侍酒师服务指南

1、Sommelier Wine Service Wine Service 葡萄酒葡萄酒服务服务侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程 一、展示酒单一、展示酒单/酒瓶酒瓶/点酒点酒(presenting wine list/bottle/take order) ：展示酒单展示酒单 我国目前所有的餐馆里，菜谱上的酒水单太我国目前所有的餐馆里，菜谱上的酒水单太简单，只有酒名和价格，顾客无法桃选。应当简单，只有酒名和价格，顾客无法桃选。应当把所提供的酒的详细项目列于酒单上，比如酒把所提供的酒的详细项目列于酒单上，比如酒的型态、产国、产地、酒庄、等级、年份、价的型态、产国、产地、酒庄、等级、年份、价格等，甚

2、至可将酒的特性、食物搭配建议等也格等，甚至可将酒的特性、食物搭配建议等也列于酒单上，供客人选择。列于酒单上，供客人选择。展示酒单程序如下：展示酒单程序如下：1 1、酒单首先呈送给主人或主人指定的代、酒单首先呈送给主人或主人指定的代替选，其他人想参考只能在其后。替选，其他人想参考只能在其后。2 2、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃饮料及点完菜后。饮料及点完菜后。3 3、呈送前先将酒单打开至第一页，右手、呈送前先将酒单打开至第一页，右手拿酒单中间之上端，从客人的右侧呈上酒单。拿酒单中间之上端，从客人的右侧呈上酒单。侍酒师（侍酒师（SommelierSommelie

3、r） “侍酒师侍酒师”（国际通用名称叫（国际通用名称叫SommelierSommelier）三个字，）三个字，从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天，料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天，它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备专专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理

4、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。 侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程 4 4、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，并时刻注意客人的手势。并时刻注意客人的手势。 5 5、客人需要服务员提供建议时，应立即提供最佳的酒、食搭配建、客人需要服务员提供建议时，应立即提供最佳的酒、食搭配建议。议。6 6、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的

5、推销，但不可强迫客、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的推销，但不可强迫客人接受。人接受。展示酒瓶展示酒瓶1 1、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。使客人能清楚地阅读标签内容。2 2、客人验酒并同意后方可开酒。、客人验酒并同意后方可开酒。3 3、开酒依照统一规定执行。、开酒依照统一规定执行。二、如何开酒二、如何开酒(how to open a bottle of wine)(how to open a bottle of wine)开酒的步骤如下：开酒的步骤如下：1 1、用刀片沿着离瓶口约、

6、用刀片沿着离瓶口约1.51.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。2 2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。方向拨出软木塞。 3 3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。 4 4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。入瓶内。侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程 1 1、宴请宾客时，上酒应注意以下规则：、宴请宾客时，上酒应注

7、意以下规则： (1)(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。 (2)(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 (3)(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。 (4)(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒，一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。按不同的年份划分先后敬酒的次序。 以上以上4 4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。 2 2、保持瓶装

8、葡萄酒的澄清度、保持瓶装葡萄酒的澄清度 酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。以上所述程序送上餐桌。 从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小

9、在倒出葡萄酒时也应非常小心。心。 Basic Service Sequence Basic Service Sequence 葡萄酒服葡萄酒服务基本流程务基本流程 Presentation of the wine list Presentation of the wine list 介绍酒单介绍酒单 Take the order without hesitation Take the order without hesitation 确认订单确认订单 The client asks for recommendationsThe client asks for recommendations客户

10、要求推荐客户要求推荐 Recommendations offered Recommendations offered 建议建议 The client may doubt The client may doubt reinforce reinforce 客户也许置疑加强你的推荐客户也许置疑加强你的推荐 Presenting wines Presenting wines 展示葡萄酒展示葡萄酒 Open the wine bottle Open the wine bottle 葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶 Client tastes the wine Client tastes the wine 客人品尝葡

11、萄酒客人品尝葡萄酒 Wine rejections Wine rejections 拒绝葡萄酒拒绝葡萄酒 Pouring sequence Pouring sequence 斟酒顺序斟酒顺序 Glass refill and reorder Glass refill and reorder 葡萄酒续杯和加酒葡萄酒续杯和加酒Presentation of the wine list Presentation of the wine list 介介绍酒单绍酒单 Simply ask who is going to order the wine Simply ask who is going to

