公司食品安全培训

1、L/O/G/O食品安全食品安全& &产品质量产品质量质量部质量部1 培训主题：培训主题： 阐述食品安全要求阐述食品安全要求培训目的：培训目的： 认识食品安全要求，确认识食品安全要求，确保产品品质，减少质量投诉，保产品品质，减少质量投诉，提高产品竞争力。提高产品竞争力。2一、食品安全的定义一、食品安全的定义 什么是食品安全呢？ 指食品无毒、无害，符合应当有指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。何急性、亚急性或者慢性危害。32、食品安全现状、食品安全现状42、食品安全现状、食品安全现状520142014年

2、年5 5月月1414日，国务院常务会议通过国日，国务院常务会议通过国家食品安全法（修订草案）家食品安全法（修订草案） 对生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理 建立最严格的监管处罚制度 让法条成为高压线 食品安全治理终于在法治层面提升到了“最严厉”的高程6 食品安全法食品安全法食品安全相关法律法规食品安全相关法律法规 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 工业产品生产许可证管理条例 食品卫生行政处罚办法 查处食品标签违法行为规定 工业产品生产许可证管理条例实施办法 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（国家质检总局79号令）7食品安全法立法要求食品安全法立

3、法要求食品生产经营者应当：依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动对社会和公众负责保证食品安全接受社会监督承担社会责任83、我们身边的食品安全问题、我们身边的食品安全问题羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠作为一种食品添作为一种食品添加剂，被广泛应用于豆奶、酸奶、冰加剂，被广泛应用于豆奶、酸奶、冰激凌、方便面、雪糕、果冻、饮料、激凌、方便面、雪糕、果冻、饮料、罐头、果汁等食品行业中。罐头、果汁等食品行业中。 要吃到肚子要吃到肚子里的！里的！你了解我们的产品吗？你了解我们的产品吗？9食品安全方针、目标食品安全方针、目标10 看看我们的产品生产环境看看我们的产品生产环境11 看看我们的产品生产环境看看

4、我们的产品生产环境12我们服务的对象是我们服务的对象是对我们的看法是？客客 户户客户满意客户满意Wealthy13客户客户 个人个人公司公司个人个人食品安全，食品安全，从我们每个从我们每个人做起！人做起！14 食品安全的危害因素食品安全的危害因素 国际法典(CAC1997)(CAC1997)将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素。 151.1.2 2 食品安全的危害因素食品安全的危害因素食品安全危害的种类食品安全危害的种类危害天然的化学物质生物性危害化学性危害物

5、理性危害细菌的危害病毒的危害寄生虫的危害有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质玻璃、金属等16食品安全要求食品安全要求 1、虫鼠害的控制、虫鼠害的控制 2、清洗消毒、清洗消毒 3、操作环境、设施、操作环境、设施 4、良好操作规范、良好操作规范GMP 5、产品防护、产品防护171.虫鼠害控制虫鼠害控制18种类：超过一百五种种类：超过一百五种造成的造成的危害危害：物质损失：消耗产品物质损失：消耗产品品质下降：混入异物，或致产品变质品质下降：混入异物，或致产品变质污染产品：死虫或者排泄物污染产品：死虫或者排泄物 携带的细菌危害携带的细菌危害191.虫鼠害控制虫鼠害控制昆虫的特点昆虫的特点u小、多

6、：无处不在，无法完全用肉眼辨别小、多：无处不在，无法完全用肉眼辨别u繁殖速度快，大都携带病菌繁殖速度快，大都携带病菌u进出生产区域的方式：进出生产区域的方式：从人员、装卸区、办公区出入口进入从人员、装卸区、办公区出入口进入从墙上、地面的缝隙中钻入从墙上、地面的缝隙中钻入u难以用肉眼观察到：难以用肉眼观察到：u一个实验：一个实验： 3000m2的封闭厂房内的封闭厂房内人肉眼观测有人肉眼观测有12只虫害，实际离开只虫害，实际离开5h后，放置捕后，放置捕虫器，有虫器，有200只只20虫鼠害滋生条件虫鼠害滋生条件 满足所有生物孳生的基础条件：食物满足所有生物孳生的基础条件：食物、水、栖息地；条件越好，

7、害虫种群、水、栖息地；条件越好，害虫种群发展越快；发展越快； 越往图形的中心去（即三种条件满足的几率越高）越往图形的中心去（即三种条件满足的几率越高），虫害种群密度及发生风险越高。，虫害种群密度及发生风险越高。食物食物水水栖栖息息地地虫虫害害21切断虫鼠害滋生源头！切断虫鼠害滋生源头！ 生产厂区内禁止携带食物进入！生产厂区内禁止携带食物进入！包括：生产车间、仓储、三废、机修。包括：生产车间、仓储、三废、机修。 生产区域的环境维护、清洁卫生！生产区域的环境维护、清洁卫生！包括：修剪绿化带、杂物及时清理、包括：修剪绿化带、杂物及时清理、 地面墙面缝隙、空洞的修补。地面墙面缝隙、空洞的修补。 虫害控

