华南理工大学轻工与食品学院历届复试题部分总结有答案版

1、一、油脂含量测定方法的原理及分析过程应注意的事项。方法及原理：脂肪含量的测定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、核磁共振法等。目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法是公认的经典方法。在粗脂肪测定中，大多数也就是根据索氏抽提原理、用重量法来测定脂肪含量。采用索氏提取器的方法，它是利用溶剂的回流和虹吸原理，对固体混合物中所需成分进行连续提取.当提取筒中回流下的溶剂的液面超过索氏提取器的虹吸管时，提取筒中的溶剂流回圆底烧瓶内，即发生虹吸.随温度升高，再次回流开始，每次虹吸前，固体物质都能被纯的热溶剂所萃取，溶剂反复利用，缩短了提取时间，所以萃取效率较高.先将样品溶于低沸点有机溶剂(乙醛

2、或石油醒)，然后利用索氏提取器将脂肪循环抽提，除去样品中的粗脂肪，最后再测出抽提前后仪器的重量差，就是脂肪的重量。由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外，还或多或少含有游离脂肪酸、番醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质，因而抽提法测定的结果只能是粗脂肪。具体点就是首先烘干样品，称重，通过索氏抽提仪进行脂肪提取，再烘干残渣重量，就可以得到油脂含量了。特点及适用范围本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。本法测定的是游离脂肪。用本法测定的叫粗脂肪(Crudefat),或称醒浸出物。本法不能测定结合脂肪。本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。测定步骤1、样品处理(1)固体样品

3、：准确称取均匀样品2-5g(精确至0.01mg),装入滤纸筒内。(2)液体或半固体：准确称取均匀样品5-10g(精确至0.01mg),置于蒸发皿中，加入海砂约20g,搅匀后于沸水浴上蒸干，然后在95-105C下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醛的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。1、索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸储水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重(前后两次称量差不超过2mg)。2、样品测定(1)将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醛或石油醒至瓶内容积的2

4、/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。(2)抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流一次为宜。(3)抽提时间的控制：抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h,坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。(4)提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醛或石油醍。待烧瓶内乙醛仅剩下12mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重(前后两次称量差不超过2mg)。本法对脂类含量较高，与组织成分结合的

5、脂类较少的食品效果比较好。注意事项1 .样品滤纸塞的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。2 .样品和醒浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。3 .脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90°C以下鼓风干燥10-20min,驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。4 .乙醛若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸储或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。检查方法：取5mL乙醛于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL,充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游

6、离碘，水层是黄色(或加4滴5g/L淀粉指示剂显蓝色)，则该乙醛需处理后使用。去除过氧化物的方法：将乙醛倒入蒸储瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸储乙醛。5 .反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重6 .样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。7 .放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醛不易穿透样品，脂肪不能全部提出，造成误差。8 .碰到含多量糖及糊精的样品，要先以冷水处理，等其干燥后联通滤纸一起放入提取器内。9 .提取时水浴温度不能过高，一般使乙醛刚开始沸腾即可（约45c左右）。回流速度以每8-12次/时为宜。10 .所用乙醛必须是无

7、水乙醛，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。11 .冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醛挥发在空气中，这样可防止实验室微小环境空气的污染。如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。12 .将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜45c放置使挥发物乙醛易与空气形成对流，这样干燥迅速。13 .样品及醒提出物在烘箱内烘干时间不要过长，因为一些很不饱和的脂肪酸，容易在加热过程中被氧化成不溶于乙醒的物质；中等不饱和脂肪酸，受热容易被氧化而增加重量.在没有真空干燥箱的条件下，可以在100-105C干燥1.5-3小时。14 .如果没有乙醛或无水乙醛

8、时，可以用石油醛提取，石油醛沸点30-60C最好。15 .使用挥发乙醛或石油醛时，切忌用直接火加热。应用电热套电水浴，电灯泡等。16 .测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。这是因为：第一，抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高；第二，抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和（尤其是乙醍，可饱和约2%的水），从而影响抽提效率；第三，样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。17 .试样粗细度要适宜。试样粉末过粗，脂肪不易抽提干净；试样粉末过细，则有可能透过滤纸孔隙随回流溶剂流失，影响测定结果。18 .索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过