12、order the wine 简单询问哪位客人会点酒简单询问哪位客人会点酒 The wine order is taken right after the order of The wine order is taken right after the order of the dishesthe dishes 点餐完毕后点酒点餐完毕后点酒 The client can : The client can : -either make his wine order without hesitation-either make his wine order without hesitation 客

13、人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 -or the client may ask for a recommendation-or the client may ask for a recommendation 或者会要求服务员给与一定推荐或者会要求服务员给与一定推荐Take the order without Take the order without hesitation hesitation 确认订单确认订单 Listen to the client carefullyListen to the client carefully 仔细聆听客人的需求仔细

14、聆听客人的需求 Reformulate clearly his choiceReformulate clearly his choice 再清楚无误的重复他的选择再清楚无误的重复他的选择 You may congratulate him/her on the choice, You may congratulate him/her on the choice, especially in front of their guestsespecially in front of their guests 你可以赞赏他你可以赞赏他/ /她的选择，特别是在他们的客人面前她的选择，特别是在他们的客人面前

15、 Never contradict him, respect his tastes Never contradict him, respect his tastes 不要试图更改他的选择，尊重他的口味不要试图更改他的选择，尊重他的口味 Never criticize a wineNever criticize a wine 绝对不要质疑他点的葡萄酒绝对不要质疑他点的葡萄酒The client asks for The client asks for recommendations recommendations 客户要求推荐客户要求推荐Listen pro-actively and gathe

16、r information Listen pro-actively and gather information 仔细聆听客人的需要，收集信息仔细聆听客人的需要，收集信息Then give him a recommendation according to the dish and Then give him a recommendation according to the dish and his budget.his budget. 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 Pay attention to the circumstances &

17、seasonPay attention to the circumstances & season 注意环境和季节的变化注意环境和季节的变化Offer one or two recommendations, no more. Offer one or two recommendations, no more. Do not read Do not read the wine listthe wine list！ 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单Justify your choice briefly with a few wordsJustify

18、your choice briefly with a few words 简短的介绍一下你的推荐简短的介绍一下你的推荐What if the Client is in Doubt?What if the Client is in Doubt?当客户犹豫不决时该如何做当客户犹豫不决时该如何做Show him that you fully understood his Show him that you fully understood his requestrequest 说明你完全理解他的需要说明你完全理解他的需要Perhaps recommend him another winePerhap

19、s recommend him another wine 或许可以向他推荐其他的葡萄酒或许可以向他推荐其他的葡萄酒 Most of the time, the client needs to Most of the time, the client needs to be reassured be reassured 大多数时候，客人需要你进一步肯定他的大多数时候，客人需要你进一步肯定他的选择选择“To do so, tell him a few words about To do so, tell him a few words about the vineyards, winemaker,

20、 recent wine the vineyards, winemaker, recent wine tastingtasting” 接下来，向他介绍葡萄酒的酒园，酿造商，接下来，向他介绍葡萄酒的酒园，酿造商，品酒词品酒词. .Presenting WinesPresenting Wines展示葡萄酒展示葡萄酒 Show the bottle and label standing on the right hand side of the person who ordered 站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标 Never hold the bottle by the neck 绝

21、对不要握酒瓶的瓶颈Do not shake the bottle. Be gentle. 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。Red wine should be served at room temperature 红葡萄酒可以在室温品尝White, Rose and Sparkling wines should be served chilled and put in an ice bucket between pouring 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温Wine Service Temperatures and AccessoriesOpen the

22、Wine BottleOpen the Wine Bottle葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶Always open in the presence of the guest and never hide Always open in the presence of the guest and never hide the label the label 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标Do not turn your back to your customer Do not turn your back to your customer 不要背对你的客人不

23、要背对你的客人Cut the foil below the neck with opener. Do not pierce the Cut the foil below the neck with opener. Do not pierce the cork cork 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞Bend the cork a little bit at the end to avoid making a Bend the cork a little bit at the end to avoid making a noisenoise拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点

