公共营养师考试辅导

1、公共营养师考试辅导：能量及洪量营养素2     3能量消耗(1)基础代谢基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJm2h 或kcal2h)。影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：1）体表面积：基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。2）年龄。3）性别。一般女性基础代谢率低于男性。4）激素。5）季节与劳

2、动强度。寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。(2)体力活动影响体力活动能量消耗的因素如下：1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多。2)体重越重者，能量消耗越多。3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少一、填空题（每空格0.5分）1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于（ ）、（ ）属在蛋品中常见， （ ）属在罐头食品中常见，（ ）属多乳品中多见。2、血浆和体液中的钙存在三种形式： （ ）、（ ） 和（ ）。3、指溶性维生素包括（ ） 、（ ）

3、 、（ ） 、（ ）。4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。5、医院病人的膳食种类有：（ ） 、（ ） 和（ ）三类。6、膳食纤维可分为（ ）与（ ）。7、根据GMP的法律效力分为（ ）和（ ）。二、判断对错1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（ ）2、能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（ ）5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（ ）6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：

4、P=1.5：1.（ ）7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（ ）8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。（ ）10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。（ ）11、体力活动就是进行体育锻炼。（ ）12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。（ ）13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（ ）15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。（ ）16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶

5、厚度。（ ）17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。（ ）18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝青，心赤，脾黄，肺白，肾黑。（ ）19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。（ ）20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。（ ）一、填空题（每空格0.5分）1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于（ ）、（ ）属在蛋品中常见， （ ）属在罐头食品中常见，（ ）属多乳品中多见。2、血浆和体液中的钙存在三种形式： （ ）、（ ） 和（ ）。3、指溶性维生素包括（ ） 、（ ） 、

6、（ ） 、（ ）。4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。5、医院病人的膳食种类有：（ ） 、（ ） 和（ ）三类。6、膳食纤维可分为（ ）与（ ）。7、根据GMP的法律效力分为（ ）和（ ）。二、判断对错1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（ ）2、能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（ ）5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（ ）6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=

7、1.5：1.（ ）7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（ ）8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。（ ）10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。（ ）11、体力活动就是进行体育锻炼。（ ）12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。（ ）13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（ ）15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。（ ）16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度

8、。（ ）17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。（ ）18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝青，心赤，脾黄，肺白，肾黑。（ ）19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。（ ）20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。（ ）三、单项选择题1、碳水化合物占总能量的百分比为（ ）A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50%2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（ ）A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%3、一成年男性，身高175c

9、m，体重70kg，其身体质量指数为（ ）A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.74、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（ ）A、碳 B、氢 C、氮 D、氧5、蛋白质的基本组成单位是（ ）A、脂肪酸 B、氨基酸 C、肽 D、葡萄糖醛酸6、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（ ）A、2-6 B、3-7 C、6-9 D、8-127、优质蛋白质主要来源于（ ）A、谷类 B、肉蛋奶类 C、蔬菜 D、水果8、以下哪种食物是钙的最好来源（ ）A、大白菜 B、谷类 C、牛奶 D、水果9、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ ）A、维生素A视黄醇 B、维生素E生育酚C、维生素B1生物素

10、 D、维生素D抗坏血酸10、由胃排空最慢的营养物质是（ ）A、碳水化合物 B、蛋白质 C、碳水化合物和蛋白质的混合物 D、脂肪11、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ ）A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低12、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ ）A、牛奶 B、瘦肉 C、海产品 D、蔬菜13、促进儿童少年发育最积极的因素是（ ）A、遗传 B、营养和体育锻炼 C、生活制度 D、疾病14、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（ ）A、饮食中供给足够的能量 B、饮食中应含有运动员所需要的各

11、种营养素C、供给的饮食要能量高体积大 D、饮食在易于消化吸收15、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（ ）A、铁 B、钙 C、叶酸 D、维生素E16、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（ ）A、谷类 B、蔬菜 C、水 D、植物油17、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ ）A、蛋白质分解 B、酸度增加 C、亚硝酸盐增加 D、水分增加18、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ ）A、食物多种谷类为主 B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C、吃清深究少盐的饮食 D、戒烟限酒19、以下哪种营养素是微量营养素（ ）A、蛋白质 B、碳水化合物

