生猪肉品品质检验人员培训（课堂PPT）

1、1生猪肉品品质检验培训生猪肉品品质检验培训2什么是肉品品质检验？什么是肉品品质检验？l生猪屠宰管理条例实施办法生猪屠宰管理条例实施办法 l第十四条第十四条生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。 3第一章第一章 生猪屠宰检验与处理生猪屠宰检验与处理第一节第一节 检验要求检验要求一、生猪屠宰肉品品质检验应当建立品质检验制度，包括以下内容：1.检验机构：品检管理、配

2、备检验人员和实验室，且由企业领导直接负责。2.检验管理 ：各个环节建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副产生产过程中定岗定员定责、工作流程及处理办法等。3.记录管理：各个环节应有检验及处理记录，由专人管理归档，保存期为2年。4.检验证章的使用管理：由专人负责保管和使用，并登记合格证发放数量。4l二、检验人员的资质要求：l根据生猪屠宰管理条例及其实施管理办法规定，肉品品质检验人员具备中等专业以上或同等学历，并经过培训考核合格，方能持证上岗。l三、检验人员素质要求：l1.爱岗敬业、公平公正公开、品德良好l2.具备较高的基础理论和熟练的检验技术，能对病害生猪及产品进行正确判断。5第二节第二节 宰前检验与

3、处理宰前检验与处理l宰前检验的意义：l1.保证进场生猪的质量，为企业减少不必要的管理负担，是保障肉品质量安全非常重要的环节。l2.宰前检验和宰前检疫内容还是有诸多不同，因此发挥的作用也不一样。l3.宰前检验主要是能做到病健隔离和分宰。6l 宰前检验的工作职责（要点）l1.做好索证和进场货证验收工作。l2.验证经宰前检疫后的生猪情况；发现有漏检、误检、无耳标的生猪及时剔除。l3.根据实际情况，做好病健分圈。并对隔离观察的生猪作出及时的处理措施。l4.按照生猪屠宰工艺要求，监督屠宰生猪停食时间。并对监督情况做好记录，备案留查。7l5.定时观察生猪的情况，发现问题及时处理。l6.送宰环节要观察生猪的

4、运动及爬坡情况。l7.发现可疑的及时处理。l8.严格按照宰前消毒制度，监督做好收购及待屠环节的消毒工作。l9.做好有关检验的数据登记工作，保存好各项记录。（保存时间2年）8一、宰前检验的程序1.进场验收l要点：验收检验；病健隔离；个别留查。2.待宰检验l要点：巡查、记录、处理。3.送宰检验l要点：经过12-24小时宰前管理后，可送往屠宰，同时剔除送宰过程中出现的可疑生猪或进行特别的检验。9二、宰前检验的方法：以感官检查为主，必要时辅以快速检测。1.群体检查(1)静态观察：精神状态、立卧姿势、呼吸、外貌等(2)动态观察：头、颈、腰、背和四肢运动情况(3)饮食状态观察：饮食、咀嚼、吞咽及粪便情况2

5、.个体检查：对异常个体，或正常猪群抽取5-20%检查，通过看、听、摸、检、叩等方式并结合快速筛检。10生猪正常体征生猪正常体征 畜畜 别别 体温体温() () 呼吸呼吸( (次次min) min) 脉搏脉搏( (次次minmin） 猪猪 30.0-40.0 12-30 60-80 30.0-40.0 12-30 60-80 1.看：精神、被毛、皮肤、可视粘膜、天然孔、鼻镜、呼吸、排泄物等2.听：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠蠕动声音3.摸：颌下、胸前、腹下、四肢、会阴等有无肿胀、疹块、结节4.检：主要是体温、呼吸状况5.扣：检查心、肺、胃、肠、肝等声音、位置和界限6.快速筛选：尿液中的盐酸克伦特罗、莱