8、制相关设施的防护！虫害控制相关设施的防护！虫害设施：灭蝇灯、粘鼠板、挡鼠板、捕鼠虫害设施：灭蝇灯、粘鼠板、挡鼠板、捕鼠笼、毒饵站。笼、毒饵站。222、清洗消毒、清洗消毒制定清洗消毒程序：制定清洗消毒程序： （程序（程序记录）记录） u基础设施基础设施设备设备区域环境区域环境 u 制定清洁计划：制定清洁计划： 清洁、消毒方法清洁、消毒方法SOP 清洁、消毒频率清洁、消毒频率 清洁工作分工清洁工作分工 清洁、消毒剂：水清洁、消毒剂：水/酒精酒精 责任部门责任部门/责任人责任人23242、清洗消毒、清洗消毒p清洁消毒人员培训清洁消毒人员培训pSOP要求、目的、标准等内容要求、目的、标准等内容p培训频

9、率（每年至少一次），持续培训频率（每年至少一次），持续进行进行p清洗消毒用化学品的管理清洗消毒用化学品的管理p使用使用75%酒精酒精25u生产操作前的清洁检查生产操作前的清洁检查u目视检查目视检查u必要时的设备拆卸检查必要时的设备拆卸检查u检查有效性检查有效性u对偏差的纠正措施跟踪对偏差的纠正措施跟踪2、清洗消毒、清洗消毒n环境、接触面的微生环境、接触面的微生物监测物监测n微生物监控计划微生物监控计划n取样要求取样要求/监测频率监测频率n检测结果判定以对清检测结果判定以对清洗消毒效果的验证洗消毒效果的验证n对问题的跟踪纠正行对问题的跟踪纠正行动与再检验计划动与再检验计划262、清洗消毒、清洗消

10、毒272、清洁消毒、清洁消毒u有效进行清洁操作，防止交叉污染有效进行清洁操作，防止交叉污染u清洁顺序：清洁顺序： 清洁用具分区域专用清洁用具分区域专用 清洁用具的清洁状态清洁用具的清洁状态283、操作环境、设施、操作环境、设施 工厂环境设施的检查工厂环境设施的检查包括生产区域、非生产区域、周围包括生产区域、非生产区域、周围地面环境地面环境检查频率检查频率责任人责任人检查记录检查记录检查中不符合项的纠正检查中不符合项的纠正29 内部设施的维护内部设施的维护-垃圾箱管理：套垃圾袋、及时清理垃圾箱管理：套垃圾袋、及时清理垃圾、垃圾箱盖盖子、无积垢、垃垃圾、垃圾箱盖盖子、无积垢、垃圾箱数量足够、无明显

11、异味圾箱数量足够、无明显异味车间、仓储区域墙壁、地面、天花车间、仓储区域墙壁、地面、天花板洁净、无脱落、无积尘、积水板洁净、无脱落、无积尘、积水下水道的洁净下水道的洁净3、操作环境、设施、操作环境、设施30墙面的清洁卫生，无剥落的墙皮墙面的清洁卫生，无剥落的墙皮31建筑设施、设备维护建筑设施、设备维护u包括工厂设备、设施、天花板包括工厂设备、设施、天花板u整体完好，无临时性维修材料整体完好，无临时性维修材料u墙壁坚固，无裂缝墙壁坚固，无裂缝u修理设备设施时不使用绳子、胶带、钢修理设备设施时不使用绳子、胶带、钢丝或其他临时性材料丝或其他临时性材料必须使用时需要必须使用时需要确认安全并记录确认安全

12、并记录u管道需要固定在管槽上管道需要固定在管槽上32建筑设施、设备维护建筑设施、设备维护u裸露产品正上方的电机设备应裸露产品正上方的电机设备应屏蔽屏蔽u生产区域内无冷凝水低落生产区域内无冷凝水低落u避免设备的跑冒滴漏避免设备的跑冒滴漏 设备设施的设计、维护设备设施的设计、维护 设备设计合理无死角、维护良好设备设计合理无死角、维护良好易于清洁易于清洁333、操作环境、设施、操作环境、设施 玻璃制品的管理玻璃制品的管理n玻璃制品包括：生产区域、仓储区域内所有玻璃制品包括：生产区域、仓储区域内所有灯具及玻璃屏蔽如灭蝇灯、钟、紫外灯、照灯具及玻璃屏蔽如灭蝇灯、钟、紫外灯、照明灯、窗户、使用的玻璃仪器明