12、 C、脂肪 D、维生素A20、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（ ）A、母乳中钙易吸收 B、钙磷比适宜 C、母乳钙含量比牛奶高D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大41、千金药方是我国古代（ ）的食疗巨著。A、南朝诽蘸刖？B、唐匪锼煎？C、明防钍闭？D、清吩？42、中医食物配伍包括（ ）A、相须相使 B、以脏补脏 C、“发物”忌口论 D、药食同源学说43、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（ ）A、核蛋白质 B、醣蛋白 C、磷蛋白 D、色蛋白44、那一种胺基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）（ ）A、笨丙胺酸 B、甲

13、硫胺酸 C、甘胺酸 D、麸胺酸45、一克食盐（氯化钠）含有（ ）A、0.3gNa，17gCl B、0.5gNa，0.5gCl C、0.6gNa，0.4gCl D、0.4gNa，0.6gCl46、B1亦称为（ ）A、抗坏血病因数 B、抗不孕因子 C、抗神经元因子 D、抗癞皮症因子47、B6缺乏产的贫血症为（ ）A、巨红血球症 B、小红血球症 C、溶血性红血于症 D、恶性贫血48、VitB2最怕的是（ ）A、光 B、热 C、酸 D、以上皆非49、 Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为（ ）A、Monofolicacid B、Difolic acid C、Trifolic acid

14、 D、Tetrafolic acid50、B2（Riboflavin）是何辅酶之成分？解答：（ ）A、FAD B、NAD （C）CoASH （D）pyridoxal-5-phosphate四、多项选择题1、 人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ）A、基础代谢B、与外界交换C、食物特殊动力作用D、儿童和生长发育E、体力活动2、基础代谢的影响因素包括（ ）A、性别B、年龄C、体型D、应激状态E、内分泌3、以下是人体必需氨基酸的有（ ）A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸E、甘氨酸4、蛋白质的生理功能包括（ ）A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、维持体内酸碱平衡E、构成抗体5、下

15、列哪些物质含碳水化合物（ ）A、糖白质B、糖脂C、白蛋白D、DNAE、RNA6、以下是人体必需脂肪酸的有（ ）A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸E、草酸7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（ ）A、香菇B、腰果C、海带D、荞麦E、芹菜8、以下为双糖的是（ ）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽糖9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ ）A、长时间发热B、疾病恢复C、老年D、饥饿E、儿童10、膳食纤维是生理功能包括（ ）A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积C、控制体重和减肥D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促进胃肠蠕动11、以下是脂溶性维生素的有（ ）A、维生素AB、维生素CC、维生

16、素DD、维生素EE、维生素K12、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（ ）A、干眼病B、口角炎C、皮肤粗糙D、夜盲13、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（ ）A、着倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎14、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ）A、佝偻病B、骨质疏松C、肌肉痉挛D、生长发育迟缓E、精神紧张，脾气暴躁15、以下哪些食物是铁的良好来源（ ）A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱16、锌缺乏的临床表现包括（ ）A、偏食，异食癖B、矮小，瘦弱C、腹泻D、性功能低下E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合17、老年人的生理特点包括（ ）A、基础代谢下降B、体脂增加，骨密度下降C、消化功能减

17、退D、眼球晶体失去弹性，易患白内障、18母乳喂养的优点为（ ）A、营养丰富B、易于消化吸收C、不易污染D、含有多种免疫因子E、缓冲大小，对胃酸中和作用小19、孕期营养不良对胎儿的影响为（ ）A、低出生体重B、早产儿或小于胎龄儿C、脑发育受损D、围产期新生儿死亡率增高E、先天畸形20、与肥胖病发生有关的饮食因素有（ ）A、进食过快B、进食过慢C、高热能高脂肪低纤维饮食D、晚餐过饱E、高脂肪高碳水化合物21、根据污染物的性质可将食品污染分为（ ）A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、杂物污染E、寄生虫污染22、食物中毒发病的特点是（ ）A、病人在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短、来势急C