9、长，如能将样品先回流12次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。19 .必须十分注意乙醛的安全使用。抽提室内严禁有明火存在或用明火加热。乙醛中不得含有过氧化物，保持抽提室内良好通风，以防燃爆。酸水解法：样品烘干，称重，然后向其中加入10mL盐酸.将抽脂瓶放入70c80c水浴中，每5min10rain用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止需40min50min。取出轻摇，冷至室温。加入10mL乙醇，混匀。加入25mL乙醛，加塞振摇1rain,开塞放出气体，静置，使醒层、水层分开。用石油醒一乙醛等量混合液冲洗塞及筒口附着脂肪，静置，有机层转入烧瓶中，减压浓缩至近干。二

10、、简述非酶褐变的种类和原理及控制非酶褐变在食品加工中的意义。酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）或处于异常的环境下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用非常迅速，并需要和氧接触，由酶所催化，称为酶促褐变。酶促褐变的机理（原因）酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醍及其聚合物的反应过程。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醍之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醍的形成和还原反应之间的不平衡，于是发生醍的积累，醍再进一步聚

11、合形成褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变特点：a、具有一般催化剂的性质b、具极高的催化效率。c、高度的专一性d、酶活性的可调节性e、酶活性的不用I定性h、别构作用f、酶促反应的序列酶促反应具有很高的特异性，产物和底物各不相同。酶促褐变的条件、控制的主要途径（详细见小纸张）发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件，影响因素有pH、温度和O等。控制酶促褐变的方法：（1）热处理法（2）调节pH值（3）二氧化硫及亚硫酸盐处理（4）驱除或隔绝氧气（5）加酚酶底物类似物（6）底物改性（详细见小纸张）非酶褐变：食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜

12、色变化、趋向加深的现象。会产生不同程度的类黑精色素，这类反应没有酶的参与，故称非酶褐变反应。非酶褐变种类：Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合。非酶褐变反应是食品化学中最复杂的反应，主要是碳水化合物在热作用下发生的一系列化学反应，产生了大量复杂的有色成分和无色成分，或挥发性和非挥发性成分。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。由于食品中酚类物质较多，这类成分非常容易自动氧化而产生褐变，故酚类物质的氧化褐变也一并在此介绍。美拉德反应美拉德反应又称为非酶褐色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。美拉德反应不仅与传统食

13、品的生产有关，也与现代食品工业生产有关，如焙烤食品、咖啡等。美拉德反应为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。焦糖化揭变糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到溶点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用（caramelization）温和加热或初期热分解能引起糖异头移位（anomericshifts）、环的大小改变和糖昔键断裂，以及生成新的糖昔键。使食品产生色泽和风味。一些食品，例如焙烤食品、油炸食品，焦糖化作用控制得当，可使产品得到悦人的色泽与风味。一般可将焦糖化作用产生的成分分为两类，一类是糖脱水后的聚合产物，即焦糖或称酱色（Caramel）;另一类是一些热降解产物，如挥发性的醛、酮和

14、酚类等物质。焦糖化作用的历程大致如下。抗坏血酸褐变抗坏血酸不仅具有酸性，还具有还原性。因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其他成分抗氧化的同时它自身也极易氧化。其氧化有2种途径：有氧时，抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG（2,3-diketogulomicacid;2,3一二酮古洛糖酸）后，脱竣产生酮木糖（xylosone）,最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应的中间及最终阶段，此时抗坏血酸主要是受溶解氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速，抗坏血酸氧化与褐色的形成见图15。当食品中存在比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸也因失氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血

15、酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2,3一二酮古洛糖酸；2,3-二酮古洛糖酸进一步脱竣、脱水生成味喃醛或还原酮。味喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色的聚合物或共聚物类酚类成分的褐变食品中酚类成分含量较高，如绿茶中多酚类含量可高达30%以上。酚类成分中酚性羟基容易被氧化，尤其是碱性溶液中更不稳定。在高温和潮湿条件下，酚类容易自动氧化成各种有色物质。虽然酚类不是糖类，由于酚类也是造成食品褐变的原因之一，故也将在此节一并介绍。以多酚类中儿茶素为例，简要介绍其褐变及其反应历程。非酶褐变对食品质量的影响非酶褐变反应是食品在加工及贮存过程中的主要反应之一。参与反应的成分主要

16、有糖类、氨基酸、酚类及VC等。反应产物主要有挥发性和非挥发性两大类，它们对食品的色、香、味及食品的营养与安全等都有重要的影响。非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分是：一类分子量低于1000D的水可溶的小分子有色成分；一类分子量达到100000D的水不可溶的大分子高聚物质。非酶褐变反应中呈色成分较多且复杂，到目前为止，人们根据不同的模拟反应结果，得到水可溶的小分子呈色成分见图18。主要有下列几种。非酶褐变对食品风味的影响非酶褐变反应是食品中的重要反应，反应过程中的中间产物及终产物对食品的风味有重要的影响。在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一

