餐饮成本控制讲课提纲

1、生产成本流程采购验收仓储管理申领发放初加工与切配烹制与装盘服务与销售收银 生产成本环节 生产成本环节菜品的分类及定价原则凉菜凉菜热菜热菜面点面点主食主食特色菜人无我有招牌菜人有我优经典菜看家菜 以上三种菜毛利要设得高一点，加工要快速简单（钳锅茶树菇加工慢，不提倡作特色菜），要在菜单上重点推荐！1 生产成本环节采购管理21、反对什么便宜买什么，价格与质量同等重要。（建议使用非转基因大豆油）。2、建立采购验收标准（质量、数量、时间），并按标准采购。3、建立采购验收小组，半年可以调整一次。4、杜绝二次采购，重复无计划采购。5、淡化采购人员采购（自购品种一般为小海鲜、蔬菜、水果等价格变动较大、品质难以

2、把握的品种），由供应商供货，并定期考核，定期 调整。6、建立供应商合作管理制度。7、可以试水网上采购。 生产成本环节供就商管理31、要建立标准；2、要集体定商（多方推荐，广泛选择，集体询价，集体定商）；3、多头合作（货比三家，多头合作，引入竞争机制。有条件的话可以设 主、辅和机动供应商，各占一定供货比例）；4、要有约束考核（阶段验收，定期 调整）。 生产成本环节验收管理41、要成立验收领导小组（库管、采购、厨房人员排班、公司高管排班）；2、建立标准（图片标准和文字标准，图片标准要张贴在明显位置）；3、采购单据化管理；4、当出现：让步收货、缺量收货、超量收货、缺项收货、欠收补货、拒收等其中三项的

3、，要减少采购量或延期付款作为惩戒。验收的目的在于确定原料质量是否达到了标准，而多数却把重点放在数量上（由厨师长、库管、采购组成的验收小组等同于虚设）。 生产成本环节验收管理4批量抽检减量抽检合格不合格严加抽检连续一段时间无不合格连续一段时间不合格免检解除合同验收与供应商管理协同流程图 生产成本环节库存管理5库存越多，成本越大！实行标签管理，让每种原料都有“家”。尝试施行零库存，把库存量压到最低。芥茉油最高存量：3瓶最低存量：1瓶 生产成本环节领料管理61、冰箱里不能有过夜的东西，如果有就说明领料不准；2、在一个固定的时间里领取原料；主要问题在于领料过于随意，存储不当本身就是成本。每种调料类原料

4、要挂上标签：名称、开瓶日期、保质期；好的厨师料缸是每天清洗的，从不过夜！ 生产成本环节初加工管理6出成率=净料/毛料*100% 问题：摘洗、切配过于随意，造成边角废料浪费大；没有建立出成率标准，也没有考核。 建议：1、出成率标准第季调整一次；2、木耳、海参、干香菇等入库前做泡发实验（每一批次抽二两），用干货重量*泡发率记入库账本；3、取精去糙，废物利用（如用下角料做泡菜、做新菜，从而降低成本）在厨房可设边角废料集散中心。4、按照傻瓜式管理原则，为每一种原料摘洗规定规程、方法。 生产成本环节烹饪生产管理71、建立烹饪投料标准并按照投料标准生产；2、制作砧板售卖的“五常”标准；3、建立出菜跟料、跟

5、器具表；4、使用计量化容器，减少浪费，提高准确度；5、尽量使用自制的调料及酱料，减少瓶装成本； 生产成本环节烹饪生产管理7建立投料标准并按标准去生产（示例） 生产成本环节烹饪生产管理7建立投料标准并按标准去生产（示例） 生产成本环节烹饪生产管理7洗碗工的考核标准： 1、碗具的破损率； 2、厨房的投诉； 3、洗涤液的使用量。 生产成本环节申购管理8降成本方法： 1、准确申购根据标准成本，按日销量及预订情况（建议备出13天的原料）； 2、按价格申购监控价格变动，按价格变化情况申购； 3、分类申购按菜系或档口分别进行申购及保管。 生产成本环节申购管理8建立原材料价格监控表：品种品种标准价标准价1日日

6、2日日30日日31日日萝卜0.80.90.98土豆1.21.11.0鸡架6.76.76.7猪肉10.510.710.5鲤鱼88.89作用：每天让财务做这个表，上午10：00之后到下午下班前做好，用三种笔色注明：价涨、价平、价跌。申购价跌的品种，减少价涨的品种，用来降低成本。 生产成本环节生产成本分析9在品种搭配上：凉菜一般占营业额15-18%；主食占12-15%；热菜36%；部门品种当日营业额当日占比当日领料当日直拨当日成本当日成本率当日毛利率累计营业额累计成本累计成本率累计毛利率厨房凉菜热菜主食合计酒水白酒红酒鲜榨合计赠品西瓜水果合计总计每日成本分析表每日成本分析表 人力成本环节成本构成1成本构成成本构成折旧4%生产35%人力27%管理8%房租6%销售10%水电汽5