学前儿童对热量的需求包括以下几个方面包括以下几个方面根底代谢指人体在清醒安静、空腹情况下，根底代谢指人体在清醒安静、空腹情况下，于于18-25环境中，维持根本生命活动所需的最环境中，维持根本生命活动所需的最低能量，婴幼儿占低能量，婴幼儿占60%左右左右食物特殊动力作

3、用指摄取的食物在体内吸收、食物特殊动力作用指摄取的食物在体内吸收、利用而增加根底代谢所耗的能量，婴幼儿占利用而增加根底代谢所耗的能量，婴幼儿占10 %左右左右 生活活动这部份能量消耗波动较大生活活动这部份能量消耗波动较大 生长发育这局部能量消耗是儿童所特有的，生长发育这局部能量消耗是儿童所特有的，婴儿占婴儿占25 %左右左右二膳食中热能的供给量和食物来源二膳食中热能的供给量和食物来源将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量称为热能系数。释放的热量称为热能系数。蛋白质：蛋白质：16.74kJ(4kcal)/g脂肪：脂肪：37.66kJ(9kcal

4、) /g碳水化合物：碳水化合物：16.74kJ(4kcal) /g 一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热能能10%15%、脂肪、脂肪25%30%、碳水化合物、碳水化合物55%65%。 人类所需的热能来源于蛋白质、脂肪和碳水化人类所需的热能来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物三大产能营养素。合物三大产能营养素。p长期热能摄入缺乏：会动用机体储存的糖原及脂长期热能摄入缺乏：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤枯燥、脉搏缓慢、工作能力下降神经衰弱、皮肤枯燥、脉搏缓慢、工作能力下

5、降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。p长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。石、心脑血管疾病及某些癌症。一蛋白质一蛋白质蛋白质是一切生命的物质根底，没有蛋白质就没有蛋白质是一切生命的物质根底，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的

6、生命，约占人体总重的20%，占总固体量的，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能构成和修补人体组织构成和修补人体组织调节生理功能调节生理功能供给热能供给热能食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量量以及蛋白质在体内的消化率和利用率量量以及蛋白质在体内的消化率和利用率质质蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的根底的根底 蛋白质消化率：消化率越高，那么吸收利用

7、的数量蛋白质消化率：消化率越高，那么吸收利用的数量越多，其营养价值就越高越多，其营养价值就越高 蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价 必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%1氨基酸是构成蛋白质的根本单位，共氨基酸是构成蛋白质的根本单位，共20多种，可分多种，可分为两类：为两类：必需氨基酸：必需氨基酸： 人体内不能合成，必须由食物供给的人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸氨基酸 。成人。成人8种种 ：赖氨酸、色：赖氨酸、色、蛋、蛋、苯丙、苯丙、亮、亮、异亮、异亮

8、、 苏苏、 缬缬；儿童还需要组；儿童还需要组组组氨酸氨酸非必需氨基酸：非必需氨基酸： 人体内可以合成或由别的氨基酸转人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸化而成的氨基酸 必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的要求对合成蛋白质的要求4 4、蛋白质的种类、蛋白质的种类( (根据蛋白质中必需氨基酸的含量和根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值相互间的比值) )完全蛋白质：完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促

9、进儿童生长发育童生长发育 半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全既不能维持不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全既不能维持生命，也不能促进生长发育生命，也不能促进生长发育5 5、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用 将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率7 7、幼儿的供给量、幼儿的供给量(P113(P113表表

10、) )动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的总量的50%50%6 6、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源 动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类蛋白质过量与缺乏的危害蛋白质过量与缺乏的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。缺乏缺乏摄入缺乏摄入缺乏智力障碍、生长发育缓慢、体重过轻智力障碍、生长发育缓慢、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏严重缺乏营养不良性水肿。营养不良性水肿。过量过量摄入过

