高二生物腐乳的制作新人教选修

1、会计学1高二生物腐乳的制作新人教选修高二生物腐乳的制作新人教选修第1页/共36页第1页/共36页第2页/共36页第2页/共36页第3页/共36页毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%第3页/共36页第4页/共36页（4 4）分布）分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特点：）特点：生长迅速，具有发达的白色生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝第4页/共36页第5页/共36页例例1现代科学研究表明，多种微生物

2、参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C第5页/共36页

3、第6页/共36页CA第6页/共36页第7页/共36页1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉 C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D、曲霉、曲霉方法指导：方法指导： 毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可

4、达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。 答案：答案：A第7页/共36页第8页/共36页第8页/共36页第9页/共36页第9页/共36页第10页/共36页拓展练习拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（ ）A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 AC第10页/共36页第11页/共36页第11页/共36页第12页/共36页食盐的作用：食盐的作用：1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分水分2、给腐乳以必要的咸味、给腐乳以必要的咸味3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。菌繁殖。4

5、、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用作用第12页/共36页第13页/共36页先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制第13页/共36页第14页/共36页15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种48h3d5d无菌无菌第14页/共36页第15页/共36页增加盐量增加盐量铺厚一些铺

6、厚一些8思考四：为什么这样做？思考四：为什么这样做？第15页/共36页第16页/共36页3.3.配制卤汤：配制卤汤： 卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ，同时能使腐，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可可 ，也具有防腐杀菌，也具有防腐杀菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12 %微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的风味第16页/共36页第17页/共36页材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12 %延长延长微生物的

7、生长微生物的生长腐败变质腐败变质第17页/共36页第18页/共36页杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰第18页/共36页第19页/共36页第19页/共36页第20页/共36页第20页/共36页第21页/共36页AA第21页/共36页第22页/共36页第22页/共36页第23页/共36页第23页/共36页第24页/共36页 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A B

8、 C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D第24页/共36页第25页/共36页 2、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( ) A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D

9、使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C第25页/共36页第26页/共36页3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用

10、的是霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。性，利于发酵。 答案：答案：B第26页/共36页第27页/共36页4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐调味促进发酵杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜

11、、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D第27页/共36页第28页/共36页第28页/共36页第29页/共36页第29页/共36页第30页/共36页第30页/共36页第31页/共36页第31页/共36页第32页/共36页毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%第32页/共36页第33页/共36页杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰第33页/共36页第34页/共36页AA第34页/共36页第35页/共36页4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐调味促进发酵杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法