第三章_幼儿营养卫生课件

1、案例分析题案例分析题 幼儿园某幼儿原本活泼外向，近一段时间逐渐幼儿园某幼儿原本活泼外向，近一段时间逐渐变得沉默寡言，睡眠不安，进食明显退步，体变得沉默寡言，睡眠不安，进食明显退步，体重显著下降，体检情况与上一次相比有后退现重显著下降，体检情况与上一次相比有后退现象。老师了解到该幼儿的父母近一段时间经常象。老师了解到该幼儿的父母近一段时间经常吵架闹离婚。吵架闹离婚。 请分析该幼儿的生长发育受影响的原因，并结请分析该幼儿的生长发育受影响的原因，并结合实际说说还有哪些因素会影响幼儿的生长发合实际说说还有哪些因素会影响幼儿的生长发育？育？ 案例中该幼儿的生长发育受家庭因案例中该幼儿的生长发育受家庭因素

2、的影响。素的影响。 案例中该幼儿是因为父母关系紧张，案例中该幼儿是因为父母关系紧张，经常吵架，担心家庭悲剧的发生，害怕经常吵架，担心家庭悲剧的发生，害怕父母离婚，不喜欢自己，让她背负精神父母离婚，不喜欢自己，让她背负精神上的打击，从而导致了她的生长发育受上的打击，从而导致了她的生长发育受到了影响。到了影响。第三章第三章幼儿的营养与膳食卫生幼儿的营养与膳食卫生（一）营养（一）营养营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可用营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中来表示食物中营养素营养素含量的多少和质量的好坏。含量的多少和质量的好坏。（二）营养素及其作用（二

3、）营养素及其作用指维护机体健康，提供生长发育指维护机体健康，提供生长发育,劳动和活动所需的各种食物劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。中所含的营养成分。 人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：人的一生中需从膳食中摄取六大营养素： 蛋白质蛋白质 脂肪糖类无机盐脂肪糖类无机盐 维生素水维生素水 营养素在人体的作用：营养素在人体的作用：（）修补旧组织，增加新组织（）修补旧组织，增加新组织（）供给能量（）供给能量（）调节生理活动（）调节生理活动 一、关于营养一、关于营养营养素的供给量：营养素的供给量：每日通过膳食向幼儿机每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素，这一数量称为每体供给一定数量的

4、各种营养素，这一数量称为每日膳食中营养素供给量。日膳食中营养素供给量。营养素的需要量：营养素的需要量：用来维持机体正常生用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量，称营养素的需要量。理功能所必需的最低数量，称营养素的需要量。（三）能量（三）能量是人体进行生理活动和生活活动所需的是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源动力来源。人体所需能量是食物中的人体所需能量是食物中的热源营养素热源营养素，即，即糖类糖类、脂肪脂肪和和蛋白质蛋白质在机体内经氧化产生的。它通常用在机体内经氧化产生的。它通常用热量单位热量单位来来表示，即千卡，俗称大卡。表示，即千卡，俗称大卡。（1千卡相当于千卡相当于1000g水由

5、水由15升高到升高到16所需的热量）。所需的热量）。目前国际上多采用目前国际上多采用焦耳焦耳为热量单位，其换算关系是：为热量单位，其换算关系是：1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳1千焦耳千焦耳=0.239千卡千卡人体所需的能量主要用在以下几个方面：人体所需的能量主要用在以下几个方面：1人体热能的消耗人体热能的消耗（1）基础代谢）基础代谢（2）食物的特殊动力作用（食物的代谢反应）食物的特殊动力作用（食物的代谢反应）（3）活动所需）活动所需（4）生长发育所需）生长发育所需（5）排泄的消耗）排泄的消耗2幼儿所需热能幼儿所需热能营养学家建议，幼儿膳食中通过蛋白质供应的能量应占营养学家建议，幼儿膳食中通

6、过蛋白质供应的能量应占总能量的总能量的1214；通过脂肪供应的能量应占总能量；通过脂肪供应的能量应占总能量的的2530；通过糖类供应的能量应占总能量的；通过糖类供应的能量应占总能量的5560。二营养与幼儿的生长发育二营养与幼儿的生长发育（一）营养不良影响幼儿身体发育（一）营养不良影响幼儿身体发育（二）营养不良影响幼儿骨骼发育（二）营养不良影响幼儿骨骼发育（三）营养不良影响幼儿智力和行为（三）营养不良影响幼儿智力和行为三、幼儿需要的营养素三、幼儿需要的营养素（一）蛋白质（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 ：（1）构成组织）构成组织（2）调节生理功能）调节生理功能（3）增强抵抗力）增