6、克多巴胺、沙丁胺醇等检测 11三、宰前检验的处理三、宰前检验的处理l经宰前检验后的牲畜, 根据其健康状况及所发现疾病的性质、患病的轻重分别作如下处理：l（一）准宰 l经检验后确认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。l（二）禁宰l1.凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰, 并按有关规定报请有关部门处理。l2.确诊为炭疽、口蹄疫、猪瘟、高致病性蓝耳病、恶性水肿、气肿疽、狂犬病等恶性传染病, 一律不准屠宰,必须严格控制按照病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB16548-2006 ）处理。l 3. 凡患有恶性传染病的牲畜, 应采用不放血的方法捕杀后销毁.死于恶性传染病的牲畜,不得冷宰

7、,应销毁。12l（三）急宰l确认为无碍肉食卫生的普通病畜,及一般性传染病畜而有死亡危险时,可随即签发急宰证明,送往急宰。l（四）缓宰 l经检查确认为一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望或有疑似传染病而未确诊的牲畜应予缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及有无治愈希望，经济是否合算等因素确定是否可以进行急宰。13l（五）物理性致死牲畜的处理 l牲畜因挤压、触电、跌跤、水淹、斗殴等纯物理性因素而死亡时，对其处理应持谨慎态度。首先应查明是否确系物理性致死，例如被压死的猪往往是由于本身有病，体弱无力，或因发烧畏寒，潜入猪群、死后造成压死的假象。凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在死后

8、2小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可供食用。若为病死或死亡超过2小时的，一律不许食用。 14四、宰前检验记录四、宰前检验记录l内容：l企业名称，检验时间，产地，动物检疫合格证明编号，总头数，瘦肉精检测情况，病害猪和死猪处理情况，货主签字、检验人员签字等。15第三节第三节 宰后检验与处理宰后检验与处理l宰后检验的意义l宰后检验是食品卫生监督和品质检验工作中不可缺少宰后检验是食品卫生监督和品质检验工作中不可缺少的最重要的环节，是对宰前检验的继续和补充。它对的最重要的环节，是对宰前检验的继续和补充。它对于保证肉品卫生质量具有关键性意义。于保证肉品卫生质量具有关键性意义。16l宰后检验是以病

9、理解剖学、器官病理学检查为主，检验混入加工过程中的潜伏期、早期、轻症的病畜。但品检与病理剖检有所不同，它要求检验人员技术熟练，判断准确、快速。即“快”、“准”、“限”。l快剖检时瞬间作出判断；l准准确，遵循一定的检验方式和方法，剖检下刀准确，判断无误。l限剖检下刀范围有限，要保持商品的完整性，不得任意切割。l要检出潜伏期和轻症的病畜，宰后检验应选择最能反应机体病理机能状态的最敏感器官。同时要遵循一定的方式、方法和程序，并辅以实验室检验17宰后胴体和内脏的品质检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、化学等实验室检查。1视检 即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、

10、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，若视检见皮肤、结膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，喉、颈部肿胀应考虑炭疽和巴氏杆菌；应仔细检查肝脏和造血器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征性。一、宰后检验的方法和技术要求一、宰后检验的方法和技术要求第三节第三节 宰后检验与处理宰后检验与处理18l2. 剖检剖检 l借助解剖器械, 剖开观察胴体或脏器的隐蔽部分或深层组织的变化, 如淋巴结的检验、肌肉旋毛虫、囊虫及内脏的检验。l3. 触检触检 l用于判定组织器官的弹性和软硬度。19l4. 4. 嗅检嗅检 l是上述检查方法的一种必要的辅助方法，用来辨别各种气

