咖啡文化（课堂PPT）

1、咖啡文化咖啡文化咖啡文化Coffee culture(Kaweh)1一、咖啡的起源与传播1、牧羊人的故事 （黎巴嫩语言学家浮士德“不知道睡觉的修道院”）2、僧侣的传说 （阿布达尔 卡迪在“咖啡的来历”）（一）咖啡的起源2（二）名字的来历1、源于希腊语“KAWEH”力量与热情2、源于阿拉伯语“QAHWAH”植物饮料KAWEHQAHWAH18世纪改为“coffee”3（三）咖啡的传播非洲埃塞俄比亚阿拉伯帝国土耳其奥斯曼帝国进入欧洲进入亚洲进入美洲4（三）咖啡的传播咖啡进入中国据史料记 载1884年咖啡在台湾首 次种植成功 ，从而揭开 了咖啡在中 国发展的序幕。大陆地区最早的咖啡种植则始于云南，是在

2、二十世纪初一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。5二、咖啡的种植与加工咖啡树是热带植物，种植在1500米以上的品质较好。为保持咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，将高度剪至2米，咖啡豆播种后35年开始结果，520年为采收期，一棵咖啡树每年结果35千克咖啡樱桃。咖啡树最适合生长在平均温度为20左右，年降水量为15002000厘米，土壤透水性强，日照适宜的环境里。6（一）解密咖啡果豆子结构豆子成长7（二）咖啡豆的种类被子植物茜草科被子植物咖啡属阿拉比卡种卡内弗拉种铁皮卡种波旁种罗布斯塔种科尼伦种咖啡豆是将咖啡树果实中的果实烘焙而成的。咖啡树隶属于被子植物门双子植物纲茜草木茜草科目中的咖啡属

3、。咖啡树的种类有70多种，主要用于商业用途只有阿拉比卡（Arabica）和卡内弗拉（Canephora）两种。百分之65为阿拉比卡种，产量占到七成。波旁（Bouron）和帝比卡（Typica）是目前存在最古老的阿拉比卡咖啡树的品种，也被认为是阿拉比卡的两大“最佳继承者”。8（二）咖啡豆的种类咖啡豆三大种类RobustaRobustaRobustaRobustaArabicArabicArabicArabicLibericaLibericaLibericaLiberica阿拉比卡种占了世界总产量的60%强，该品种一般种植在海拔900米以上的坡地，多产于中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等热带高海拔地

4、区。该树种需要较多人工照顾，对气候中的温度和湿度的稳定性也要求较高，所以价格也较昂贵。罗布斯塔种对环境适应力较强，占了世界总产量的30%。其风味较平庸，带有苦味，更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的23倍之多。一般生长在海拔200600米的坡地，对人工照顾的要求很低，所以价格也比较低廉，多用于罐装和速溶咖啡。利比里卡种产于非洲的利比里亚，其特征为香淡而味强苦，品质、产量都不佳。9（三）咖啡的分部咖啡带COFFEE BELTCOFFEE BELT咖啡树生长于以赤道为中心，称之为咖啡带的热带或亚热带各国农园之中。咖啡生产地大部分颁在赤道南北回归线之间，即热带或亚热带赤道以北25度及赤道以南30度。

5、10（四）咖啡豆的成分1.3%咖啡因1.8%糖分2.5%水分4%丹宁酸5.2%矿物质12.8%蛋白质13.2%脂肪部分29.6%粗纤维29.6%精华部分11烘焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。轻度烘焙色浅，酸味较强，咖啡因含量高。深度烘焙则越强色越深，酸味渐失，越苦，咖啡因含量越低。（五）咖啡豆的烘焙1，浅度烘焙2，浅棕色烘焙3，中度烘焙4，深度烘焙5，城市烘焙6，全城市烘焙7，法式烘焙8，意式烘焙12（五）咖啡豆的烘焙随着烘焙程度的提升，咖啡豆的酸味减弱，苦味增强。含水量高活或者果肉肥厚的咖啡豆适宜烘焙得较深一些；而含水量低或者果肉单薄的咖啡豆则最好烘焙的浅一些。随着咖啡豆烘焙程度的提

6、升，咖啡豆的个性特征在逐渐减弱，咖啡豆里的涩味、杂味逐渐去除，口评的均衡感与醇厚度逐渐提升。一、苦酸原则二、品质与个性原则三、含水量原则四、香气走势原则随着咖啡豆烘焙程度的提升，形成的芳香物质起初以低分子量化合物为主，花香、草香和果香明显。中度烘焙的时候，芳香物质则以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显。等逐渐过渡到深度烘焙的时候，形成的芳香物质主要是一些大分子化合物，树脂、香料、炭烧的气味就明显了。13（六）咖啡的研磨法压壶、杯测底滤咖啡机摩卡壶虹吸壶手工滴滤冲泡等意式浓缩咖啡机粗度研磨中度研磨细研磨意式浓缩研磨咖啡粉研磨的粗细程度会直接影响到咖啡的口味，因此你需要根据

7、咖啡的冲泡方法以及个人的口味偏好调试咖啡研磨的程度。14（六）咖啡的萃取萃取率的描述的是冲泡咖啡粉中实际被萃取出的固体可溶物所占比例是多少。萃取率想要获得一杯风味出众，浓度适中的饮品主要取决于：品种、种植、加工、烘焙等环节，而冲泡环节能够精确掌控饮品浓度。萃取程度：萃取程度又叫做萃取率、是决定饮品浓度的第二大因素。萃取口感曲线咖啡中油脂和其他精华物质会较快的到达一个高峰而后慢慢减少。咖啡因等苦涩味道则是一个慢速缓缓上升的曲线过程。15（六）咖啡的萃取0.91.01.11.21.31.41.514161820222426浓的 不充分的浓的 浓的 苦的不充分的苦的淡的 不充分的淡的 淡的 苦的完美

8、口味提取率%浓度SCAA美国精品咖啡协会与SCAE欧洲精品咖啡协会所定义的GoldCup精杯咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（浓度比）大约1.1%1.3%间。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率（Extraction）与浓度（StrengthConcentration）的”靶心”位置，即是”GoldCup” 16（六）咖啡的萃取萃取程度越低萃取程度越高研磨程度越粗越细萃取水湿萃取时间搅拌时间越低越高越短越长越短越长17（七）咖啡的品种与风味蓝山夏威夷可娜哥伦比亚巴西山多士危地马拉苏门答腊肯尼亚摩卡爪哇咖啡名称 原产国家 香味 浓度 酸味 甘醇牙买加美国哥伦比亚巴西危地马拉印度肯尼亚也

9、门印尼18（七）知名咖啡牙买加蓝山咖啡猫屎咖啡19三、咖啡的饮品和拉花（一）咖啡的饮品 浓缩咖啡 玛琪雅朵 美式咖啡白咖啡 拿铁ESPRESSOESPRESSO MACCHIATO AMERICANO FLAT WHITE CAFFE LATTE 康宝蓝 半拿铁 卡布奇诺 摩卡 焦糖玛奇朵ESPRESSO CON PANNA CAF BREVE CAPPUCCINO CAFFE MOCHA CARAMEL MACCHIATO 爱尔兰咖啡 维也纳咖啡 IRISH COFFEE VIENNA COFFEE20（二）咖啡拉花奶泡是拉花的关键21三、咖啡的小疑问咖啡最佳的饮用温度是多少？8586878822三、