烹饪原料学谷类粮食测试版备课讲稿

1、烹饪原料学谷类粮食2013测试版第一节第一节 粮食原料概述粮食原料概述n一、粮食的一、粮食的定义定义与与分类分类n二、粮食的二、粮食的营养营养与与烹饪烹饪一、粮食的定义与分类一、粮食的定义与分类n1、定义定义n2、分类分类1、定义、定义n粮食粮食是指粮食作物的是指粮食作物的种子种子、果实或块茎果实或块茎及其及其 加工产品加工产品的通称。的通称。2、分类、分类n按按性质性质n按按产量产量与与应用应用范围范围按性质按性质粮粮 食食谷类粮食谷类粮食 豆类粮食豆类粮食薯类粮食薯类粮食粮食制品粮食制品谷类粮食谷类粮食豆类粮食豆类粮食薯类粮食薯类粮食粮食制品粮食制品按产量与应用范围按产量与应用范围粮食粮食

2、 主粮主粮 杂粮杂粮 大米、面粉大米、面粉二、粮食的营养与烹饪二、粮食的营养与烹饪n1、营养营养价值价值n2、烹饪烹饪运用运用1、营养价值、营养价值 n生热营养素生热营养素n维生素维生素n矿物质矿物质生热营养素生热营养素生热营养素生热营养素 碳水化合物碳水化合物 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 维生素维生素维生素维生素B族维生素族维生素 维生素维生素C 胡萝卜素胡萝卜素 矿物质矿物质锌锌 铜铜 镁镁 钾钾 磷磷 钙钙矿物质矿物质2、烹饪运用、烹饪运用n制作制作主食主食n制作制作糕点糕点与与小吃小吃n作为菜肴作为菜肴主主料或料或配料配料n制作多种制作多种调味品调味品第二节第二节 谷类粮食谷类粮食n一、谷

3、类粮食一、谷类粮食概述概述n二、谷类粮食二、谷类粮食主要种类主要种类一、谷类粮食概述一、谷类粮食概述n1、概念概念n2、谷类粮粒、谷类粮粒形态结构形态结构1、概念、概念n谷类粮食谷类粮食又称谷类作物，是指将又称谷类作物，是指将成熟成熟的的果实果实 收获后收获后经经去壳、碾磨等去壳、碾磨等加工加工程序程序而而 成成为人类基本为人类基本食粮食粮的一类作物。的一类作物。2、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布n谷皮为谷粒的外壳，对谷皮为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。胚和胚乳起保护作用。n主要成分为纤维素，半主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪，蛋白质，脂

4、肪，B B族维生族维生素，素， 食用价值不高，食用价值不高，影响口感，在加工时去影响口感，在加工时去除。除。2、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布n糊粉层位于谷皮与胚乳糊粉层位于谷皮与胚乳之间。之间。n含有较多的磷，含有较多的磷，B B族维生族维生素及矿物质，在碾磨加素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被工时与谷皮同时脱落被丢弃。丢弃。2、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布n胚乳位于谷粒的中部，胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。是谷类的主要部分。n含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋蛋白质白质，越靠近胚乳周边，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数部位，蛋白质质量分数越高。

5、越高。2、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布n胚位于谷粒的下端。胚位于谷粒的下端。n富含脂肪，蛋白质，矿富含脂肪，蛋白质，矿物质，物质，B B族维生素和族维生素和V VE E，质地较软而有韧性，不质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。胚乳分离而损失。二、谷类粮食主要种类二、谷类粮食主要种类n1、稻与、稻与大米大米n2、小麦与、小麦与面粉面粉n3、杂粮杂粮类类1、稻与大米、稻与大米n稻稻n大米大米稻稻稻稻形态形态籼稻籼稻粳稻粳稻糯稻糯稻稻稻光照长短光照长短早稻早稻中稻中稻晚稻晚稻稻稻土壤水分土壤水分水稻水稻深水稻深水稻旱稻旱稻稻稻大米大米na.品种品

6、种与与产地产地nb.质量标准质量标准nc.营养价值营养价值nd.烹饪烹饪运用运用a.品种与产地品种与产地大米大米 籼米籼米 粳米粳米 糯米糯米 n籼米又称散米、早稻、籼等。籼米又称散米、早稻、籼等。收获季节收获季节 早籼米早籼米 晚籼米晚籼米 n粳米又称大米、粳等。粳米又称大米、粳等。糯米又称黏米、江米、瓜米等。糯米又称黏米、江米、瓜米等。 糯米糯米 籼糯米籼糯米 粳糯米粳糯米 香米香米 黑米黑米 红米红米 绿米绿米 b.质量标准质量标准b.质量标准质量标准b.质量标准质量标准c.营养价值营养价值n丰富的碳水化合物，适量的维生素丰富的碳水化合物，适量的维生素E。n蛋白质含量少，必需氨基酸组成不

