食品营养与卫生解析

1、会计学1食品营养与卫生解析食品营养与卫生解析6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述工作任务：餐饮业食物中毒认知工作任务：餐饮业食物中毒认知 6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述 食源性疾病与食物中毒的区别食源性疾病与食物中毒的区别一一.食源性疾病食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。一类疾病。三个基本要素：三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性

2、中毒性或感染性表现）临床特征为急性中毒性或感染性表现（一）食物中毒（一）食物中毒 食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后产毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌或带有活菌化学毒物混入食物达到化学毒物混入食物达到中毒剂量中毒剂量食品本身在贮存食品本身在贮存时产毒时产毒误食有毒食物误食有毒食物加工方法不当使食加工方法不当使食物带毒物带毒（二）非食物中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导致胃暴饮暴食导致胃肠病肠病吸入有害气体吸入有害气体致病致病食源性肠道传染食源性肠道传染病病( (伤寒伤寒) )寄生虫病寄生虫病( (如旋毛虫如旋毛虫、猪囊尾蚴病）、猪囊尾蚴病）玻璃、铁屑等异物玻璃、铁屑等异

3、物导致机体的机械损导致机体的机械损伤伤食入未成熟的食物食入未成熟的食物引起疾病引起疾病（三）食物中毒特点（三）食物中毒特点 1.1.突然暴发，来势急骤；突然暴发，来势急骤； 2.2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状；所有病人多表现出急性胃肠炎症状； 3.3.经调查，所有病人在一段时间内均经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；食用过同样的食物； 5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人发病一但停止食用可疑食物，不再有人发病 。 4.4.人与人之间不直接传染；人与人之间不直接传染；二、食物中毒分类二、食物中毒分类 （一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（二）有毒动植物

4、中毒 （三）化学毒物中毒（三）化学毒物中毒 （四）真菌毒素和霉变食品中毒（四）真菌毒素和霉变食品中毒 6.2 6.2 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （一）中毒类型一）中毒类型 工作任务：细菌性食物中毒防控工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被细菌细菌、细菌毒素细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三） 细菌性食物中毒典型例症细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析（四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防（五）细菌性食物中毒的预防 （一）中毒类型（一）中

5、毒类型 食物中毒类型食物中毒类型病原菌病原菌发热发热主要症状主要症状感染型感染型活菌活菌有有恶心、呕吐、腹泻、腹痛恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒毒素素型型金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌活菌或产活菌或产生的毒素生的毒素无无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌肉毒梭菌无无失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难困难、呼吸困难（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业

6、人员带菌。夏秋季易发生细菌性长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。发细菌性食物中毒的因素。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 . .中毒特征中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为

7、常见。、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。（三）细菌性食物中毒典型例症（三）细菌性食物中毒典型例症 1.1.沙门氏菌食物中毒及预防沙门氏菌食物中毒及预防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及预防副溶血性弧菌食物中毒及预防 6.6.变形杆菌食物中毒及预防变形杆菌食物中毒及预防

8、 2.2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.3.肉毒毒素中毒及预防肉毒毒素中毒及预防 7.7.其他细菌性食物中毒及预防其他细菌性食物中毒及预防 显微镜下的沙门细菌显微镜下的沙门细菌鸡感染葡萄球菌鸡感染葡萄球菌 速冻食品告别裸卖速冻食品告别裸卖” 肉毒梭菌肉毒梭菌河豚鱼河豚鱼（四）有毒植物中毒典型例症（四）有毒植物中毒典型例症 白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回毒蝇伞毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus)鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分为鹿花蕈素 (

9、gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回毒红菇（毒红菇（Russula emetica）毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) 霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒二二 、 霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒（一）病因物质（一）病因物质 节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸（硝基丙酸（3-NPA），是一种是一种N毒，主要损害中枢毒，主要损害中枢N系统系统（二）霉变甘蔗鉴别（二）

10、霉变甘蔗鉴别 光泽度差光泽度差 指压无弹性指压无弹性 切面呈浅棕色切面呈浅棕色 组织疏松组织疏松 气味难闻气味难闻 酒糟味酒糟味(三三) 中毒季节中毒季节 多发生在春季，多发生在春季，2-3月高峰季节月高峰季节 (四四) 中毒表现中毒表现 潜伏期较短潜伏期较短 一般在一般在2-8小时小时 发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样 T正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状 眼球向上凝视眼球向上凝视 瞳孔散大瞳孔散大 (五五) 治疗治疗1.排出毒物排出毒物 早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物 2. 对症治疗对症治疗 保护肝脏、肾脏、防止脑水肿保护肝脏、肾脏、防止脑水肿 纠正水电解质紊乱及酸中毒纠正水电解质紊乱及酸中毒 (六六) 预防预防1.甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染2.凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用6.4 6.4 化学毒物中毒化学毒物中毒一、概念一、概念 化学毒物中毒主要是指一些化学毒物中毒主要是指一些有毒的化学物质有毒的化学物质污染食物，或者食品中产生了污染食物，或者食品中产生了有有毒