13、灯、窗户、使用的玻璃仪器-量筒、小样量筒、小样瓶。瓶。n玻璃制品管理：玻璃制品管理： 编号编号 做好防护做好防护 破碎后的处理破碎后的处理34 辅助设施的清洁维护辅助设施的清洁维护3、操作环境、设施、操作环境、设施n休息室、更衣室、公共厕所的清洁、休息室、更衣室、公共厕所的清洁、无异物无异物n排水道功能完好排水道功能完好n公共厕所便于进行及时洗手消毒、清公共厕所便于进行及时洗手消毒、清洁无异味洁无异味353、操作环境、设施、操作环境、设施食品接触区域使用食品级润滑油食品接触区域使用食品级润滑油l产品、包材接触区域使用食品级润产品、包材接触区域使用食品级润滑油滑油l食品级润滑油加注工具专用食品级

14、润滑油加注工具专用l食品级润滑油与非食品级分类存放食品级润滑油与非食品级分类存放l润滑油领用、使用有记录润滑油领用、使用有记录 化学品的控制化学品的控制3、操作环境、设施、操作环境、设施l安全储存，防止误用或随意领用，安全储存，防止误用或随意领用，需上锁需上锁l远离包装材料、产品、产品生产区远离包装材料、产品、产品生产区域域l清洁剂、消毒剂等化学品的储存：清洁剂、消毒剂等化学品的储存：避免污染！避免污染！4、良好的操作规范、良好的操作规范GMP制定制定GMP的的SOP，张贴宣传标识，张贴宣传标识人员进出管理人员进出管理人员健康人员健康正确的着装正确的着装&个人卫生个人卫生持续的持续的G

15、MP要求培训要求培训遵守和执行遵守和执行GMP的具体要求的具体要求n包括：员工、参观人员、承包商、维护人员包括：员工、参观人员、承包商、维护人员n正确使用发网正确使用发网n与工作无关的私人物品禁止带入生产区域，与工作无关的私人物品禁止带入生产区域，禁止带入食物，禁烟禁止带入食物，禁烟n禁止佩戴钥匙串、项链、手表等饰品；禁止佩戴钥匙串、项链、手表等饰品；n禁止假睫毛禁止假睫毛香水香水指甲油指甲油n员工着统一工作服：腰部以上无口袋员工着统一工作服：腰部以上无口袋洗手消毒洗手消毒进入车间；进入车间；上完厕所；上完厕所；接触不洁物品后；接触不洁物品后；处理垃圾后；处理垃圾后；包装中咳嗽打喷嚏包装中咳嗽

16、打喷嚏。洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手消毒前后手部卫生状况对比 洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2 清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cm/cm2 2 洗手液洗手后：洗手液洗手后：8080个个/ cm/ cm2 2 酒精消毒后：酒精消毒后：0 0个个/ cm/ cm2 2个人卫生自我检查个人卫生自我检查l头发是否有外露？头发是否有外露？l手指甲是否已剪短？（指甲白边手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm2mm）l首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）、戒指、项链）l是否携带香烟和打火机？是否携带香烟和打火机？l是否携带易

17、脱落的其他物品？（手机、是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）5、产品防护、产品防护建立建立HACCP计划计划明确明确CCP点点了解纠偏行动了解纠偏行动每年评估每年评估u防止交叉污染防止交叉污染u洗手、消毒洗手、消毒u工具设施专用、定位工具设施专用、定位u叉车等设备正常维护，叉车等设备正常维护，小心操作，对产品、包材小心操作，对产品、包材不产生交叉污染。不产生交叉污染。5、产品防护、产品防护u防止交叉污染防止交叉污染u洗手、消毒洗手、消毒u工具设施专用、定位工具设施专用、定位u叉车等设备正常维护，小心操作，产叉车等设备正常维护，小心操作，产品

18、、包材不产生交叉污染。品、包材不产生交叉污染。u使用、评估异物控制方法：磁铁，筛使用、评估异物控制方法：磁铁，筛网，金属探测网，金属探测产品追踪产品追踪&产品安全产品安全产品追踪：产品追踪： 原料清单原料清单&使用合格供应商使用合格供应商 原料验收入库原料验收入库 原料领用出库原料领用出库5、产品防护、产品防护产品安全：产品安全： 食品安全宣传食品安全宣传 工厂设施设备工厂设施设备门卫、门禁、监控门卫、门禁、监控 电脑系统电脑系统防篡改、防侵入防篡改、防侵入 原料、包材防更改、误用原料、包材防更改、误用 生产操作生产操作 产品安全产品安全n出入口的照明设施、监控状态良好出入口的照明设施、监控状态良好n产品密封产品密封n限制人员、试剂的随意