24、，避免弄出噪音拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音Present the cork upon successful removal from the bottle. Present the cork upon successful removal from the bottle. Do not leave theDo not leave the CapsuleCapsule on the table on the table 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上Give the client a taste of the wineGive the c

25、lient a taste of the wine让客人品酒让客人品酒 Ask the guest who made the order Ask the guest who made the order to taste the wineto taste the wine 请点酒的那位客人先试酒请点酒的那位客人先试酒 Pour approximately one soup spoon Pour approximately one soup spoon worth of wine into the glass of worth of wine into the glass of the desi

26、gnated guestthe designated guest 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人 Ensure approval is given before Ensure approval is given before you go on pouringyou go on pouring 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒Wine RejectionsWine Rejections拒绝拒绝 CorkinessCorkiness: If you smell : If you smell mustiness or damp ca

27、rdboard, mustiness or damp cardboard, then the wine is corkedthen the wine is corked被橡木塞污染：如果有霉味或潮被橡木塞污染：如果有霉味或潮板纸的气味，说明酒已被污染板纸的气味，说明酒已被污染 Oxidation: Sometimes the Oxidation: Sometimes the wine can be oxidized, wine can be oxidized, meaning it has been exposed meaning it has been exposed to airto ai

28、r过分氧化：葡萄酒和空气过分接过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧化触会被氧化Pouring sequence Pouring sequence 斟酒顺序斟酒顺序 From the right hand side, pour From the right hand side, pour the wine for ladies first, the wine for ladies first, clockwise from the host, then clockwise from the host, then for gentlemen in the same for gentlemen in

29、 the same clockwise mannerclockwise manner站在客人右边，女士优先，由主人站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向同样顺时针方向 The person who tastes the wine The person who tastes the wine should be the last person to should be the last person to be poured a glassbe poured a glass最后才将主人的酒杯添加葡萄酒最后才将主人的酒杯添加葡萄

30、酒 Twist the neck a little bit at Twist the neck a little bit at the end of the pourthe end of the pour侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶Glass Refill and ReorderGlass Refill and Reorder续杯和加酒续杯和加酒Glass refill Glass refill 续杯续杯 Make sure you refill the glass as often as possible and Make sure you refill the gl

31、ass as often as possible and respond to any request to stop the refillrespond to any request to stop the refill你必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令你必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令Recommend 2Recommend 2ndnd bottle or a new wine bottle or a new wine 加点第二瓶酒或再订其他新酒加点第二瓶酒或再订其他新酒 Always ask the host whether a 2nd bottl

32、e of the same wine Always ask the host whether a 2nd bottle of the same wine is required or different type of wine is preferred when is required or different type of wine is preferred when there is less than 1/4 bottle of wine leftthere is less than 1/4 bottle of wine left当少于当少于1/41/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要

33、第二瓶或其他不同款的瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒新酒侍酒中的优雅桥段侍酒中的优雅桥段醒酒醒酒 侍酒中的优雅桥段侍酒中的优雅桥段醒酒醒酒 瓶中的葡萄酒是沉睡的美人，学会如何温柔地唤醒它，是葡萄瓶中的葡萄酒是沉睡的美人，学会如何温柔地唤醒它，是葡萄酒爱好者的入门必修课，而在家中拥有一只漂亮的醒器酒酒爱好者的入门必修课，而在家中拥有一只漂亮的醒器酒它既它既是唤醒美酒的魔术师，也是一件典雅的艺术品是唤醒美酒的魔术师，也是一件典雅的艺术品在某种意义上可在某种意义上可以说是以说是VIPVIP酒客的象征。酒客的象征。 醒，还是不醒？醒，还是不醒？ 葡萄酒的最特别之处在于它的丰富个性