18、、人与人之间没有传染性D、所有病人临床症状相似E、相互之间有传染23、含单不饱和脂肪酸较多的食物有（ ）A、猪油B、茶油C、椰子油D、橄榄油E、红花油24、诊断营养素缺乏症时，用肉眼观察病人的主要部位是（ ）A、头发B、口唇、舌C、眼D、耳朵E、皮肤25、过量摄入蛋白质的危害有哪些（ ）A、加重肝、肾负担B、脱水、脱钙C、泌尿系结石D、动脉硬化E、痛风26、学龄儿童膳食指南的内容包括（ ）A、保证吃好早餐B、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯C、每天饮奶D、少吃零食，饮用清淡饮料E、重视户外活动27、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（ ）A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花生28、儿童、青少年

19、不吃早餐的危害有（ ）A、影响生长发育B、影响学习成绩和学习能力C、体重减轻D、可能导致肥胖E、可诱发胃炎、胆结石29、以下哪些因素发生变化可降低食物的生糖指数（ ）A、增加直链淀粉B、改葡萄糖为果糖C、增加胶体含量D、食物压出水分，晒干、膨化E、大颗粒30、以下是成碱性食物的有（ ）A、谷类B、蔬菜C、肉类D、水果E、牛奶31糖尿病并发症有哪些（ ）A、心脏病B、中风C、视网膜病变D、肾病32、肿瘤的病因包括（ ）A、遗传因素B、物理因素C、化学因素D、病毒E、饮食33、防癌因素有哪些（ ）A、维生素AB、植物化学物C、低脂膳食D、暴饮暴食E、硒34、中医营养学的内容包括（ ）A、食养B、食

20、疗C、食节D、食忌E、保健35、中医讲“饮食养生，天人合一”，一年四季的物候特点是（ ）A、春温B、夏热C、秋燥D、科寒E、长夏湿36、食物的四气又叫四性，是指（ ）A、温B、寒C、热D、平E、凉37、健康的生活方式包括（ ）A、充足的睡眠B、每天吃早餐，不吃零食C、保持正常休重D、经常锻炼身体E、适量饮酒，不吸烟38、糖尿病治疗包括以下哪些措施（ ）A、饮食调节B、注射胰岛素C、适当运动D、相关教育E、血、尿糖自我监测39、补气的食物有（ ）A、粳米B、黄豆C、牛肉D、鸡蛋E、土豆40、补血的食物有（ ）A、大枣B、肝脏C、瘦肉D、桂圆E、黑木耳41、滋阴的食物有（ ）A、乌骨鸡B、鸭肉C、

21、猪肉D、甲鱼E、银耳42、补阳的食物有（ ）A、羊肉B、狗肉C、虾D、韭菜E、刀豆43、中医饮食宜忌理论包括（ ）A、“食药同源”学说B、饮食物的四气理论C、饮食物的五味学说D、饮食物的平衡膳食理论44、血虚体质益吃（ ）A、高铁B、高蛋白C、高维生素D、辛辣刺激性食物45、阳虚体质忌食（ ）A、干姜B、鸭肉C、甜瓜D、人参46、职业道德的基本内容是（ ）A、爱岗B、敬业C、以钱为本D、损人利已47、肺虚体质宜食（ ）A、百合B、黄芪C、猪肺D、石榴48、食品污染可造成哪些危害（ ）A、急性中毒B、致畸C、致突变D、致癌E、内分泌失调49、甲醇中毒可造成哪些损害（ ）A、中枢神经系统损害B、眼

22、部损害C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状50、食物中毒的特点包括（ ）A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物B、不传染C、发病急剧D、所有中毒者临床表现基本相似E、潜伏期短51、矿物质的生理功能包括（ ）A、维持酸碱平衡B、构成酶的辅基C、调节细胞膜的通透性D、提供能量E、参与酶的激活52、与巨幼红细胞性贫血有关的是（ ）A、尼克酸B、叶酸C、维生素CD、维生素B12E、铁53、与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有（ ）A、食用腌制的肉干、硬饼B、吃冷饮C、多吃水果D、长期饮酒E、喜吃烫食54、急性肝炎时饮食营养治疗的目的是（ ）A、减轻肝代谢负担B、促进肝细胞再生