17、些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇（1-羟-2丙酮）、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸等；非酶褐变反应过程中产生的二玻基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二玻基化合物作用下脱氨脱竣，产生大量的醛类。L-赖氨酸与2,3一丁二酮的Strecher降解反应见图20,氨基酸与葡萄糖（1:l）混合加热后的香型变化见表1。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚（3-羟基一2一甲基口比喃一4一酮）和异麦芽酚（3-羟基一2一乙酰味喃）使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基一5一甲基一味喃一3一酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的口比嗪类及某些醛类等是食品高火味及焦糊

18、味的主要成分。非酶褐变产物的抗氧化作用随着褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品有一定的抗氧化能力，尤其是对防止食品中油脂的氧化较为显著。如葡萄糖与赖氨酸共存，经焙烤后着色，对稳定油脂的氧化有较好作用。众所周知，脂质过氧化是食品在有氧条件下腐败的主要机理，脂质过氧化会损坏食品的风味、芳香、色泽、质地和营养价值，而且会生成一些有毒物质，如醛和环氧化物等，对食品稳定性和安全性造成极大危害。传统食品工业主要是添加人工合成抗氧化剂（如BHA,BHT,TBHQ等）以抑制脂质过氧化。鉴于人工合成添加剂对人体的慢性损伤及其他负面影响，天然安全的抗氧化剂就备受青睐。非酶褐变降低了食品的营养性食品褐变后，有

19、些营养成分不能被消化造成营养损失。因此，食品发生非酶褐变后，其营养价值有所下降。氨基酸的损失当一种氨基酸或一部分蛋白质链参与美拉德反应时，显然会造成氨基酸的损失。这种破坏对必需氨基酸来说显得特别严重，其中以含有游离e氨基的赖氨酸最为敏感，也最容易损失。糖及VC等损失从非酶褐变反应历程可知，可溶性糖及VC有大量损失；如果蛋白质上氨基参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。由此，人体对氮源和碳源的利用率及对VC的利用率也随之降低。非酶褐变产生有害成分非酶褐变反应历程较为复杂，会产生大量的中间体或终产物，它们统称为美位德反应产物(MRPs),其中一些成分对食品风味的形成有重要的作用，但一些成分对食品的

20、安全构成隐患。美拉德反应产生的典型产物D一糖胺可以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，这将影响到人体的老化和糖尿病的形成。但由于非酶褐变反应的复杂性、中间体的不稳定性等原因，目前对非酶褐变产生的有害成分研究较为清楚只有丙烯酰胺。非酶揭变的控制非酶褐变反应有些是食品加工过程中所需要的，但有些反应会降低食品的品质，需要采取控制措施以防止非酶褐变反应的发生。根据上述影响非酶褐变反应的因素可知，防止非酶褐变主要采取以下措施。(1)降温。降温可减缓反应速度，因此低温储藏的食品可延缓非酶褐变。(2)亚硫酸盐处理。默基可与亚硫酸根加成反应，加成产物与R-NH,反应的生成物不能进一步生成西夫碱

21、，因此，so：和亚硫酸盐可用来抑制厥氨反应褐变。(3)改变pH值。厥氨反应在碱性条件下较易进行，所以降低pH值是控制褐变方法之一。(4)降低产品浓度。适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。如柠檬汁比橘汁易褐变，故柠檬汁的浓缩比常为4:1,橘汁可为6:1。(5)使用不易褐变的糖类。因为厥氨反应需要游离谈基，所以可用蔗糖代替还原糖。(6)发酵法和生物化学法。有的食品含糖量甚微，可加入酵母发酵除糖，蛋粉和脱水肉末的生产中就采用此法；另外是生物化学法，用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。此法也用于除去罐装食品容器顶隙中的残氧。(7)加钙盐。钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，因此，

22、钙盆有协同SO2防止褐变的作用，在马铃薯等食品加工中有应用，可将亚硫酸根和氯化钙结合使用。三、简述食品添加剂与食品安全的关系。透过食品添加剂看食品安全问题从大米里我们认识了石蜡，从猪肉里我们认识了沙丁胺醇(瘦肉精)，从面粉里我们认识了化石粉和增白剂，从火腿里我们认识了敌敌畏,在咸鸭蛋和辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从三鹿奶粉里我们又认识了三聚鼠胺细数近两年发生的食品事件”，我们不寒而栗，频频发生的食品安生事故让我们渐渐通过那些本不是食品添加剂的物质认识了食品添加剂，但由于认识上的误区，现仍有不少消费者每每谈剂”色变，不知其为何物，那么到底什么是食品添加剂呢？它和我们的日

