食品中常规项目的微生物检验

1、8.3食品中常规项目的微生物检验食品中常规项目的微生物检验8.3.1食品中菌落总数的测定食品中菌落总数的测定菌落总数的定义菌落总数的定义菌落总数：是指食品检样经过处理，在一菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得定条件下培养后，所得1g1g或或1mL1mL或或1cm1cm2 2表表面积检样中所含细菌菌落的总数。面积检样中所含细菌菌落的总数。 测定原理：测定原理：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，PHPH，需氧性质等），所得，需氧性质等），所得1ml (g

2、) 1ml (g) 检样中所含检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在培养琼脂上生长的嗜中温性果，只包括一群在培养琼脂上生长的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。行卫生学评价时提供依据。 一、实验目的一、实验目的1 1、学习或均技术的技术方法；、学习或均技术的技术方法；2 2、掌握食品细菌总数的测

3、定报告方式。、掌握食品细菌总数的测定报告方式。二、实验材料二、实验材料1 1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、托、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘天平、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻盘天平、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、酒精灯、均质璃珠、平皿、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、75%75%酒酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄精棉球、玻璃蜡笔、登记薄2 2、培养基和试剂：、培养基和试剂：75%75%乙醇、生理盐水、乙醇、生理盐水、15%15%氢氧化钠溶液、营养琼脂培养基氢氧化钠溶液、营养琼脂培养基实验二实验二

4、食品中细菌总数的测定食品中细菌总数的测定1 1、检验程序、检验程序菌落总数检验程序：菌落总数检验程序： 检样检样做成几个适当倍数的稀释液做成几个适当倍数的稀释液选择选择2-32-3个适宜稀释度各以个适宜稀释度各以1ml1ml之量之量分别入灭菌平皿内分别入灭菌平皿内每皿内加入每皿内加入46460 0C C适量营养琼脂适量营养琼脂菌落数菌落数报告报告三、实验方法三、实验方法（1 1）以无菌操作，将检样）以无菌操作，将检样25g25g（或（或25ml25ml）剪碎以后，放于）剪碎以后，放于含有含有225ml225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶

5、内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成或研磨做成1 1：1010的均匀稀释液。的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以以8000r/min100000r/min8000r/min100000r/min的速度处理的速度处理1min1min，做成，做成1 1：1010的的均匀稀释液。均匀稀释液。（2 2）用）用1ml1ml灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取1 1：1010稀释液稀释液1ml1ml，沿管壁徐徐注，沿管壁徐徐注入含有入含有9ml9ml灭菌生理盐水或其他稀释的试管内

6、（注意吸管尖灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成成1 1：100100的稀释液。的稀释液。（3 3）另取）另取1ml1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作的灭菌吸管，按上项操作顺序作1010倍递增稀倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用释液，如此每递增稀释一次，即换用1 1支支1ml1ml灭菌吸管。灭菌吸管。2 2、检样稀释及培养、检样稀释及培养（4 4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择计，选择2 23 3个适宜稀释度，分别在作个适

7、宜稀释度，分别在作1010倍递增稀倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml1ml稀释液于稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。（5 5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46460 0C C营养琼营养琼脂培养基脂培养基 可放置在（可放置在（46461 1）0 0C C）水浴锅内保温）水浴锅内保温 注入平皿注入平皿15ml15ml20mL20mL，并转动平皿使混合均匀，同，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有时将营养琼脂培养基倾入加有1ml1ml稀释液（不含样品）稀释液（不含

8、样品）的灭菌平皿内作空白对照。的灭菌平皿内作空白对照。 （6 6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36361 1）0 0C C恒恒温箱内培养（温箱内培养（48482 2）h h取出，计算平板内菌落数目取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得乘以倍数，即得1g1g（1mL1mL）样品所含菌落总数。）样品所含菌落总数。 3 3、菌落计算方法、菌落计算方法（1 1）菌落计数方法）菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出

9、同稀释度的各平板平均菌落总数。度的各平板平均菌落总数。（2 2）菌落计数的报告）菌落计数的报告平板菌落数的选择平板菌落数的选择 选取菌落数在选取菌落数在3030300300之间的平板作为菌落总数测定标之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，菌落不到平板的一半，