11、量或者蛋白质作为人体热能的主要来源摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。和肾在负担。 平安水平平安水平摄入蛋白质的总需要量以摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数能满足多数人的最小需要量人的最小需要量为标准。为标准。1.生理功能生理功能构成人体组织细胞构成人体组织细胞供给热能供给热能帮助脂溶性维生素的吸收帮助脂溶性维生素的吸收必需脂肪酸在体内的特殊生理功能必需脂肪酸在体内的特殊生理功能p必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给缺

12、少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。的脂肪酸。p作用：作用：pP1142 2、幼儿的供给量、幼儿的供给量婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约4g4g，6 6岁以岁以上每日每千克体重约需上每日每千克体重约需2.53g2.53g。脂肪所供。脂肪所供给的热量应占总热能的给的热量应占总热能的252530303 3、食物来源、食物来源 植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪分类分类可被吸收的糖类可被吸收的糖类单糖类、双糖类、多糖类单糖类、双糖类、多糖类不能被吸收的糖类不能被吸收的糖类膳食纤维粗纤维、果胶等膳食纤维粗纤维、果胶等1.生理功能生理功能供给热能供给热能构造机体的组织

13、构造机体的组织抗生酮体和解毒作用抗生酮体和解毒作用促进消化和排泄促进消化和排泄2.2.幼儿的供给量幼儿的供给量1 1岁以内婴儿，每日每千克体重约需岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,212g,2岁以上儿岁以上儿童每日每千克体重约需童每日每千克体重约需10g10g。膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的55556060 3.3.食物来源食物来源谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；、水果；一无机盐一无机盐人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化

14、合物形式存在外，其它各种元素无以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。(2)(2)分类：分类：常量元素：在机体中的含量大于体重的常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%0.01%；日需要量在；日需要量在100 mg100 mg以上以上 ，如钙、磷、钠，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%0.01%；日需要量在；日需要量在100 mg100 mg以下，铁、铜、碘、锌以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒、锰、钴

15、、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。等。1.无机盐的生理功能无机盐的生理功能p构成机体组织构成机体组织p参与调解体液的渗透压和酸碱度参与调解体液的渗透压和酸碱度p维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性p构成机体某些特殊生理功能的重要物质构成机体某些特殊生理功能的重要物质p是多种酶的激活剂或组成成分是多种酶的激活剂或组成成分l我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题存在碘、硒等元素的缺乏问题p钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有钙是

16、人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相比照成过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相比照成人要大得多。人要大得多。p另外另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙的生理功能钙的生理功能p构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿p维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 p对一些酶具有激活作用对一些酶具有激活作用p促使血液凝固促使血液凝固 p维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平

17、衡缺乏症：缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 (2) 吸收与排泄吸收与排泄膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有7080%的钙不被吸收而留在粪便中。的钙不被吸收而留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素膳食中的草酸、影响肠内钙吸收的主要因素膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。影响钙的吸收。促进肠内钙吸收的因素维生素促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素酸、乳糖、一些抗生素机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提机体对钙的需要量大时，可使钙的

18、吸收率提高高(3)(3)钙的供给量与食物来源钙的供给量与食物来源 供给量：婴幼儿每日钙的供给量为：出生至供给量：婴幼儿每日钙的供给量为：出生至6 6个月个月400Mg,6400Mg,6个月至个月至3 3岁岁600mg600mg，3737岁岁800mg. 800mg. 来源：来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜绿叶蔬菜800mg1000mg1200mgp铁铁是人体必需的微量元素中含量是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素最多的一种元素，成人体内含铁约

19、，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质克，主要存在于两大物质血红蛋白血红蛋白和和肌红蛋白肌红蛋白。p主要生理功能主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。是参与氧的运输和细胞的呼吸。p缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。 体内体内FeFe的分类及分布的分类及分布功能功能FeFe：约占：约占70%70% 分布：血红蛋白分布：血红蛋白85%85%; ;肌红蛋白肌红蛋白5%5%; ; 含铁含铁酶和运铁蛋白酶和运铁蛋白10%10%贮备贮备FeFe：约占：约占30%30% 分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。 存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素