11、味。对于没有明显特征变化的各种病理性气味均可用嗅检判断出来。如农药、性气味等。l5.5.实验室诊断实验室诊断实验室诊断是感官检验的最后判定依据。l推荐实验室的化验项目：黄脂黄疸的鉴别；新鲜程度的鉴别（硫化氢，氨，PH测定）；肉中水分测定；污染程度的测定（大肠菌群，沙门氏菌的测定）；瘦肉精的快速测定。20 （二）宰后检验要求 宰后检验总的要求是要遵循一定的程序和顺序,迅速准确，避免漏检。 1.剖检只能在一定的部位切开,且要深浅适度, 切忌乱划和拉锯式的切割, 以免造成组织切口过多或破坏病变, 尽量保持肉的整洁, 以保证肉的卫生质量和商品价值。 2.检查肌肉时应顺肌纤维方向切开, 非必要不得横切,

12、 以免形成巨大的切口, 招致细菌的浸入影响产品质量。213检查淋巴结时，应沿其长轴切开，为防止碰伤手指，任何时候都应顺着与手指平行的方向切割。4当切开脏器或组织的病损部位时，要采取一切措施，防止病变材料污染产品、地面、设备、器具和品检员的手。如：在剖腹时，万一割破了胃肠道，其内容物流出后，不能用水冲洗（否则会造成更大面积的污染），而应将被污染部分剜去。又如胴体上的脓疱被划破了，脓汁外流，千万不可冲洗，而应挖去被污染部分。225品检员应具备2套特制的检验刀、钩和一根磨刀棒，以便被病料污染时替换使用，被污染的器械，应立即置于消毒药液中进行消毒。为此，车间内应备有充足的冷水、热水（82）用于消毒，一

13、般剖检4、5头猪后即清洗一次用具。6在检验中，品检员应作好个人防护工作，穿戴洁白的工作衣帽、围裙、胶鞋及手套。工作人员不得任意走动，在同步检验台上，品检员应有固定的坐位。鞋子只能在检验台上穿，检验台旁有洗手水（遥控、脚踏式）、消毒水、专设下水道。23二、宰后检验的操作要求二、宰后检验的操作要求l操作原则：1.有宰必检。2.同步检验、统一编号。3.保持猪肉及其产品的完整性。24l（一）宰后的工具 ： 1.2套检验器械（刀、钩、棒）； 2.正确握刀钩，左手持钩右手握刀，用刀时大拇指按住刀背。l（二）卫生防护： 1.病变部位的剖检，要注意不要环境污染。 2.操作人员应注意自身的防护。 3.剖检工具必

14、须及时彻底消毒、清洗、擦干。25l（三）检验印章印色的质量要求l1.定时清洗印章l2.按照规定配制印色：红或蓝l3.印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害，易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工易于褪色。26三、宰后检验的工序设定三、宰后检验的工序设定l宰后检验工序分为：l头部检验l皮肤检验l内脏检验l胴体检验l复检盖印27l（一）头部检验l主要检查头颈部有无脓肿情况。l切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓和其他异常变化，对检出的病变淋巴和脓肿予以摘除和修割。l如发现颌下脓肿、颌下淋巴结化脓或坏死，要及时会诊四、宰后检验的要点四、宰后检验的要点28l

15、（二）皮肤检验l1.皮肤检验在胴体剖腹之前。l2.检查部位为四肢和胴体表面。l3.检验方法：主要采用视检和触检。l4.检查内容：l检查有无疾病：皮肤疾病、出血、脓肿、皮肤疹块等。l检查加工质量：脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否有猪皮残留，毛、小皮，是否冲洗干净。l5.对出现局部肿胀、化脓要及时予以修割；当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在胴体上做出标志，供胴体检验人员进行全面剖检和诊断，及时处理。29l（三）内脏检验l在挑胸剖腹后进行，首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心、肝、肺进行检验，当发现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病猪岔道，由专人进行对照检

16、验、综合判定和处理。30l胃肠脾检验：l于挑胸剖腹后，先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，进行详细检验和处理。31l心肝肺的检验：l心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变等。 l肝脏检验：观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白

17、癍和肿瘤等。 32l肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。气管上附有甲状腺的必须摘除。l另外要查看膀胱、生殖器官的情况。当发现膀胱中有血尿、生殖器官有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。33l（四）胴体检验l观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状。检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其