10、而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘即可计算半个平板后乘2 2以代表全皿菌落数。平皿内如有链以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每可视为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。条链作为一个菌落计。 稀释度的选择稀释度的选择 应选择平均菌落数在应选择平均菌落数在3030300300之间的稀释度，之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。若有两上稀释度，其生长的乘以稀释倍数报告之。若有两上稀释度，其生长的菌落数均在菌落数均在3

11、030300300之间，则视两者之比如何来决之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于定。若其比值小于或等于2 2，应报告其平均数；若，应报告其平均数；若大于大于2 2则报告其中较小的数字。则报告其中较小的数字。 若所有稀释度平均菌落数均大于若所有稀释度平均菌落数均大于300300，则应按，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 若所有稀释度的平均菌落数均小于若所有稀释度的平均菌落数均小于3030，则应按，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于若所有

12、稀释度均无菌落生长，则以小于1 1乘以乘以最低稀释倍数报告之。最低稀释倍数报告之。 若所有稀释度的平均菌落数均不在若所有稀释度的平均菌落数均不在3030300300之之间，其中一部分大于间，其中一部分大于300300或小于或小于3030时，则以最接时，则以最接近近3030或或300300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。菌落数的报告菌落数的报告 菌落数在菌落数在100100以内时，按其实有数报告，大以内时，按其实有数报告，大于于100100时，采用二位有效数字，在二位有效数字时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数后面的数值，

13、以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用字后面的零数，也可用1010的指数来表示。的指数来表示。8.3.2食品中大肠菌群的测定食品中大肠菌群的测定大肠菌群的定义大肠菌群的定义:大肠菌群并非细菌学分类命大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清血清学方面并非完全一致，其学方面并非完全一致，其定义为：定义为：需氧及需氧及兼性厌氧、在兼性厌氧、在3724 h3724

14、h能分解乳糖产酸、产气、能分解乳糖产酸、产气、需氧和兼性厌的革兰氏阴性无芽胞杆菌。需氧和兼性厌的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠菌群大肠菌群= =大肠杆菌吗？大肠杆菌吗？大肠菌群包括大肠杆菌。大肠菌群指能大肠菌群包括大肠杆菌。大肠菌群指能够发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴型无芽够发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴型无芽孢杆菌。孢杆菌。大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌(E. coli)(E. coli)习惯称为大肠杆习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌

15、菌，分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。属。大肠菌群的卫生意义大肠菌群的卫生意义大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。度，也反映了对人体健康危害性的大小。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。体健康具有潜在的危险性。 国标法国标法国家标准：国家标准采用三步法，即：乳糖发酵国家标准：国家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和

16、证实试验。试验、分离培养和证实试验。乳糖发酵试验：乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。363611培培养养24242h2h，观察是否产气。，观察是否产气。 分离培养：分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，琼脂平板上，363611培养培养18-24h18-24h，观察菌落形态。，观察菌落形态。 证实试验：证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管染色观察。同时接种乳糖发酵管363611培养

17、培养24242h2h，观察产气情况。，观察产气情况。 报告：报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPNMPN表，表，报告每报告每100ml100ml（g g）大肠菌群的）大肠菌群的MPNMPN值。值。 实验三实验三 食品中大肠菌群的测定食品中大肠菌群的测定一、实验目的一、实验目的1 1、学习食品中大肠菌群检测程序、方法；、学习食品中大肠菌群检测程序、方法；2 2、掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式。、掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式。二、实验材料二、实验材料1 1、设备和材料、设备和材料温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温温箱、水浴锅、天平、显微

18、镜、均质器或乳钵、温度计、平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种度计、平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针针2 2、培养基及试剂、培养基及试剂乳糖乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂、麦康凯、伊红美蓝琼脂（质试剂、麦康凯、伊红美蓝琼脂（EMBEMB）、远腾氏琼）、远腾氏琼脂、革兰氏染色液脂、革兰氏染色液三、实验方法与步骤三、实验方法与步骤1 1、采样及稀释、采样及稀释以无菌操作将检样以无菌操作将检样25g25g（或（或25ml25ml）放于含有）放于含有225ml225ml灭灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置菌生理盐水或其他稀

