《酸奶与人体健康》 ppt文件

1、 酸奶与人体健康酸奶与人体健康 Yoghurt & human health The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌（食物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB，主要是主要是Lactobacillus bulgaricus和和Streptoccus thermophilus），具有良），具有良好的营养价值，是人体重要的好的营养价值，是人体重要的益生菌益生菌(probiotics)来源。来源。- established by t

2、he U.S. Food and Drug Administration (FDA). 益益 生生 菌菌 probiotics 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌（包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如）以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。充人体益生菌的重要来源。 Yogurt is the most important so

3、urce of probiotics for human being.How many Live & Active Cultures is there in Yogurt? 酸奶中至少应该含有酸奶中至少应该含有109/g以以上的活菌数，而且从产品出厂至上的活菌数，而且从产品出厂至整个货架期间，需要冷藏保存，整个货架期间，需要冷藏保存，以保持这些细菌都具有活性。以保持这些细菌都具有活性。-Established by the U.S. National Yogurt Association (NYA) 对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家于

4、俄国科学家Metchnikoff ； 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过过100岁岁 蛋蛋 白白 质质 protein酸奶中的蛋白质含量高（酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)；酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easy to be digested)：酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)；酸奶中的游离氨

5、基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline )和甘氨酸和甘氨酸(glycine)；在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。乳乳 糖糖 lactosel酸奶在发酵过程中，酸奶在发酵过程中，20%20%30% 30% 葡萄糖葡萄糖(glucose)(glucose)和半乳糖和半乳糖(galactose(galactose) )。一部分葡。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，萄糖被转化成乳

6、酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低酸奶中的乳糖含量低(low lactose (low lactose content)content)；l酸奶中的乳酸菌酸奶中的乳酸菌(LAB)(LAB)含有具有乳糖酶活性含有具有乳糖酶活性的的- -半乳糖苷酶半乳糖苷酶(-galactosidase-galactosidase) )，可，可以在消化道中继续辅助分解乳糖。以在消化道中继续辅助分解乳糖。脂脂 肪肪 fatfatl在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；l酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚

7、油酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。一定的作用。 维维 生生 素素 vitaminesvitamines在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（可能有大量维生素丢失（loss of some vitamines due to the process）：）： 热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响生素含量有影响(the content of vitamines

8、could be influenced by active LAB)： B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。矿矿 物物 质质 mineralsmineralsl酸奶中的酸性酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收；利于肠道钙的吸收；l酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.酸奶对人体的健康作用酸奶对人体的健康作用the health effect o

9、f yogurt on humanl调整肠道菌群调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)；l调整肠道相关免疫功能调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)；l缓泄作用缓泄作用(laxation effect)酸奶中益生菌对肠道菌群酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用的调节作用the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora菌群构成与宿主菌群构成与宿主(microflora composition and host)103

10、/ml幽门螺杆菌H.p104106/ml乳酸杆菌lactobacillusG球菌G+enterococcus1012/g乳酸杆菌，双歧杆菌，消化性链球菌，梭菌属等 Microbes compositionharmfulbeneficialBifidobacteriumBacteroidesEubacterium metanogensanaer. G(+) coccisulphate reducersLactobacillusenterobacteriaVeillonella ClostridiumStaphylococcusVibrionaceaePs. aeruginosaE. coli 产

11、生毒素产生毒素,produce toxins潜在致癌物质潜在致癌物质 potential carcinogen肠道腐败物质肠道腐败物质putrefaction腹泻腹泻 diarrhea便秘便秘 constipation感染感染 infection全身作用全身作用 systemic effect抑制有害菌生长抑制有害菌生长depress the pathogenic bacteria刺激免疫系统刺激免疫系统stimulate immune system辅助食物成分或矿物质的辅助食物成分或矿物质的消化消化 / 吸收功能吸收功能 stimulate absorption合成维生素合成维生素 synt

12、hesis vitamines 癌症危险性癌症危险性 risk of cancer 感染发生感染发生 infection 过敏反应过敏反应 allergy Balance healthharmfulbeneficial乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织；有害致病菌侵袭肠黏膜组织；乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说说B. longumB. longum 抵抗胃酸作用的能力最强；抵抗胃酸作用的能力最强； B. animalis

13、B. animalis 穿过胃肠道的存活能力最强。穿过胃肠道的存活能力最强。酸奶发酵菌在肠道内的作用酸奶发酵菌在肠道内的作用the function of yogurt fermentation bacteria in gut 酸奶对肠免疫功能的刺激作用酸奶对肠免疫功能的刺激作用stimulation of yogurt to gut-related immunityl摄入酸奶可以增加肠道分泌型IgA的生成，以及小肠内分泌IgA的细胞的数量；l体内和体外研究发现，酸奶中的乳酸菌能够增加腹膜巨噬细胞( macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)；l摄入酸奶还可以调节多种细胞因子

14、的产生，如IL-1， IL-6， IL-10， IL-12， IFN-和TNF-的生成。 酸奶的缓泄作用酸奶的缓泄作用 (laxation effect) 研究发现，摄入含有B. animalis, L. bulgaricus and S. thermophilus 的酸奶可以显著减少肠转运时间(decrease intestinal transit time)，对改善和治疗便秘非常重要(good for preventing constipation)。酸奶对胃肠道疾病的作用酸奶对胃肠道疾病的作用l乳糖酶缺乏和乳糖不耐受乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI)l腹泻腹泻(diarrh