7、强抵抗力（4）人体内多种物质的运输、体液酸碱度的调节、遗传）人体内多种物质的运输、体液酸碱度的调节、遗传 信息的传递等都与蛋白质有密切关系。信息的传递等都与蛋白质有密切关系。（5）蛋白质分解代谢还能给人体提供能量。）蛋白质分解代谢还能给人体提供能量。2.蛋白质的组成和营养价值蛋白质的组成和营养价值（1）蛋白质的组成：）蛋白质的组成：蛋白质是由多种蛋白质是由多种氨基酸氨基酸组成的。常见的氨基酸有组成的。常见的氨基酸有20多种。多种。氨基酸氨基酸必需氨基酸必需氨基酸：指体内不能自行合成，必须由食物：指体内不能自行合成，必须由食物供给的氨基酸。供给的氨基酸。非必需氨基酸非必需氨基酸：指可以在体内自行

8、合成，不一定：指可以在体内自行合成，不一定要由食物供给的氨基酸。要由食物供给的氨基酸。（2）蛋白质的营养价值：）蛋白质的营养价值：蛋白质营养价值的高低，决定于所含蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸氨基酸的的种类种类、数量数量及及比例比例是否符合人体需要。是否符合人体需要。根据效能的高低可将蛋白质分为两类：根据效能的高低可将蛋白质分为两类：非优质蛋白质非优质蛋白质：所含的必需氨基酸种类不全，是一种营养价：所含的必需氨基酸种类不全，是一种营养价 值较低的蛋白质。值较低的蛋白质。优质蛋白质优质蛋白质：凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例恰当，：凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例恰当， 符合人体

9、的需要，则称之为优质蛋白质。符合人体的需要，则称之为优质蛋白质。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用将几种营养价值较低的植物蛋白质混合将几种营养价值较低的植物蛋白质混合 食用，使混合物所含氨基酸的种类和数食用，使混合物所含氨基酸的种类和数 量得以互相补充，更符合人体的需要。量得以互相补充，更符合人体的需要。3.蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源动物性食物中含蛋白质较丰富的有乳类、动物性食物中含蛋白质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性食物中豆类蛋类、肉类、鱼类；植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含量及其制品、谷类、干果类的蛋白质含量较丰富。较丰富。4.幼儿的需要量幼儿的需要量在安排幼

10、儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质应占所需在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质应占所需蛋白质总量的蛋白质总量的50较为理想。较为理想。幼儿膳食中蛋白质所供的热能，应占总热能的幼儿膳食中蛋白质所供的热能，应占总热能的12%14%。（二）脂肪（二）脂肪1.脂肪的生理功能脂肪的生理功能（1）供给热能）供给热能（2）构成身体组织）构成身体组织（3）良好溶剂）良好溶剂（4）保持体温）保持体温（5）保护内脏及神经、血管）保护内脏及神经、血管（6）脂肪在胃中停留时间较长，具较强的饱食感）脂肪在胃中停留时间较长，具较强的饱食感（7）脂肪还能增加食物美味）脂肪还能增加食物美味2.脂肪的食物来源：脂肪的食物

11、来源：脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。等。3.幼儿的需要量幼儿的需要量我国营养学家认为，幼儿每日脂肪供给量，我国营养学家认为，幼儿每日脂肪供给量，一般以占每日热能总量的一般以占每日热能总量的25%30%为为宜。宜。（三）糖类（碳水化合物）（三）糖类（碳水化合物）1.糖类的生理功能糖类的生理功能（1） 供给热能供给热能（2） 能量贮存能量贮存（3） 构成机体的重要

12、物质构成机体的重要物质（4）节约蛋白质）节约蛋白质（5）维持心脏和神经的正常功能）维持心脏和神经的正常功能（6） 促进肠蠕动和排空促进肠蠕动和排空 2、糖类的食物来源：、糖类的食物来源：食物中的谷类和根茎类，少数来自食糖的蔬菜和水果食物中的谷类和根茎类，少数来自食糖的蔬菜和水果 3.幼儿的需要量幼儿的需要量 幼儿膳食中糖类供给的热能，以占总热能的幼儿膳食中糖类供给的热能，以占总热能的55%60%为宜。糖类缺乏时会引起体重减轻，血糖过低，甚至发生为宜。糖类缺乏时会引起体重减轻，血糖过低，甚至发生营养不良，若摄入过量，会使脂肪积存较多，出现虚胖营养不良，若摄入过量，会使脂肪积存较多，出现虚胖（四）