20、。p机体对机体对植物性食物中的铁吸收率较低植物性食物中的铁吸收率较低，对，对动物性动物性食物中铁的吸收率较高食物中铁的吸收率较高。p植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收体对铁的吸收pVcVc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。供给量：供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供给量为从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供给量为10mg10mg。食物来源：食物来源：主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类血红素铁非血红非血红素铁素铁碘的生理功能碘的生理功能：合成甲

21、状腺素合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症缺乏症地方性地方性甲状腺肿甲状腺肿与与地方性地方性克汀病克汀病是典型的碘缺乏症是典型的碘缺乏症l地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给缺乏，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。l地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区假设孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。l采用碘化食盐也有采用碘化油方法，可以预防碘缺

22、乏。 婴幼儿每日碘的供给量：婴幼儿每日碘的供给量：出生出生66个月：个月：40g40g6 6个月个月11岁：岁：50g50g1 1岁岁66岁：岁：70g70g碘的食物来源：海产品碘的食物来源：海产品 加碘盐加碘盐锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在于存在于骨骼和牙齿中；骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：生理功能：p金属酶的组成成分或酶的激活剂；金属酶的组成成分或酶的激活剂；p促进生长发育；促进生长发育；p合成味觉素；合成味觉素；p对皮肤和视力有保护作用。对皮肤和视力有保护作用。缺乏症缺乏症

23、生长发育缓慢生长发育缓慢 创伤愈合慢创伤愈合慢 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 暗适应能力下降暗适应能力下降 严重时导致侏儒症严重时导致侏儒症l锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30l锌的吸收受多种因素影响锌的吸收受多种因素影响l草酸、植酸严重阻碍锌的吸收；草酸、植酸严重阻碍锌的吸收；l维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。供给量供给量婴儿每日供给量为婴儿每日供给量为5mg5mg，1-71-7岁幼儿每日供给量为岁幼儿每日供给量为10mg.10mg.食物来源食物来源动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红动物性

24、食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。色肉类、动物内脏。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。l维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。物中获得的一类有机化合物。l共同特点：共同特点：l (1) 都在天然食物中存在。都在天然食物中存在。 l (2)不供能，不是组成成分。不供能，不是组成成分。l (3) 需要量极少，但是绝对不可缺少。需要量极少，但是绝对不可缺少。l (4) 必须经常由食物供给。必须经常由食物供给。维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。

25、p一是按发现的一是按发现的历史顺序历史顺序，以英文字母顺次命名，如，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；维生素、维生素、维生素、维生素等；p二是二是按其特有的按其特有的功能命名功能命名，如抗干眼病维生素、抗，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；癞皮病维生素、抗坏血酸等；p三是按其三是按其化学结构命名化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。素等。三种命名系统互相通用。1.维生素的分类维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为其溶解性质将其分为p

26、脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素、维生素K。p水溶性维生素水溶性维生素包括族维生素和维生素。包括族维生素和维生素。 生理功能：生理功能：p维持正常视觉维持正常视觉 p维持上皮细胞正常发育维持上皮细胞正常发育 p促进生长发育促进生长发育 p维持和增强免疫功能维持和增强免疫功能 维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病 皮肤粗糙、脱屑皮肤粗糙、脱屑生长发育缓慢生长发育缓慢 抵抗力下降抵抗力下降每日供给量：每日供给量：新生儿新生儿1岁：岁：200g；1岁岁300g；2岁岁400g；3-4岁岁500 g；5-13

27、岁岁600g 食物来源：食物来源：动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。蛋等。植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等水果等鱼类鱼类蔬菜蔬菜红红 黄黄 绿绿禽蛋禽蛋其它其它奶类奶类p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1硫胺素、维生素硫胺素、维生素B2B2核黄素、维生素核黄素、维生素B3B3烟酰胺、维生素烟酰胺、维生素B5B5泛酸、维生素泛酸、维生素B6B6吡哆醇、维生素吡哆醇、维生素B12B12氰氰钴胺、叶酸和尼克酸等。钴胺、叶酸和尼克酸等。p由于其有很多共同特性如都是水溶性、都是辅由于