23、常生活又有多大关系呢？什么是食品添加剂？其中中华人民共和国食品卫生法第43条定义如下：食品添加剂是指为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂丰富了食品的种类和口味，满足了消费者的各种需求，但也影响了人们的生活，一旦被违规使用则可能会带来严重的负面影响，那么哪些东西属于食品添加剂呢？食品添加剂与食品工业的关系从食品添加剂的功能层面上，我们可以看到食品添加剂几乎无处不在，应用在各种食品之中，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。当然，随着现代工业的蓬勃发展，食品添加剂行业进入了一个新的加速发展阶段。在食品添加剂被使用的这么多年里，大大小小的

24、食品安全事故也出现了一些，但对于它的好处，以及对食品工业做出的贡献，我们却是无法泯灭的。首先食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。如防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。其次是食品添加剂可以改善食品的感官性状。如食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变，适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。除此之外，食品添加剂还具有保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、方便食品加工操作等。理想的食品添加剂应当是有益无害，但理想并非现实，因为食品添

25、加剂本身就存在一些危害，不少食用合成色素具有致癌、致畸作用，如亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝酸胺，研究表明，亚硝酸盐在饮水中按50100mg/kg体重剂量喂养动物，160-200d后全部动物致癌。现代化的食品工业，以及人们对食品多样性的需求，使我们日常生活已经离不开了食品添加剂，但食品添加剂的使用却是把双刃剑”，它在改善食品风味、调节营养成分、防止食品变质、提高质量的同时，也会带来一些食品安全的问题，合理科学的添加，对我们的身体是有益而无害的，但如果超量或者是非法添加，则会对我们的身心造成较大，甚至是不可恢复的伤害。那么我国食品添加剂行业主要存在哪些问题呢？一、部分企业违法使用非食品添加

26、剂非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故，如土聚鼠胺”事件等。二、超范围使用食品添加剂所谓超范围使用食品添加剂就是指超出了强制性国家标准食品添加剂使用卫生标准所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。如食品添加剂使用卫生标准明确规定膨化食品中不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂，但是在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠。如用土精水”勾兑山葡萄酒事件等。

27、三、超限量使用食品添加剂超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准食品添加剂使用卫生标准所规定能够使用的最大剂量。如2005年3月在福建省福州市区销售的辣椒制品、番茄酱、肉制品的质量检测中发现，抽查的95个样品中有12个样品的防腐剂（苯甲酸或山梨酸）超限量使用，有4个样品的甜味剂（糖精钠）超限量使用，多为小企业为延长产品的保质期和降低生产成本造成的。四、使用伪劣添加剂合格优质的食品添加剂在保质期内具有一定的功效，按照标准要求添加到食品当中才能提高食品的某一功能而又不危害消费者的身体健康，但是使用伪劣甚至过期的食品添加剂将会影响到食品的质量甚至食品的安

28、全性。有些劣质的食品添加剂含有少量的汞、铅、神等有毒有害物质，将会严重影响到产品质量，危害消费者的身体健康。除此之外，在食品添加剂添加过程中由于操作不规范、卫生不合格也能够引起食品的质量问题，这主要是由于食品生产企业的原因造成的。同时，部分生产企业为了减少生产成本，采用非食品级的食品添加剂进行食品生产，从而影响到食品安全。在我国，食品添加剂存在的另外一个问题就是由于标准对食品中的食品添加剂的残余量没有严格控制而引起的，譬如，在某种食品生产过程中，需要有几种材料构成，企业在最终食品的生产过程中并没有添加有关超范围的食品添加剂，但是在食品的质量抽查中却发现有该类超范围的食品添加剂存在，其原因是由于

29、其中的生产材料中含有该类食品添加剂而带入了最终的食品中，从而引起了食品的质量问题。纵观整个食品添加剂行业，我国发现行业中存在着许多的不足，有些问题是不可避免的，但有些问题却是人为造成的，对此，笔者认为纵然行业中存在着一些不足，但如果能够从以下几个方面着手加强规范一下，也许情况会有所改善。食品添加剂是现代食品工业的灵魂为了保障食品添加剂在食品加工中的使用安全性，食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等。如，规定了食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。若超过规定最大使用量，应按照食品添加剂卫生管理办法规定