19、释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成磨做成1 1：1010的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以质器，以8000r/min8000r/min10000r/min10000r/min的速度处理的速度处理1min1min，做成做成1 1：1010的稀释液。的稀释液。用用1ml1ml灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取1 1：1010稀释液稀释液1ml1ml，注入含有，注入含有9ml9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做成成1

20、 1：100100的稀释液，换用的稀释液，换用1 1支支1ml1ml灭菌吸管，按上述操灭菌吸管，按上述操作依次作作依次作1010倍递增稀释液倍递增稀释液根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种选择三个稀释度，每个稀释度接种3 3管。也可直接用管。也可直接用样品接种。样品接种。2. 2. 乳糖初发酵试验乳糖初发酵试验 即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。有无发酵乳糖产生气体的细菌。 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在将待检样品接种于乳糖胆盐

21、发酵管内，接种量在1ml1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml1ml及及1ml1ml以下以下者，用单料乳糖发酵管。每一个稀释度接种者，用单料乳糖发酵管。每一个稀释度接种3 3管，置管，置（36361 1）0 0C C温箱内，培养（温箱内，培养（24242 2）h h，如所有乳糖，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行如有产生者，则按下列程续进行3.3.分离培养分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或麦康凯琼脂平板上，置（麦康

22、凯琼脂平板上，置（36361 1）0 0C C温箱内，培养温箱内，培养18h 18h 24h24h，然后取出，观察菌落形态并作革兰氏染，然后取出，观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。色镜检和复发酵试验。4.4.乳糖复发酵试验乳糖复发酵试验 即通常所说的证实试验，其目的在于证明从乳即通常所说的证实试验，其目的在于证明从乳糖初酵管试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏糖初酵管试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。 在上述的选择性培养基上，挑取可疑大肠菌群在上述的选择性培养基上，挑取可疑大肠菌群1 1 2 2个进行革兰氏

23、染色，同时接种乳糖发酵管，置个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置（36361 1）0 0C C的温箱内培养（的温箱内培养（24242 2）h h，观察产气情，观察产气情况。况。 凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即报告为大肠杆菌阳性；凡乳糖发酵管不产气菌，即报告为大肠杆菌阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠杆菌为阴性。或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠杆菌为阴性。5.5.报告报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPNMPN检索检索表，报告每表，报告每100ml100ml（g g）食品中

24、大肠菌群的最可能数。）食品中大肠菌群的最可能数。 8.3.3粪大肠菌群的检验粪大肠菌群的检验 根据国家颁布的食品卫生微生物检验标准方根据国家颁布的食品卫生微生物检验标准方法法(GB4789.3-1994)，粪大肠菌群系指一群能，粪大肠菌群系指一群能在在44 24h内发酵乳糖产酸产气和利用色氨酸内发酵乳糖产酸产气和利用色氨酸产生靛基质，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无产生靛基质，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。表芽孢杆菌。表8-3中的大肠艾希氏菌中的大肠艾希氏菌I型即属粪型即属粪大肠菌群。粪大肠菌群的唯一来源是粪便，因大肠菌群。粪大肠菌群的唯一来源是粪便，因此，唯有粪大肠菌群是粪便污染的确切指

25、标。此，唯有粪大肠菌群是粪便污染的确切指标。在被检样品中，如果有粪大肠菌群存在，则在在被检样品中，如果有粪大肠菌群存在，则在大肠菌群检验中也被计入。因此，也有将大肠大肠菌群检验中也被计入。因此，也有将大肠菌群数称为总大肠菌群数者。菌群数称为总大肠菌群数者。8.3.4沙门氏杆菌的检验沙门氏杆菌的检验沙门氏杆菌是一群形态和培养特性都类似的肠沙门氏杆菌是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一个大属，也是肠杆菌科中最重要杆菌科中的一个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原属，它包括将近的病原属，它包括将近2 000个血清型。沙门个血清型。沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌也非常普遍。由于动物的生前感染或染和带菌也非常普遍。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人发生食物中毒。世界食品受到污染，均可使人发生食物中毒。世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位。沙门氏菌常作为进出口食品和其位或第二位。沙门氏菌常作为进