18、弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。34l（五）复检盖印l对前四个环节的品质检验内容进行复查l重点观察胴体体腔内是否有胆污、粪污，如发现要进行修割。检查骨髓、肌肉组织和膈肌有无病变。l检查胴体是否有病理组织残留，检查肾上腺、甲状腺和病理淋巴结是否漏摘。l对合格胴体加盖合格印章35五、宰后检验结果的处理五、宰后检验结果的处理l合格产品处理l经检验其胴体和产品符合国家相关产品质量标准要求的，加盖肉品检验合格印章，同时出具肉品品质检验合格证。36l常见不合格产品的处理l1.放血不全l判定放血不全胴体的标准为50%以上的皮肤及其皮下脂肪组织呈弥漫性充血者为放血不全。l放血不全的处理：l一旦肌肉组织出现暗

19、红色，大血管内有血液残留的，胴体连同其内脏不能食用。l如肌肉组织色泽正常的，需要高温处理后才能食用37l2.白肌病l后腿肌肉、背最长肌有白色条纹或大块肌肉出现色泽苍白，成鱼肉样，质地较硬，切面有大量的白色小点；心肌也有相同白色条纹的，即可判定为白肌病。属于营养代谢性疾病，缺乏维E或硒所致。l处理：整体病变：全部胴体及其产品不能食用 局部病变：可以修割的，修割后高温处理38l3. 白肌肉（PSE肉）l半键肌、半膜肌和背最长肌出现色泽显著苍白、质地柔软且有汁液渗出的即可判定为白肌肉。l处理：对严重的病变部分修割处理39l4.黄脂、黄脂病及黄疸l处理原则是要准确定性，主要注意皮下和体腔内脂肪、筋腱，

20、退黄后出厂；退黄后仍有异味的，不能出厂，不能食用。l仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、粘膜筋腱无黄色，无其他不良气味，内脏正常的不受限制出厂。如伴有其他不良气味，应做非食用处理。 l皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至呈淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消褪，但无不良气味的，脂肪组织做非食用或销毁处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂。40l皮下和体腔内脂肪、筋腱呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消褪，仅留痕迹的，不受限制出厂。黄色不消失的，作为复制原料利用。 l黄疸色严重，经放置一昼夜后，黄色消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。41l5.其他异

21、常猪肉的处理l脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变性和高度水肿的非食用或化制。l6.病变或器官的处理l局部经修割后的组织，全部化制或销毁。427.宰后检验结果记录（1）记录填写要求：每班检验完成后检验人员应如实填写记录，字迹清晰，内容完整，不得随意涂抹，如更改，在更改处签名或盖章，并注明日期。（2）记录内容：检验日期、产地、货主名称、生产头数、检验方法、检验内容、检验头数、健康头数、病猪和不合格生猪产品的头数、数量及处理原因、处理方式、检验人员签字等内容。43l第一节 气味异常肉的鉴定l饲料气味：潲水l性气味：公猪肉l药味：芳香药物气味l病理气味：患尿毒症有尿味l酸味：

22、“夹气肉”带酸臭味l氨臭味：肉蛋白分解产生氨气l附加气味：运输或冷库的特殊气味第二章第二章 肉品质异常和劣质猪肉的肉品质异常和劣质猪肉的鉴定与处理鉴定与处理44l气味异常肉的处理：l通风驱散后，经煮沸实验无异味的可以判定为合格肉l如煮沸实验仍有气味的，不能鲜销上市，需要复制加工或化制l局部有气味的，局部废弃，其余不受影响，可以食用45第二节第二节 色泽异常肉的鉴定与处理色泽异常肉的鉴定与处理l1.黄脂、黄脂病和黄疸 ：l2.红膘肉：皮下脂肪充血、出血，结合检查内脏和淋巴，如内脏不明显，高温处理。l3.黑干肉（DFD肉）：肌肉暗红，质地硬实，切面干燥。不能鲜销，加工后食用。l4.白肌肉（PSE肉