30、，向卫生部提出审批，批准后方可使用。食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。使用食品添加剂的条件：保持食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏等等。食品添加剂的不白之冤”面对媒体和社会上对食品添加剂的无端责难和追问以及人们对食

31、品添加剂的误解，许多食品安全专家、学者感叹：世界范围内发生了那么多的食品安全事件，几乎没有一件与食品添加剂有关，真正的罪魁祸首都是非法添加物，它们都不是食品添加剂，而食品添加剂却一直为它们背黑锅，真是比窦娥还冤！没有食品添加剂就没有食品工业现代化四、试谈谈对我国食品工业高新技术应用的现状存在问题的看法。（包括哪些高新技术）要全面了解当前在食品科学研究中使用的高新技术，初步认识膜分离、超过滤、反渗透、超临界萃取、分子蒸储、微胶囊包埋、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏等食品加工高新

32、技术。并了解食品质量控制中的栅栏技术、危害分析关键控制点、微生物预报技术、微电子技术和传感技术、智能化控制等高新技术。近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技术白开发应用，已成为食品工业发展的一个重要方向。它不仅可提高生产率，降低成本，而且可改善食品品质，开发新食品。从当今国内外食品加工高新技术的发展看，食品生物技术及计算机智能化自动化技术是两个最重要、最活跃的方面，其它如挤压膨化技术、微波技术及辐照技术等均有长足的发展。1食品生物技术现代生物技术近10多年来在国内外得到迅速发展，是一门以生物科学为基础，利用工段提供生物制品的科学技术，现代食品工业的发展与生物技术紧密相关。与食品工业的生物技

33、术开发的主要内容是微生物和酶的利用两个方面。2高度自动化及计算机智能化随着食品工业在各国的大规模高速发展，食品生产线的高度自动化及机电一体化就成为必然趋势。生产线高度自动化，除包括加工工艺自动化外，还含质量检测调整自动化，它是以高生产率及减少生产人员为基本特征。电一体化是当今一项新兴科技，由计算机控制的智能化单机设备，为生产过程的监控管理系统提供了可靠条件，而监控管理系统又为这种单机设备创造了良好工作环境，从而大大提高了生产过程自动化程度和管理水平。这种应用计算机技术的单机设备已成为食品工业的一种发展趋势。3其它高新技术311挤压膨化技术挤压膨化技术近年来在国内外得到迅速发展。当前发展食品膨化

34、技术的关键是开发研制新的挤压膨化设备，发达国家在设备的大型化、生产线自动化及研制新机型方面都取得很多新的成就。膨化挤压技术在开发创造食品新品种方面有独特的作用。可将谷物制成各种小吃食品，如薄脆饼、饼干等；将谷物粉制成高纤维及高蛋白食品；将大豆、花生等制成植物蛋白。312微波技术食品加工中微波技术的应用有以下几方面。其一是杀菌、灭虫、保鲜。食品中污梁的微生物细胞在微波能作用下被迫做超高频震荡，由于温度快速上升导致菌体死亡或受干扰，无法繁殖。同时由于食品中水活度下降，也破坏了菌虫生存繁殖的条件。其二是干燥与焙烤。可用以加工价值高、质量要求严的食品，例如，用以加工茶叶，可保持原有的清香且不发霉。微波

35、能应用于食品加工有明显特点，即加热快速，食品内外同时升温，加热均匀，色香味保持良好，工艺简单，生产率高，适于自动化大生产。313食品辐照技术食品辐照技术通常使用的是丫射线（由Co及Cs放出）、X射线（能量在5Mev以下）及电子高速射线（能量在10Mev以下）。y,X!寸线有较强白穿透力，照射到食品内部后，抑制或破坏其细胞生理代射作用，从而达到杀菌及延长食品存储时间的目的。与一般加热法相比，耗能低易于准确控制，效率高。这种方法还可使食品产生化学反应。辐照法不仅减少因食品引起的疾病，而且可减少食品损失，提高经济效益。除了上诉各项新技术外，还有真空技术、低温粉碎技术、瞬日加热技术、膜分离技术等，在食

36、品工业上均有广阔前景，有待我们进一步开发研究。食品加工高新技术对食品营养素的影响“中国食物与营养2005年12期近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技术的开发应用,已成为食品工业发展的一个重要方向。它不仅可提高生产率、降低成本，而且可改善食品品质,开发新品种C然而食品加工3新技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的省养成分发生了各种各样的变化:随若人们对营养健康的H益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问迤受到人们的关注。食品加工高新技术对食品营养索有何影响，是食品科技工作者和食品加T企业非常关心的问题.本文分析了食乩加T过程中营养素的变化以及食品高新技术对食品营养素的影响。_占-

