餐饮服务与管理教学大纲

1、?餐饮效劳与治理?精品课程教学大纲适用对象：酒店治理专业三年制大专学时：82学时课程性质：专业技能课执笔人：刘洋一、课程的性质和任务餐饮效劳与治理是酒店治理专业的专业技能课程.其任务主要是：使学生熟练掌握饭店餐饮效劳的操作技能与效劳所需知识,提升自身修养,到达饭店餐饮高级效劳员的要求；同时了解饭店餐饮开展大环境,并掌握根本的餐饮治理理论,到达饭店餐饮初级治理者的实践水平和中级治理者的理论修养水平,为我国蓬勃开展的旅游饭店业提供高素质的餐饮效劳与治理高级技术人才.二、课程的根本要求本课程系统地介绍了饭店餐饮效劳的操作技能、效劳程序和治理理论,使学生全面掌握饭店效劳的根本操作技能和治理理论,为其学

2、习其它专业课程和以后从事相关工作奠定坚实的根底.学生通过学习应到达以下根本要求：一理论知识层面：1、熟悉饭店餐饮业的开展历史、现状及未来开展趋势；2、全面掌握饭店餐饮效劳的各种流程及方法；3、掌握涉及饭店餐饮效劳的饮食文化、饮食习俗的相关知识；4、深入理解饭店餐饮效劳意识与根本治理理念；5、掌握饭店餐饮治理的根本理论.二职业水平层面：1、熟练掌握餐饮效劳的根本技能；2、具备一般团队和散客的餐饮接待水平；3、具备酒店餐饮的基层治理水平.三思想情感层面：1、具有良好的为顾客、为酒店、为社会效劳的意识；2、具有良好的职业道德、诚信观念和事业责任心；3、树立团队意识、协作精神和企业伦理观念；三、教学方

3、法和手段一教学方法1、课堂讲授2、情景模拟3、案例分析4、示范操作5、实地观摩6、专题讲座7、课外辅导运用网络二教学手段：1、运用多媒体进行教学2、运用酒店实训室进行教学3、运用实习基地进行教学四、课程内容及重点、难点一饭店餐饮概述【教学目的】1、了解中外餐饮业的开展概况和趋势2、明确餐饮部在饭店中地位和任务3、掌握饭店餐饮经营过程中的特点及餐饮内部组织机构的特征4、熟悉餐饮部与饭店其他部门的关系5、理解餐饮业的效劳精神和效劳理念的变革【教学内容】1、餐饮业开展概况2、餐饮部概述3、餐饮部的组织机构与部际关系4、餐饮业的效劳精神和效劳理念的变革【重点】餐饮部的地位任务、经营特点及餐饮业的效劳精

4、神【难点】餐饮部的经营特点和餐饮效劳理念的变革二餐饮效劳根本技能【教学目的】1、掌握托盘的根本动作要领2、掌握餐巾折花的技法3、掌握斟酒的根本技法4、掌握中西餐摆台的操作程序5、掌握餐厅分菜的根本方法6、掌握插花的根本技巧【教学内容】1、托盘2、餐巾折花3、斟酒4、摆台5、插花6、分菜【重点】托盘、餐巾折花、斟酒、摆台【难点】斟酒、摆台、分菜、插花三中餐效劳【教学目的】1、了解中餐的常用效劳方式2、掌握中餐效劳的主要环节3、掌握中餐效劳的礼仪和相关知识4、掌握中餐宴会效劳的程序和筹划【教学内容】1、中餐的常用效劳方式2、中餐效劳的主要环节3、中餐零点效劳的主要程序4、中餐宴会效劳5、中餐效劳礼

5、仪【重点】中餐效劳、中餐宴会效劳.【难点】中餐效劳、中餐宴会效劳.三西餐效劳【教学目的】1、了解西餐的常用效劳方式2、掌握西餐零点效劳的主要程序3、掌握西餐效劳的礼仪和相关知识4、掌握西餐宴会效劳的程序和筹划【教学内容】1、西餐的常用效劳方式2、西餐零点效劳3、西餐宴会4、西餐礼仪【重点】西餐零点效劳、西餐宴会效劳.【难点】西餐宴会效劳、西餐礼仪.五菜单的设计【教学目的】1 、了解菜单的各种类别和表现形式2 、掌握固定菜单的制作技法3、掌握变动菜单价格的核定方法4、学会如何实施变动菜单【教学内容】1、固定菜单的筹划、设计、制作2、变动菜单的筹划与实施【重点】固定菜单的制作技法、变动菜单价格的核

6、定方法【难点】变动菜单价格的核定方法及实施六餐饮原料的采购与库存治理【教学目的】1、了解餐饮原料采购的组织设计和运作程序2、掌握餐饮原料采购的数量、质量和价格限制3、掌握库存原料的根本治理方法【教学内容】1 、食品原料采购治理2 、食品原料库存治理【重点】餐饮原料采购的数量、质量和价格限制【难点】餐饮原料采购的数量、质量和价格限制七餐饮产品的生产治理【教学目的】1 、了解餐饮生产活动的根本特征2、了解餐饮生产组织机构及人员配置3、了解餐饮生产场所的安排与布局4、掌握餐饮生产质量限制5、了解饮品生产治理【教学内容】1 、餐饮生产治理概述2、餐饮生产组织机构及人员配置3、餐饮生产场所的安排与布局4