7、平衡，缺少维蛋白质含量少，必需氨基酸组成不平衡，缺少维生素生素C、维生素、维生素D、维生素、维生素A。n中医认为大米性平，味甘。中医认为大米性平，味甘。性性亦称亦称“四气四气”，指寒、热、温、凉四种药性，指寒、热、温、凉四种药性， 从药物作用于机体所发生的反应从药物作用于机体所发生的反应n寒性药物寒性药物具有清热泻火，清热解毒等功能具有清热泻火，清热解毒等功能n热性药物热性药物扶助阳气，祛除寒邪等功能扶助阳气，祛除寒邪等功能n温性药物温性药物发散表寒、温中散寒等功能发散表寒、温中散寒等功能n凉性药物凉性药物清热养阴等功能清热养阴等功能n平性药物平性药物调养脾胃、益气生津等功能调养脾胃、益气生津

8、等功能味味亦称亦称“五味五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五种，指辛、甘、酸、苦、咸五种 味道。味道。五味的本义是指药物和食物的真实味道。五味的本义是指药物和食物的真实味道。n辛辛具有发散等作用具有发散等作用n甘甘能补、止痛、调和药性等作用能补、止痛、调和药性等作用n酸酸用于体虚多汗、肺虚久咳等作用用于体虚多汗、肺虚久咳等作用n苦苦通泄，用于热解便秘等作用通泄，用于热解便秘等作用n咸咸清热解毒，消除肿块等作用清热解毒，消除肿块等作用d.烹饪运用烹饪运用2、小麦与面粉、小麦与面粉n小麦小麦n面粉面粉小麦小麦小麦小麦主要品种主要品种 普通小麦普通小麦硬粒小麦硬粒小麦东方小麦东方小麦春小麦与冬小麦春小麦与

9、冬小麦小麦小麦麦粒颜色麦粒颜色 白小麦白小麦 红小麦红小麦 面粉面粉na.面粉面粉种类种类nb.质量标准质量标准nc.营养营养价值价值nd.烹饪烹饪运用运用a.面粉种类面粉种类面粉面粉 等级粉等级粉 专业粉专业粉 筋力粉筋力粉 特制粉特制粉标准粉标准粉普通粉普通粉全麦粉全麦粉等级粉等级粉 专业粉专业粉 面包粉面包粉 饼干粉饼干粉 蛋糕粉蛋糕粉 筋力粉筋力粉 中筋粉中筋粉 低筋粉低筋粉 澄粉澄粉 b.质量标准质量标准c.营养价值营养价值n面粉含较多的碳水化合物，少量维生素面粉含较多的碳水化合物，少量维生素E及及B族族维生素。维生素。n中医认为小麦味甘性凉。中医认为小麦味甘性凉。d.烹饪运用烹饪运

10、用3、杂粮类、杂粮类n玉米玉米n小米小米n高粱高粱n大麦大麦n荞麦荞麦玉米玉米na.品种品种与与产地产地nb.质量标准质量标准nc.营养营养价值价值nd.烹饪运用烹饪运用玉米又称玉米、苞米、珍珠米、棒子等。玉米又称玉米、苞米、珍珠米、棒子等。 a.品种与产地品种与产地有稃型有稃型 爆裂型爆裂型 蜡质型蜡质型 甜粉型甜粉型 甜质型甜质型 粉质型粉质型 半马齿型半马齿型 马齿型马齿型 硬粒型硬粒型 玉米粒形态玉米粒形态 硬粒型硬粒型 马齿型马齿型 爆裂型爆裂型 有稃型有稃型 甜质型甜质型 a.品种与产地品种与产地颜色颜色 黄玉米黄玉米 白玉米白玉米 黑玉米黑玉米 杂玉米杂玉米 b.质量标准质量标准

11、c.营养价值营养价值n丰富的碳水化合物，适量的铁、维生素丰富的碳水化合物，适量的铁、维生素B1、维生、维生素素B2等。等。n维生素维生素C、维生素、维生素A及钙缺乏。及钙缺乏。n中医认为玉米味甘，性平。中医认为玉米味甘，性平。d.烹饪运用烹饪运用小米小米na.品种品种与与产地产地nb.质量标准质量标准nc.营养营养价值价值nd.烹饪烹饪运用运用小米又称粟、粟谷、黄米等。小米又称粟、粟谷、黄米等。 a.品种与产地品种与产地小米小米 糯性小米糯性小米 粳性小米粳性小米 b.质量标准质量标准c.营养价值营养价值n丰富的碳水化合物、维生素丰富的碳水化合物、维生素B1 ；n钙、维生素钙、维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素C、维生素、维生素B12含量很低；含量很低；n中医认为小米味甘、咸，性凉。中医认为小米味甘、咸，性凉。d.烹饪运用烹饪运用高粱高粱高粱又称木稷、乌禾、芦粟等。高粱又称木稷、乌禾、芦粟等