23、）：后肢及背最长肌苍白、柔软，有液体渗出。轻不限制，重则修割作复制。l5.白肌病：轻则修割，重作销毁。46l1.病死猪肉：销毁处理。l2.注水肉：以感官和快速检测为主，湿润、肌纤维肿胀，肝脏淤血、肺肾肿胀。销毁处理。l3.瘦肉精肉：可抽检，对尿液进行检测，阳性的销毁处理。l4.中毒猪肉：一般经口进入，口腔、食管、胃肠黏膜充血、出血、坏死、糜烂，肝肾肺和淋巴出现水肿、出血等症状。销毁处理。l5.消瘦或赢瘦肉：表现为脂肪减少和肌肉萎缩。根据病因处理。第三节第三节 劣质猪肉的鉴定与处理劣质猪肉的鉴定与处理47l发粘：通风不好，可清洗或修割食用，腐败禁食。l变色：自身变化，可清洗或修割食用，腐败禁食。

24、l发霉：白或黑色霉点修割食用，青、曲霉不得食用l深层腐败：股骨肌肉腐败，不能食用l脂肪氧化：酸败严重做工业用l干枯：存放过久，水分丢失，轻则修割，重则不能食用。l发光：蓝色荧光是大量发光杆菌引起，应修割l异味：轻则修割，重则高温或工业用处理l氨水侵袭：轻则流水浸泡，重则复制第四节第四节 冷却或冷冻猪肉的常见异常冷却或冷冻猪肉的常见异常变化的鉴定和处理变化的鉴定和处理48第三章第三章 实验室检验实验室检验l实验室技术要求：有专业人员、工作环境、必要的设备，有检验的用品、培养基和试剂。l工作要求：有工作服、工作环境安静清洁，定期消毒并检查保养设备。l具体开展以下检验：l新鲜度检验：感官及实验室检测

25、l细菌学检验：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌l理化检验：瘦肉精等49第四章第四章 屠宰生猪主要疾病介绍屠宰生猪主要疾病介绍 定义：人畜共患病是指在人和脊椎动物之间自然传播的疾病或感染。如结核病、布鲁氏菌病、口蹄疫等。l恶性传染病, 一律不准屠宰,必须严格控制按照病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB16548-2006 ）处理。50l 一、猪瘟l 猪瘟（classical swine fever），又称猪霍乱（hog cholera），是由猪瘟病毒（classical swine fever virus）引起猪的一种急性、热性、败血性传染病。以高热稽留、出血、脾梗死和致死率高为特征。猪瘟病

26、毒对人虽无致病性，但在发生猪瘟时常有沙门氏菌及巴氏杆菌继发感染，成为人类细菌性食物中毒的原因之一。 51l（一）宰前鉴定l分为最急性型；急性型；亚急性型；慢性型。根据相应的症状进行判定。l（二）宰后检验l猪瘟的鉴定主要依据屠宰猪在宰后检验过程中的病理变化特征。l猪瘟的宰后病理变化特征主要表现为全身皮肤、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱等组织器官呈现不同程度的出血性变化。52l 突出地表现为以下几个方面：1.全身淋巴结出现典型的周边出血，形成大理石样外观；2.肾脏出现弥慢性的点状出血；3.脾脏出现典型的出血性梗死灶；4.在盲、结肠和回盲瓣处常见扣状溃疡；5. 在膀胱、喉头等处也可见到点状出血。 5

27、3 二、猪繁殖与呼吸综合症 猪繁殖与呼吸综合症（porcine reproductive and respiratory syndrome，简称PRRS），又名猪蓝耳病等。主要表现为不同年龄猪厌食、发热，怀孕母猪流产、死产、产木乃伊胎、弱仔，伴有呼吸道症状，有的猪耳尖等末梢部位发绀。 54 三、猪支原体肺炎 猪支原体肺炎(mycoplasma pneumonia of swine)，俗称猪气喘病，是由猪肺炎支原体（Mycoplasma pneumonia）引起的一种慢性接触性呼吸道传染病。主要症状是咳嗽和气喘，病变特征是肺呈不同程度融合性支气管肺炎，肺门及纵隔淋巴结肿大。 55l一、囊尾蚴病(