23、C、抗病毒损伤肝脏D、促进肝功能恢复E、保护肝脏55、食品营养价值的评定主要包括哪些方面（ ）A、营养素的种类B、营养素的含量C、食品的合理烹调D、营养素的消化率E、营养素的利用率56、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现（ ）A、基础代谢降低B、儿童生长发育停滞C、成人消瘦，工作能力下降D、心脑血管病危险性增加E、能量代谢达到新的低水平上的平衡57、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是（ ）A、锰B、氟C、砷D、镍E、铅58、暗适应时间延长的原因有（ ）A、眼部疾患B、血糖低C、睡眠不足D、维生素A过多E、维生素A缺乏59、中国营养学会新公布的膳食

24、参考摄入量（DRIs）包括（ ）A、平均需要量（EAR）B、推荐的营养素供给量（RDA）C、推荐摄入量（RNI）D、适宜摄入量（AI）E、可耐爱最高摄入量（UL）60、大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（ ）A、淘洗次数B、淘洗水量C、水温D、浸泡时间E、搓洗程度一、能量1能量单位：卡、千卡、焦耳、千焦两种能量单位的换算：1kcal=4184 kJ ； 1kJ =0239 kcal2能量来源(1)产能营养素人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。1)碳水化合物：是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60以上是由食物中的碳水化合物提

25、供的。2)脂肪：在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。3)蛋白质：作为长期能量消耗时的能源。(2)食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”，亦称“能量系数”。1g 碳水化合物：1681 kJ(40kcal)1g 脂肪：3756kJ(90kcal)1g 蛋白质：1674kJ(40kcal)(3)能量来源分配根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的5565，脂肪占2030，蛋白质占1015为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30。3能量消耗(1)基础代谢基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能

26、量代谢。即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJm2h 或kcalm2h)。影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：1）体表面积：基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。2）年龄。3）性别。一般女性基础代谢率低于男性。4）激素。5）季节与劳动强度。寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。(2)体力活动影响体力活动能量消耗的因素如下：1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多。2)体重越重者，能量消耗越多。3)

27、劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。2011年公共营养师考试真题:职业道德1.在市场经济条件下，职业道德具有(CE)的社会功能A.鼓励人们自由选择职业B.遏制牟利最大化C.促进人们的行为规范化D.最大限度的克服人们受利益驱动E.符合总书记提出的“八荣八耻”2.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(AD)A.职业道德是做人的行为准则B.要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德C.事业成功的人往往不需要较高的职业道德D.职业道德是人获得事业成功的重要条

28、件E.没有职业道德的人不会获得成功3.营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是(BDE)A.严肃待客，表情冷漠B.主动服务，细致周到C.夸大其词，不守医秘D.亲切友好，宾至如归E.微笑大方，不厌其烦4.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德(ACD)A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B.授课地点可以安排在各种场合C.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众E.讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展5.营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是(ACD)A.不择手段，向对象推销自己的产品B.盲目迁就咨询对象的言行C.信口开河，乱下

29、营养不良的结论D.把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E.严肃批评咨询对象的不科学饮食行为6.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(ABCDE)A.道德情操B.道德品质C.道德准则D.道德原则和规范的总和E.以上都是7.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是(BE)A.对待工作可以应付了事B.对待工作勤奋努力，精益求精C.努力工作只为挣钱养家D.认真工作是为了受到领导，群众的好评E.努力工作，全心全意，尽职尽责8.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(ABCDE)A.是营养师事业健康发展的巨大动力B.是营养师事业在竞争中获取胜利

30、的重要手段C.是个人事业获得成功的关键因素D.是提高自身职业道德水平的重要条件E.以上都是9.面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是(AC)A.树立干一行，爱一行，专一行的观念B.多转行，就可多学习知识，多受锻炼C.可以转行，但不可盲目，否则不利于成长D.干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德E.频繁跳槽，就是没有职业归属感10.当工作中遇到困难时，你应该怎么办?(BCE)A.一个人慢慢做B.向经验丰富的同行请教C.跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助D.偷偷剽窃别人的成果E.争取上级领导的帮助三、名词解释（每小题3分，共18分）1. 碳水化合物2. 不能被机体利用的多糖