13、无机盐（矿物质）（四）无机盐（矿物质） 如：如：钙钙Ca、磷磷P、钾钾Ka、硫硫S、钠钠Na、氯氯Cl、镁镁Mg，被称为，被称为“常量元素常量元素”或或“宏量元素宏量元素”。微量元素有铁、锌、氟、铜、碘等（含量少于体重的微量元素有铁、锌、氟、铜、碘等（含量少于体重的0.01%）。）。 2.幼儿较易缺乏的几种无机盐幼儿较易缺乏的几种无机盐（1）钙）钙生理功能生理功能：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分钙是构成骨骼和牙齿的主要成分钙能维持神经、肌肉的兴奋性钙能维持神经、肌肉的兴奋性钙参与血凝过程，是血液凝固的要素钙参与血凝过程，是血液凝固的要素钙参与机体能量代谢和激活酶钙参与机体能量代谢和激活酶缺乏症：

14、缺乏症：幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。食物来源：食物来源：乳类、鱼、虾、紫菜、海带、豆类及其制品、芝乳类、鱼、虾、紫菜、海带、豆类及其制品、芝麻酱、绿叶蔬菜。麻酱、绿叶蔬菜。苋菜苋菜幼儿的供给量：幼儿的供给量：每日约需每日约需800mg。怎样提升钙的吸收率？怎样提升钙的吸收率？（1）给幼儿提供膳食时，多提供）给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质蛋白质、维生素维生素D等食物，有等食物，有利于利于钙的吸收。钙的吸收。（2）食物中若）食物中若植酸植酸、草酸草酸含量过高，钙的含量过高，

15、钙的吸收率就会吸收率就会降低降低。（3）摄入过多的）摄入过多的脂肪脂肪，使大量的脂肪酸与钙，使大量的脂肪酸与钙结合成不溶性的皂化物，结合成不溶性的皂化物，降低降低钙的吸收。钙的吸收。（2）磷）磷生理功能：生理功能：构成骨骼及牙齿的重要材料，磷也是构构成骨骼及牙齿的重要材料，磷也是构成组织的重要成分，磷还能维持体内酸碱平衡，成组织的重要成分，磷还能维持体内酸碱平衡，参与糖类和脂肪的代谢。参与糖类和脂肪的代谢。缺乏症：缺乏症：严重缺磷可导致厌食、贫血。（钙、蛋白严重缺磷可导致厌食、贫血。（钙、蛋白质供给充足，就不易缺磷）质供给充足，就不易缺磷）食物来源：食物来源：动物性食物，如瘦肉、蛋、鱼、肝、肾

16、动物性食物，如瘦肉、蛋、鱼、肝、肾等；植物性食物，如谷类、硬果壳、豆类和海带等；植物性食物，如谷类、硬果壳、豆类和海带等。等。幼儿的供给量：幼儿的供给量：幼儿每日约需幼儿每日约需900mg，与钙应保，与钙应保持持1:1的比例，才利于幼儿吸收。的比例，才利于幼儿吸收。（3）铁）铁生理功能：生理功能：铁是合成血红蛋白的主要成分，人体铁是合成血红蛋白的主要成分，人体中中60%70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。组织的呼吸。缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。育。食物来源：食物来源：动物性食物，如肝、瘦肉、动

17、物血、蛋黄等；动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等；植物性食物，如黑木耳、海带、芝麻酱、绿叶蔬菜、豆类植物性食物，如黑木耳、海带、芝麻酱、绿叶蔬菜、豆类等。等。幼儿的供给量：幼儿的供给量：幼儿每日铁的供给量标准为幼儿每日铁的供给量标准为10mg。（4）锌）锌生理功能：生理功能：促进生长发育促进生长发育促进性器官发育促进性器官发育促进消化系统功能促进消化系统功能促进免疫功能促进免疫功能促进皮肤健康促进皮肤健康缺乏症：缺乏症：厌食、味觉降低、口腔炎及口腔溃疡，还会导厌食、味觉降低、口腔炎及口腔溃疡，还会导致生长发育迟缓、皮肤发黄、脱发等，严重的会患异食癖致生长发育迟缓、皮肤发黄、脱发等，严重的会

18、患异食癖及缺锌性侏儒综合症。（蛋白质和热量不缺乏就不会缺锌）及缺锌性侏儒综合症。（蛋白质和热量不缺乏就不会缺锌）食物来源：食物来源：动物性食物：肉类、肝、鱼及海产品；植物性动物性食物：肉类、肝、鱼及海产品；植物性食物，如：花生、玉米、谷类。食物，如：花生、玉米、谷类。幼儿的供给量：幼儿的供给量：幼儿每日供给量标准为幼儿每日供给量标准为10mg。（5）碘）碘生理功能：生理功能：合成甲状腺素合成甲状腺素促进物质和能量的代谢促进物质和能量的代谢促进生长发育促进生长发育缺乏症：缺乏症：甲状腺肿大，严重的碘缺乏症是甲状腺肿大，严重的碘缺乏症是“呆小症呆小症”。食物来源：食物来源：海带、紫菜、蔬菜、肉类、