37、1a.iI4_-I-»LijM.五、试介绍你所熟悉的一类食品的完整生产工艺流程，并分析其中主要工序及控制原理。（见食品工艺学资料）食品罐藏简述巴氏杀菌奶的生产加工方法：原料乳的验收：必须严格管理、认真检验。过滤与净化：除去乳中的尘埃、杂质.标准化：保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪，凡不合乎标准的乳，都必须进行标准化。预热均质：采用低温长时时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。牛乳进行均质时温度宜控制在6065Co在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果

38、。均质压力一般为1520MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为1520MPa,第二段均质压力35MPa。杀菌：低温长时6265C、30min高温短时7275C,15s；8085C,1015s。超高温：125138C,14s。冷却：用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至4c以下。如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至4C以下。灌装冷藏：冷却后的牛乳应立即分装。包装容器：以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已发展为塑料袋和涂塑复合纸/盒袋包装。灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为46C。冷藏销售，贮藏期为1周左右。六、英译汉Driedandde

39、hydratedfoodsaremoreconcentratedthananyotherpreservedformoffoodstuffs.Themainpurposeofdehydrationistoextendtheshelflifeoffoodsbyareductioninwateractivity.Thisinhibitsmicrobialgrowthandenzymeactivity,buttheproducttemperatureisusuallyinsufficienttocauseinactivation.Thereductioninweightandbulkoffoodred

40、ucestransportandstoragecostsand,forsometypesoffood,providesgreatervarietyandconveniencefortheconsumer.Therearechemicalandbiologicalforcesactinguponthefoodsupplymandesires.Mancontrolsthechemicalforcesindehydratedfoodbypackagingandcertainchemicaladditives.Thebiologicalforcesarecontrolledbyreducingthef

41、reewatercontentandbyheating.Tobeasuitablesubstratetosupportgrowthofmicroorganisms,afoodmusthavefreewateravailableforthemicroorganisms.Byreducingthefreewatercontent,therebyincreasingosmoticpressures,microbialgrowthcanbecontrolled.干燥和脱水食品比其他任何防腐形式的食品更浓缩或聚集。脱水的主要目的通过减少水分活度延长货架期。它可以抑制微生物的生长及酶的活性，但产品的温度通

42、常不足以引起失活。通过减轻食品的重量和减小食品的体积可减少运输和储存食品的成本，且对于某些种类的食品，还为消费者提供了更多的品种和方便。有化学和生物力作用于食品以供给人们所需。人们通过包装和特定的化学添加剂来控制脱水食品中的化学力。而生物力通过减少自由水的含量和加热得到控制。食品中必定会有适宜的自由水供微生物所需，且适宜的酶作用物可维持微生物的生长。通过减少自由水的含量，从而增加了渗透压，以控制微生物的生长七、汉译英蛋白质是维持生命活动和生长所必须的物质；部分蛋白质还可以作为催化剂(酶和激素)控制机体的生长、消化、代谢、分泌及物质能量转移等化学变化；蛋白质是生长机体生物免疫作用所必须的物质，可

43、以形成抗体以防止机体感染；在食品中的蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还起着重要的作用。Proteinisanecessarysubstancewhichmaintainslifeactivityandthegrowth;Someofthem,actingascatalyst('k?tlist)(enzymeandhormone),cancontrolchemicalchangessuchasorganism('?:(?niz?m)growth,digestion,metabolism(m?'t?b?,l?z?m),secretionandenergytransfer

44、etc.Itisalsoanecessarysubstanceforthebiologyimmunityfunctionofgrowthorganism,whichcanformantibodytopreventorganisminfection;Inaddition,proteinInfoodisalsoplayingthevitalroleonfood'stexture,color,flavourandtasteetc.八、合成酶在食品上的应用，举例说明?在生物体中酶控制着所有的生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸）和小分子（氨基酸、糖和维生素）的合成和分解。食品加工的主要原