28、Cysticercosis) l病猪宰后可见猪囊尾蚴多寄生于肩胛外侧肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、颈肌、股内侧肌等部位。l我国规定猪囊尾蚴的主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检验部位为心肌、肩胛外侧肌和股内侧肌等。 56l二、旋毛虫病（Trichinosis）l旋毛虫病是由旋毛虫所引起的一种人畜共患寄生虫病。多种哺乳类动物均可感染。本病对人危害较大，人感染旋毛虫多与吃生猪肉、狗肉，或食用腌制与烧烤不当的含有旋毛虫包囊的肉类有关。57l动物感染旋毛虫后一般症状不明显，仅在感染初期出现一过性腹泻。l人感染旋毛虫后一般在710d开始出现恶心、呕吐、腹痛及下痢等症状，随之体温升至4041。以后旋

29、毛虫侵入肌肉，引起全身肌疼，声音嘶哑，呼吸和吞咽困难，颜面及全身浮肿，约经34周逐渐消退，严重者可引起死亡。 58l猪体内肌肉旋毛虫常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、颈肌、咬肌、肋间肌及腰肌等处，其中膈肌部位寄生密度最高，并多聚集在筋头和肌肉表面。l我国规定旋毛虫的检验方法是，在每头猪横膈膜肌脚取一小块肉样，先撕去肌膜作肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行压片镜检。肌旋毛虫包囊与周围肌纤维有明显的界限，镜下包囊内的虫体呈螺旋状。 59l（一）沙门氏菌l对人和动物都致病。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜

30、首。我国内陆地区食物中毒也以沙门氏菌为首位。第四节 肉品中常见的污染细菌种类60l沙门氏菌生存环境：l在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37，在20以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。61l沙门氏菌中毒症状：l主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样为主，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷等症状。病程为三天至七

31、天，一般预后良好，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但是老人、儿童和体弱者应就医治疗。l沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到病愈获得医生的许可。62l（二）志贺菌属l志贺菌属是人类细菌性痢疾最常见的病原菌，通称痢疾杆菌。根据生化反应与血清学试验该属细菌分为痢疾、福氏、鲍氏和宋内氏四群。宋内氏志贺菌对外界环境抵抗力强，是志贺菌食物中毒的主要致病菌。63l我国以福氏和宋内引起的菌痢最为常见。 细菌性痢疾是一种常见病，主要流行于发展中国家，全世界年病例数超过2亿，其中500万例需住院治疗，每年死亡病例达65万。志贺菌属还可感染除人类以外的其他灵长类，偶尔感染畜禽，可引起肉品等污染。 64l临

32、床症状：l临床表现主要有发冷、发热、腹痛、腹泻、里急后重、排黏液、脓血样大便。中毒性菌痢起病急骤、突然高热、反复惊厥、嗜睡、昏迷、迅速发生循环衰竭和呼吸衰竭，而肠道症状轻或无，病情凶险。菌痢常年散发，夏秋多见，是我国的常见病、多发病。 65l（三）病原性大肠埃希菌l埃希菌属现在5个种，其中最重要的是大肠埃希菌（E.coli），俗称大肠杆菌。l大多数大肠杆菌不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K2，与人体是互利共生的关系。 66l但有部分大肠杆菌可引起腹泻等疾病。科学上，据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理、血清型、毒力特性等不同分为4种类型