28、其有很多共同特性如都是水溶性、都是辅酶等以及需要相互协同作用，因此被归类为一酶等以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。族。 生理功能：生理功能：p参与糖类代谢参与糖类代谢 p促进生长发育促进生长发育 p维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能 p促进胃肠蠕动增进食欲促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：缺乏症：p脚气病脚气病p食欲不振、疲劳、健食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；忘、腿无力；p肢体麻木、水肿肢体麻木、水肿p心力衰竭心力衰竭供给量：供给量：0-1岁岁0.4mg,1岁岁0.6mg,2岁为岁为0.7mg，3-4岁为岁为0.9mg，4-7岁为岁为1mg食物来源：食物来源：酵母、谷类、豆类、干果类、动

29、物肝脏、瘦猪酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。肉、禽蛋类。生理功能：生理功能：是许多辅酶的组成局部是许多辅酶的组成局部 维持物质和能量代谢维持物质和能量代谢 维持眼睛健康维持眼睛健康缺乏症：缺乏症：口角炎、舌炎口角炎、舌炎脂溢性皮炎、睑缘炎脂溢性皮炎、睑缘炎眼刺痒、畏光眼刺痒、畏光 儿童生长发育缓慢儿童生长发育缓慢供给量：供给量：0-6个月为个月为0.4mg、0.5-1岁为岁为0.5mg、1-4岁为岁为0.6mg、4-7岁为岁为0.7mg. 食物来源：食物来源：内脏、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜生理功能：生理功能：p促进胶原蛋白合成促进胶

30、原蛋白合成 p参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢 p促进铁和叶酸的吸收促进铁和叶酸的吸收 p保护和解毒保护和解毒 p增强免疫力增强免疫力缺乏症：缺乏症：p坏血病坏血病p皮下、骨膜、牙龈皮下、骨膜、牙龈出血出血p抵抗力下降抵抗力下降 l血管壁的强度和血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内胶原蛋白所决定。当体内VC缺乏，微血管容易破缺乏，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤

31、外表发裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤外表发生，那么产生淤血、紫癍；在体内发生那么引起生，那么产生淤血、紫癍；在体内发生那么引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。供给量：供给量：0-10-1岁为岁为30mg30mg、2 2岁为岁为35mg35mg、3-43-4岁岁40mg40mg、5-75-7岁岁为为45mg 45mg 食物来源：食物来源：新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。生理功能：生理功能：p促进钙磷的吸收促进钙磷的吸收 p促进骨骼牙齿生长钙化促进骨骼牙齿生长钙化缺

32、乏症缺乏症：佝偻病佝偻病手足抽搐症手足抽搐症 抵抗力降低抵抗力降低供给量：供给量：幼儿每日维生素幼儿每日维生素D的供给量为的供给量为10g；食物来源：食物来源：阳光阳光动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%80%，婴儿约占，婴儿约占70%70%，幼儿约占，幼儿约占65%65%。生理功能生理功能p构成细胞和体液构成细胞和体液p调节体温调节体温p促进体内物质代谢促进体内物质代谢p润滑作用润滑作用 来源：来源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。最理想的饮水是白开水。

33、供给量：供给量：第二节第二节 学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食p科学合理科学合理p营养平衡营养平衡p增进食欲增进食欲p清洁卫生清洁卫生p有利消化有利消化每日膳食每日膳食 参考量参考量膳食的根本要求膳食的根本要求膳食构成：种类齐全膳食构成：种类齐全, ,膳食多样化膳食多样化, ,到达营养均衡。到达营养均衡。 每人每天摄入：每人每天摄入：粮谷类粮谷类100100200200克，鲜牛奶克，鲜牛奶350ml350ml或全脂奶粉或全脂奶粉40405050克克鱼、禽、肉鱼、禽、肉40405050克，蛋克，蛋1 1个，豆类个，豆类2020克，克，蔬菜蔬菜150150200200克，水果类克，水果类150