31、0;           3. 推荐的每日膳食中营养素的供给量（RDA）4. 特殊环境的营养5. 完全胃肠外营养6. 苯丙酮尿症四、问答题（每小题8分，共32分）      1. 试述水溶性维生素有哪些特点。2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。3. 糖尿病患者如何进行营养治疗？4. 如何对肿瘤病人进行营养状况评价？ 2. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人

32、体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质

33、，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。3. 什么是食物中毒?分为哪几种类型?答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。4. 什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品

34、质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量

35、，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题 题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。5. 绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学

36、合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产

37、操作规程;(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。6. 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;(4)切菜时不要过碎、过细;(5)适当加醋勾芡;(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(

38、7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如

39、水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(6)凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(7)多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。7. 简述母乳喂养的特点答：(1)营养成分最适合婴儿的

40、需要;(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;(3)不容易发生过敏;(4)有利于母亲的产后康复;(5)方便、经济。8. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：(1)合理充足的钙摄入;(2)合理合理充足的维生素D;(3)钠盐摄入要少;(4)蛋白质摄入要适中;(5)不要酗酒;(6)不要大量饮用咖啡;(7)少喝碳酸饮料;(8)多吃蔬菜水果;(9)多吃富含黄酮类的食物;(10)合理平衡全面的饮食。9. 骨质疏松症的预防1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。2.从饮食中摄取足够的钙质。3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，

41、则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。6.节制使用酒精。7.戒烟。8.限制咖啡因用量。9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。一、单项选择1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B)A.4kc

42、al/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2.维生素A含量丰富的食物是(A)A.鸡肝B.猪肉C.玉米D.山药E.牛奶3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A.铁B.锌C.硒D.硫胺素E.核黄素4.老年人饮食应注意(A)A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.植物油可多多摄入D.总热能摄入不变E.增加镉的摄入5.不属于无机盐的元素是(B)A.锌B.氮C.钙D.硒E.铁6.水

43、溶性维生素的共同特点为(D)A.一般有前体物B.不易吸收C.会积蓄中毒D.宜每日供给E.以上都是7.下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多E.大豆食后易引起肠胀气8.目前确定的必需脂肪酸是(B)A.亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸B.亚油酸、-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.-亚麻酸、花生四烯酸E.亚油酸9.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病D.谷类

44、食物过分精细加工会损失硫胺素E.硫胺素在酸性溶液中十分稳定10.植物油中亚油酸含量最低的是(C)A.棉油B.玉米油C.椰子油D.橄榄油E.豆油11.在铁减少期，生化指标出现(D)A.血清铁下降B.铁结合力上升C.血红蛋白下降D.血清铁蛋白下降E.红细胞压积下降12.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A 维生素B1B 维生素B2C 维生素CD 维生素AE维生素E13.核黄素良好的食物来源是(A)A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.水果D.粮谷类E.植物油14.与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A.维生素AB.维生素CC.维生素B2D.维生素B6E.维生素E15.对于鸡蛋中铁的叙述正确的

45、是(E)A.含量较低B.营养价值很低C.人体吸收率较高D.主要存在于蛋清中E.以上都不正确问答题：1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都

46、包括了，所以更全面。蛋白质净利用率= 生物价紫?f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模

47、式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。3. 膳食纤维的生理意义有哪些?答：a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、控制体重和减肥;c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;

48、d、预防结肠癌;e、防治憩室病、压挤病、胆结石。4. 热能的消耗有哪些方面?答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。5. 维生素的分类及主要特点是什么?答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给;c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量;d、虽然每日生理需要量很少，

49、然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。6. 影响钙吸收的因素有哪些?答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高;b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。7. 缺锌有什么表现?答：儿

50、童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。8. 人体需要的主要微量元素有哪些?答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。9. 社区营养的主要内容有哪些?答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着