34、和生命力，从在酒桶中葡萄酒的最特别之处在于它的丰富个性和生命力，从在酒桶中成长，到被灌进瓶中，它能在漫长的岁月中一直保持着生命力，直成长，到被灌进瓶中，它能在漫长的岁月中一直保持着生命力，直到开启橡木塞后，仍需要耐心地等一段时间，让它慢慢在空气中呼到开启橡木塞后，仍需要耐心地等一段时间，让它慢慢在空气中呼吸，慢慢苏醒过来。吸，慢慢苏醒过来。 陈年的酒经过醒酒有助于香气释出，而年轻的酒则可以散去一陈年的酒经过醒酒有助于香气释出，而年轻的酒则可以散去一些杂味，令它比较顺口。不过其实新酒的杂味只需通过酒杯的轻轻些杂味，令它比较顺口。不过其实新酒的杂味只需通过酒杯的轻轻晃动便可以去掉了，为此并非所有的

35、酒都需要醒。一般来说，以新晃动便可以去掉了，为此并非所有的酒都需要醒。一般来说，以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒，可以即开即饮，不鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒，可以即开即饮，不适当的适当的“醒酒醒酒”会连其果香也会丢掉；另外有些陈年的老酒，已经会连其果香也会丢掉；另外有些陈年的老酒，已经到了生命的末期，没有力气再给我们醒了，换瓶是为了去渣，然后到了生命的末期，没有力气再给我们醒了，换瓶是为了去渣，然后尽快饮用为妙。除此之外，大部分葡萄酒一般都需要醒尽快饮用为妙。除此之外，大部分葡萄酒一般都需要醒1 1小时左右，小时左右，但仍不一定需要用醒酒器，比如甜白和贵腐白酒，最好在

36、饮用之前但仍不一定需要用醒酒器，比如甜白和贵腐白酒，最好在饮用之前1 1小时开瓶子，但只需让瓶身直立透气即可。小时开瓶子，但只需让瓶身直立透气即可。侍酒中的优雅桥段侍酒中的优雅桥段醒酒醒酒 越名贵的酒越注重醒酒，如果好酒没有醒，无法欣赏到它复杂的越名贵的酒越注重醒酒，如果好酒没有醒，无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液；但也有持相芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液；但也有持相反意见者，认为老酒从倒出酒瓶的那一刻起，每一丝的香味变化都反意见者，认为老酒从倒出酒瓶的那一刻起，每一丝的香味变化都是要珍惜品味的，让陈年累积的复杂香味在醒酒器中消失，也是一是要珍惜

37、品味的，让陈年累积的复杂香味在醒酒器中消失，也是一种浪费种浪费醒酒器的作用除了醒酒器的作用除了通过与空气大量接触来氧化酒液和柔化单宁，通过与空气大量接触来氧化酒液和柔化单宁，还可以顺便去掉陈酒中的沉淀物还可以顺便去掉陈酒中的沉淀物。有品酒师认为醒酒器是专门为列。有品酒师认为醒酒器是专门为列级名庄酒的传统酿造工艺而设的，在新的葡萄酿造技术下，酒在进级名庄酒的传统酿造工艺而设的，在新的葡萄酿造技术下，酒在进瓶前已被滤得很清，在消除了酒渣的麻烦之余，也失去了酒在瓶中瓶前已被滤得很清，在消除了酒渣的麻烦之余，也失去了酒在瓶中继续成长的机会。从这个角度来说，我们平时经常饮用的大部分新继续成长的机会。从这

38、个角度来说，我们平时经常饮用的大部分新世界葡萄酒都无须使用醒酒器，除非是因为单宁太重需要去掉涩味，世界葡萄酒都无须使用醒酒器，除非是因为单宁太重需要去掉涩味，否则大有否则大有“扮高贵扮高贵”的嫌疑。为此，醒酒器便拥有了某种高级酒客的嫌疑。为此，醒酒器便拥有了某种高级酒客的特征，它是为名庄贵酒服务的。的特征，它是为名庄贵酒服务的。品酒中的品酒中的22个葡萄酒术语及解释个葡萄酒术语及解释 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。中的表现特征为脆而麻辣。 回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦

39、回的味道。请参阅余味。回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产产生的香味。生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。又和谐的体现。 酒体：葡萄酒在口中的感觉酒体：葡萄酒在口中的感觉 - -或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味