34、150200200克，克，植物油植物油15152020克，糖克，糖0 02020克。克。 每周进食猪肝猪血每周进食猪肝猪血20204040克克, ,一次海产品。一次海产品。幼儿主食幼儿主食: : 软饭、面条、馒头、面包、饺子、软饭、面条、馒头、面包、饺子、 馄饨等交替食用。馄饨等交替食用。蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；防止食用刺激性强和油腻食物；防止食用刺激性强和油腻食物；烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品碎、碎、细、细、软、软

35、、烂烂2岁的孩子，哪种好？岁的孩子，哪种好？一托幼机构的膳食方案一托幼机构的膳食方案二托幼机构膳食的评价二托幼机构膳食的评价每日所需的食物种类和数量的方案每日所需的食物种类和数量的方案编制食谱编制食谱制定膳食方案制定膳食方案方案中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上方案中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要到达供给量的营养素的摄入量要到达供给量的80%80%以上。以上。各类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各各类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各营养素之间有合理的比值营养素之间有合理的比值品种多样化，并能促进食欲品种多样化，并能促进食欲确保膳食

36、方案所拟定的食品种类和数量确保膳食方案所拟定的食品种类和数量多项选择择营养丰富、质优量少易消化的食品多项选择择营养丰富、质优量少易消化的食品 烹调方法适合幼儿的消化能力烹调方法适合幼儿的消化能力 主副食品合理搭配，尽量防止重复主副食品合理搭配，尽量防止重复食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法食谱原那么上应每周制定一次。食谱原那么上应每周制定一次。原原那那么么2、精心编制食谱、精心编制食谱 星期一星期一l早餐早餐 放心豆汁放心豆汁200g 钙奶饼干钙奶饼干35gl午餐午餐 胡萝卜蛋炒饭胡萝卜蛋炒饭 氽肉丸子氽肉丸子 茭瓜炒鸡蛋茭瓜炒鸡蛋

37、 大米大米60g 鸡蛋鸡蛋20g 茭瓜茭瓜100g 猪肉猪肉25g 花生油花生油10gl午点午点 香蕉香蕉120gl晚餐晚餐 金银小馒头金银小馒头 炒三丝炒三丝 黄瓜溜肝尖黄瓜溜肝尖 面粉面粉40g 奶粉奶粉20g 黄瓜黄瓜80g 猪肝猪肝30g 胡萝卜胡萝卜30g 豆腐皮豆腐皮30g 花生油花生油10g1)饮食次数和间隔时间饮食次数和间隔时间规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度和质量的制度两餐间隔以两餐间隔以3.5-4小时为宜，不宜少于小时为宜，不宜少于3小时小时2-6岁每日岁每日3餐餐12点，每餐用点，每餐用20-30分钟分钟

38、2)各餐食物数量和质量的分配各餐食物数量和质量的分配早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最高；晚餐宜清淡好消化，热量最高；晚餐宜清淡好消化每餐热能分配：早餐约占每餐热能分配：早餐约占25-30%，午餐占，午餐占35-40%，晚餐占，晚餐占20-25%。午点占。午点占10-15%一食品选购一食品选购 要求：要求： 营养丰富；保证热能供给；易营养丰富；保证热能供给；易被消化吸收；卫生和新鲜被消化吸收；卫生和新鲜 ，不被致病微，不被致病微生物和有毒有害物质污染生物和有毒有害物质污染不应选购：不应选购： 细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素致癌物；有天然毒素;被农药、化肥等污染；被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期的无生产许可证、无保质期的二烹调制备要求二烹调制备要求1 1、尽量保存食物中的营养素、尽量保存食物中的营