15、ea)l结肠癌结肠癌(colon cancer)l炎症性肠道疾病炎症性肠道疾病(inflammatory bowel diseases )l幽门螺杆菌感染幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori)l过敏性疾病过敏性疾病(allergic diseases)Lactase deficiency & lactose maldigestion乳糖酶缺乏（乳糖酶缺乏（lactase deficiency, LD)：是指：是指哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性低下。低下。 乳糖不耐受乳糖不耐受(lactose intoleranc

16、e, LI)：是指：是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产气增多和腹泻等症状。产气增多和腹泻等症状。酸奶对改善酸奶对改善LILI的作用的作用( (the effect of yogurt on LI)l本课题组的研究发现：给LI个体补充酸奶和益生菌14d之后，个体的LI症状显著减轻(supplementation of yogurt can decrease the LI symptoms)；l作用机制研究发现：主要与结肠菌群的改变有关，包括Bifidobacteria在内的多种细菌数量都有明显的增加(the change of colonic

17、microflora could be involved)；l另外也发现这种作用的产生还与酸奶中发酵菌所具有的-半乳糖苷酶的活性有关(related with the increase of -galactosidase activity )。05101520253035beforeintervention1-11-81-91-102-22-32-42-52-62-72-8 afterinterventionFigure 1. The change of total gastrointestinal symptom scores before and after consuming yogur

18、t and Bifina for 14 days 020406080100120140160180-galactose activity (IU)*Fig. 2 The mean -galactose activity of fecal samples for each volunteer during basal, intervention and post intervention periods basalWeek 1 during intervention week 2 during interventionpost interventionperiod酸奶对防治腹泻的作用酸奶对防治腹

19、泻的作用(the effect of yogurt on diarrhea)预防腹泻预防腹泻(prevent diarrhea)：抗生素滥用导致的腹泻抗生素滥用导致的腹泻(antibiotic-associated diarrhea)婴儿期腹泻婴儿期腹泻(infant diarrhea)旅行者腹泻旅行者腹泻(travelers diarrhea )治疗腹泻治疗腹泻(treat diarrhea)：治疗艰难梭菌引起的腹泻治疗艰难梭菌引起的腹泻(diarrhea caused by Clostridium difficile )小儿轮状病毒引起的腹泻（干酪乳杆菌）小儿轮状病毒引起的腹泻（干酪乳杆菌

20、） 酸奶防治腹泻的作用机制酸奶防治腹泻的作用机制(mechanism of preventing diarrhea)： 酸奶中的乳酸菌能够重建肠道菌群平衡；酸奶中的乳酸菌能够重建肠道菌群平衡；与致病菌竞争性地结合肠细胞，增加肠屏与致病菌竞争性地结合肠细胞，增加肠屏障功能障功能(reestablish the balance of colonic flora )； 增加肠黏膜受致病菌刺激时，增加肠黏膜受致病菌刺激时，sIgA的分的分泌泌(stimulate the secretion of sIgA ) 酸奶与结肠癌（酸奶与结肠癌（yogurt and colon cancer）l有助于摄入体内

21、的致癌物质解毒有助于摄入体内的致癌物质解毒l改变肠内环境（如降低改变肠内环境（如降低pH）使致癌性化合物的）使致癌性化合物的生成减少生成减少l产生某些代谢物质（如丁酸）可以使肠细胞维产生某些代谢物质（如丁酸）可以使肠细胞维持正常的凋亡过程；持正常的凋亡过程；l产生某些可以抑制肿瘤细胞生长的化合物；产生某些可以抑制肿瘤细胞生长的化合物；l刺激机体免疫系统，从而使得机体可以更好的刺激机体免疫系统，从而使得机体可以更好的防御癌细胞防御癌细胞l减少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基还减少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基还原酶和硝基还原酶原酶和硝基还原酶酸奶与炎症性肠病（酸奶与炎症性肠病（IBD）lI

22、BD可以导致Crohns病和溃疡性结肠炎(ulcerative colitis)的发生。目前关于这些疾病的病因还不清楚。肠道菌群在发病中可能有重要作用，同时也包括一些促炎症因子的作用(Colonic flora and proinflammatory cytokines could play roles, but mechanism is not so clear)。l目前研究显示，酸奶对IBD患者有一定的临床益处，而且使用上是安全的。目前还需要进一步研究以明确酸奶是具有预防还是治疗IBD的作用，并且明确作用的确切机制(need further study)。 酸奶酸奶LAB与幽门螺杆菌与幽门

23、螺杆菌（Helicobacter pylori）lH. pylori感染可能引起溃疡性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相关淋巴瘤；l体外和动物实验发现，LAB菌株可以降低H. pylori 的存活力，以及与肠黏膜细胞的结合力。这种抑制作用的强弱与LAB产生的抗Hp物质（如乳酸浓度）有关。 过敏反应过敏反应(allergic reaction)lLBA对过敏反应保护作用的机制目前研究尚不清楚，可能与LAB对肠屏障功能所产生的保护作用有关(not clear, maybe related with gut barrier function)；l酸奶中的LAB可以增加IFN- 的生成， IFN-具有抑制IgE介导的超敏反应（type-1 hypersensitive reaction ）的作用。LAB还可以诱导免疫