19、蛋类、奶类、海带、紫菜、蔬菜、肉类、蛋类、奶类、谷类以及饮用水。谷类以及饮用水。幼儿的供给量：幼儿的供给量：幼儿每日需幼儿每日需8090ug。（五）维生素（五）维生素 生理功能：生理功能：调节人体的生理功能，尤其是与酶有密切关系。调节人体的生理功能，尤其是与酶有密切关系。 按维生素的溶解性质，可分为按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性水溶性维生素维生素两大类。脂溶性维生素有两大类。脂溶性维生素有维生素维生素A、D等，水溶等，水溶性维生素有性维生素有维生素维生素B1、B2、C等。等。1.维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇） （1）生理功能：）生理功能：维持夜视功能维持夜视功

20、能维持上皮细胞的正常发育维持上皮细胞的正常发育 （2）缺乏症：）缺乏症：夜盲症、干眼病、也容易患呼夜盲症、干眼病、也容易患呼吸道感染；维生素吸道感染；维生素A摄入量过多可导致中毒。摄入量过多可导致中毒。 （3） 食物来源：食物来源：维生素维生素A只存在于动物性食物只存在于动物性食物 中。如：肾、心、肺、肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。中。如：肾、心、肺、肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素植物性食品中含有维生素A原（胡萝卜素），在小肠原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素内可转变为维生素A。含有胡萝卜素的食品有菠菜、。含有胡萝卜素的食品有菠菜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。番茄、柿

21、子等绿色、橙色蔬菜及水果等。（4）幼儿的需要量：）幼儿的需要量：幼儿每日需幼儿每日需300750ug。2 2. .维生素维生素D D（骨化醇（骨化醇) )（1 1）生理功能：）生理功能：促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。牙齿的生长。（2 2）缺乏症：）缺乏症：佝偻病、手足搐搦症佝偻病、手足搐搦症; ;但服用维生素但服用维生素D D过多，过多，会引起维生素会引起维生素D D中毒。中毒。（3 3）食物来源：）食物来源：鱼肝油、肝脏、蛋类、等动物性食品。鱼肝油、肝脏、蛋类、等动物性食品。 （4）幼儿的需要量：）幼儿的需要量：幼儿每日约需幼儿每日约需10u

22、g。3.维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）（1）生理功能：）生理功能：维生素维生素B1是酶的重要组成部分，能是酶的重要组成部分，能促进糖类代谢；促进胃的排空，增进食欲；保持神经系促进糖类代谢；促进胃的排空，增进食欲；保持神经系统和心脏的正常生理功能。统和心脏的正常生理功能。 （2）缺乏症：）缺乏症：脚气病，主要症状：人易疲劳，食欲脚气病，主要症状：人易疲劳，食欲不振，下肢水肿、麻痹、肌肉疼痛，严重时因心力衰竭不振，下肢水肿、麻痹、肌肉疼痛，严重时因心力衰竭而死亡。而死亡。（3）食物来源：）食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、麦胚、谷类（糙米、粗粮）、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类。硬果类

23、及动物内脏、蛋类。（4）幼儿的需要量：）幼儿的需要量：幼儿每日需要量幼儿每日需要量0.61.3mg。4 4. .维生素维生素B2B2（核黄素（核黄素) )(1)(1)生理功能：生理功能：维生素维生素B2B2是酶的重要组成部分，能促进细胞的是酶的重要组成部分，能促进细胞的氧化还原反应氧化还原反应 。(2)(2)缺乏症：缺乏症：口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎。口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎。(3)(3)食物来源：食物来源：动物性食物，如：动物内脏、蛋类、乳类；植动物性食物，如：动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物，如：豆类、绿叶蔬菜，但谷类含量少。物性食物，如：豆类、绿叶蔬菜，但谷类含

24、量少。（4）幼儿的需要量：）幼儿的需要量：幼儿每日需要量与维生素幼儿每日需要量与维生素B1相同相同 (0.61.3mg) 。5.维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）（1）生理功能：）生理功能：抗坏血病作用抗坏血病作用促进伤口愈合促进伤口愈合治疗贫血治疗贫血保护和解毒功能保护和解毒功能维生素维生素C有抗癌和预防感冒的功能有抗癌和预防感冒的功能(2)(2)缺乏症：缺乏症：坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。血、溃烂等。(3)(3)食物来源：食物来源：新鲜蔬菜、水果。如：柑橘、山楂、鲜枣、番新鲜蔬菜、水果。如：柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜等。茄、白菜及绿色蔬菜等。(4)(4)幼儿的需要量：幼儿的需要量：幼儿每日需幼儿每日需30305