7、、餐饮生产质量限制5、饮品生产治理【重点】餐饮生产质量限制【难点】餐饮生产质量限制八餐饮营销【教学目的】1、了解餐饮营销的含义及观念的演进2、理解餐饮产品与效劳的营销因素组合及组合策略3、熟悉营销餐饮营销的因素4、学会运用餐饮营销中的各种方法【教学内容】1、餐饮营销概述2、影响餐饮营销的因素3、餐饮营销策略4、餐饮业未来的营销方向【重点】影响餐饮营销的因素、餐饮营销策略【难点】餐饮营销策略九餐饮本钱限制【教学目的】1、了解餐饮本钱的特点、构成与分类2、掌握餐饮本钱核算的方法3、掌握餐饮本钱报表的制作4、学会从餐饮的各环节进行餐饮本钱限制【教学内容】1、餐饮产品本钱与分类2、餐饮本钱核算3、餐饮

8、产品本钱限制【重点】餐饮本钱核算的方法和本钱限制的途径【难点】学会从餐饮的各环节进行餐饮本钱限制十餐厅日常治理【教学目的】1、懂得如何进行餐厅环境的设计2、掌握餐饮效劳质量限制的方法和提升效劳质量的举措3、熟悉餐厅设备用品治理的方法4、掌握餐厅各种平安问题的预防与处理【教学内容】1、餐厅环境的设计2、餐饮效劳质量治理3、餐厅设备用品治理4、餐厅的卫生及平安治理【重点】餐厅环境设计、餐饮效劳质量限制、餐厅设备用品的治理方法【难点】餐饮效劳质量的限制及提升举措五、学时分配建议本课程的教学总时数为68,学时的分配可参照下表:序号课程内容教学时数合计理论实训01饭店餐饮概述106402餐饮效劳根本技能

9、1441003中餐效劳128404西餐效劳86205菜单的设计106406餐饮原料的采购与库存治理6607餐饮产品的生产治理4408餐饮营销128409餐饮本钱限制6610合计825428六、考核方式一考核方法1、理论局部1课堂提问、平时作业、平时表现等；2理论测试：案例分析和根底理论知识.2、实践局部：酒店餐饮认知报告、一份菜单、一份案例分析、一份餐饮促销方案.3、技能考核：学生进行餐饮技能模块的测试.二成绩评定方法100分1、平时成绩和实践局部文字作业占总成绩的20%2、理论测试成绩占总成绩的40%3、餐饮技能测试成绩占总成绩的40%七、推荐使用教材和参考书目1、教科书李勇平：?餐饮效劳与

10、治理?,东北财经大学出版社,2000.2、教学参考书宋春亭,刘志全：?旅游饭店餐饮效劳与治理?,郑州大学出版社,2006.谢民,何喜刚：?餐厅效劳与治理?,清华大学出版社,2006.约瑟芬艾夫著；宋亦瑞等译：?卓越效劳?,旅游教育出版社,2005.2005.2003.格雷厄姆布朗,卡隆赫普纳著；宋亦瑞译：?西餐效劳员手册?,旅游教育出版社,陈尧帝：?餐饮效劳培训教材?,辽宁科学技术出版社,2003.王天佑,周永泽,王晓晓：?餐饮职业经理人执业资格培训课程?,辽宁科学技术出版社,附录：实训局部一、实训的任务主要任务是通过实训I,提升学生的中西餐零点和宴会效劳操作技能；分析、解决问题的水平；掌握一

11、般菜单的设计方法；提升学生对酒店餐饮效劳和治理的理念认知.二、实训的具体要求实训课程是锻炼学生实际操作技能的课程,通过实训学生需完成以下任务：1、完成一篇酒店餐饮实地参观报告；2、熟练掌握中西餐摆台根本技能；3、根据要求制作一份菜单；4、完成一份案例分析；5、完成一份餐饮促销方案.三、教学方法和手段一教学方法1、情景模拟2、案例分析3、实地观摩4、专题讲座5、课外辅导运用网络在线答疑、编写辅导资料、面授辅导二教学手段：1、运用多媒体进行教学2、运用酒店实训室进行教学3、运用实习基地进行教学四、实训重点、难点一参观餐馆【教学目的】了解不同种类中、西餐馆的组织机构和经营方法；熟悉不同种类餐馆的菜单设计和促销活动.【教学内容】参观不同种类的酒店餐饮部和社会餐馆.二中西餐摆台【教学目的】熟练掌握托盘、折花、斟酒等根本技能；熟练掌握中西餐零点和宴会摆台.【教学内容】托盘、折花、斟酒；中餐零点摆台；中餐宴会摆台；西餐零点摆台；西餐宴会摆台.二菜单制作【教学目的】掌握不同酒店不同宴会的菜单制作方法；了解菜单设计对酒店餐饮经营的影响.【教学内容】按要求制作一份菜单.三酒店