45、料来源于生物材料，这些原料中含有种类繁多的内源酶，其中某些酶在原料的加工过程中甚至产品保藏期间仍具有活性。这些酶有的对食品加工有益，比如牛乳中的蛋白酶，在奶酪成熟过程中能催化酪蛋白水解而给予奶酪特殊的风味，而有的是有害的，番茄中的果胶酶，在番茄酱加工和保藏过程中能催化果胶物质降解而使番茄酱的黏度下降。除原料中内源酶以外，在食品加工和保藏过程中还使用不同种类的外源酶来提高产品的产量和质量。例如在玉米淀粉生产高果糖浆中使用的淀粉酶和葡萄糖异构酶。所以酶对食品加工的重要性是显而易见的。在食品加工中应用的酶主要有糖酶、蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等。它们在食品加工和保

46、藏的过程中承担着各自不同的角色。九、蛋白质的功能性质有哪些，并举例说明第四节蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质是指除营养怖值外对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质如凝胶、溶解、酒洙、乳化、粘度等在食品中起著十分重要作用的性质.蛋白质的功能性质能响若食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备，加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用.食品蛋白质的功能性质可以分为三大类：水合性质：取决于蛋白质与水之间的相互作用，包括水的吸附与保密、湿润性、膨胀性.粘合、分散性、溶解性等.与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、滕凝、蛆织化、面团的形成等.<3遥白质的表面性质：蛋白质的起泡、乳化等方面的性

47、质口表殳1各种食品中蛋白质的功能性质食品功能柱质尾科访沙司K同PH下的溶解度J热稳定性祜度>学应性质水保留性烧帽食品（面包，蛋糕等）的面形成形成基质和具有粘弹性的薄膜粘合性热变性，胶凝性>水的吸附,乳化作用，发泄性,褐变.乳制品（干酪*冰淇潸等）乳化作用,脂肪保留性,粘度发泡性胶凝作用凝结作用.肉制品C香肠等）乳化作用，胶凝作用内聚力，水和脂肪的吸附与保留口肉的替代物（蛆织化蛋白）水和脂肪的吸附作用j不溶性，硬度，嘴嚼性，内聚力，效变性.食品诛膜内聚力>粘附性糖果制品（巧克力等）分散性,乳讪生质鸡蛋代用品发泡性，胶凝作用蛋白质的功能性质：是指蛋白质除营养特性以外的，在食品加工

48、、贮藏和销售中对食品需宜特性有利的物理和化学性质。如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化等。蛋白质的功能性质大多数影响着食品的感官质量，尤其是在质地方面，也对食品成分制备、食品加工或储存过程中的物理特性起重要作用。水合性质；结果性质；表面性质；感官性质十、美拉德反应在食品工业中的应用美拉德在色泽方面应用广泛，在酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成也是因为美拉德反应，这种反应也称为非酶褐变反应。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增强人们的食欲。在奶制品加工储藏中由于美拉德反应可能生成棕褐色物质。但这种褐变却不是人们所期望的，而是食品厂家所要极力避免的。在食品香气风味中，例如某些具有特殊风味

49、的食品香料，一般称之为热加工食品香料的烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质，这类香气物质形成的化学机理就是美拉德反应。在酱香型白酒生产过程中，美拉德反应所产生的糠醛类、酮醛法、二碳基化合物、口比喃类及此嗪类化合物，对酱香酒风格的形成起着决定性作用。美拉德反应在食品香精香料、肉类香精香料中应用也相当广泛。目前市场上销售的风味调味料，如火腿肠、小食品中应用的风味调味料，大多数是合成的原料复配成的。市场销售的牛肉味、鸡肉味、鱼味、猪肉味等风味调味料大多含动、植物脂肪、大豆蛋白粉、糖、谷氨酸钠、盐、辛香料、酵母浸提物等，其中的动、植物脂肪并没有转化。美拉德反应中，不存在动物脂肪；用动物脂肪的也在

50、反应中将其转化为肽、月东及肉味物质，不以脂肪存在，所以美拉德反应制得的香精香料，风味天然、自然,逼真，安全可靠，低脂低热值，是人们保建的美食产品。另外，美拉德反应在酱油香精生产中也有应用。十一、凯氏定氮原理及操作要点测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机钱盐，然后在碱性条件下将钱盐转化为氨，随水蒸气储出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫

51、酸钱。然后碱化蒸储使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。1 .有机物中的胺根在强热和CuSO4,浓H2SO4作用下，硝化生成(NH4)2SO4反应式为：2NH2+H2S04+2H=(NH4)2S04(其中CuSO4做催化齐2 .在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸储释放出NH3,收集于H3BO3溶液中反应式为：(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O3 .用已知浓度的H2SO4(或HCI)标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白