33、：l（1）肠致病性大肠杆菌：是婴儿腹泻的重要病因。l（2）侵袭性大肠杆菌：是引起痢疾样腹泻的病因。l（3）产肠毒素大肠杆菌：是旅游者腹泻和发展中国家婴儿腹泻的主要病因。l（4）肠出血性大肠杆菌：是近年来发现的出血性大肠炎的主要病因。l大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。 67l（四）产气荚膜梭菌l产气荚膜梭菌（C.perfringens）曾称魏氏梭菌（C.welchii），是一种厌氧性梭菌。在自然界分布很广，容易污染食品，因而是一种比较常见的食物中毒菌。在美国和英国，被认为是最重要的食物中毒致病菌之一。美国每年由该菌引起的食物中毒患者占细菌性食物中毒总数的

34、30%左右，加之由 C型菌引起的食物中毒的病死率高，因而得到了公共卫生部门的重视。68l产气荚膜梭菌毒素广泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆虫、人和动物粪便及食品中均可查出。食品中该菌的检出率因食品的种类和制备食品的环境条件不同而异，如肉类制品为14.3%28.0%，腐败变质的猪肉为42.0%，调味品为5.0%，冷冻食品为2.75%，家庭食品为1.8%。 69第五章第五章 介绍涉及动物屠宰的法律介绍涉及动物屠宰的法律法规法规l中华人民共和国动物防疫法l 第二十五条禁止屠宰、经营、运输下列动物和生产、经营、加工、贮藏、运输下列动物产品：l （一）封锁疫区内与所发生动物疫病有关的；l （二）疫

35、区内易感染的；l （三）依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的；l （四）染疫或者疑似染疫的；l （五）病死或者死因不明的；l （六）其他不符合国务院兽医主管部门有关动物防疫规定的。70中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国动物防疫法l 第四十三条屠宰、经营、运输以及参加展览、演出和比赛的动物，应当附有检疫证明；经营和运输的动物产品，应当附有检疫证明、检疫标志。71中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国动物防疫法l第七十五条违反本法规定，不按照国务院兽医主管部门规定处置染疫动物及其排泄物，染疫动物产品，病死或者死因不明的动物尸体，运载工具中的动物排泄物以及垫料、包装物、容器等污染物以及其他经检

36、疫不合格的动物、动物产品的，由动物卫生监督机构责令无害化处理，所需处理费用由违法行为人承担，可以处三千元以下罚款。72中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国动物防疫法l第七十六条违反本法第二十五条规定，屠宰、经营、运输动物或者生产、经营、加工、贮藏、运输动物产品的，由动物卫生监督机构责令改正、采取补救措施，没收违法所得和动物、动物产品，并处同类检疫合格动物、动物产品货值金额一倍以上五倍以下罚款；其中依法应当检疫而未检疫的，依照本法第七十八条的规定处罚。73中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国动物防疫法l第七十七条违反本法规定，有下列行为之一的，由动物卫生监督机构责令改正，处一千元以上一万元以

37、下罚款；情节严重的，处一万元以上十万元以下罚款：l （一）兴办动物饲养场（养殖小区）和隔离场所，动物屠宰加工场所，以及动物和动物产品无害化处理场所，未取得动物防疫条件合格证的；l （二）未办理审批手续，跨省、自治区、直辖市引进乳用动物、种用动物及其精液、胚胎、种蛋的；l （三）未经检疫，向无规定动物疫病区输入动物、动物产品的。l 74中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国动物防疫法l第七十八条违反本法规定，屠宰、经营、运输的动物未附有检疫证明，经营和运输的动物产品未附有检疫证明、检疫标志的，由动物卫生监督机构责令改正，处同类检疫合格动物、动物产品货值金额百分之十以上百分之五十以下罚款；对货主以外的承运人处运输费用一倍以上三倍以下罚款。75重庆市动物防疫条例重庆市动物防疫条例l第七条 从事动物饲养、屠宰、经营及动物产品生产、加工、经营的单位和个人，在其经营区域及业务范围内承担动物防疫和动物产品安全责任。76重庆市动物防疫条例重庆市动物防疫条例