52、质的含量反应式为：(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4C1+4H3BO3蛋白质测定中备步骤的反应方程式(1)消化2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=(NH4)3SO4+CQ；T+SO2t+16H2。(2)蒸储在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠是呈碱性，加热蒸储即可释放出氨气，其反应方程式如下：NaOH+(=2NHt+NaSCu+H2O(3)吸收2NH34H2吩=(NH4)2B4O7+5H2O(4)滴定(NHJa氏a+5Hq+2HC1=2NH4CI+4H3BOj凯氏定氮法的特点及适用范围(1)费

53、时，操作复杂；测定食品蛋白质的最准确的方法，作标准方法；半自动化、全自动化阶段。(2)本法测定的为粗蛋白非蛋白氮纯蛋白质的定量(3)消化用H2s04,不用HNO3HClO4。凯氏定氮法检验中应注意的事项(1)样品应尽量选取具有代表性的，大块的固体样品应用粉碎设备打得细小均匀，液体样要混合均匀。(2)称量放入凯氏烧瓶时，应小心，不要让样品粘附在烧瓶的颈部，否则会使颈部上粘附的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。(3)消化过程中不要用强火，特别是样品脂肪或糖含量较高时，消化过程中易产生大量泡沫，强火会使样品溢出瓶外或溅起粘附在凯氏烧瓶壁上无法消化完全而造成氮损失，因此应在开始消化

54、时用小火加热，保持和缓沸腾，使火力集中在凯氏烧瓶底部。(4)消化过程中要不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。(5)样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量，因消化时脂肪消耗硫酸量大，使硫酸缺少不能生成硫酸镂造成氮损失。(6)消化至液体澄清透明后只需继续加热0.5h即可，加热过久，硫酸不断被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大，沸点升高，易使已生成的镂盐发生热分解放出氨而造成损失，特别是蛋白质含量低的食品因此而无法测定。(7)在蒸储前应检查蒸储装置的密封情况，加氢氧化钠的漏斗要采用水封，避免因蒸储装置漏气造成氨的逸出而影响测定结果。(8)滴定用的标准酸必须按

55、照标准配制和标定，标准酸浓度的准确度将影响检验数据的准确性。(9)为了提高检测数据的准确性，减少随机误差，检验一个样品一定要进行平行试验。十二、你对食品工业发展现状及趋势的看法食品工业是人类生命的工业，也是永恒不衰的工业。食品工业现代化和饮食水平是反食映人民生活质量高低及国家文明程度的重要标志。食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，在农产品加工业中占有最大比重，因而对推动农业产业化作用巨大。一、食品工业发展现状及主要成就改革开放30年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全，既能基本满足国内市

56、场需求，又具有一定出口竞争能力的产业。食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，仍将有很大的发展潜力。各类食品在质量、档次、品种、功能以及包装等方面已基本满足不同消费层次的需求。高新技术在食品工业中得到较好应用，大中型企业技术装备水平有了较大提高。食品工业的发展，促进了农业产业化经营和农村经济的发展。二、食品工业发展中存在的主要问题1 .食品工业结构不够合理。一是从行业结构上看，食物资源粗加工多，深加工和精加工少，烟酒等嗜好食品所占比重较大，特殊人群食用的食品发展不够。二是从产品结构看，产品品种花色少、档次低、包装差，产品更新换代慢，产品结构不能完全适应市场需求变化。三是从地区结构看，西部省区食

57、品工业比较落后。2 .食品企业总体规模小，生产集中度尚不够高。3 .食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成。食品企业与农业生产者之间没有建立稳定的产销关系和形成利益共享、风险共担的机制。分散的农业生产提供的原料在品种、品质、规格等方面远不能适应食品工业的要求。4 .，食品技术水平相对落后加工技术储备不足。目前在,我国的食品工业科技成果中食品工业的初级加工的成果所，占比重大而精深加工的成果明显不足对食品工业的综合利用尤其是废弃物的综合利用研究较少与国际先进水平，有较大差距食品行业研究开发力量薄弱企业自主开发创，新能力低，行业管理所需的技术基础性工作十分缺乏。5 .食品工业标准体系和质量控制体系不完善。尽管我国大部分食品加工产品已有国家或行业标准，但普遍存在标准滞后制定周期长标准水平偏低的问题不10能适应市场的需，要。6 .食品安全和环境污染问题较多。在食品加工中掺杂使假，以假充真，非食品原料、发霉变质原料、病死畜（禽）等加工食品的违法活动屡禁不止；一些淀粉、酿造、屠宰等重污染